Nie ste prihlásený login

Ázijské inšpirácie

Doma v kuchyni

18. 01. 2011



I keď nie som zanietený fanúšik ázijskej kuchyne, čím častejšie varím ázijské jedlá, tým viac im prichádzam na chuť. Niektoré jedlá sa už nastálo stali súčasťou našej domácej kuchyne. Thajské karí, či tikka masálu varievam dosť pravidelne. Ak mám málo času, alebo chcem uvariť niečo rýchle, zvyknem robievať vo woku takú moju „čínu“ – kuracie mäso, množstvo zeleniny nakrájanej na tenké slížiky (mrkva, kaleráb, pór, paprika), k tomu zelená fazuľka, brokolica alebo hocijaká ďalšia zelenina, fazuľové klíčky, bambusové výhonky, judášovo ucho a množstvo pšeničných ázijských rezancov. K tomu veľa sójovej omáčky, zázvor, čili. Toto rýchle jedlo vyzerá a chutí vždy inak, záleží od zásob v chladničke. Varievam ho veľmi rada, a vďaka množstvu zeleniny je podľa mňa aj celkom racionálne.


Vo woku sa vplyvom horúceho oleja zelenina rýchlo zatiahne a ostane krehká a chrumkavá, takže sa v nej zachová aj väčšia časť vitamínov. No a ďalší a veľmi dôležitý dôvod, prečo toto jedlo tak často varím je aj to, že veľmi chutí mojej polovičke. Jasné, že tento recept nie je autentický, ale určite je inšpirovaný áziou, kde sa pri varení využíva veľké množstvo čerstvej zeleniny a korenín.
Pri varení ázijskej kuchyne sa snažím nezapodievať tým, nakoľko je daný recept pravý a nakoľko bol prispôsobený podmienkam prípravy v iných častiach sveta. Nie všetky ázijské ingrediencie sú vo svete, a najmä nie na Slovensku bežne dostupné. Mám doma nádhernú knihu o thajskej kuchyni, ale pri čítaní siahudlhých zoznamov potrebných surovín som skonštatovala, že držať sa presných predpisov nie je možné. Keďže však rada skúšam a varím neznáme veci, snažím sa niektoré suroviny jednoducho vynechať alebo nahradiť niečím iným. Thajskú anízovú bazalku som u nás ešte nevidela, preto ju nahrádzam našou bazalkou. Koriandrová vňať sa u nás v niektorých obchodoch vzácne vyskytne, ale ak ju nezoženiem, jednoducho použijem hladkú petžlenovú vňať. Koriander má dosť špecifickú arómu, ktorá nemusí každého očariť. Mnohým ľudom dosť smrdí a za seba tiež nemôžem povedať, že by mi voňal. Preto siahnem radšej po voňavej petržlenovej vňati a neriešim to.
Variť „áziu“ znamená mať doma aj poriadnu zásobu korením. Koreniny nakupujem rada, takže zvyčajne s potrebnými ingredienciami nemám problém. Kupované koreninové zmesi však veľmi nemusím, takže napríklad garam masalu alebo karí korenie si pripravujem doma. Vôňou a chuťou sa s kupovanými nedajú ani porovnať. Tentoraz vám ponúkam recept na korenie garam masala, ktoré využijete predovšetkým pri príprave indickej kuchyne.

Korenie garam masala




6 PL čierneho korenia
5 PL rasce
1,5 PL škorice
1,5 PL klinčekov
1 PL muškátového kvetu
2,5 PL kardamónu
6 PL koriandru
2 PL bobkových listov


Celé korenie zo zoznamu (čierne korenie, rasca, klinčeky, kardamón, koriander, bobkové listy) dôkladne podrvíme v mažiari alebo zomelieme v mixéri, či v mlynčeku na kávu (ktorý nepoužívame na mletie kávy) a premiešame s ostatným (mletým) korením.
Z uvedeného množstva korenia vznikne väčšia dávka garam masaly, ak viete, že ju nespotrebujete (ideálne do polroka / roka), časť z nej podarujte známym alebo si namiešajte menšiu dávku so zachovaným pomerom korenín.

Tikka masála

(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

Tikka masála má svoj pôvod v Indii, ale veľmi populárna sa stala vo Veľkej Británii, kde sa udomácnila a kde je známa aj jednoducho pod skratkou CTM (chicken tikka masala). Ak sa ju rozhodnete vyskúšať a chýba vám doma niektoré korenie z uvedeného dlhého zoznamu, pokojne ho vynechajte. Pri tom množstve použitých korením to až tak vadiť nebude. Určite však nevynechajte čili, zázvor, paradajku a kokosové mlieko. Tikka masála je trochu zdĺhavá na úvodnú prípravu, ale rozhodne stojí za vyskúšanie. Ja som bola nesmierne prekvapená predovšetkým z odležaného mäsa, ktoré vďaka jogurtu a citrónovej šťave nádherne skrehlo. Kuracie prsia neboli vôbec suché, ale naopak, jemné, krehké a mäkké.

Potrebujeme: 500 g kuracích pŕs, nakrájaných na rezančeky

Na marinádu:
100 g bieleho hustého jogurtu
1 PL slnečnicového oleja
2 ČL mletého koriandru
šťava z ½ citróna
štipka mletého čili korenia
1 ČL sladkej mletej papriky
2 ČL mletej senovky gréckej
6 kešu orechov, rozotrených na pastu
soľ

Na omáčku:
2 PL slnečnicového oleja
1 tobolka kardamónu
½ ČL rímskej rasce
1 bobkový list
½ zvitku škorice
1 cibuľa, nakrájaná nadrobno
2 strúčiky cesnaku, roztlačené
1 – 4 čerstvé červené čili papričky, bez semiačok, pokrájané
3 cm kúsok čerstvého zázvoru, strúhaného
½ ČL korenia garam masala
štipka mletej kurkumy
1 väčšia mäsitá paradajka, olúpaná a nakrájaná na kocky
1 malý paradajkový pretlak
150 ml kokosového mlieka
1 lyžica čerstvej koriandrovej vňate

Na ryžu:
260 g ryže basmati (65 g na jednu porciu)
2 PL slnečnicového oleja
1 malá cibuľa s dvoma vpichnutými klinčekmi
soľ


Deň vopred si pripravíme marinádu a necháme v nej cez noc odležať mäso do nasledujúceho dňa, aby pekne skrehlo a nasiaklo korením.
Na marinádu si najprv necháme v sitku s hustou tkaninou odkvapkať biely hustý jogurt (cca 30 minút). Odkvapkaný jogurt potom zmiešame s ostatnými prísadami a rozmixujeme ponorným mixérom najemno. Vzniknutú marinádu dôkladne premiešame s nakrájaným mäsom, dáme do plastovej nádoby, uzavrieme a odložíme do chladničky na noc, kde pekne skrehne. Pred prípravou ho vyberieme a necháme ohriať na izbovú teplotu.
V panvici zohrejeme olej a pár minút na ňom opekáme rímsku rascu, kardamón, bobkový list a škoricu, aby sa rozvinuli vône. Keď začne rasca praskať, kardamón, škoricu a bobkový list vyberieme. Pridáme nakrájanú cibuľu, cesnak, zázvor a čili papričky. Miešame a opekáme asi 4 minúty. Potom pridáme garam masalu, kurkumu a miešame ďalšiu minútu. Nakoniec pridáme nakrájanú paradajku a pretlak. Varíme 3 – 5 minút. Pridáme kuracie mäso aj s marinádou, zosilníme plameň a sprudka varíme asi 8 minút, kým sa mäso nezatiahne. Potom stiahneme plyn a varíme, kým nebude mäso mäkké a omáčka nezhustne. Prilejeme kokosové mlieko, prehrejeme a prípadne dosolíme. Podávame s ryžou a posypané koriandrovou vňaťou.

Príprava ryže:
V hrnci na rozpálenom oleji opečieme za stáleho miešania ryžu, aby sa každé zrnko obalilo olejom a spriesvitnelo. Zalejeme vodou (na 1 diel ryže 2 diely vody), pridáme cibuľu s klinčekmi, osolíme, prikryjeme a varíme asi 12 minút. Ryžu počas varenia nemiešame ani neodkrývame. Po 12 minútach odklopíme, zistíme, či sa vstrebala voda a ochutnáme. Ak je už ryža mäkká, vyhodíme cibuľu, zakryjeme utierkou a necháme ešte 5 – 10 minút dôjsť.

Laksa – ostrá kokosová polievka s rezancami a hubami

Laksa je všeobecné pomenovanie pre štipľavé rezancové polievky, ktoré sú obľúbené predovšetkým v Malajzii a Singapure. Rozlišujú sa dve základné skupiny: karí laksa a asam laksa. Karí laksa (ang. curry laksa) je polievka, ktorej základom tvorí karí pasta a kokosové mlieko. Hlavnými ingredienciami je buď tofu, rybie mäso, krevety, prípadne kuracina. Ako hlavná ingrediencia môžu poslúžiť aj huby, ako je to aj v nižsie uvedenom recepte. A aby som nezabudla: v lakse nesmú chýbať ryžové rezance.
Asam laksa je označenie pre kyslú rybaciu polievku s ryžovými rezancami. Kyslú chuť dáva polievke tamarind. Ale o tom snáď niekedy nabudúce.

Potrebujeme:

1 PL červenej karí pasty
400 ml kokosového mlieka
100 g húb (najlepšie čerstvých), nakrájaných
1 balenie širokých ryžových rezancov
100 g sójových alebo fazuľových klíčkov
1 čili paprička, pokrájaná na kolieska
zväzok jarnej cibuľky, pokrájaný na kolieska
soľ


Hrniec zohrejeme a potom v ňom približne 3 minúty pražíme karí pastu. Zalejeme kokosovým mliekom a polovicou plechovky vody, premiešame a privedieme k varu. Povaríme 5 minút a potom pridáme huby. Po asi dvoch minútach primiešame aj (podľa návodu na obale pripravené) rezance, klíčky, väčšiu časť nakrájanej čili a jarné cibuľky. Minútu prehrejeme, podľa chuti môžeme dosoliť. Podávame posypané zvyšnými kolieskami čili papričky a jarnej cibuľky.

Mäsové guľky v thajskej červenej omáčke

  
(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

Základom posledného receptu sú hlavné ingrediencie thajskej kuchyne: červená karí pasta a kokosové mlieko. I keď ani tento recept nie je autentický, nič to nemení na tom, že použité ingrediencie dávajú tomuto jedlu exotický nádych a originálnu chuť.


500 g mletého hovädzieho mäsa
2 červené čili papričky
2 cm kúsok zázvoru, nastrúhaný
soľ a čierne korenie
1 vajce
2 PL oleja
1,5 – 2 PL červenej karí pasty
400 ml kokosového mlieka (jedna konzerva)
225 g sterilizovaných bambusových výhonkov, scedených
150 g zelenej fazuľky, najlepšie celé struky
šťava z 1 limetky + osminky k podávaniu
čerstvá bazalka (podľa možnosti thajská)


Mleté mäso premiešame s jednou nadrobno nasekanou čili papričkou a nastrúhaným zázvorom, osolíme a okoreníme. Pridáme vajíčko a dôkladne vymiešame. Vytvarujeme približne 20 guliek a dáme ich chladiť. V tejto fáze prípravy ich môžeme aj zamraziť a použiť inokedy.
V hlbšej panvici zohrejeme 2 lyžice oleja a opečieme na ňom guľky zo všetkých strán, trvá to približne 5 minút. Vyberieme ich a dáme zatiaľ bokom. Do panvice pridáme karí pastu a asi minútu ju opekáme. Zalejeme kokosovým mliekom, 200 ml vody, rozmiešame a 10 minút varíme na hladkú omáčku. Potom do panvice vrátime mäsové guľky, pridáme bambusové výhonky a fazuľku a varíme, kým fazuľka neskrehne (cca 5 minút). Na záver dochutíme limetkovou šťavou. Posypeme bazalkovými listami, na tenké kolieska nakrájanou čili papričkou a podávame s basmati ryžou a plátkami limetky.


Komentáre k článku


Meno: magdalena Dátum: 31. 05. 2012 15:02:10
Dnes sme robili mäsové guľky v červenej thajskej omáčke. No skvelá dobrotka, aj mužovi chutilo, čo som ostala milo prekvapená, on je tak viac na klasiku. :) Vďaka za recept.


Meno: Adusha Dátum: 31. 05. 2012 21:27:59
jeeej, teším sa! je to chutne jedielko, mnam, dala by som si teraz

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign