Musela som si prečítať tento starší článok, aby som zistila, či bol Jerusalem prvá alebo druhá Ottolenghiho kniha, ktorú som si doniesla pred siedmimi rokmi z Londýna. Spomínam si, ako som v kníhkupectve stála pri knihe Jerusalem a Plenty a nevedela sa rozhodnúť, ktorú kúpiť. Ideálne by bolo kúpiť si hneď naraz obidve, ale vtedy som bola na malom londýnskom výlete s mini kufrom, kde natrepať obidve knihy by bolo nereálne, a už aj s tou jednou bol problém. Nakoniec som sa v tom kníhkupectve rozhodla pre Plenty, ale ešte v ten deň ma prekvapila moja kamarátka a londýnska hostiteľka Števka tým, že mi Jerusalem darovala. Domov nakoniec aj tak putovalo Plenty, k Jerusalemu som sa dostala o pár mesiacov neskôr, keď mi ju kamarátka doniesla domov na Vianoce. A nakoniec práve táto kniha, ktorá ostala v Londýne a na ktorú som musela chvíľu čakať, sa stala mojou srdcovkou.

Jerusalem je krásna kniha, ktorá má svoju myšlienku a príbeh, kniha, v ktorej si môžete listovať a čítať, aj keď sa práve nechystáte nič variť. Keď mám chvíľu pokoja, rada si ju vezmem so sebou do kresla, listujem v nej, prezerám si fotografie z ulíc Jeruzalema, vyberiem si vždy nejakú pasáž, ktorú si prečítam, aby som sa dozvedela viac o živote v tomto meste, ktoré tisícky rokov formuje náboženské a politické napätie, o jeho pestrej zmesi obyvateľstva, o viere v ovzduší, o jeho ikonických jedlách.

Kniha Jerusalem (rok vydania v angličtine - 2012) je sprievodcom na "cestu" do kuchyne tohto mesta, ale zároveň je aj nostalgickým výletom jej autorov do ich minulosti, do detstva, ktoré v tomto meste prežili a ktoré opustili pred viac ako 20 rokmi. Reč je o Yotamovi Ottolenghim, ktorý vyrastal v židovskej západnej časti mesta, a o jeho priateľovi a biznis partnerovi Samim Tamimim, ktorý detstvo prežil v moslimskej východnej časti mesta. V Jeruzaleme sa títo dvaja nikdy nestretli, aj keď mali obaja podobné životné cesty. Obaja najprv odišli do Tel Avivu a následne do Londýna, kde sa aj neskôr spoznali a stali priateľmi. Aj keď v Jeruzaleme nežijú, stále je ich domovom, pretože toto mesto ich formovalo. Krásne je to vyjadrené v úvode knihy: "Vône a chute tohto mesta sú náš materinský jazyk. Predstavujeme si ich a snívame o nich, aj napriek tomu, že sme si osvojili iné, možno sofistikovanejšie jazyky. Definujú nám pohodlie, vzrušenie, radosť, pokojnú blaženosť. Všetko, čo ochutnáme a všetko, čo uvaríme je filtrované cez prizmu našich zážitkov z detstva: jedlo našich mám, ktorým nás kŕmili, divoké bylinky zbierané na školských výletoch, dni strávené na trhoviskách, vôňa suchej zeme v letný deň, stáda kôz a oviec na kopcoch, čerstvá pita s mletých jahňacím, nasekaná petržlenová vňať, čierne figy, sladké sirupové koláče, chrumkavé sušienky. Zoznam je nekonečný - príliš dlhý na to, aby sme si spomenuli na všetko, a príliš zložitý na opísanie všetkého."

A čo definuje jeruzalemskú kuchyňu? Podobne ako mesto, ktoré je zmesou rôznych národov a kolískou troch náboženstiev, aj kuchyňa tohto mesta je zmesou rôznych vplyvov, ktoré tu v priebehu tisícročí zanechali prisťahovalci, okupanti, návštevníci a obchodníci.

Jeruzalemská kuchyňa, to je základný šalát z paradajok a uhoriek, volajte ho arabský, alebo izraelský - závisí od uhla pohľadu, pripravujú ho všetci, bez ohľadu na národnosť či náboženstvo. Kuchyňa je plná čerstvej zeleniny - paradajky, uhorky, okra, baklažány, cukety..., plná ovocia - figy, citróny, granátové jablká, marhule..., plná byliniek, orechov, strukovín, jahňacieho a kuracieho mäsa, olivového oleja.

Koľkokrát vezmem túto knihu do rúk, vždy z nej vypadne nejaký papierik, či celá ápäťka s poznámkami, s vybranými receptmi, s nákupnými zoznamami. Vďaka nim si spomeniem na svoje narodeninové oslavy z rokov 2014 a 2016 a na bohaté "Jerusalem" menu, ktoré som podávala. Podľa tejto knihy varím celkom pravidelne, a posledné týždne sa moje Ottolenghi varenie dosť zintenzívnilo. Za dva týždne som minula toľko sumachu ako za celý predošlý rok dokopy :-) Táto kniha je nielen nádherná, ale recepty v nej naozaj fungujú. Časť je tradičná, ale veľa receptov nesie moderný rukopis kuchyne Yotama a Samiho. Stojí za to však objavovať jednu aj druhú skupinu receptov.

Kniha pred pár rokmi vyšla aj vo vydavateľstve Slovart, takže je dostupná aj v našich končinách, myslím, že preklad vyšiel v českom jazyku. Túto knihu som v rukách nemala, tak len dúfam, že preklad je kvalitný a nie robený narýchlo, ako sa to často stáva (napr. preklady Nigelly vo vydavateľstve Ikar).

Smejem sa pod nos, lebo recenziu na túto knihu sľubujem už sedem rokov. Dokopala som sa k nej až dnes, ale aspoň môžem aj s odstupom rokov povedať, že je to jedna z najlepších kníh, ktoré mám doma. Krásne urobená, v nádhernej pevnej väzbe, a zároveň plná kvalitného obsahu - či už čítate len samotné recepty, alebo úvodné slová k nim, či sprievodné kapitoly, ktoré dopĺňajú knihu a dotvárajú obraz Jeruzalema a jeho kuchyne.

Dúfam, že vás nasledujúci výber receptov zaujme, patria k mojim najobľúbenejším a väčšina z nich je bezmäsitá, čo poukazuje na to, že najviac využívanou kapitolou v knihe je tá, ktorá je venovaná práve zelenine.

Táto verzia fatúšu je trochu iná, ako bežne známa. Samiho mama kúsky chleba neopekala, ale používala do šalátu mäkký chlieb. No a druhá zvláštnosť je použitý cmar. Jedno aj druhé je dôvodom, prečo tento šalát treba pripravovať až čerstvo pred podávaním. Pri dlhom státí sa jednoducho rozmočí. To sa mi stalo pár rokov dozadu, keď som ho podávala na oslave narodenín. Minule som sa však nad tým zamyslela, a rozhodla sa, že opečenie chleba nie je práca navyše, ale zábezpeka, že šalát nezvlhne príliš rýchlo a chlieb sa nerozmočí na kašu. V každom prípade, pripraviť a ihneď servírovať!

200 g gréckeho jogurtu a 200 ml plnotučného mlieka (alebo nahradiť 400 ml cmaru)

2 veľké placky arabského chleba (alebo 3 pity)

3 veľké zrelé paradajky, nakrájané na 1,5 cm kúsky

100 g reďkoviek, na tenké plátky

3 malé uhorky, ošúpané a nakrájané na 1,5 cm kúsky

2 jarné cibuľky, na tenké kolieska

15 g mäty, nasekanej

25 g hladkej petržlenovej vňate, nasekanej

1 ČL sušenej mäty

2 strúčiky cesnaku, prelisované

3 PL citrónovej šťavy

60 ml olivového oleja + na pokvapkanie

2 PL jablčného octu, alebo bieleho vínneho

3/4 ČL čerstvo mletého čierneho korenia

1 1/2 ČL soli

1 PL sumachu + na dochutenie

1. Mlieko s jogurtom zmiešame v miske a necháme na chladnom mieste tri hodiny až deň - vznikne niečo ako domáci cmar. Tento krok možno vynechať a použiť cmar kupovaný.

2. Chlieb natrháme na kúsky veľkosti sústa a na lyžici masla a oleja ich opečieme dochrumkava. Opečený chlieb presunieme do veľkej misy. Zalejeme ho cmarom (podľa potreby, možno nebude treba použiť všetko množstvo)  a pridáme všetky ostatné ingrediencie. Premiešame a necháme pár minút stáť, aby sa chute prepojili.

3. Šalát presunieme na servírovaciu misu alebo tanier, pokvapkáme olejom, posypeme sumachom a podávame.