Šalát Niçoise patrí k tým, o ktorých sa vedú nekonečné polemiky o tom, čo doň patrí a čo zásadne nie, ktorá verzia je autentická a ktorá spotvorená. Za úvahu stojí aj to, či má svoj pôvod ozaj v meste Nice, či je tento šalát vôbec tradičný a či za všetkým nie je iba marketing. Chcela som sa o ňom dozvedieť niečo viac a tak som vytiahla z knižnice všetky moje knihy, ktoré sa venujú francúzskej kuchyni. Informácie z internetu som nechala tentoraz schválne bokom. V biblii od Escofiera nie je o šaláte z Nice žiadna zmienka. Spomína akurát provensálsky šalát zo zelených fazuliek a jeho variáciu, kde sa okrem fazuliek pridávajú do šalátu aj varené zemiaky a tekvica, ale to by bol potom šalát práve z tých surovín, ktoré doň podľa puristov určite nepatria, a teda, varená zelenina. Následne som prelistovala aj encyklopédiu Culinaria Francúzsko, ale ani v tejto knihe o šaláte Niçoise ani pol slova. Pri tretej knihe som dúfala, že tam by nejaká zmienka o tomto šaláte už byť mohla. A naozaj, v knihe Provence. Škola provensálské kuchyně je o ňom zmienka na s. 92. Sprievodný a záverečný text k receptu na tento šalát ma však pobavil svojím protirečením. Kým v úvode sa píše: "Šalát Niçoise je jednoduchý pokrm, ktorého základom sú šalátové listy, jarná cibuľka, paradajky, olivy, olivový olej a sardely, môže sa rôzne obmeňovať. Výborne sa k nemu hodia kúsky tuniaka a varené vajíčko."

Záver znie takto: "Do tohto šalátu nikdy nepridávajte uvarené zemiaky, ryžu alebo kukuricu - do zmesi čerstvej zeleniny sa uvarené suroviny nehodia." Keď sa pozrieme na samotný recept v tejto knihe - okrem uvareného vajíčka a tuniaka je v ňom aj tretia uvarená surovina, a to, zelené fazuľky. Tak ja neviem, uvarená fazuľka nevadí a zemiaky áno?

No a do štvrtice, nazrela som aj do Vaněkovej knihy Klenoty klasickej európskej kuchyne. Tam je komentár takýto: "Napriek receptúram všetkých reštaurácií, vrátane tých v Nice, pravý šalát Niçoise neobsahuje varenú zeleninu, teda žiadne fazuľky alebo zemiaky. Surová zelenina sa ochucuje iba olivovým olejom, soľou, nasekanou bazalkou a strúčikom cesnaku, ktorým sa vytrie tanier. Keď sa však pozrieme na receptúry najväčších kuchárskych kapacít, väčšina z nich puristickú verziu obohatila tuniakom, fazuľkami, farebnými paprikami alebo stonkovým zelerom..." Recept v tejto knihe, obsahuje aj varené zemiaky, aj fazuľky, čiže žiadne priblíženie k puristickej verzii sa nekoná.

A ani verzia, ktorú varievam doma sa k nej nepribližuje. A úprimne? Varená zelenina v tomto šaláte ma vôbec nevyrušuje a môj syn má tento šalát rád práve preto, že je v ňom kopa varených surovín - zemiaky, fazuľky, vajíčko, tuniak - to zmizne zo šalátu vždy ako prvé. Kvôli tomuto šalátu sa každoročne neviem dočkať prvých nových zemiakov, i keď robievam ho aj mimo ich sezóny, keď natrafím na pekné drobné zemiaky. Fazuľku zasa zjari nahrádzam zelenou špargľou, ako to môžte vidieť v tejto variácii na šalát Niçoise. Tento rok mám v záhrade prvýkrát posadené aj zemiaky, fazuľka je povinná jazda, tak dúfam, že sa dočkám úrody a budeme si môcť tento šalát užívať aj z domácich vlastnoručne vypestovaných surovín.

2 vajíčka, izbovej teploty

150 g drobných nových zemiakov, umytých a prepolených

50 g zelených fazuliek

1 hlávka šalátu baby gem, rozobraná na lístky

8 cherry paradajok, prepolených

zopár čiernych olív bez kôstky

polovica červenej cibule, pokrájaná na tenké plátky

Na tuniakový steak:

1 ČL feniklových semienok

1/2 ČL čili vločiek

200 g steak z čerstvého tuniaka

soľ a čierne korenie

olivový olej

Na vinaigrette:

1 ČL dijonskej horčice

1/2 ČL cukru

1/2 strúčika cesnaku, roztlačeného

1 PL bieleho vínneho octu

3 PL olivového oleja

3 PL vody

1. Vajíčka uvaríme vo vriacej vode na hniličku, následne ich schladíme a ošúpeme.

2. Do vriacej vody dáme variť zemiaky, po 15 minútach pridáme do hrnca aj zelené fazuľky a povaríme približne 5 až 7 minút. Zeleninu kontrolujeme, aby sa nerozvarila, fazuľky majú byť mäkké na skus, ale pevné, nie blatisté. Uvarenú zeleninu scedíme a necháme vychladnúť.

3. Kým sa zelenina varí, pripravíme si zálievku na šalát. Všetky uvedené suroviny dáme do misky a vyšľaháme metličkou.

4. Pripravíme si tuniaka. Feniklové semienka podrvíme v mažiari spolu s čiernym korením, soľou a čili vločkami. Tuniaka potrieme olejom a obalíme v podrvenej koreniacej zmesi. Nepriľnavú panvicu rozpálime a tuniaka rýchlo opečieme z obidvoch strán, vnútri by mal ostať ružový.

5. Šalátové listy rozložíme na dva taniere, ak sú príliš veľké, môžeme ich potrhať na menšie kusy. Pridáme paradajky, fazuľku, zemiaky a čierne olivy. Posypeme nakrájanou cibuľou a obložíme štvrtinkami vareného vajíčka a kúskami tuniaka. Na záver prelejeme pripraveným dresingom. Podľa chuti posypeme čerstvo mletým čiernym korením a podávame.