Nie ste prihlásený login

Odyseova cesta za pravou autentickou ciabattou

Výzvy v kuchyni

25. 01. 2011



„Tak sa to konečne podarilo!“ skríkla som v sobotu večer. Práve som dopiekla ciabatty, ktoré vyzerali úžasne. Tešila som sa, že sa konečne zavŕšila moja dlhá púť za pravými ciabattami. Boli krásne, správneho tvaru a plné typických bubliniek vo vnútri. Keď som ich však ochutnala, prvé čo mi napadlo bolo, sakra, veď chutia ako toskánsky chlieb (toskánsky chlieb je nesolený, má mdlú chuť, preto sa nikdy neje samotný, ale používa sa na prípravu rôznych jedál, chuťoviek, do šalátu...). Pomyslela som si, to snáď nemôže byť ani pravda! Celý deň sa plahočím s blbým receptom, kde neuvedú soľ? Bola som totiž presvedčená, že chyba je v recepte. Nakoniec však bola chyba v mojej nepozornosti, soľ som jednoducho prehliadla. Ciabattky sa zjedli aj bez soli, dali sme si ich na raňajky s domácou paštétou a na obed k pečenému mäsu, takže chýbajúcu soľ sme až tak nevnímali.


Aj keď táto ciabatta vyzerala konečne tak ako má, bez ohľadu na moju zabudnutú soľ, aj tak sa mi zdalo, že to nie je úplne ono. Cesto vo vnútri sa mi zdalo nejaké vlhké. Teda, neviem to úplne presne popísať, ale malo trošku divnú konzistenciu. Američania, autori tohto receptu (o ktorom podrobne píšem nižšie) ju nazvali „chewy“. Na to, že nie je všetko v poriadku som došla až v nedeľu večer, keď som začala písať tento príspevok. Vtedy vyzeral trošku inak (myslím príspevok), lenže po tomto objave som musela skonštatovať, že ho nemôžem ešte zavesiť na web. Projekt ciabatta totiž zrazu stále nebol vo svojom cieli. Ale o tom až neskôr.


Projekt ciabatta sa so mnou ťahal celý minulý rok a v sobotu som si myslela, že je úspešne za mnou. Nakoniec vďaka mojej nepozornosti a neorganizovanosti pri práci neboli ani tieto ciabatty také ako majú byť. V nedeľu po zistení, že som zasa urobila chybu (teraz nehovorím o soli, ale o použitej múke. Ako som prišla na to, že som použila zlú píšem nižšie.) som opäť nabehla do kuchyne a pripravila kvások. Včera večer som ich upiekla a konečne som dosiahla nielen správny vzhľad, ale aj správnu chuť!
Určite ste si povedali, preboha, prečo sa celý rok babre s ciabattami, veď na internete aj v knihách je množstvo super rýchlych a jednoduchých receptov na ciabattu. Áno, viem o tom, aj som ich zopár vyskúšala, ale zakaždým som skonštatovala, že toto nie je ciabatta. Tá totiž vyzerá a chutí úplne inak. Po každom nevydarenom pokuse som skúšala ďalej. Predsavzala som si, že nájdem ten pravý recept a upečieme ciabattu, ktorá bude vyzerať a chutiť tak ako má. Teda, presnejšie, ciabatta je druh talianskeho chleba, ktorý sa u nás predáva a pokladá skôr za žemľu. Pravá ciabatta má chlebovú chuť a vôňu, jej kôrka je chrumkavá, vnútro mäkké a s poróznou štruktúrou, teda plné vzduchových bubliniek. V žiadnom prípade to nie je hutný chlieb s plnou striedkou. Pri príprave pravej ciabatty treba dodržať istý, veľmi dôležitý postup, o ktorom vám napíšem nižšie. Najprv však napíšem, ako to všetko začalo.


Minulý rok som na meniny v januári dostala domácu pekáreň a tým začalo moje pečenie chleba, pečiva, zarábanie cesta, skúšanie rôznych receptov. Samozrejme, že čoskoro muselo prísť aj na ciabattu, keďže ju zbožňujem. 8. marca prišlo na prvý pokus. Vybrala som si recept z Mimibazaru, ktorý vyzeral veľmi zaujímavo. Mal aj pozitívne ohlasy od tých, čo ho vyskúšali. Výsledok nebol zlý, chuťovo bolo upečené pečivo fajn, ale neboli to ciabatty. Chýbala im typická chuť aj štruktúra. Tieto ciabatty však mali príjemnú chlebovú chuť, hneď som si predstavila, že by z tohto cesta boli výborné chlebové paradajkové žemle, ktoré som neskôr aj upiekla a boli naozaj dobré.


Druhý pokus prišiel hneď o štyri dni. 12. marca som piekla ciabatty podľa receptu, ktorý som našla v zbierke receptov priloženej k mojej domácej pekárni. Nemám ich ani odfotené ako vyzerali po upečení. Zjavne preto, lebo výsledkom som bola sklamaná. Suché nezáživné cesto hutnej konzistencie...


Po tomto nezdare som si dala na chvíľu pokoj a k ciabatte som sa vrátila až v septembri. 7. septembra som piekla predovšetkým focacciu podľa receptu Jamieho Olivera uvedenom v jeho prvej knihe. Keďže Jamie uvádza jedno základné cesto pre viaceré druhy talianskeho chleba, rozhodla som sa, že z polovice dávky urobím focacciu a z druhej ciabattu. Držala som sa presne návodu a postupu v knihe. Focaccia dopadla dobre, ale Jamieho ciabatta bola pre mňa najväčším sklamaním. Jednoducho zlá.

V zálohe mi ostali ešte recepty z knihy M. Ihnačáka: Radosť variť a z knihy: Chléb a domácí pekárny. Prvý recept ma odradzoval tým, že je z obrovskej dávky a vzhľadom na nízke gramy droždia som nevedela ako ju mám zmenšiť. Nechala som si tento recept v zálohe, ak by nevyšli ďalšie. V druhej zmienenej knihe sa nachádzajú dokonca dva podobné recepty na ciabattu. 14. januára som sa rozhodla pre jeden z nich. Keďže ide o obrovskú encyklopédiu o pečení chleba, dúfala som, že to tentoraz konečne vyjde. Recept vyzeral presvedčivo, nebola to žiadna rýchlovka, ale vyžadoval prípravu talianskeho kvásku biga a následné opakované kysnutie. I keď v recepte upozorňujú, že cesto bude riedke, zdalo sa mi, že je riedke a tekuté až príliš. Snažila som sa pracovať s ním veľmi opatrne, aby z neho nevyfučali dôležité vzduchové bubliny, ale vyformovať z neho bochník na plechu bolo takmer nemožné. Cesto bolo tak riedke, že sa rozlialo. Pri pečení narástlo len minimálne, boky ostali nepekne sploštené. Výsledok však bol cestou správnym smerom. Vo vnútri sa objavili typické bubliny a aj chuťovo sa priblížil k originálu.


Už sa mi nechcelo naslepo triafať a znova riskovať, preto som oslovila svoju zlatú kamarátku a tiež zanietenú pekárku a kuchárku z Oregonu. Poslala mi prefotený recept na autentickú ciabattu z amerického magazínu Cook´s Illustrated. Na internete by ste nepochodili, pre prístup k receptom si treba zaplatiť členské. Recept je prepracovaný dopodrobna. V úvode píšu o tom ako skúšali rôzne varianty receptov, rôznu múku a ako sa dopracovali k ideálu. Pokúsim sa zhrnúť najdôležitejšie body.

Pečeniu ciabatty predchádza veľmi dôležitý krok a to príprava talianskeho kvásku biga, ktorý sa nechá fermentovať na teplom mieste 12 až 24 hodín. Fermentácia kvásku a následne dlhšie kysnutie hotového cesta je veľmi dôležité, lebo práve vtedy, vznikajú bublinky oxidu uhličitého, ktoré tvoria typickú štruktúru ciabatty.
Ďalší dôležitý fakt je, že cesto na ciabattu je dosť riedke a vlhké. V žiadnom prípade sa ho nesnažte zahustiť pridaním ďalšej múky! S vlhkým cesto sa ťažšie robí, ale voda v jeho vnútri je veľmi dôležitá pre výslednú textúru – nielen pre samotné kysnutie a rast cesta, ale aj pre typické dutiny.
Na úplnom začiatku je dôležitý výber múky. Pri príprave ciabatty skúšali chlebovú vysokoproteínovú múku (z vysokým podielom lepku) a „all-purpose“ múku (V USA nekúpite hladkú, polohrubú a hrubú múku. Majú tam iné druhy a iné značenie. All-purpose múka sa dá porovnať k našej polohrubej múke, ktorá má najširšie uplatnenie.) Ciabatta z chlebovej múky bola tvrdá na vrchu a príliš „chewy“ (Ťažko to presne preložiť do slovenčiny, myslí sa tým žuvačková konzistencia. Presne to som mala na mysli, keď som ochutnala tú moju ciabattu zo soboty. Akoby tá striedka bola vlhká alebo čo. Keď som ju žuvala, mala som presne taký „žuvačkový“ pocit.) A na tomto mieste mi to došlo. Dokelu, veď ja som použila zlú múku! Rýchlo som nalistovala recept a veru: uvádzajú v ňom all-purpose múku a nie chlebovú! Prestala som písať, vedela som, že ešte nemôžem zverejniť tento príspevok. Bola som na seba nahnevaná! Zabudnem soľ a ešte aj múku dopletiem! No, na vine som si sama. Recept som si nevytlačila, ale nechala v počítači. I keď som si úvodný text prečítala, akosi mi zmienka o múke unikla. No a zjavne som samotný recept čítala poriadne nepozorne. Pri každom kroku som pribehla z kuchyne do obývačky, nakukla do receptu a utekala späť. Medzitým mi počítač okupoval manžel, neskôr mi ešte aj zamrzol, párkrát som ho musela reštartovať, takže nakoniec vzniknutá nervozita spravila asi svoje. No ale ako vidíte, neodradilo ma to a pustila som sa do toho odznova (viem, viem, viem, niekedy som naozaj psychopat a extrémista).


Vrátim sa však k zmienke o múke. Polohrubá múka neobsahuje toľko lepku, takže bochníky z nej upečené mali viac otvorenú a pružnejšiu textúru.
Pár viet o príprave kvásku biga: Počas jeho fermentácie vznikajú kyseliny, ktoré dávajú ciabatte typická kyslastú chuť (kyslastá chuť je typická pre všetky kváskové chleby). Kvások necháme kvasiť pri izbovej teplote minimálne 12 hodín. Ideálna je teplota medzi 16 – 21 °C (Vraj je to ideálna izbová teplota, ale my by sme pri nej doma zamrzli.), ktorá sa ukázala pre kvasenie ideálne. Pri vyššej teplote biga kvasila veľmi rýchlo a výsledný chlieb bol príliš kyslý a pórovitý. Naopak, pri nižšej teplote fermentovala veľmi slabo a upečené bochníky mali nevýraznú, mdlú chuť.
K tomu si dovolím niečo poznamenať. V mojej kuchyni je cca 24 °C, biga kvasila tak akurát, nemala som pocit, že mi ide vykypieť z misky. Takže tú teplotu berte orientačne. Podľa mňa je teplota 16 °C trošku málo na kysnutie.
Ďalší krok je zmiešanie kvásku so surovinami na cesto. Cesto je príliš vlhké na to, aby sa dalo miesiť rukami, preto odporúčajú použiť šľahač. V sobotu som ho použila, ale stalo ma to kopu nervov. Keď som ho nechala na stojane, aby miesil sám, všetko cesto sa zakaždým namotalo na jednu hnetaciu lopatku úplne hore, pomaly až do motora. Každú chvíľu som ho musela vypnúť, cesto zoškrabať a znova zapnúť. Keďže to namotanie cesta sa zakaždým zopakovalo, vypla som ho a hnietla chvíľu ručne. Pri včerajšom pečení som už použila domácu pekáreň a nechala cesto vymiesiť v nej. Cesto miesime aspoň 10 minút, aby sa aktivoval lepok v múke. Potom preložíme cesto do veľkej misy, prekryjeme fóliou a necháme kysnúť minimálne hodinu, resp. dovtedy, kým nezdvojnásobí objem.
Potom nasleduje ďalší, veľmi dôležitý krok, a to obracanie a prekladanie cesta. Cesto v mise sa pomocou špachtle opatrne premiesi, presnejšie poprevracia tak, aby sa do neho dostalo čo najviac vzduchu. Ide o pohyb podobný tomu, keď ručne šľaháme sneh z bielkov.
Autorka sa v článku ešte podrobne zmieňuje o tom, ako prišla k tomu, že ciabatta je lepšia bez oleja. Olej podľa nej prekryje kyslú chuť chleba, preto je lepšie ho vynechať a použiť k namáčaniu už hotovej ciabatty.
Ďalej nasledujú úvahy o mlieku, ktoré pri použití zredukovalo inak obrovské bubliny v ceste na strednú veľkosť.
Keď sa dodržia všetky dôležité zásady, získate autentickú ciabattu so vzdušnou textúrou, plnou štipľavou (kyslastou) vôňou a perfektným vzhľadom.

Ciabatta

Poznámka na úvod: Mlieko v recepte môžete nahradiť 2 PL sušeného mlieka. V tom prípade však množstvo vody zvýšte na 1 pohár (1 pohár = 250 ml). Cesto na ciabattu je veľmi vlhké a lepkavé. Pracujte s ním rýchlo, ale veľmi opatrne. Hrubé zaobchádzanie sa prejaví na výslednom bochníku, ktorý bude plochý a tvrdý. Ak je to možné, na manipuláciu s cestom v mise používajte veľkú špachtľu. Vzhľadom na to, že je cesto veľmi lepkavé, musí sa pripraviť v šľahači (prípadne v domácej pekárni). Ak nemáte kameň na pečenie, pečte ciabattu na opačnej strane rovného plechu s obrubou. Chlieb vydrží čerstvý dva dni, dobre zabalený a uschovaný pri izbovej teplote. Keď chcete oživiť chrumkavú kôrku, dajte ciabattu na 6 – 8 minút do rúry vyhriatej na 230 °C. Ciabattu môžete aj zmraziť na zopár mesiacov. Pred použitím ju nechajte rozmraziť pri izbovej teplote a následne obnovte chrumkavú kôrku podľa popisu vyššie.

Na kvások biga:
1 pohár nebielenej polohrubej múky
1/8 ČL sušeného droždia
½ pohára vody, izbovej teploty

Na cesto:
2 poháre nebielenej polohrubej múky
½ ČL sušeného droždia
1 ½ ČL soli
¾ pohára vody, izbovej teploty
¼ pohára mlieka, izbovej teploty


1. Na kvások biga zmiešajte v mise múku, droždie a vodu a miešajte asi minútu, aby ste získali hladkú hmotu. Misu prekryte potravinovou fóliou a nechajte stáť pri izbovej teplote minimálne cez noc, resp. 12 – 24 hodín.


2. Cesto si pripravte pomocou mixéra. Do nádoby mixéra (prípadne do domácej pekárne) dájte kvások biga, potom vodu, mlieko, múku, soľ a droždie. Najprv všetko na pomalej rýchlosti miešajte asi minútu, kým sa všetko nespojí. Pokračujte ďalších 10 – 12 minút na strednej rýchlosti, až je cesto jemné a lesklé. Cesto premiestnite do veľkej misy, prekryte fóliou a nechajte kysnúť minimálne hodinu, alebo dovtedy, kým cesto nezdvojnásobí svoj objem.
3. Nasleduje úkon prevracania cesta, vďaka ktorému sa do cesta zapracuje vzduch. Špachtľou pichnite do cesta, natiahnite ho dohora. Preložte čiastočne natiahnuté cesto cez seba, opatrne smerom do stredu. Otočte misu o 90 stupňov a zopakujte natiahnutie. Otočte misu a preložte cesto ešte 6 krát. Prikryte fóliou a nechajte 30 minút kysnúť. Potom zopakujte prekladanie cesta, opäť prikryte fóliou a nechajte podrásť na dvojnásobný objem (ďalších 30 minút).
4. Z papiera na pečenie odstrihnite dva obdĺžniky a bohato ich pomúčte. Dôkladne pomúčte aj pracovnú dosku. Podkysnuté cesto opatrne vyklopte na pracovnú dosku. Pomáhajte si špachtľou, ktorou oddeľujte cesto od stien misy. Cesto na doske poprášte múkou a rozrežte na dve časti. Vezmite si jednu polovicu a položte ho reznou stranou dohora. Opatrne ho vytvarujte a sploštite pomúčenými rukami tak, aby ste získali obdĺžnik s rozmermi cca 30 x 15 cm. Potom vezmite užšie konce obdĺžnika a preložte ich do stredu tak, akoby ste skladali list. Vznikne vám obdĺžnik s rozmermi cca 17,5 x 10 cm. Rovnako pripravte bochník aj z druhej polovice cesta. Bochníky opatrne otočte (aby sa strana, na ktorej sú preložené kraje cesta dostala dole) a preneste na pripravené hárky papiera. Pomúčte, opäť prekryte fóliou a nechajte 30 minút kysnúť. Medzitým si rúru vyhrejte na 230 °C.
5. Keď bochníky podkysnú, preneste ich s papierom na obrátenú stranu plechu alebo na kameň. Opatrne dotvarujte do obdĺžnikového tvaru, zľahka pomocou rozprašovača postriekajte vodou a vložte do horúcej rúry. V priebehu prvých 5 minút pečenia ciabatty v rúre ešte dvakrát postriekajte vodou. Pečte cca 22 – 24 minút, hotové ciabatty majú zlatistú farbu a pri pobúchaní na spodnú stranu musia znieť duto. Upečené ciabatty preložte na mriežku, kde ich necháte hodinu chladnúť.


Možno po prečítaní môjho príbehu a uvedeného receptu máte pocit, že je to až príliš komplikované. Aj mne sa to v sobotu zdalo. Pracovala som neorganizovane a so zmätkom. Pri repríze som však išla už na istotu. Ciabatta je síce zdĺhavá záležitosť, ale samotná príprava nie je až taká ťažká ako to na začiatku vyzerá. Už viem ako na to, takže najbližšie skúsim do cesta pridať aj sušené paradajky. Ciabatta s paradajkami je totiž moja najobľúbenejšia.


Komentáre k článku


Meno: waluska Dátum: 08. 06. 2012 21:31:25
Tiež som sa natrapila s chlebikom , aby mi chutil...mam rada kminovy chlebik ..a s tou mukou mate pravdu polohruba je lepsia.


Meno: Adusha Dátum: 11. 06. 2012 23:06:46
uz velmi dlho som nepiekla ziadny chlieb ci pecivo :( mam v plane skusit este strasne vela veci, ale momentalne mam nejake bezchlebove obdobie :)


Meno: Ladislav Dátum: 13. 02. 2013 18:06:09
Tak toto je celá odysea, tento článok. Tiež sa chystám vyskúšať ciabattu, takže si tu asi sadnem a celé preštudujem.


Meno: Adusha Dátum: 13. 02. 2013 20:36:36
To veru bola odysea. S odstupom času však mám pocit, že až taká odysea to byť nemusela. Mám v zálohe zopár jednoduchších receptov na vyskúšanie, ale ešte som sa k nim nedostala, pečiva a chleba jeme v poslednej dobe veľmi málo.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign