Hojnosť, pestrosť, čerstvosť a prekvapenie - týmito slovami definuje Ottolenghi svoje varenie a veru, je to tak. Každá jeho kniha ma presne skrz tieto definície uchvátila. S niektorými knihami som sa zoznámila podrobnejšie, s inými sa postupne zoznamujem a objavujem prekvapenia, no a kniha Simple? S tou sa poznám už veľmi dôverne, v podstate podľa nej varím celý tento rok. Dávnejšie som bola presvedčená, že kniha Plenty je tá, ktorú treba mať určite doma. Názor som zmenila - tou knihou je Simple! A nielen preto, že na rozdiel od Plenty uspokojí aj ľudí, ktorí varia aj z mäsa a rýb. Ottolenghi zreje ako víno, a mám pocit, že každou svojou knihou prekonáva tie predošlé. Pýtam sa, preboha, kde ten človek berie toľko nápadov?

Kto má skúsenosť s predošlými Ottolenghiho knihami, postrehne, že jednotlivé recepty sú naozaj jednoduchšie a chudobnejšie na ingrediencie, ale v žiadnom prípade tým o nič neprichádzajú. Na druhej strane, sú plné rafinovaných kombinácií a chutí (to spomínané prekvapenie, ako jeden z atribútov YO varenia), ktoré som spomenula aj v tomto ochutnávkovom Simple článku.

Simple je pomerne čerstvá kniha, v Anglicku vyšla v roku 2018, v českom preklade už rok na to, v 2019. Nie je však už jeho poslednou knihou, od septembra je na trhu kniha Flavour a uf, poviem vám, už sa neviem dočkať, ako sa do nej hlbšie ponorím. Bude to poriadna jazda!

Ale vráťme sa k Simple. Kniha je koncipovaná veľmi prehľadne, ak odmyslíme prvú kapitolu venovanú brunchu a poslednú, venovanú dezertom, ostatné kapitoly sú usporiadané podľa hlavnej použitej suroviny (surová a varená zelenina, ryža a obilniny, cestoviny, mäso, ryby). Bonusom v knihe je návod, ako si zostaviť menu z receptov v knihe, prípadne ako si zostaviť celú hostinu. No a úplne na záver sa autor venuje desiatke obľúbených, tzv. "Ottolenghiho ingrediencií". Kto podľa Ottolenghiho varí, určite má väčšinu z nich doma, kto nie, možno bude mať so zháňaním niektorých trochu problém, ale myslím, že v dobe nákupov cez internet by to nemalo byť nemožné. Tejto desiatke ingrediencií ako aj ďalším, s ktorými sa v jeho knihách človek pravidelne stretáva, by som rada venovala samostatný článok, snáď sa k nemu niekedy dopracujem.

A o ktorých ingredienciách v tejto prílohe je vlastne reč? Sumach, za´atar, urfské čili vločky, mletý kardamóm, melasa z granátových jabĺk, ružová harissa, tahini, sušený dráč, čierny cesnak a nakladaný citrón. Nedajte sa odradiť, aj keď možno nepoznáte všetky. V knihe je množstvo receptov, kde sa bez nich zaobídete, na druhej strane, zháňať a spoznávať nové ingrediencie je veľmi dobrodružné a dáva mi to pocit orientálnych diaľok, aj keď len doma, v kuchyni, nad tanierom, s prižmurenými očami.

Z kapitoly "Brunch"

Tento chlebíček je chutný a riadne sýty. Ako súčasť brunchu sa k nemu bude hodiť avokádo, opečená slanina, ale ja som si vystačila s ľahkým šalátom. A aby som neklamala, k jednému rezu som si dopriala aj trochu zmäknutého masla. No a ako pozerám na fotografiu, na černušku v posype som úplne zabudla, ale jej chuť som nakoniec k chlebíčku aj tak pritiahla, a to zvoleným šalátom z rovnakej knihy.

150 g čerstvých kukuričných zŕn (z dvoch klasov) alebo mrazených

140 g hladkej múky

1 lyžička kypriaceho prášku

1/2 lyžičky sódy bikarbóny

1 PL mletej rímskej rasce

1 ČL kajenského korenia

50 g hnedého cukru

180 g instatnej polenty

360 g kyslej smotany

2 veľké vajíčka

135 ml olivového oleja

4 jarné cibuľky, nakrájané

10 g lístkov koriandru, nasekaných

1 paprička jalapeňo, nasekaná nadrobno

soľ a čierne korenie

100 g fety

100 g zrelého čedaru

1 paprička jalapeňo, na kolieska

1/2 červenej cibule, nakrájanej na plátky

2 ČL černušky (Nigella sativa)

1. Rúru predhrejeme na 190/170 °C.

2. Hlbokú liatinovú alebo nerezovú panvicu s priemerom 28 cm, ktorá je vhodná do rúry zohrejeme na silnom plameni a dáme do nej kukuričné zrná. Opekáme ich nasucho asi 4 minúty, občas premiešame, aby neprihoreli. Kukuricu dáme bokom a necháme vychladnúť.

3. V mise zmiešame preosiatu múku, kypriaci prášok, jedlú sódu, rímsku rascu a kajenské korenie. Pridáme cukor, 1 a 1/2 ČL soli a poriadnu štipku čierneho korenia. Premiešame.

4. V inej mise zmiešame polentu, smotanu, vajíčka a 120 ml oleja. Pridáme suché suroviny a na záver do cesta zapracujeme jarné cibuľky, koriander, papričku jalapeňo a opečenú kukuricu.

5. Dno a steny panvice vytrieme olejom a nalejeme do nej pripravenú kukuričnú zmes. Vrch posypeme rozdrobenou fetou a čedarom a ostatnými surovinami. V rúre pečieme približne 45 minút, resp. prevedieme test špajľou. Chlebíček môžeme podávať horúci, ale výborný je aj teplý, či izbovej teploty.

Z kapitoly "Surová zelenina"

5 baby uhoriek alebo 1 a pol bežnej uhorky

30 g polníčka

10 g lístkov mäty

10 g lístkov koriandra

1 ČL černušky

1 PL citrónovej šťavy

1 malý strúčik cesnaku, rozdrvený

2 cm kúsok zázvoru, nastrúhaný najemno

20 g bieleho jogurtu

morská soľ

1. Všetky suroviny na dresing prešľaháme s 1/3 lyžičky soli a odložíme do času podávania šalátu.

2. Uhorky nakrájame po dĺžke na štvrtinky, tie následne šikmo na 1/2 cm široké plátky, ktoré dáme do misy spoločne s natrhanou mätou, koriandrom a polníčkom. Zľahka premiešame s dresingom, posypeme černuškou a podávame.

Základ pre tento recept sú dokonale zrelé sladké paradajky, ideálne mäsitej odrody. K paradajkám v tejto úprave sa hodí nielen mozzarella, ale aj feta, labneh, údeniny, ale skvelé sú aj samostatne, napríklad na opečenom toaste.

2 cm kúsok zázvoru, ošúpaný a nastrúhaný nahrubo

3 jarné cibuľky, nakrájané na veľmi tenké plátky

40 ml slnečnicového oleja

2 ČL kvalitného sherry octu (ak neviete zohnať, použite červený vínny ocot)

400 g paradajok "býčie srdce", alebo inej podobnej odrody, pokrájané na 3 mm plátky

1/4 zelenej čili papričky, bez semien, nasekanej nadrobno

1 a 1/2 PL koriandru, nasekaného nadrobno

1 PL olivového oleja

soľ

1. Zázvor a 1/2 ČL soli spracujeme v mažiari na jemnú pastu, dáme do misy s jarnými cibuľkami a premiešame.

2. V panvičke zohrejeme olej, ale iba tak, aby bol teplý, nie horúci. Nalejeme ho na cbuľky a pridáme 1 lyžičku octu. Premiešame a odložíme.

3. Plátky paradajok rozložíme na veľký tanier či plochú misu tak, aby sa zľahka prekrývali. Osolíme a pokvapkáme zvyšnou lyžičkou octu. Salsu z jarných cibuliek a zázvoru nanesieme rovnomerne na paradajky, posypeme zelenou čili papričkou a koriandrom a pokvapkáme olivovým olejom.

Osviežujúca, ľahká, nízkosacharidová verzia známeho blízkovýchodného šalátu. Hodí sa k nemu napríklad grilovaný halloumi, ale aj ďalšie dobroty z grilovačky.

1 veľký karfiol

75 ml citrónovej šťavy (asi z 3 citrónov)

7 jarných cibuliek, nakrájaných nadrobno

50 g petržlenovej vňate, nasekanej nahrubo

25 g kôpru, nasekaného nahrubo

20 g mäty, nasekanej nahrubo

1 ČL mletého nového korenia

3 PL olivového oleja

100 g zrniečok z granatového jablka (asi z 1/2 veľkého jablka)

soľ a čierne korenie

1. Karfiol uchopíme za hlúb a ružičky spolu s menšími stonkami nastrúhame na hrubom strúhadle ("jablková" strana strúhadla). Nastrúhaný karfiol vyzerá ako varený bulgur a malo by ho byť asi 700 g.

2. Karfiol dáme do misky, prelejeme citrónovou šťavou a osolíme 1 a 1/4 lyžičkou soli. Necháme 20 minút rozležať, potom pridáme jarné cibuľky, bylinky, nové korenie a poriadnu štipku čierneho korenia. Premiešame, dáme na servírovací tanier alebo misu a posypeme zrniečkami granatového jablka. Prípadne môžeme posypať aj nasekanými pistáciami. Podávame ihneď.

Z kapitoly "Varená zelenina"

Originálny recept, plný chuťových aj textúrových prekvapení

3 veľké baklažány

100 ml arašidového oleja

200 g jogurtu gréckeho typu

2 ČL stredne ostrého kari korenia

1/4 ČL kurkumy

1 limetka, 1 ČL kôry a 2 ČL šťavy z nej

1 cibuľa, na tenké plátky

30 g mandľových lupienkov

1/2 ČL rímskej rasce, opraženej a nahrubo podrvenej

1/2 ČL semienok koriandru, opražených a nahrubo podrvených

40 g zrniečok z granatového jablka

soľ a čierne korenie

1. Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 220 °C.

2. Škrabkou na zemiaky ošúpeme po dĺžke baklažány tak, aby boli striedavo čierno-bielo pruhované ako zebra. Potom ich pokrájame priečne na 2 cm silné kolieska. Dáme ich do veľkej misy, premiešame so 70 ml oleja, 1/2 ČL soli a väčším množstvom čierneho korenia. Rozložíme na plech vystlaný papierom, upečieme do zlatohneda a následne necháme vychladnúť.

3. V miske zmiešame jogurt s polovicou kari korenia, kurkumou, limetkovou šťavou, veľkou štipkou soli a poriadnou štipkou čierneho korenia. Odložíme do chladničky.

4. Zvyšný olej zohrejeme na panvici, pridáme cibuľu a za častého miešania opekáme, kým nie je mäkká a tmavo zlatohnedá. Pridáme zvyšnú lyžičku kari korenia, mandle a štipku soli a pokračujeme v opekaní ďalšie dve minúty, pokiaľ mandle mierne nezhnednú.

5. Baklažán rozdelíme na taniere a uložíme ho tak, aby sa plátky mierne prekrývali. Potom prelejeme kari jogurtom, posypeme cibuľovou zmesou, opečenou rímskou rascou a koriandrom, zrniečkami granátového jablka a limetkovou kôrou.

Túto kombináciu som si nevedela predstaviť, ale recept funguje úžasne. A nečakaný vuav efekt urobili upečené stonky a lístky z oregana, ktoré sa v rúre premenili na výborné chrumkavé krehké čipsy. Jogurt a paradajky si pýtajú výborný chlieb s kôrkou alebo focacciu.

350 g cherry paradajok, ideálne zmes rôznych farieb

3 PL olivového oleja

3/4 ČL rímskej rasce

1/2 ČL svetlohnedého cukru

3 strúčiky cesnaku, na plátky

3 vetvičky tymianu

5 g čerstvého oregana, 3 vetvičky v celku, z ostatných lístky odtrhané

1 citrón, z polovice tri plátky kôry, z druhej polovice kôra nastrúhaná najemno

350 g hustého gréckeho jogurtu, studeného, rovno z chladničky

1 ČL urfských čili vločiek (alebo 1/2 ČL bežných čili vločiek)

morská soľ a čierne korenie

1. Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 200 °C.

2. Paradajky dáme do misy s olivovým olejom, rímskou rascou, cukrom, cesnakom, tymianom, stonkami oregana, prúžkami citrónovej kôry, 1/2 ČL vločkovej soli a poriadnou štipkou čierneho korenia. Premiešame, preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme 20 minút, aby sa na nich vytvorili pľuzgiere a šťava začala bublať. Potom zapneme gril a paradajky pod ním grilujeme ešte 6-8 minút.

3. Kým sa paradajky pečú, zmiešame jogurt s nastrúhanou citrónovou kôrou a 1/4 ČL soli. Odložíme do chladničky.

4. Keď sú paradajky hotové, rozotrieme vychladený jogurt na tanier a lyžicou doň urobíme priehlbinu. Do nej dáme horúce paradajky spolu so šťavou a so všetkými ingredienciami, s ktorými sa piekli. Ozdobíme čerstvým oreganom, posypeme čili vločkami a podávame ihneď s dobrým chlebom.

Z kapitoly "Mäso"

60 ml olivového oleja

2 veľké cibule, nasekané nadrobno

4 strúčiky cesnaku, rozdrvené

20 g lístkov oregana, nasekaných + trochu navyše

400 g konzerva krájaných paradajok

500 ml kuracieho vývaru

500 g mletého hovädzieho mäsa

100 g čerstvej strúhanky z bieleho chleba

250 g ricotty

60 g parmezánu

1 veľké vajce, prešľahané

20 g petržlenovej vňate, nasekanej

soľ a čierne korenie

1. Najprv si pripravíme paradajkovú omáčku. V panvici zohrejeme 2 PL oleja, pridáme polovicu cibule, polovicu cesnaku a polovicu oregana a za stáleho miešania opekáme asi 10 minút, kým cibuľa nezmäkne. Pridáme paradajky, polovicu vývaru, 1/2 ČL soli a trochu čierneho korenia. Na stredne silnom plameni varíme omáčku 10-15 minút do zhustnutia.

2. Medzitým pripravíme mäsové guľôčky. Zvyšnú cibuľu a cesnak s oreganom dáme do veľkej misy spolu s mäsom, strúhankou, ricottou, parmezánom, vajíčkom, petržlenovou vňaťou, 3/4 ČL soli a trochou čierneho korenia. Premiešame rukami a vytvarujeme 12-14 guličiek.

3. Vo veľkej panvici zohrejeme olej, pridáme guličky a opekáme 8 minút zo všetkých strán.

4. Opečené guľôčky vložíme do paradajkovej omáčky a pridáme toľko vývaru, aby boli skoro úplne zaliate. Prikryjeme pokrievkou a zľahka dusíme 30 minút na slabom plameni. Pred dovarením odkryjeme, zvýšime plameň a krátko povaríme do zhustnutia omáčky. Odstavíme, necháme 10 minút odležať a podávame posypané čerstvým oreganom. Ku guľôčkam sa hodia cestoviny, alebo napríklad aj polenta.

Z kapitoly "Sladké"

150 g zmäknutého masla + na vymastenie formy

190 g krupicového cukru

2 citróny, z nich 2 ČL najemno nastrúhanej kôry a 2 PL šťavy

1 ČL vanilkového extraktu

3 veľké vajíčka, prešľahané

90 g hladkej múky

1 ČL kypriaceho prášku

1/8 ČL soli

110 g mletých mandlí

200 g čučoriedok

70 g práškového cukru

1. Teplovzdušnú rúru vyhrejeme na 180 °C. Formu na biskupský chlebíček s rozmermi 11 x 21 cm vytrieme maslom a vystelieme papierom na pečenie.

2. Maslo, cukor, citrónovú kôru, 1 PL citrónovej šťavy a vanilkový extrakt dáme do misy robota a plochou šľahacou metlou mixujeme 3-4 minúty na vysokej rýchlosti. Následne rýchlosť znížime a postupne zašľaháme vajíčka. V troch dávkach pridáme múku, soľ a mandle. Nakoniec do cesta zľahka vmiešame 150 g čučoriedok. Cesto nalejeme do formy a vložíme do rúry.

3. Po 15 minútach vyberieme z rúry a posypeme zvyšnými čučoriedkami. Vrátime do rúry a pečieme ďalších 15 minút. Následne prekryjeme voľne alobalom a ešte 25-30 minút dopekáme. Keď sa cesto nelepí na zapichnutý nôž, je koláč upečený. Vyberieme ho z rúry a necháme 10 minút chladnúť, následne ho vyklopíme z rúry a necháme úplne vychladnúť.

4. Pripravíme si polevu. Zvyšnú lyžicu citrónovej šťavy dáme do misy s práškovým cukrom a metličkou utrieme dohladka. Chlebík prelejeme polevou a opatrne ju rozotrieme smerom k okrajom. Pokrájame na rezy a môžeme podávať.

500 g gréckeho jogurtu

200 g ovsených sušienok (napr. Hobbits)

60 g masla, rozpusteného

1 a 1/2 lyžice lístkov tymianu

400 g plnotučného krémového syra (napr. Philadelphia ale funguje i mascarpone)

40 g práškového cukru, preosiateho

1 citrón, z neho 1 lyžičku najemno nastrúhanej kôry

150 g bielej čokolády, nalámanej na drobné kúsky

60 g medu

1. Deň vopred (alebo aspoň niekoľko hodíne vopred) cedník vystelieme utierkou (husté plastové cedníky vystielať netreba) a vyklopíme doň jogurt. Dáme do chladničky a necháme odtiecť, mali by sme získať asi 340 g hustého jogurtu resp. krémového syra labneh.

2. Otváraciu tortovú formu s priemerom 23 cm vystelieme papierom na pečenie.

3. Sušienky podrvíme valčekom na cesto, dáme do misy a zmiešame s rozpusteným maslom a jednou lyžicou tymianových lístkov bez stoniek. Zmes natlačíme do pripravenej formy a uhladíme. Odložíme do chladničky.

4. Šľahačom nahladko ušľaháme spolu krémový syr, hustý jogurt/labneh, práškový cukor a citrónovú kôru.

5. Potom nad parou rozpustíme bielu čokoládu a zašľaháme do pripravenej zmesi. Hotový krém rozotrieme rovnomerne na sušienkový základ a cheesecake necháme v chladničke stuhnúť aspoň dve hodiny.

6. Tesne pred podávaním zohrejeme med so zvyšnou 1/2 lyžičky tymianových lístkov. Zmesou pokvapkám cheesecake. Vyberieme ho z formy, pokrájame a podávame.