Približne pred dvoma rokmi som zatúžila ochutnať čierny koreň. V časopise Apetit bol odfotený a odporúčaný ako tip na delikátnu zeleninu. O čiernom koreni, resp. hadomore španielskom (lat. Scorzonera hispanica, nem. Schwarzwürzel, ang. black salsify) som počula aj predtým, ale bolo to veľmi dávno, ešte niekedy na základnej škole v rámci prírodovedy či pestovateľských prác. Názov hadomor španielsky mi prišiel natoľko zaujímavý, že som na túto zeleninu nikdy úplne nezabudla. Žiaľ, až donedávna som ju videla iba na obrázku. V obchodoch, v našich, ani rakúskych som čierny koreň nikdy nevidela. Vkladala som nádeje do Rakúska, keďže tam ako aj v Nemecku je táto zelenina obľúbená, ale v obchodoch, kam chodievam ho nikdy nemali. Niekedy začiatkom marca som na internete natrafila na bioobchod, ktorý som už spomínala. A práve tam mali v ponuke čierny koreň. Jasné, že som nemohla odolať a objednala som si ho. Približne pred týždňom som si ho objednala ešte raz, aby som vyskúšala viacero receptov.
Čierny koreň je nenápadná trvalka so žltými kvetmi a elipsovitými
listami. Rastie aj voľne prírode, na trávnatých svahoch. Do Európy sa
táto rastlina dostala z Blízkeho Východu, najprv do Španielska a odtiaľ
do ďalších krajín.
Čierny koreň sa hovorovo volá zimná špargľa. Jeho sezóna začína na
jeseň, trvá celú zimu a končí v apríli-máji, keď uvoľní svoje miesto
špargli. Zbiera sa v novembri a decembri a uschováva sa vo vlhkom
piesku, pretože je náchylný na vysýchanie. Pokojne však môže ostať aj v
zemi a podľa potreby sa vykopáva až do jari. Zimnou špargľou sa nazýva
preto, lebo chutí podobne, na internete som sa dokonca dočítala, že
chutí ako ustrice mixnuté špargľou. Ustrice som síce nikdy nejedla, ale
chuť čierneho koreňa je zaujímavá. Trošku nenápadná, ale zároveň je v
nej niečo typické, iné, akoby sladká a slaná zároveň. Za nenápadnú
sladkú chuť môže pravdepodobne inulín, preto je táto zelenina veľmi
vhodná pre diabetikov (podobne ako topinambury), lebo upravuje hladinu
cukru v krvi a znižuje krvný tlak.
Čierny koreň sa upravuje podobne ako špargľa – varený sa podáva s
holandskou omáčkou, ale veľmi vhodný je aj do polievky, prívarku, pyré,
do slaných koláčov typu quiche, do zeleninových fašírok alebo na
vyprážanie.
Koreň má tmavohnedú až čiernu farbu, je veľmi krehký a náchylný na zlomenie (podobne ako špargľa). Dorastá do dĺžky 30 – 40 cm s priemerom 2 – 2,5 cm. Dužina koreňa je mliekovo biela. Pri poranení alebo pri lúpaní koreňa sa z neho vylučuje biela lepkavá šťava. Správa sa ako lepidlo a ťažšie sa umýva z rúk. Skúšala som lúpať koreň v gumených rukaviciach, ale nebolo to pohodlné, lepil sa mi na ne koreň, takže manipulácia s ním bola takto ešte ťažšia. Po opakovanom dôkladnom umytí rúk sa však lepkavého slizu zbavíte. Dužina na vzduchu hnedne, preto koreň po olúpaní ihneď vložíme do vody, okyslenej octom alebo citrónovou šťavou.
Čierny koreň je veľmi zdravý, diétny a ľahko stráviteľný. Naše staré mamy ho dobre poznali a pestovali. Škoda, že v súčasnosti patrí u nás k takmer zabudnutým druhom zeleniny. Vďaka svoje vysokej biologickej hodnote a lahodnej chuti by si však zaslúžil renesanciu.
¼ kg čierneho koreňa
1 – 2 lyžice hladkej múky
60 g masla
1 cibuľa
100 ml bieleho vína (nechcela som otvárať novú fľašu, tak som použila dezertnú marsalu)
150 g crème fraîche
½ ČL sušených čili vločiek
soľ
muškátový oriešok
troška cukru na dochutenie
žerucha a parmezán na ozdobu
Koreň olúpeme a v okyslenej vode uvaríme do polomäkka. V hrnci na masle podusíme cibuľu, zapražíme múkou a zalejeme vínom a horúcou vodou (alebo zeleninovým vývarom). Pridáme predvarený koreň, osolíme, ochutíme čili a muškátovým orieškom a uvaríme domäkka. Hotovú polievku rozmixujeme a vmiešame do nej crème fraîche. Pred podávaním posypeme žeruchou a parmezánom.
čierny koreň
zopár malých cvikiel
rozmarín
maslo
marsala
vínny ocot
soľ
korenie
Čierny koreň olúpeme a v okyslenej vode uvaríme domäkka. Cviklu
umyjeme, zabalíme jednotlivo do alobalu, vložíme do horúcej rúry a
upečieme domäkka.
V panvici zohrejeme maslo a opečieme na ňom pokrájaný predvarený koreň a
na štvrtinky pokrájanú cviklu. Osolíme, okoreníme a prisypeme asi
lyžičku nasekaného rozmarínu. Postriekame octom, podlejeme marsalou a
varíme, kým sa tekutina neodparí a zelenina nezíska lesklý vzhľad.
Podávame ako prílohu, napríklad k steakom.
Ide o úpravu na spôsob špargle. Potrebujeme:
čierny koreň
kúsok varenej údenej šunky (nepovinné)
1 ČL oleja
citrónová šťava
soľ
Na stratené vajíčko:
vajíčko
ocot
Na jednoduchú holandskú omáčku s estragónom:
2 žĺtky z veľkých a extra čerstvých vajec
50 g masla
70 ml bieleho vína
2 PL citrónovej šťavy
soľ
biele korenie, čerstvo mleté
1 ČL sušeného estragónu, alebo vetvička čerstvého, nasekaného
Čierny koreň olúpeme, necháme ho v celku a uvaríme v okyslenej a
osolenej vode. Kúsok varenej šunky pokrájame na drobné kocky a na
lyžičke oleja opečieme.
Holandskú omáčku si pripravíme podľa tohto receptu a stratené vajíčko podľa tohto.
Uvarený koreň úhľadne na spôsob špargle uložíme na tanier, posypeme šunkou, preložíme strateným vajíčkom a prelejeme holandskou omáčkou.
Šunku pokojne vynechajte, nie je tu vôbec dôležitá. Bola pridaná len kvôli môjmu domácemu mäsožrútovi.
čierny koreň
citrón
soľ
čierne korenie
hladká múka
vajíčko
strúhanka
olej na vyprážanie
Na dip:
smotanový biely jogurt
1 – 2 PL pesta z medvedieho cesnaku
citrónová šťava
Koreň olúpeme a v osolenej a okyslenej vode uvaríme. Scedíme a osušíme. Potom ho obalíme v múke ochutenej soľou a korením, vajíčku a v strúhanke. Vypražíme dozlatista a na papierových obrúskoch necháme odsať prebytočný olej. Podávame ako chutný snack s dipom.
Dip pripravíme zmiešaním jogurtu s pestom. Ochutíme citrónovou šťavou a prípadne aj soľou.
Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.
Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.
