Na zeleninových receptoch podľa Yotama je fascinujúce to, že si pri nich nikdy nespomeniete na mäso, nechýba vám, nepotrebujete ho, aby ste mali "úplný" pocit z jedla. Zelenina nie je v jeho ponímaní žiadny sekundant, doplnok, druhoradá trieda, hmota na ozdobu, efekt, doplnenie priestoru na tanieri. Yotam robí zo zeleniny kráľa, cisára, vládcu, korunuje ho "vavrínovým vencom", zdobí "drahokamami".
Návod, ako urobiť zeleninového cisára z ružičkového kelu, prinášajú nasledujúce tri recepty.
Pečený ružičkový kel s pomelom
(zdroj inšpirácie: Yotam Ottolenghi)500 g ružičkového kelu
250 g šalotky
olivový olej
soľ a čierne korenie
100 g kryštálového cukru
5 hviezdičiek badiánu
2 tyčinky škorice
3 PL citrónovej šťavy
1 veľké pomelo
koriandrová vňať
1. Rúru predhrejeme na 200 °C. Vo vriacej vode blanšírujeme kel aj neošúpanú šalotku cca 3 minúty, vyberieme, schladíme v studenej vode a necháme odkvapkať. Ružičkový kel osušíme na čistej bavlnenej alebo papierovej utierke, z ružičiek zrežeme tvrdšiu spodnú časť (hlúbiky) a prekrojíme na polovice. Blanšírovanú šalotku ošúpeme (blanšírovanie uľahčí ošúpanie), väčšie prekrojíme na polovice, menšie necháme v celku. Kel spolu so šalotkou rozložíme na plech vystlaný papierom, pokvapkáme olivovým olejom, osolíme a okoreníme a pečieme 20 minút, resp. dovtedy, kým nebude kel upečený al dente a dozlatista. Necháme vychladnúť.
2. Kým sa pečie kel so šalotkou, dáme do rajnice cukor, vodu, badián a škoricu a privedieme k varu. Povaríme jednu minútu, odstavíme a primiešame lyžicu citrónovej šťavy. Necháme vychladnúť.
3. Pomelo ošúpeme tak, aby sme získali čistú dužinu bez membrán. Jednotlivé mesiačiky rozdelíme na kúsky vo veľkosti sústa, dáme do misy a zalejeme vychladnutým sirupom. Necháme marinovať asi hodinu, občas premiešame. Potom pomelo scedíme, sirup zachytíme do misky.
4. V mise zmiešame spolu upečený kel, šalotku, dužinu z pomela a koriandrovú vňať. Pridáme trochu oleja, zvyšnú citrónovú šťavu a trochu sirupu, v ktorom sa marinovalo pomelo. Zľahka premiešame, rozdelíme na taniere a ozdobíme koriandrovou vňaťou.
Ružičkový kel z woku s tofu a shitake
(zdroj inšpirácie: Yotam Ottolenghi, Plenty)150 g jemného tofu
1,5 PL sójovej omáčky
2 PL čili omáčky
3 PL sezamového oleja
1 ČL ryžového octu
2 PL javorového sirupu
500 g ružičkového kelu
slnečnicový olej
soľ
2 zväzky jarnej cibuľky
1 malá červená čili paprička
120 g shitake húb
koriandrová vňať
opečené sezamové semienka na posypanie (možno vynechať)
1. Najprv si pripravíme marinované tofu. V širšej a plytkej miske zmiešame čili a sójovú omáčku spolu s 2 PL sezamového oleja, ryžovým octom a sirupom. Jemné a krehké tofu opatrne pokrájame na kocky a vložíme do misy, zľahka ale dôkladne premiešame, aby sa tofu dôkladne obalilo marinádou. Necháme asi hodinu marinovať.
2. Ružičkový kel umyjeme, osušíme a odkrojíme z neho tvrdú bázu/hlúbiky. Potom jednotlivé ružičky prekrojíme na tri "plátky". Huby očistíme a pokrájame na štvrtinky, čili papričku nasekáme nadrobno, jarnú cibuľku na kolieska.
3. Vo woku rozpálime časť oleja, pridáme polovicu ružičkového kelu, opečieme zo všetkých strán dozlatista do "al dente" a odložíme bokom do pripravenej misy. Opečieme aj druhú časť kelu a odložíme. Do panvice pridáme trochu oleja a opečieme na ňom cibuľku, čili a huby, cca 3 minúty. Tiež dáme bokom. Potom vyberieme z marinády tofu, dáme do panvice (v dvoch dávkach) a opečieme zo všetkých strán dozlatista. Keď máme tofu opečené, vrátime všetko do panvice, prilejeme marinádu, v ktorej sa marinovalo tofu a polovicu koriandrovej vňate. Zľahka premiešame. Podľa potreby dochutíme soľou alebo sójovou omáčkou a sezamovým olejom.
Podávame teplé, s ázijskými vaječnými rezancami alebo dusenou ryžou, posypané koriandrovou vňaťou (a prípadne aj opečeným sezamom).
Ružičkový kel so šalotkou, granátovým jablkom a bazalkou
(zdroj inšpirácie: Yotam Ottolenghi)500 g ružičkového kelu
slnečnicový olej
250 g baby šalotky
2 PL javorového sirupu
kôra z dvoch citrónov
4 ČL granátovej melasy
semienka z jedného väčšieho granátového jablka
20 g fialovej bazalky (v núdzi poslúži aj zelená)
soľ a korenie
1. Z ružičiek kelu odrežeme drevnaté konce a prekrojíme na polovice. Šalotku blanšírujeme asi 3 minúty, potom schladíme studenou vodou a ošúpeme. Väčšie šalotky prekrojíme na polovice.
2. Vo woku alebo väčšej panvici zohrejeme polovicu oleja a opečieme časť kelu dozlatista a "al dente", zopakujeme s druhou polovicou. Opečený kel presunieme do misy a udržiavame v teple. Keď máme kel opečený, prilejeme do panvice ešte trochu oleja a opečieme na ňom šalotku zo všetkých strán. Potom presunieme šalotku do misy s kelom. Pridáme nastrúhanú kôru z dvoch citrónov, javorový sirup, melasu a trochu oleja. Prisypeme polovicu jadierok z granátového jablka a časť bazalky, osolíme a okoreníme. Zľahka premiešame.
3. Podávame teplé, alebo pri izbovej teplote, posypané zvyšným granátovým jablkom a bazalkou.
