Nie ste prihlásený login

Provensálska kuchyňa

Knihy

15. 08. 2010



Tuším niekedy začiatkom júla som si domov doniesla knihu Provence, škola provensálské kuchyně. Bolo to v čase, keď som si dala predsavzatie, že si už z internetu neobjednám žiadnu kuchársku knihu. Za posledný rok mi pribudlo toľko kníh, že ich už nemám kam ukladať. Ani nie pred rokom sa mi vošli do jednej skrinky v kuchyni, ktorú som im vyčlenila, ale tá je už dlhší čas žalostne plná, takže ďalšie knihy som začala ukladať do obývačky na tri police, ktoré som si vynútila od manžela. Žiaľ, už aj tieto police sú neskutočne preplnené. (Dúfam, že vydržia, lebo pod nimi máme akvárium.)


Spomínanú knihu som si všimla pri nákupe v hypermarkete. Moja klasická trať – v ruke síce papierik s nákupným zoznamom (na ktorom žiadna kniha nie je, samozrejme), ale aj tak skoro vždy vybočím a zastavím sa pri knihách a domácich potrebách. Bola som zvedavá na obsah tejto knihy, tak som ju vzala do rúk, prezrela, prelistovala a vrátila späť na poličku. Toto sa zopakovalo asi trikrát. Nakoniec som neodolala a položila knihu do vozíka takým štýlom, akoby tam tá kniha sama spadla a ja som si to ani nevšimla. Pri pokladni potom vždy hodím na manžela psí pohľad a on len pokrúti hlavou a precedí medzi zuby, že načo ďalšia kniha, či ich už veru nemám dosť. No, dosť ich mám, ale môžem ja za to, že vždy vychádzajú nové a nové?
Táto kniha mi učarovala. Najprv som si ju len listovala, a značila som si recepty, ktoré ma zaujali. Asi po dvoch dňoch som ju však chytila do rúk ako román a začala čítať. Kniha má totiž aj pridanú hodnotu, nie je to len zoznam receptov. Je poňatá ako týždenný kurz provensálskej kuchyne hodený na papier. Kniha má sedem veľkých kapitol, a tie zasa menšie podkapitoly. V úvode sa zoznámime s provensálskou kuchyňou ako takou, s jej špecifikami, typickými surovinami. Ďalej sa dozvieme, ako pripravovať zeleninu (paradajky, artičoky, baklažány...), omáčky, mäso, ryby, ovocie, dezerty...
Kniha je bohatá na jednoduché, ale zato zaujímavé a originálne recepty (samozrejme, že sa vyskytujú aj komplikovanejšie recepty, ale mňa zaujali práve tie prosté na prípravu). Zaujali ma najmä zeleninové recepty – paradajky, cukety, baklažány sa dajú pripraviť naozaj rôzne. Mäsových receptov je v knihe podľa mňa pomenej, ale už tri som stihla vyskúšať. Teľacie a kuracie bolo fajn, ale typický provensálsky pokrm daube nás sklamal. Daube de bœuf à la provençale – dusené hovädzie po provensálsky je jedlo podobné svetoznámemu Bœuf Bourguignon, čo je tiež dusený hovädzí pokrm, ale na burgundský spôsob. Pri príprave daube som sa cítila trošku ako Julie z knihy Julie&Julia, keď pripravovala Bœuf Bourguignon (Mimochodom, ak ste túto knihu nečítali, odporúčam, ja som ju „zhltla“ na dovolenke. Vtipné a ľahké čítanie a zároveň kniha pre zmysly – najmä pre chuť a čuch. Je to „oddychovka pre všetkých, čo milujú varenie a dobré jedlo.) Deň vopred som presne podľa receptu pripravila La marinade, naložila do nej 2 kg hovädzieho mäsa (toto celé mi trvalo vyše hodiny), na druhý deň skoro ráno som to postavila na sporák, aby sa mäsko do obeda krásne domäkka udusilo. Daube som varila tuším 4 hodiny, mäsko síce udusené bolo, ale chuť nás vôbec nepresvedčila. Muž skonštatoval, že neviem variť a ja zasa, že daube už veru variť nebudem. Totiž, mužovi sa to jedlo zdalo mdlé a bez chuti (radšej som mu ani nešla vysvetľovať, čo všetko bolo v marináde), mne zasa naopak, sa to jedlo zdalo až príliš výrazné. To by mi nevadilo, keby dominovali použité bylinky, zelenina, či víno, ale tu dominovalo použité mäso. Mne hovädzina nevadí, ale daube chutilo až príliš „hovädzio“, príliš animálne. Neviem to ani popísať, ale zhrniem to asi takto: čakala som, že v marináde víno skrehne, a že stratí zo svojej mäsito-zemitej arómy a chute. Stal sa však pravý opak. Neviem, možno má daube takto chutiť, ale nám veru neulahodilo. Nuž, snáď niekedy vyrazíme do Provensálska a budeme mať možnosť ochutnať autentické daube.
Z knihy som stihla vyskúšať aj dva recepty s figami, obidva – predjedlo aj dezert, boli bez chyby. Daube ma od provensálskej kuchyne neodradilo, kniha ponúka množstvo receptov, komplikovanejších aj jednoduchých a určite ich budem skúšať aj naďalej.
Na záver si dovolím stručné zhrnutie: Provensálska kuchyňa, to je množstvo cesnaku, petržlenovej vňate, zeleniny, byliniek, levanduľový a rozmarínový med, arašidový olej, sušená pomarančová kôra, figy a píniové oriešky. Musíte uznať, že samé dobroty, no nie?

Zapečené bagety s figami a ovčím syrom

  (Canapés de figues au fromage de brebis)

Na 6 porcií:
1 bageta
8 zrelých fíg
250 g čerstvého ovčieho syra
6-8 lyžíc rozmarínového alebo levanduľového medu
čerstvo mleté čierne korenie




Predhrejeme gril. Bagetu nakrájame šikmo na dlhé krajce, alebo pozdĺžne a potom na tretiny (získame 6 kusov). Rozložíme ich na plech na pečenie a pod grilom ich mierne opečieme z obidvoch strán.
Figy nakrájame po dĺžke na plátky a poukladáme ich na opečené kúsky bagety. Figy posypeme rozdrobeným syrom a zľahka pritlačíme. Grilujeme približne 4 minúty, kým syr nezozlátne. Pokvapkáme medom a okoreníme čerstvo mletým čiernym korením. Podávame ihneď.

Teľacie so šampiňónmi a píniovými orieškami

(Côtes de veau aux pignons)

Na 4 porcie:
200 g malých šampiňónov
30 g zmäknutého masla
4 veľké teľacie kotlety
morská soľ a čierne korenie
90 ml portského vína
100 ml vody
50 g píniových orieškov
100 ml smotany
petržlenová vňať s hladkými listami


Šampiňóny očistíme (bez umývania!) a nakrájame na tenké plátky. Na panvici zohrejeme maslo. Mäso osolíme a okoreníme a opekáme na masle z každej strany asi 5 minút. Odložíme bokom. Šťavu z panvice vylejeme a mäso vrátime späť. Podlejeme portským vínom a miešame na stredne silnom plameni, kým víno nezačne vrieť. Prilejeme vodu, zosilníme plameň a znovu privedieme k varu. Vmiešame šampiňóny, potom píniové oriešky a smotanu. Trochu zmiernime plameň a omáčku varíme zo občasného miešania asi 5 minút do zhustnutia. Plameň ešte viac zmiernime, panvicu sčasti prikryjeme a dusíme 10 minút. Podľa chuti osolíme a okoreníme. Pred podávaním posypeme nakrájanou petržlenovou vňaťou.

Dusená ryža so šafranom a hráškom

  (Riz à l´étouffée)

Na 4 porcie:
3 PL olivového oleja
1 veľká cibuľa, nakrájaná nadrobno
220 g dlhozrnej ryže
asi 600 ml kuracieho alebo zeleninového vývaru
štipka šafranových vlákien
120 g vylúpaného hrášku
morská soľ a čierne korenie
15 g masla
1 PL nadrobno nasekanej petržlenovej vňate


Na hlbokej panvici zohrejeme 1 PL oleja, pridáme cibuľu a opečieme ju domäkka. Potom ju pomocou lopatky vyberieme a odložíme bokom.
Kým sa opeká cibuľa, odmeriame si pomocou hrnčeka objem ryže a objem vývaru. Budeme potrebovať dvojnásobné množstvo vývaru, čiže 2 hrnčeky. Tento objem privedieme k varu, zvyšný vývar odložíme.
Na hlbokej panvici zohrejeme zvyšný olej, pridáme ryžu a šafran. Miešame na stredne silnom plameni 2 - 3 minúty, kým sa ryža neobalí olejom a nie je priesvitná. Prilejeme vriaci vývar, zamiešame, priklopíme a ryžu varíme na miernom ohni 10 minút bez miešania.
Odložený vývar privedieme k varu, pre istotu, ak ho budeme potrebovať ku koncu prípravy ryže.
Panvicu po 10 minútach odklopíme, do ryže vmiešame cibuľu a 5 minút zohrievame bez pokrievky a bez miešania. Potom vmiešame hrášok a prípadne aj trochu vrelého vývaru, ak je ryža ešte tvrdá. Varíme 3 – 4 minúty tak, aby bola ryža uvarená a zrnká sa oddeľovali od seba. Ryžu odstavíme, osolíme a okoreníme. Vmiešane do nej maslo a nasekanú petržlenovú vňať a podávame ako prílohu.

Paradajky na provensálsky spôsob

  (Tomates provençale)

Na 4 porcie:
8 pevných, na kríku dozretých paradajok
1 PL olivového oleja
morská soľ
čierne korenie
½ lyžice krupicového cukru
2 čajové lyžičky sušeného majoránu alebo oregana


Rúru predhrejeme na 190 °C. Paradajky rozkrojíme na polovice a vydlabeme z nich dužinu. Vložíme do sitka reznou stranou dole, opatrne stlačíme dlaňou a necháme odkvapkať. Zapekaciu misu vymastíme olejom a poukladáme do nej paradajky reznou stranou hore. Pokvapkáme olejom, osolíme, okoreníme, posypeme krupicovým cukrom a sušeným majoránom. Dáme do horúcej rúry a pečieme 1 hodinu. Necháme trochu vychladnúť a podávame.
Tieto paradajky sú chutné ako príloha, ale môžeme ich použiť aj na prípravu omáčky na cestoviny.

Karamelizované figy s mandľami a píniovými orieškami, podávané s crème fraîche

  (Figues rôties à la crème)

Na 6 porcií:
50 g mandľových lupienkov
50 g píniových orieškov
12 zrelých fíg
60 g masla
100 g krupicového cukru
8 PL vody
šťava z jedného malého citrónu
150 g vychladeného crème fraîche


Rúru predhrejeme na 200 °C. Mandle a píniové oriešky rovnomerne nasypeme na plech, dáme do rúry a opečieme dozlata. Z fíg odstránime tvrdé stopky a opatrne ich stlačíme, aby získali guľatejší tvar. Na hlbokej panvici roztopíme maslo a ohrejeme ho. Pridáme figy, poprášime 2 PL cukru a podlejeme 4 PL vody. Zohrievame 3 - 4 minúty a figy pravidelne polievame sirupom z panvice. Zohriate figy odstavíme na teplé miesto.
Zvyšný cukor a 2 PL vody miešame v kastróle so silným dnom na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí. Potom plameň zosilníme a tekutinu bez miešania privedieme k varu. Postupne zozlátne a skaramelizuje. Do hotového karamelu primiešame opatrne 2 PL vody.
Panvicu s figami vrátime na oheň, pridáme opražené mandle a oriešky a karamel. Vmiešame citrónovú šťavu, privedieme k varu a 2 minúty varíme.
Crème fraîche zľahka prešľaháme a rozdelíme na tanieriky. Na každý tanierik priložíme dve figy, prelejeme karamelom s mandľami a orieškami a podávame ešte teplé.

Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign