Nie ste prihlásený login

Ako (správne) džemovať

Výzvy v kuchyni

30. 07. 2015



Pár rokov sporadického džemovania už mám za sebou, ale až minulý rok som pochopila a uchopila správnu receptúru. Teda, netvrdím, že inak to nejde, ale nasledujúce zistenia a tento článok mi dosť pomohli pochopiť ako to celé funguje a kde som robila zbytočné chyby.
Trápite sa prečo vám džem nehustne, zo zúfalstva nabudúce siahate po želírovacom prípravku, ktorý vám garantuje tuhý džem už do 5 minút varenia, či ste nešťastný z toho, že marhuľový džem po uvarení nie je ani zďaleka marhuľový, ale má nevábny hnedý odtieň? Všetko sa dá správnym postupom poriešiť.

Domáci džem - základný postup prípravy


Čo potrebujeme na džem?
Na džem sú povinné len dve suroviny: ovocie a kryštálový cukor.
Nepovinná,ale vhodná surovina a odporúčaná surovina je citrónová šťava, a to z dvoch dôvodov:
- obsahuje pektín, preto môže prispieť k lepšiemu želírovaciemu procesu
- zabezpečí, že ovocie nestratí svoju peknú farbu (platí v prípade svetlých džemov).
Citrónová šťava je v podstate aj prirodzený konzervant, takže jej použitie nie je nikdy na škodu.
Ďalšie suroviny sú voliteľné a slúžia na dochutenie džemu. Môžu to byť klasické "ochutiny" ako napríklad vanilka, škorica, citrusová šťava a kôra, aromatický alkohol..., môžete experimentovať s bylinkami - s mätou, bazalkou, rozmarínom, levanduľou či s inými surovinami - zázvor, orechy, mak...

Aký pomer ovocia a cukru zvoliť?
Odporúčania sú rôzne, zvyčajne platí, že pri sladkom ovocí použijeme cukru menej a pri kyslejšom naopak viac. Džemy zvyčajne pripravujem v pomer ovocie : cukor 2 : 1, resp. 3 : 1.

Variť džem hneď, alebo nechať ovocie najprv tzv. presladiť?
Zvykla som si na druhú možnosť. O čo vlastne ide? Ovocie sa očistí, umyje, nechá osušiť a následne sa drobné ovocie vrství do veľkej misy či kastróla tak, že každá vrstva ovocia sa zasype cukrom, pričom najviac cukru sa nechá nakoniec, ktorým sa zasype vrchné ovocie. Väčšie ovocie, napríklad jahody či marhule sa najprv pokrájajú a následne sa s cukrom vrstvia. Zasypané ovocie sa na chladnom mieste nechá stáť do druhého dňa. Počas tejto fázy tzv. presladzovania sa z ovocia uvoľní pektín. A keď sme už pri pektíne - vyskytuje sa v nedozretom ovocí, v tom prezrelom, práve ktoré sa zvyčajne používa na prípravu džemu ho je už málo. Na prípravu džemu je preto vhodné zdravé, dozreté ovocie, určite nie druhotriedne prezreté, či nebodaj nahnilé ovocie.


Tzv. presladzovanie ovocia (vľavo deň 0, vpravo deň 1)

Pomôcky k vareniu džemu
- misa s presladeným ovocím
- široká nerezová panvica na varenie džemu
- hrniec na zlievanie džemu
- nálevka džemu, naberačky (1 až 2 kusy), varechy
- malý tanierik na skúšku tuhnutia
- pripravené vysterilizované poháre a viečka

Variť džem z celého ovocia, alebo ho rozmixovať?
Záleží na vás a na tom, na čo chcete džem používať. Drobné ovocie zvyčajne netreba mixovať vopred, rozvarí sa počas varu, kúsky ovocia v ňom však ostanú. Takýto džem s kúskami ovocia je ideálny na pečivo, do jogurtu, znesú ho aj palacinky či lievance. Koláč, či linecké pečivo s ním už potriete ťažšie. Na tieto účely je ovocie lepšie rozmixovať. Pri drobnom bobuľovom ovocí postačí ponorný mixér vo fáze rozvárania ovocia, marhule si rozmixujeme po presladzovacej fáze tesne pred samotným varením džemu.
Bobuľové ovocie obsahuje drobné zrniečka, ktoré môžu niekomu vadiť. Riešením je ovocie pomlieť na špeciálnom mlynčeku, ktorý zachytáva zrniečka, šupky, stopky, alebo ho prepasírovať cez sito (babračka časovo aj námahovo).



