Mrazené gaštanové pyré je úžasný polotovar. Dá sa z neho pripraviť nielen rovnomenný rýchly dezert, ale poskytuje aj rafinovanejšie použitie. Gaštanom a pyré som prišla na chuť len nedávno. Obschnuté pyré v bielych plastových mištičkách ma v cukrárňach nikdy nelákalo, skôr naopak. Čudovala som sa ľuďom, ktorí si ho objednali. Pripraviť si gaštanové pyré so šľahačkou doma je však iná káva. Čerstvo pripravené a servírované v krásnych dezertných pohároch chutí božsky. A námaha pri jeho výrobe? Skoro žiadna! Gaštanový polotovar je ako stvorený na prípravu rôznych praliniek, nepečených sladkostí, ale aj do cesta, či plnky. Ja som sa s ním pohrala trošku netradične a vyskúšala som z neho nielen rýchle nepečené tyčinky, ale aj rafinovanú panna cottu a zmrzlinu. Pri zmzline som si pyré vyrobila doma z kúpených, varených a vákuovo zabalených gaštanov (Tento polotovar som objavila v Rakúsku za priaznivú cenu a nedokázala som odolať.), ale pokojne siahnite po kupovanom polotovare. Ten je už správne osladený a ochutený.
Na panna cottu potrebujeme:
400 ml smotany na šľahanie
100 ml mlieka
100 g gaštanového pyré, rozmrazeného
dreň z ½ vanilkového struku
3 plátky želatíny
Na pošírované hrušky potrebujeme:
4 malé, zrelé hrušky
250 g kryštálového cukru
100 ml muškátového vína
vanilkový struk (postačí vyškrabaný)
kúsok škorice
pomarančová kôra z 1 pomaranča
Želatínu namočíme do studenej vody. Smotanu zmiešame s mliekom, pyré a
vanilkou a ohrejeme tesne k bodu varu. Napučanú želatínu vyžmýkame,
dáme do horúcej smotanovej zmesi a dôkladne premiešame. Zmes rozlejeme
do 125 ml mištičiek alebo formičiek a necháme stuhnúť v chladničke,
najlepšie do druhého dňa.
(3 plátky želatíny je tak akurát na to, aby si panna cotta po
vyklopení držala svoj tvar. Je však skôr mäkká ako pevná. Pokiaľ chcete,
aby bola panna cotta pevnejšia a vyzerala „uhladenejšie“, použite o
jeden plátok viac.)
Pred podávaním panna cottu vo formičkách uvoľníme pomocou noža, dáme na
chvíľu pod horúcu vodu, aby povolila a vyklopíme na tanierik. Podávame s
pošírovanou hruškou a a preliate sirupom s pomarančovou kôrou.
Pošírované hrušky si pripravíme takto:
Zrelé, ale pevné hrušky olúpeme, „chvostík“ ponecháme. Cukor, víno,
vanilkový struk, pomarančovú kôru a 2 poháre vody dáme do hrnca a
varíme, kým sa cukor nerozpustí. Hotový sirup necháme vychladnúť. Hrušky
vložíme do vychladnutého sirupu, zakryjeme a privedieme k varu.
Stiahneme plyn a necháme redukovať 10 – 12 minút. Odstavíme a hrušky
ponecháme v tekutine, kým nezmäknú. Pri izbovej teplote necháme
vychladnúť. Z hrnca vyberieme pomarančovú kôru a nakrájame na tenké
rezančeky. Dáme do hrnca, zalejeme 1 pohárom sirupu a varíme 10 minút.
Vychladíme.
1 vajce
2 žĺtky
4 PL krupicového cukru
150 g gaštanového pyré, rozmrazeného (prípadne 125 g uvarených a olúpaných gaštanov a šťava z 1 pomaranča, rum, cukor)
250 ml smotany na šľahanie
Na karamelovú omáčku a gaštany:
200 g uvarených a olúpaných gaštanov
150 g kryštálového cukru na karamel
Do kovovej misy dáme vajíčko, žĺtky, 4 PL cukru a všetko vyšľaháme nad parou do peny (Pozor
na teplotu vody v hrnci pod miskou. Nesmie vrieť príliš prudko, iba
pobublávať. Inak, by vysoká teplota pary spôsobila zrazenie vajec v
mise.) Potom misku zložíme a šľaháme ešte 5 minút, až vznikne hustá pena.
Gaštanové pyré si pripravíme tak, že v mixéri rozmixujeme gaštany s
pomarančovou šťavou. Pridáme cukor, prípadne trochu kakaa a 2 PL rumu a
ďalej mixujeme na hladký krém. Ochutnáme, prípadne dosladíme alebo
dochutíme rumom.
Ak máme mrazené pyré, necháme ho v dostatočnom predstihu rozmraziť a potom ho nastrúhame.
Zo smotany vyšľaháme tuhú šľahačku. Vaječný krém premiešame opatrne s
pyré a šľahačkou. Hmotu nalejeme do formičiek a necháme zmraziť.
Pred podávaním namočíme formičku na chvíľu do horúcej vody, aby sa
zmrzlina uvoľnila (ak použijete silikónové formičky, tento krok nie je
nutný). Podávame s karamelizovanými gaštanmi a preliate karamelovou
omáčkou.
Karamelová omáčka a gaštany
Do nepriľnavej panvice nasypeme cukor a necháme ho rozpustiť na karamel.
Potom prilejeme približne ½ pohára vody a miešame, kým sa zrazený
karamel nerozpustí. Na slabom plameni varíme do zhustnutia. Do
vzniknutého karamelového sirupu dáme gaštany, dôkladne ich v sirupe
obalíme a necháme 3 minúty variť. Keď gaštany trochu stmavnú a sú pekne
skaramelizované, panvicu odstavíme a necháme vychladnúť. Teplou omáčku
prelejeme zmrzlinu a obložíme gaštanmi.
75 g masla, zmäknuté
75 g práškového cukru
250 g gaštanového pyré, rozmrazené
100 g piškótovej strúhanky
2 PL rumu
Na čokoládovú polevu:
100 g čokolády na varenie
30 g stuženého tuku
Zmäknuté maslo vymiešame s cukrom do peny. Pridáme rozmrazené pyré,
piškótovú strúhanku, rum a spracujeme do tvarovateľnej zmesi.
Vytvarujeme z nej tyčinky, ktoré uložíme na podnos a dáme do chladničky
stuhnúť.
Tyčinky namáčame do čokoládovej polevy a necháme stuhnúť.
Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.
Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.
