Neplánovane sa u mňa prednedávnom ocitlo skoro štvrť kila droždia, takže posledné týždne celkom pravidelne pečiem z kysnutého cesta. Aj keď som bola poučená, že droždie môžem pokojne zmraziť, dala som prednosť spotrebovaniu za čerstva. Veľká časť droždia padla na drožďovú nátierku, ktorú som nejedla roky a chcela som si pripomenúť jej chuť. No a zo zvyšného droždia pomaly ubúda na rôzne sladké aj slané dobroty. Ešte mám v pláne v najbližšie dni napiecť anglické mafiny a bliny a bude po zásobách.

V rámci tohto drožďového projektu prišlo aj na gruzínske slané kysnuté koláče. Minulú nedeľu som upiekla známejšie chačapuri - koláče so syrovou plnkou a včera prišlo aj na verziu s mäsom, tzv. kubdari. Ale pekne po poriadku.

Chačapuri, čo by sa dalo preložiť ako "syrový chlieb", je jedno z najznámejších gruzínskych jedál. Predáva sa v reštauráciách, ale aj na uliciach ako streetfood. Je to v podstate syrom plnená placka, ale aj tá má rôzne podoby, podľa toho, z ktorého regiónu pochádza. Najznámejšou verziou je imeretské chačapuri (Khachapuri Imeruli) - čo je placka plnená vnútri syrovou plnkou. Ďalším variantom je megrelské chačapuri (Khachapuri Megruli), ktoré má syr nielen vo vnútri, ale aj navrchu. No a treťou verziou je adžarské chačapuri (Khachapuri Acharuli/Adjaruli) v tvare loďky, v ktorej pláva množstvo syra, vaječný žĺtok a maslo. Samozrejme, existujú aj ďalšie varianty tohto syrového koláča, región od regiónu sa jemne líšia, ale nebudem sa im tentoraz venovať.

Okrem chačapuri sa v Gruzínsku pripravujú aj koláče s inou plnkou ako syrovou. Známe je svanské kubdari, čo je koláč s mäsovou plnkou, alebo lobiani - koláč s fazuľovou plnkou. Tomu tretiemu som sa aktuálne nevenovala, ale verím, že aj naň raz príde.

Čo sa týka plnenia týchto koláčov - chačapuri sa plní gruzínskym syrom Sulguni (alebo Suluguni), čo je čerstvý rýchlozrejúci syr nakladaný do slaného nálevu. Po tomto syre som nepátrala, vraj v ruských potravinách by sa mal dať zohnať, do chačapuri ho však viete pohodlne nahradiť iným syrom. Ideálne je použiť pevnú tučnú mozzarellu, tú ktorá je lisovaná do blokov a nie je v náleve. No a na zabezpečenie slanej chute ju treba zmiešať so syrom balkánskeho typu (o tom už nižšie, v recepte).

No a plnka do kubdari? Jeden striktný recept asi neexistuje, môžete použiť iba hovädzie mäso, alebo zmes hovädzieho a bravčového, prípadne jahňacinu. Jedno základné pravidlo tu však vraj platí - mäso by nemalo byť pomleté, ale nakrájané na čo najmenšie kúsky. To sa dá ochutiť rôzne. Základom je soľ, cibuľa, rímska rasca a modrá senovka. Síce som zistila, kde si môžem modrú senovku objednať, ale nakoniec som si povedala, že sa zaobídem aj bez nej a plnku si ochutím podľa seba. K cibuli som pridala cesnak, k soli a rímskej rasci čierne korenie, mletý koriander, mletú sladkú papriku a trochu čerstvého kôpru. A použité mäso? V mojom prípade nízka roštenka nakrájaná na drobné kúsky, nabudúce ju skúsim skombinovať s bravčovou krkovičkou, i keď si myslím, že tejto hovädzej plnke nič nechýbalo.

Ozaj, keby ste chceli chačapuri povýšiť na sviatok, upečte si ho 27. februára, gruzínska gastronomická asociácia totiž tento deň vyhlásila za Národný deň chačapuri. Do februára je však ďaleko, pokojne si ho upečte aj hneď. A jedzte ho teplé, rovno z ruky, prípadne si k nemu pripravte pestrý zeleninový šalát a dresing z bieleho jogurtu a cesnaku, ako som to urobila ja.

1/4 kocky čerstvého droždia (cca 11 g)

125 ml mlieka zmiešaného s 125 ml teplej vody

500 g svetlej hladkej múky

100 g rozpusteného masa + na potretie upečených koláčov

1 ČL soli

1-2 lyžice olivového oleja na potretie cesta pred kysnutím

1 vajíčko rozmiešané s trochou mlieka na potretie pred pečením

300 g balkánskeho syra

300 g tučnej mozzarelly v bloku (pevná mozzarella bez nálevu, v tvare valčeka)

1. Príprava cesta. Droždie rozdrobíme do trochu teplej mliečnej zmesi (nie teplejšej ako 40 °C, aby sme nezabili kvasinky v droždí), môžeme pridať aj 1/2 ČL cukru a necháme vzísť kvások. Múku preosejeme do veľkej misy, do stredu urobíme jamku, do ktorej vlejeme kvások a rozpustené a schladnuté maslo. Pridáme soľ a po častiach postupne prilievame mliečnu zmes. Najprv cesto miesime v mise, k záveru môžeme na pracovnej doske, miesenie by malo trvať 10 minút. Hotové cesto vrátime do misy, pokvapkáme olejom, ktorý rukami rozotrieme po celej ploche cesta, prikryjeme fóliou aj utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť hodinu aj viac, kým nezdvojnásobí svoj objem. Počas kysnutia cesto dvakrát alebo trikrát preložíme naolejovanými rukami.

2. Vykysnuté cesto rozdelíme na štyri rovnaké časti, ktoré sformujeme do bochníkov, prikryjeme utierkou a necháme ešte 20 minút odpočívať.

3. Príprava plnky. Mozzarellu aj fetu nastrúhame na hrubom strúhadle do misky a premiešame.

4. Rúru poriadne rozpálime na 240 °C, teplovzdušnú na 230 °C. Plech na pečenie vystelieme papierom.

5. Plnenie. Vykysnutý bochník rozváľkame alebo prstami roztiahneme na kruh s priemerom aspoň 20 cm. Do stredu dáme 1/4 plnky tak, aby okraje ostali voľné. Potom začneme cesto zospodu vyťahovať a skladať ako harmoniku k sebe, až zložíme niečo ako mešec. Dôkladne navrchu cesto spojíme a následne cesto rukami alebo opatrne valčekom sploštíme do placky - pozor, aby sa cesto nepotrhalo.

6. Preložíme na plech a pomocou prsta urobíme v strede koláča otvor s priemerom 2 cm, aby mala kadiaľ odchádzať para. Pozor, otvor robíme iba ho hornej vrstvy cesta, nie skrz celý. Celý postup zopakujeme so zvyšným cestom.

7. Menšie a vyššie chačapuri vojdú všetky na jeden nízky plech, pokiaľ pripravíte nižšie a väčšie placky, pečte ich po dvoch.

8. Pred pečením potrieme koláče rozmiešaným vajíčkom a vložíme do horúcej rúry. Pečieme 15 až 20 minút do zlatista, dlhšie určite nie, aby neboli zbytočne vysušené. V polovici času pečenia plech v rúre otočíme, aby sa koláče upiekli rovnomerne.

9. Hotové koláče potrieme kúskom masla, necháme chvíľu chladnúť a následne hneď podávame. Chačapuri chutí najlepšie čerstvé, v prípade potreby ohrievať v rúre alebo na panvici na troche masla či olivového oleja.