Postup prípravy
Do širokej panvici naberieme dve až tri naberačky presladeného ovocia (ovocia aj sirupu, ktorý vznikol roztopením cukru) a za stáleho miešania necháme rozvariť. Ak máme celé ovocie, trvá tento proces dlhšie, ako v prípade rozmixovaného či pomletého ovocia.



Celé ovocie zvykne počas rozvárania peniť, ale postupne pena zmizne. Ovocie miešame a odparujeme dovtedy, kým nezačne hustnúť.


Skúšku želírovania môžeme robiť viacerými spôsobmi, ja ich zvyčajne kombinujem všetky.
- hotový džem naberiem na varechu a nechám ho stekať z jej zadnej strany (vypuklej), džem netečie alebo "padá" v "zhlukoch"
- keď prejdete varechou po dne panvice, vznikne cestička (džemu chvíľu trvá, kým sa zleje dokopy)
- test s cestičkou môžeme urobiť aj na tanieriku. Na tanierik nanesieme trochu džemu, urobíme v ňom cestičku a ak sa nezleje, je hotový.
- lyžičku džemu kvapneme na tanierik a necháme vychladnúť. Ak drží na mieste a nestečie po tom, čo tanierik dvihneme do zvislej polohy, je džem hotový


Uvarenie jednej várky džemu trvá cca 10 minút. Hotovú várku zlejeme do pripraveného hrnca, do panvice naberieme novú dávku a postup opakujeme, kým neminieme všetko ovocie pripravené na varenie džemu.
Keď máme uvarený všetok džem, ohrejeme hrniec, do ktorého sme ho zlievali minimálne na 75 °C, ja ho však pre istotu dôkladne premiešam a nechám krátko prevrieť. Odstavím, chvíľu nechám chladnúť a potom plním do pripraveným vysterilizovaných horúcich pohárov. Uzavriem viečkom, obrátim hore nohami a v tejto polohe nechám džem chladnúť asi 30 minút. Potom poháre otočím a nechám úplne vychladnúť. Poloha hore dnom zabezpečí, že sa horúcim džemom vysterilizuje viečko. Následne po otočení pohárov je dôležité, aby sa viečko vtiahlo počas chladnutia dnu a vytvorilo vákuum, ktorý zabezpečí trvanlivosť hotového džemu.
Vychladnuté poháre označíme, ozdobíme a uložíme na chladné a tmavé miesto. Džemy podľa možnosti skladujeme maximálne dva roky (ideálny je rok), a keď máte pocit, že ich máte veľa, radšej porozdávajte blízkym, potešia sa :-)

Najčastejšie chyby pri varení džemu
Nebudem spomínať to, že kuchyňa, pracovná doska, sporák a pomôcky musia byť dôkladne čisté, rovnako ako aj poháre a viečka, do ktorých budeme džem zavárať.
Použité ovocie musí byť samozrejme tiež čisté, nepoškodené, neprezreté, nesmie byť príliš zmäknuté, či rozpučené. Ideálne je ovocie spracovávať hneď ako si ho donesiete domov. Bobuľoviny sú veľmi háklivé na skladovanie, ak sa vám nechce pustiť do prípravy džemu je práve tzv. presladzovanie ovocia ideálny postup zakonzervovania ovocia do druhého dňa. Zasladené ovocie nezačne v chladničke hniť či plesnivieť, a na druhý deň už máte časť príprav za sebou a môžete sa pustiť do varenia džemu, čo je už zvyčajne rýchla záležitosť.

Množstvo ovocia na jedno spracovanie.
Pripraviť na varenie džemu si pokojne môžete aj tri kilá marhúľ. Nikdy však nevarte všetko naraz v jednom veľkom hrnci! Toto je podľa mňa najčastejšia chyba pri varení džemu. Ľudia chcú mať všetko uvarené naraz a čo najkratšie. Schyľujú sa k použitiu želírovacieho cukru či želírovacích prípravkov, ale z vlastnej skúsenosti musím povedať, že nefungujú! Teda, želírovací cukor som použila možno dvakrát v živote, ale džem bol riedky aj po dvoch hodinách varenia, nie to po 5  minútach, ako zvyčajne deklarujú informácie na obale.
Keď som už dávnejšie počula, že niekto varí džem po naberačkách, len som krútila hlavou, lebo som bola presvedčená, že to musí trvať celú večnosť. Ale práve naopak! Takto varený džem začína želírovať už približne po 10 minútach. Ušetrite chuť, vôňu aj farbu ovocia. Uvarenie celej várky džemu spolu s predprípravou a následným uprataním trvá približne dve hodiny (podľa mojich posledných čerstvých skúseností).
Ľudia sa čudujú, prečo nemajú marhuľový džem pekne oranžový, ale získava varom hnedý odtieň. Môže za to práve nekonečné (niekoľkohodinové) dlhé varenie, ktoré na jednej strane škodí samotnému ovociu a na druhej strane, cukor dlhým varom karamelizuje a mení farbu.

Marhuľový džem

(postup prípravy vyššie)



Na fotografii vľavo je práve zle varený marhuľový džem. Varila som ho naraz, v jednej veľkej várke. Výsledná farba po hodinách varenia nie je veľmi vábna. Vpravo je džem varený v menších dávkach - keďže však bol varený z kúskov ovocia, a nie z rozmixovanej zmesi, je tmavšieho odtieňa ako džem varený z rozmixovaných marhúľ, ktorý nájdete trochu nižšie na posledných fotografiách v tomto príspevku.

Marhuľový džem s červenými ríbezľami

(postup prípravy vyššie)



Tento džem som varila s myšlienkou na Vianoce a linecké pečivo. Na plnenie lineckého pečiva je pikantný ríbezľový džem najideálnejší. Mala som ich však málo, nevyšlo by z nich možno ani na jeden pohár, tak som sa rozhodla skombinovať ríbezle s marhuľovou bázou. Ríbezle dali džemu farbu aj pektín, takže výsledný produkt bol pekne hustý a zaujímavo sfarbený. A samozrejme, chuť ríbezlí sa nestratila ani napriek menšiemu zastúpeniu.

Sezóna 2015 bola/je v znamení drobných bodiek. Dve várky marhuľového džemu som skombinovala  s vanilkou a dve s mletým makom (áno, zas ten mak :-) ). Prvé marhuľové džemovanie som uskutočnila pred troma týždňami. Cca 3 kilogramy marhúľ dovlečených zo Žilinskej som rozdelila na dve časti. Jednu som ochutila pravou vanilkou, do druhej išiel milovaný mak. Výsledkom bolo šesť pohárikov z každého. V hlave som si to všetko prerátala, spočítala ľudí, ktorým chcem uvedené džemíky podarovať, a vyšlo mi z toho len jedno. Musím uvariť ďalšiu várku. Stalo sa pred týždňom. Marhule už pomaly končia, čo mi je dosť ľúto, lebo som mala v pláne aj dva zaujímavé dezerty, ale časovo na ne tento rok nejako nevyšlo.

Marhuľový džem s vanilkou


1,5 kg marhúľ (čistá hmotnosť po očistení)
600 - 750 g kryštálového cukru
šťava z dvoch citrónov
1 - 2 vanilkové struky





Marhule očistíme, vykôstkujeme a pokrájame na väčšie kúsky. Dáme vo vrstvách do misy a zasypeme polovicou cukru. Necháme do druhého dňa stáť v chladničke. Následne rozmixujeme najemno, pridáme zvyšný cukor, citrónovú šťavu, dreň z vanilkových strukov a pokrájané prázdne struky. Ďalej postupujeme podľa všeobecného návodu vyššie.

Marhuľový džem s makom


Som blázon do maku, to už asi viete, a vedela som, že keď prídu marhule, pridám ho k nim do džemu. Výsledok je geniálny, originálny a pre makofilcov neskutočná pochúťka. Týmto džemom si viem predstaviť potrieť upečený makovec, liaty perník, pridať za lyžicu do gréckeho jogurtu, ale úžasne chutí a s obyčajnou vianočkou potretou poctivým maslom (včerajšie a dnešné raňajky u nás v práci spojené s koštovkou tohto džemíku)

1,5 kg marhúľ (čistá hmotnosť po očistení)
600 - 750 g kryštálového cukru
šťava z dvoch citrónov
cca 3 lyžice mletého maku





Marhule očistíme, vykôstkujeme a pokrájame na väčšie kúsky. Dáme vo vrstvách do misy a zasypeme polovicou cukru. Necháme do druhého dňa stáť v chladničke. Následne rozmixujeme najemno, pridáme zvyšný cukor, citrónovú šťavu a pár lyžíc mletého maku. Ďalej postupujeme podľa všeobecného návodu vyššie.

Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign