Nie ste prihlásený login

Jerusalem

Knihy

05. 06. 2020


Musela som si prečítať tento starší článok, aby som zistila, či bol Jerusalem prvá alebo druhá Ottolenghiho kniha, ktorú som si doniesla pred siedmimi rokmi z Londýna. Spomínam si, ako som v kníhkupectve stála pri knihe Jerusalem a Plenty a nevedela sa rozhodnúť, ktorú kúpiť. Ideálne by bolo kúpiť si hneď naraz obidve, ale vtedy som bola na malom londýnskom výlete s mini kufrom, kde natrepať obidve knihy by bolo nereálne, a už aj s tou jednou bol problém. Nakoniec som sa v tom kníhkupectve rozhodla pre Plenty, ale ešte v ten deň ma prekvapila moja kamarátka a londýnska hostiteľka Števka tým, že mi Jerusalem darovala. Domov nakoniec aj tak putovalo Plenty, k Jerusalemu som sa dostala o pár mesiacov neskôr, keď mi ju kamarátka doniesla domov na Vianoce. A nakoniec práve táto kniha, ktorá ostala v Londýne a na ktorú som musela chvíľu čakať, sa stala mojou srdcovkou.


Jerusalem je krásna kniha, ktorá má svoju myšlienku a príbeh, kniha, v ktorej si môžete listovať a čítať, aj keď sa práve nechystáte nič variť. Keď mám chvíľu pokoja, rada si ju vezmem so sebou do kresla, listujem v nej, prezerám si fotografie z ulíc Jeruzalema, vyberiem si vždy nejakú pasáž, ktorú si prečítam, aby som sa dozvedela viac o živote v tomto meste, ktoré tisícky rokov formuje náboženské a politické napätie, o jeho pestrej zmesi obyvateľstva, o viere v ovzduší, o jeho ikonických jedlách.
Kniha Jerusalem (rok vydania v angličtine - 2012) je sprievodcom na "cestu" do kuchyne tohto mesta, ale zároveň je aj nostalgickým výletom jej autorov do ich minulosti, do detstva, ktoré v tomto meste prežili a ktoré opustili pred viac ako 20 rokmi. Reč je o Yotamovi Ottolenghim, ktorý vyrastal v židovskej západnej časti mesta, a o jeho priateľovi a biznis partnerovi Samim Tamimim, ktorý detstvo prežil v moslimskej východnej časti mesta. V Jeruzaleme sa títo dvaja nikdy nestretli, aj keď mali obaja podobné životné cesty. Obaja najprv odišli do Tel Avivu a následne do Londýna, kde sa aj neskôr spoznali a stali priateľmi. Aj keď v Jeruzaleme nežijú, stále je ich domovom, pretože toto mesto ich formovalo. Krásne je to vyjadrené v úvode knihy: "Vône a chute tohto mesta sú náš materinský jazyk. Predstavujeme si ich a snívame o nich, aj napriek tomu, že sme si osvojili iné, možno sofistikovanejšie jazyky. Definujú nám pohodlie, vzrušenie, radosť, pokojnú blaženosť. Všetko, čo ochutnáme a všetko, čo uvaríme je filtrované cez prizmu našich zážitkov z detstva: jedlo našich mám, ktorým nás kŕmili, divoké bylinky zbierané na školských výletoch, dni strávené na trhoviskách, vôňa suchej zeme v letný deň, stáda kôz a oviec na kopcoch, čerstvá pita s mletých jahňacím, nasekaná petržlenová vňať, čierne figy, sladké sirupové koláče, chrumkavé sušienky. Zoznam je nekonečný - príliš dlhý na to, aby sme si spomenuli na všetko, a príliš zložitý na opísanie všetkého."
A čo definuje jeruzalemskú kuchyňu? Podobne ako mesto, ktoré je zmesou rôznych národov a kolískou troch náboženstiev, aj kuchyňa tohto mesta je zmesou rôznych vplyvov, ktoré tu v priebehu tisícročí zanechali prisťahovalci, okupanti, návštevníci a obchodníci.
Jeruzalemská kuchyňa, to je základný šalát z paradajok a uhoriek, volajte ho arabský, alebo izraelský - závisí od uhla pohľadu, pripravujú ho všetci, bez ohľadu na národnosť či náboženstvo. Kuchyňa je plná čerstvej zeleniny - paradajky, uhorky, okra, baklažány, cukety..., plná ovocia - figy, citróny, granátové jablká, marhule..., plná byliniek, orechov, strukovín, jahňacieho a kuracieho mäsa, olivového oleja.


Koľkokrát vezmem túto knihu do rúk, vždy z nej vypadne nejaký papierik, či celá ápäťka s poznámkami, s vybranými receptmi, s nákupnými zoznamami. Vďaka nim si spomeniem na svoje narodeninové oslavy z rokov 2014 a 2016 a na bohaté "Jerusalem" menu, ktoré som podávala. Podľa tejto knihy varím celkom pravidelne, a posledné týždne sa moje Ottolenghi varenie dosť zintenzívnilo. Za dva týždne som minula toľko sumachu ako za celý predošlý rok dokopy :-) Táto kniha je nielen nádherná, ale recepty v nej naozaj fungujú. Časť je tradičná, ale veľa receptov nesie moderný rukopis kuchyne Yotama a Samiho. Stojí za to však objavovať jednu aj druhú skupinu receptov.
Kniha pred pár rokmi vyšla aj vo vydavateľstve Slovart, takže je dostupná aj v našich končinách, myslím, že preklad vyšiel v českom jazyku. Túto knihu som v rukách nemala, tak len dúfam, že preklad je kvalitný a nie robený narýchlo, ako sa to často stáva (napr. preklady Nigelly vo vydavateľstve Ikar).
Smejem sa pod nos, lebo recenziu na túto knihu sľubujem už sedem rokov. Dokopala som sa k nej až dnes, ale aspoň môžem aj s odstupom rokov povedať, že je to jedna z najlepších kníh, ktoré mám doma. Krásne urobená, v nádhernej pevnej väzbe, a zároveň plná kvalitného obsahu - či už čítate len samotné recepty, alebo úvodné slová k nim, či sprievodné kapitoly, ktoré dopĺňajú knihu a dotvárajú obraz Jeruzalema a jeho kuchyne.
Dúfam, že vás nasledujúci výber receptov zaujme, patria k mojim najobľúbenejším a väčšina z nich je bezmäsitá, čo poukazuje na to, že najviac využívanou kapitolou v knihe je tá, ktorá je venovaná práve zelenine.

Fatúš Samiho mamy


Táto verzia fatúšu je trochu iná, ako bežne známa. Samiho mama kúsky chleba neopekala, ale používala do šalátu mäkký chlieb. No a druhá zvláštnosť je použitý cmar. Jedno aj druhé je dôvodom, prečo tento šalát treba pripravovať až čerstvo pred podávaním. Pri dlhom státí sa jednoducho rozmočí. To sa mi stalo pár rokov dozadu, keď som ho podávala na oslave narodenín. Minule som sa však nad tým zamyslela, a rozhodla sa, že opečenie chleba nie je práca navyše, ale zábezpeka, že šalát nezvlhne príliš rýchlo a chlieb sa nerozmočí na kašu. V každom prípade, pripraviť a ihneď servírovať!

Na 6 porcií potrebujeme:
200 g gréckeho jogurtu a 200 ml plnotučného mlieka (alebo nahradiť 400 ml cmaru)
2 veľké placky arabského chleba (alebo 3 pity)
3 veľké zrelé paradajky, nakrájané na 1,5 cm kúsky
100 g reďkoviek, na tenké plátky
3 malé uhorky, ošúpané a nakrájané na 1,5 cm kúsky
2 jarné cibuľky, na tenké kolieska
15 g mäty, nasekanej
25 g hladkej petržlenovej vňate, nasekanej
1 ČL sušenej mäty
2 strúčiky cesnaku, prelisované
3 PL citrónovej šťavy
60 ml olivového oleja + na pokvapkanie
2 PL jablčného octu, alebo bieleho vínneho
3/4 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
1 1/2 ČL soli
1 PL sumachu + na dochutenie


1. Mlieko s jogurtom zmiešame v miske a necháme na chladnom mieste tri hodiny až deň - vznikne niečo ako domáci cmar. Tento krok možno vynechať a použiť cmar kupovaný.
2. Chlieb natrháme na kúsky veľkosti sústa a na lyžici masla a oleja ich opečieme dochrumkava. Opečený chlieb presunieme do veľkej misy. Zalejeme ho cmarom (podľa potreby, možno nebude treba použiť všetko množstvo)  a pridáme všetky ostatné ingrediencie. Premiešame a necháme pár minút stáť, aby sa chute prepojili.
3. Šalát presunieme na servírovaciu misu alebo tanier, pokvapkáme olejom, posypeme sumachom a podávame.

Šalát z baby špenátu, datlí a mandlí


Toto je taký neuveriteľný šalát, že až! Minulý týždeň som ho robila dvakrát, nevieme sa ho nabažiť a práve kvôli nemu sa mi tak rýchlo míňajú zásoby sumachu. Kombinácia na prvé prečítanie zvláštna, ale na prvé ochutnanie? Láska, čo vám poviem...

Na 4 porcie potrebujeme:
1 PL vínneho octu (funguje biely aj červený)
1/2 stredne veľkej červenej cibule, na tenké plátky
100 g mäkkých datlí, na štvrtinky
30 g masla
2 PL olivového oleja
2 malé pity alebo placky arabského chleba, natrhané na 4 cm kúsky
75 g celých nelúpaných mandlí, nasekaných nahrubo
2 ČL sumachu
1/2 ČL čili vločiek
150 g baby špenátu
2 PL citrónovej šťavy
soľ


1. Vínny ocot, mandle a cibuľu dáme do malej misky, pridáme štipku solu a prstami dôkladne premiešame. Necháme marinovať 20 minút, potom zlejeme zvyšný ocot, ak nejaký ostane v miske.
2. Medzitým v panvici rozpustíme maslo s olejom a na stredne silnom plameni opečieme pitu (arabský chlieb) a mandle dozlatista. Pravidelne miešame, aby sa obsah panvice nepripálil. Keď je chlieb opečený dochrumkava, odstavíme bokom a primiešame sumach s čili vločkami a 1/4 ČL soli. Necháme vychladnúť.
3. Vo veľkej mise prstami premiešame spolu špenát, opečený chlieb a marinovanú cibuľu s datľami. Pridáme zvyšný olej, citrónovú šťavu a štipku soli. Zľahka premiešame a premiestnime na servírovaciu misu.
4. Podávame ako starter, samostatný šalát, ale hodí sa napríklad aj ako príloha k pečenému kuraťu.

Pečená tekvica s červenou cibuľou, tahini a za´atarom


Na 4 porcie potrebujeme:
veľká maslová tekvica, nakrájaná na 2x6 cm kúsky
2 červené cibule, pokrájané na mesiačiky
50 ml olivového oleja
3 a pol lyžice tahini pasty
1 a pol lyžice citrónovej šťavy
1 strúčik cesnaku, rozpučený
30 g píniových orieškov
1 PL za´ataru
1 PL nahrubo nasekanej petržlenovej vňate
Maldon morská soľ + čierne korenie


1. Rúru predhrejeme na 240/220 °C.
2. Tekvicu a cibuľu dáme do misy, pridáme 3 lyžice oleja, soľ, čierne korenie a dobre premiešame. Rozprestrieme na plech vystlaný papierom a pečieme 30-40 minút, resp. kým zelenina  nebude mäkká a zlatistá. Ak je cibuľa upečená skôr, vyberieme ju, aby nezhorela.
3. Pripravíme si tahini omáčku. Tahini zmiešame v miske s citrónovou šťavou, 2 PL vody, cesnakom a 1/4 ČL soli. Miešame, kým nezískame konzistenciu medu, ak je omáčka príliš hustá, zriedime vodou.
4. Zvyšný olej dáme do panvice a opečieme na ňom píniové oriešky spolu s 1/2 ČL soli dozlatista. Hotové vyberieme z oleja (ten odložíme) a necháme vychladnúť v miske.
5. Hotovú zeleninu presunieme z plechu na servírovací tanier, pokvapkáme tahini omáčkou, posypeme píniovými orieškami, polejeme olejom, v ktorom sa pražili a na záver posypeme za´atarom a nasekanou petržlenovou vňaťou.

Nátierka z tekvice a tahini s datľovým sirupom


Táto nátierka či dip bola hviezdou na mojej oslave narodenín v práci v roku 2016. Podáva sa ako starter alebo ako súčasť mezze spoločne s inými dobrotami. Ja som ju podávala podobne ako hummus, so zeleninovými tyčinkami a arabským chlebom.

1 veľká maslová tekvica, ošúpaná a nakrájaná na kúsky
3 PL olivového oleja
1 ČL mletej škorice
70 g tahini pasty
120 g gréckeho jogurtu
2 strúčiky cesnaku, prelisované
1 ČL čierneho a bieleho sezamu
1 a 1/2 PL datľového sirupu
2 PL nasekaného koriandru (nemusí byť)
soľ


1. Rúru predhrejeme na 200/180 °C.
2. Nakrájanú tekvicu dáme na plech, pokvapkáme olivovým olejom a posypeme škoricou a 1/2 ČL soli. Rukami premiešame, zakryjeme alobalom a pečieme 70 minút. Vyberieme z rúry a necháme vychladnúť.
3. Tekvicu presunieme do misy robota, pridáme tahini, jogurt a cesnak. Rozmixujeme na jemné pyré.
4. Tekvicové pyré rozotrieme na tanier, posypeme sezamom a pokvapkáme datľovým sirupom.

"Obhorený" baklažán s cesnakom, citrónom a granátovými zrniečkami (upravená verzia baba ghanoush)


4 veľké baklažány
2 strúčiky cesnaku, pretlačené
kôra z 1 citróna a 2 PL šťavy z citróna
5 PL olivového oleja
2 PL petržlenovej vňate, nasekanej
2 PL nasekanej mäty
semiačka z polovice granátového jablka
soľ a čierne korenie



1. Celé baklažány podľa možnosti opečieme nad plynovým horákom, na grile, alebo v rúre vyhriatej na maximum tak, aby vznikli na šupke čierne pľuzgiere a dužina bola upečená domäkka. Počas opekania baklažán otáčame, aby sa opiekol rovnomerne.
2. Opečený baklažán necháme vychladnúť, potom ho rozkrojíme a lyžicou z vnútra vyškrabeme mäkkú dužinu. Dáme ju do sitka a hodinu necháme odkvapkať prípadnú tekutinu.
3. Dužinu následne dáme do misy, pridáme cesnak, citrónovú šťavu a kôru, olej, 1/2 ČL soli a čierne korenie. Premiešame a pri izbovej teplote necháme marinovať hodinu.
4. Do baklažánu primiešame nasekané bylinky a podľa potreby dochutíme. Posypeme granátovými zrniečkami, ozdobíme bylinkami a podávame.

Kofta b´siniyah


Na omáčku a na servírovanie:
150 g ľahkej tahini pasty
3 PL citrónovej šťavy
120 ml vody
1 strúčik cesnaku, rozpučený
2 PL slnečnicového oleja
30 g masla alebo ghee (nemusí byť)
sladká mletá paprika
soľ

Na kofty:
400 g mletého jahňacieho
400 g mletého teľacieho alebo hovädzieho
1 malá cibuľa, nasekaná nadrobno
2 strúčiky cesnaku, rozpučené
50 g opečených píniových orieškov + na dokončenie
30 g nasekanej hladkej petržlenovej vňate
1 veľká stredne pálivá červená čili paprička, bez semienok, nasekaná nadrobno
1 a 1/2 ČL mletej škorice
1 a 1/2 ČL mletého nového korenia
3/4 ČL strúhaného muškátového orieška
1 a 1/2 ČL mletého čierneho korenia
1 a 1/2 ČL soli


1. Všetky ingrediencie na kofty dáme do misy a rukami dôkladne premiešame. Rukami formujeme asi 8 cm dlhé kofty, ktoré si môžeme podľa potreby pripraviť aj deň vopred.
2. Rúru predhrejeme na 220/200 °C.
3. V strednej veľkej mise zmiešame suroviny na omáčku - tahini pastu, citrónovú šťavu, vodu, cesnak a 1/4 ČL soli. Omáčka má mať konzistenciu riedkeho medu, podľa potreby zriedime vodou, alebo zahustíme tahihi pastou.
4. V panvici na vyprážanie zohrejeme olej a postupne na ňom dozlatista opečieme kofty, trvá to približne 6 minút. Po 6 minútach opekania budú kofty prepečené na medium-rare, pokiaľ chceme stupeň medium-well done, dáme kofty na plech a vo vyhriatej rúre dopečieme 2-4 minúty.
5. Kofty prelejeme tahini omáčkou alebo ju nalejeme ku koftám na plech a dáme na chvíľu do rúry, aby sa zľahka ohriala.
6. Medzitým si rozpustíme maslo, necháme ho opražiť zľahka dohneda, ale dávame pozor, aby neprihorelo. Kofty vyberieme z rúry a prejeme ich maslom (krok 6 môžeme celý vynechať).
7. Pred servírovaním kofty posypeme píniovými orieškami, petržlenovou vňaťou a mletou sladkou paprikou.

Fašírky z mletého morčacieho a cukety s jarnou cibuľkou a rímskou rascou


Na fašírky:
500 g mletého morčacieho mäsa
1 cuketa, nastrúhaná nahrubo (cca 200 g)
40 g jarnej cibuľky, na tenké kolieska
1 vajíčko M
2 PL nasekanej mäty
2 PL nasekaného koriandru
2 strúčiky cesnaku,  rozpučené
1ČL mletej rímskej rasce
1 ČL soli
1/2 ČL mletého čierneho korenia
slnečnicový olej na vyprážanie

Na omáčku z kyslej smotany a sumachu:
100 g kyslej smotany
150 g gréckeho jogurtu
1 ČL nastrúhanej citrónovej kôry
1 PL citrónovej šťavy
1 malý strúčik cesnaku, rozpučené
1 a 1/2 PL olivového oleja
1 PL sumachu
1/2 ČL soli
1/4 ČL čierneho korenia


1. Najprv si pripravíme omáčku. Všetky ingrediencie dáme do misky, premiešame a odložíme do chladničky.
2. Rúru predhrejeme na 220/200 °C. Vo veľkej mise zmiešame všetky ingrediencie na fašírky, okrem oleja. Rukami formujeme menšie fašírky, s hmotnosťou cca 50 g na kus.
3. V panvici zohrejeme slnečnicový olej a opečieme na ňom z oboch strán pripravené fašírky dozlatista. Dáme ich na plech vystlaný papierom a vo vyhriatej rúre dopečieme ešte 5-7 minút. Podávame teplé alebo pri izbovej teplote s pripraveným dresingom.

Z knihy Jerusalem pochádzajú aj nasledujúce recepty:
Šalát z pečeného karfiolu s lieskovcami - prvý recept od Ottolenghiho, ktorý som skúšala
Dukkah
Hummus v troch verziách
Cviklové pyré s jogurtom a za´atarom
Muttabaq
Pomarančovo-kokosový koláč zo semoliny

O Yotamovi Ottolenghim a jeho kuchyni si môžete prečítať v týchto článkoch:
Londýn 2013 - časť druhá
Narodeninová párty 2014. Téma: Jeruzalem
Party sweets
Citrónovo-pistáciové pripomenutie londýnskej (gastro)slasti
Party starters
Zeleninový cisár - ružičkový kel
Malá ochutnávka zo SIMPLE




Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2020 | Všetky práva vyhradené   webdesign