Bielkový korpus na pavlovu pečiem zvyčajne podľa tohto receptu (len v bielej verzii). Občas mám však nutkanie postupovať aj inak, resp. držať sa postupu, ktorý ponúka konkrétny recept, konkrétna inšpirácia. A časom zisťujem, že nie som múdrejšia a istejšia, ale práve naopak. Korpus upečený podľa môjho základného postupu býva zvyčajne krehkejší, vo vnútri mäkký, penový. Postup, podľa ktorého som postupovala tentoraz zasa spôsobil to, že bezé je nádherne biele a pevné, dobre sa s ním manipuluje, ale, je viac suché, okraje pevnejšie, vo vnútri síce stále penové, ale už v menšej miere. Pri pečení bielkového bezé korpusu sa môžete stretnúť s viacerými problémami, resp. výsledkami:
- bezé je po upečení nažltlé, nie snehovobiele
- bezé je krehké, láme sa, boky odpadávajú, prepadáva sa
- bezé je vo vnútri príliš vlhké, ťažšie sa s ním manipuluje, nedá sa stiahnuť z papiera na pečenie
- bezé po upečení spľasne
- ...
Stretnete sa aj s rôznymi postupmi, či pomerom surovín. Zvyčajne som bielkový korpus piekla pri hornom a spodnom ohreve a cca hodinu, potom som ho v zavretej rúre nechala vychladnúť až do rána. Minule som potrebovala upiecť dva korpusy, tak som prvýkrát skúsila upiecť oba korpusy naraz. Priznám sa, nerada pečiem na viacerých plechoch, ale čas ma prinútil využiť ventilátor a dva plechy, v polke času pečenia som plechy len prehodila medzi sebou. Výsledkom boli rovnomerne upečené, ale o niečo suchšie korpusy.
Spôsob ohrevu v rúre bude mať asi tiež niečo do seba, aj tentoraz som piekla s ventilátorom - žeby práve preto boli korpusy suchšie? Neviem. Ako som už naznačila, z Pavlovej by mohol byť ďalší projekt - ako vychytať pomer surovín, teplotu v rúre, spôsob ohrevu, dĺžku pečenia tak, aby bol výsledkom nádherný, snehovobielý, vysoký korpus, pevný na dotyk, odolný pri manipulácii, ale vo vnútri ľahký, penový, nevysušený.
Treba len skúšať a robiť si poznámky. Ak máte overené rady, ako dosiahnuť ideál opísaný vyššie, budem rada, ak mi napíšete do komentárov.
Zimná pavlova s karamelizovanými krvavými pomarančmi a granátovým jablkom
(zdroj inšpirácie: časopis Delicious)
Na dva bielkové korpusy (26 cm a 15 cm):
10 bielkov
500 g krupicového cukru
Na smotanový krém:
750 ml smotany na šľahanie
3 PL práškového cukru
2 ČL vanilkového extraktu
3 PL tmavého rumu
Na obloženie:
3 - 4 stredne veľké krvavé pomaranče (alebo 6 klementíniek)
150 g krupicového cukru
200 ml tmavého rumu
1 granátové jablko, zrniečka z neho
Poznámka: Pokiaľ chcete upiecť len jednoposchodovú pavlovu, znížte množstvo surovín o jednu tretinu.
1. Deň vopred si upečieme bielkové korpusy. Rúru predhrejeme na 110 °C (elektrina)/90 °C (teplý vzduch). Dva plechy vystelieme papierom na pečenie, na ktorý si predznačíme kruhy s priemerom 26 cm a 15 cm (cca).
2. Bielky izbovej teploty dáme do veľkej misy a šľaháme, kým nezačne hustnúť. Potom pomaly začneme pridávať v menších dávkach cukor a šľaháme, kým nezískame hustý, lesklý a pevný sneh.
3. Dve tretiny snehu dáme na plech určený pre väčší korpus, rovnomerne uhladíme do tvaru kruhu, s lyžicou urobíme do snehu efektné vlny, či špičky. Zvyšnú tretinu navrstvíme na druhý plech a rovnako upravíme. Vložíme do rúry (menší korpus dole) so zapnutým ventilátorom a pri 90 °C pečieme 4 hodiny (v prípade horného a spodného ohrevu v polovici času pečenia plechy prehodíme). Potom rúru vypneme a necháme v zavretej rúre vychladnúť.
4. Pred samotnou prípravou pavlovy si pripravíme ovocie. Pomaranče nožom ošúpeme tak, aby na nich neostali biele časti, potom pokrájame na kolieska a dáme do kovovej misy. Do hrnca nasypeme cukor, pridáme trošku vody a zohrievame, kým sa cukor nerozpustí na karamel, podľa potreby zamiešame. Karamel necháme variť do tmavozlatej farby. Potom odstavíme a do karamelu prilejeme rum. Podľa potreby (ak sa zrazí), ho trochu ohrejeme, aby sa späť rozpustil. Karamelom prelejeme nakrájané pomaranče a necháme vychladnúť.
5. Do misy s pomarančom a karamelom pridáme aj zrniečka z granátového jablka.
6. Vychladenú smotanu na šľahanie spolu s práškovým cukrom vyšľaháme dotuha. Tesne pred koncom pridáme do smotany vanilkový extrakt a rum.
7. Ovocie scedíme, karamel zachytíme a dáme do menšej rajnice. Ohrievame ho, kým sa nezredukuje a nezhustne. Potom rajnicu sprudka schladíme tak, že spodok ponoríme do ľadovej vody.
8. Na servírovací tanier alebo podnos položíme väčší snehový korpus. Naň navrstvíme dve tretiny vyšľahanej smotany a obložíme časťou ovocia, posypeme granátovými zrniečkami. Do stredu položíme menší korpus a naň navrstvíme zvyšnú smotanu a obložíme zvyšným ovocím.
9. Pomocou lyžice pokvapkáme celú pavlovu karamelom tak, aby stiekol po okrajoch v tenkých pramienkoch.
10. A môžeme podávať :-)
