Nie ste prihlásený login

Paradajky, do skla!

Sezónne suroviny

07. 09. 2017



Ešte pred týždňom bolo leto a už vo vzduchu visí prichádzajúca jeseň. Uvedomila som si to posledný prázdninový víkend, keď som obrala zrelé paradajky. Väčšina rastlín ostala prázdna, prípadne len s pár drobnými plodmi, ktoré bez tepla a slnka už asi nedozrejú. Šancu majú drobné paradajky, ktoré budú priebežne dozrievať celý september - ak počasie dá, ale veľké mäsité paradajky, ktoré tento rok u mňa tvorili gro úrody, sú už viacmenej bez šance. Pár dorastených kusov možno zvládne dozrieť, ale už toho nebude veľa.
Na druhej strane, je to fajn, úroda je spracovaná, nič nevyšlo navnivoč. Polica v pivnici sa opäť zaplnila dobrotami, na ktoré sa budem môcť v zime spoľahnúť.
Ale stačilo, nejdem strašiť jeseňou a zimou, ale pospomínať na leto a tohtoročnú paradajkovú sezónu.


Každý rok si pred koncom zimy poviem, že nesmiem zabudnúť nasiať za okno paradajky, aby som si mohla dopestovať vlastné sadenice a následne pestré odrody paradajok. Nie každý rok to stihnem, potom som odkázaná v lepšom prípade na planty z trhoviska, v núdzi z obchodného záhradníckeho reťazca. Aj tento rok to bolo na hrane, siala som až na konci marca. Siala som 6 odrôd a vo finále sa do záhrady dostalo 12 sadeníc.


Rodiť začali neskoro, v podstate až v auguste, a následne to malo rýchly priebeh - august bol jednoducho paradajkový. Ono sa to nezdá, ale keď začnú dozrievať, tak zrazu ste zavalení paradajkami a musíte ich spracovať.
Samozrejme, najväčšiu radosť som mala z obrovských mäsitých paradajok. Sú sladké, výdatné, majú minimum semienok, je to také paradajkové mäso. Doslova. Majú však jednu nevýhodu - krátku trvanlivosť. Ich šupka je totiž veľmi tenká a citlivá, ľahko sa otlačia, či popukajú. Najradšej by ste ich "šanovali" a vytešovali sa z nich na tanieri čo najdhšie. Aj si poviete, že je škoda tieto chutné paradajky zavariť, či šupnúť napríklad do leča. Ale ak vás zavalia, nedá sa inak. Na druhej strane, ich charakter - množstvo mäsitej dužiny a minimum mokrej semienkovej zložky, ako aj ich hmotnosť, je skvelý bonus pri zaváraní. Lečo je červenejšie, paradajková šťava hustejšia, pri odstraňovaní semenníkov z rajčín máte menej odpadu a viac pevnej mäsitej dužiny.


Ak existuje zelenina, ktorej by som sa v záhrade nevedela vzdať, tak sú to práve paradajky. Nejde len o ich chuť, o úrodu, paradajky sú krásne aj ako dekorácia a farebné rozžiarenie záhrady. Tento rok som záhradu poňala skôr oddychovo. Zriekla som sa cukiet, uhoriek, červenej repy i iného. V záhrade toto leto hviezdili iba paradajky, zopár alma paprík, čili a melóny. Cukrové aj vodové, ťahali sa po polovici záhrady. Už sú minulosťou. A pomaly ňou budú aj paradajky.


Ak vaše paradajky ešte vo veľkom dozrievajú, pripájam pár viacmenej tradičných tipov, ako s nimi naložiť. Štyri červené a jeden žltý recept.

Paradajková passata


zrelé paradajky, prednostne odrody s malým počtom semien
čerstvá bazalka
(na 1 kg paradajok 1 čajová lyžička soli a 2 čajové lyžičky kryštálového cukru - možno vynechať)

Passata je zahustená paradajková šťava, resp. pyré. Jej použitie je široké - do cestovín, do polievky, do paradajkových omáčok... Na jej uvarenie stačia iba paradajky, získate neutrálny paradajkový koncentrát. Zvyčajne sa však ochucuje aspoň trochou soli a bazalkou. Bazalku môžete pridať až úplne na záver, alebo môžete passatu od začiatku variť s kytičkou bazalky, od ktorej prevezme chuť a vôňu.


1. Paradajky umyjeme, osušíme a rozkrojíme. Vydlabeme vodnatú dužinu so semienkami, odstránime stopky a zelené miesta. Takto vyčistené paradajky nahrubo pokrájame.
2. Paradajky dáme do širokého hrnca a pomaly zahrievame, aby pustili šťavu.
3. Podľa potreby podlejeme trochou vody, prikryjeme a dusíme úplne domäkka.


4. Rozvarené paradajky prepasírujeme cez sito a získanú šťavu vrátime do hrnca. Ochutíme soľou, cukrom, pridáme zväzok bazalky (ak chceme) a v odkrytom hrnci varíme, kým sa neodparí voda a šťava nezhustne do konzistencie redšieho pyré.
5. Z hotovej passaty vyberieme vyvarenú bazalku a miesto nej pridáme čerstvú, nadrobno nakrájanú. Hotovú passatu plníme do čistých vysterilizovaných fliaš, uzavrieme a sterilizujeme v hrnci pri teplote 90 °C 15 minút.
6. Skladujeme na chladnom a tmavom mieste.

Paradajková omáčka (sugo)


4 lyžice olivového oleja
300 g cibule, pokrájanej nadrobno
6 strúčikov cesnaku, pokrájaných nadrobno
6 stoniek stonkového zeleru, pokrájaných nadrobno
2 kg mäsitých paradajok, olúpaných, bez semienok, nahrubo pokrájaných
250 ml vody (alebo bieleho vína)
2 lyžičky soli
2 lyžičky medu alebo cukru
čerstvú bazalku

Na bylinkovú kytičku:
3 - 4 vetvičky tymianu
4 lístky šalvie
3 bobkové listy
2 pásiky pomarančovej alebo citrónovej kôry


1. V širokom hrnci zohrejeme olej, pridáme nakrájanú cibuľu, cesnak a zeler a zľahka opekáme asi 10 minút, kým cibuľa nie je sklovitá.
2. Pridáme pripravené paradajky, vodu/víno, soľ a cukor. Na záver do hrnca vložíme bylinkovú kytičku a nezakryté varíme asi 45 minút, resp, kým sa voda neodparí a omáčka nezhustne.
3. Z hotovej omáčky vyberieme bylinkovú kytičku a primiešame hrsť čerstvej, nadrobno nakrájanej bazalky.
4. Hotovú omáčku plníme do čistých pripravených pohárov, uzatvoríme a pri teplote 90 °C sterilizujeme 15 minút.
5. Necháme vychladnúť a po kontrole viečok odložíme na chladné a tmavé miesto.

Sterilizované lečo


2 kg paprík (tzv. maďarských), pokrájaných na rezančeky
2 kg paradajok, olúpaných a pokrájaných nahrubo
3 väčšie cibule, pokrájané nadrobno
3 PL oleja
soľ


1. V širšom hrnci zohrejeme olej, prisypeme cibuľu a opekáme, kým nezosklovatie.
2. K cibuli pridáme rezančeky paprík a spoločne dusíme asi 10 minút.
3. Potom pridáme pokrájané olúpané paradajky a pokračujeme v dusení ešte asi 10 minút. Podľa chuti osolíme.
4. Hotové lečo plníme do čistých ster. pohárov, uzavrieme a sterilizujeme pri teplote 90 °C 20 minút. Po sterilizácii ich hneď vyberieme z hrnca a necháme vychladnúť.

Lečo s fazuľou


1 kg paprík, tzv. maďarských pokrájaných na rezančeky
1 kg paradajok, ošúpaných a pokrájaných nahrubo
500 g cibule, pokrájanej nadrobno
1 vrecúško preosiateho DEKA (bez hrubých korenín)
200 g cukru
1,5 dl octu
1 dl oleja
2 PL sójovej omáčky
1 fererónka, prípadne podľa potreby
2 malé paradajkové pretlaky
0,5 kg drobnej bielej fazule, uvarenej

Toto fazuľové lečo varieva moja mama už snáď aj 20 rokov, pamätám si ho odjakživa. Niektoré suroviny by sa možno dali nahradiť, resp. vypustiť, ale takto som naučená a takto ho robievam. Individuálnym zmenám sa však nebránim, takže pokojne experimentujte a namiešajte si vlastnú lečo-fazuľovú zmes.


1. V širokom hrnci zohrejeme olej a opečieme postupne cibuľu, pridáme k nej papriku a pradajky.
2. K zelenine pridáme všetky uvedené suroviny okrem paradajkového pretlaku a fazule.
3. Dusíme domäkka asi 20 minút, potom pridáme fazuľu a paradajkové pretlaky, dôkladne premiešame a necháme zovrieť.
4. Chvíľu povaríme, odstavíme a naplníme do čistých ster. pohárov. Následne sterilizujeme 15 minút pri teplote 90 °C.

Džem zo žltých paradajok s čili a limetkou


1 kg žltých paradajok (neprezretých, pre obsah pektínu sú vhodnejšie paradajky nie úplne zrelé, pevné, nie mäkké)
1 a 1/4 pohára bieleho krupicového cukru
1 ČL soli
šťava a kôra z dvoch limetiek
1 malá čili paprička, nasekaná nadrobno

Pokiaľ máte veľké žlté paradajky, ošúpte ich a odstráňte semená. Pri drobných žltých paradajkách, ktoré necháte so šupkou aj dužinou, dávajte pozor, aby neboli mäkké a prezreté.
Džem je skvelý nielen štandardne na chlebíku s maslom, ale zaujímavý je predovšetkým v kombinácii so syrmi, údeninami, prípadne sa dá použiť aj pri glazovaní mäsa pečeného v celku.


1. Najprv si pripravíme paradajky. Ak máme veľké žlté paradajky, ošúpeme ich a zbavíme semienok. Následne pokrájame, dáme do misy a zasypeme bielym cukrom (hnedý či trstinový by ovplyvnil výslednú farbu džemu). Ak máme drobné cherry či hruškovité paradajky, iba ich umyjeme, osušíme a pokrájame. Ďalší postup je rovnaký.
2. Misu s paradajkami a cukrom dáme do chladničky a necháme stáť cez noc.
3. Na druhý deň paradajky preložíme do širokého hrnca a varíme pri strednej teplote do zhustnutia. Pridáme šťavu a kôru z dvoch limetiek, ako aj nasekanú čili papričku a soľ.
4. Džem dovaríme po malých dávkach na panvici, ide to rýchlejšie, ako pri varení celého množstva naraz. Aký je postup? Pripravíme si nerezovú panvicu a prázdny čistý hrniec. Do panvice nalejeme jednu resp. dve naberačku paradajkovej zmesi a na silnom plameni pri neustálom miešaní varíme, kým džem nezačne rôsolovatieť. Hotový džem prelejeme z panvice do čistého hrnca. Takto postupujeme, kým neminieme celú dávku paradajok. Džem v hrnci vrátime do panvice, ohrejeme a necháme krátko prevrieť.
5. Plníme do čistých ster. pohárov a následne 15 minút sterilizujeme pri teplote 90 °C.
6. Hotový džem zabalíme do utierky alebo deky a necháme úplne vychladnúť.


Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign