Nie ste prihlásený login

Baklažán nemusí byť nuda

Sezónne suroviny

10. 10. 2017



Baklažán asi nevzbudzuje u nás také pozitívne emócie ako napríklad paradajky, či paprika. Nie je to zeleninová láska, ktorá schádza z prvého rande. Možno ani nie je chyba v baklažáne samotnom, ako v tom, že je to cudzinec, že ho naše mamy a staré mamy nepoznali a v slovenských rodinných kuchárskych archívoch sa pravdepodobne nezachovali žiadne tradičné recepty s touto zeleninou.
Teplomilný baklažán by sa v hornatých krajoch Slovenska pestoval len veľmi ťažko, páči sa mu na teplom juhu, i keď nejako masívnejšie sa  v našich južných záhradách zatiaľ neudomácnil. Pred mnohými rokmi, keď ho nebolo veľmi vidieť ani v obchodoch, sme ho v rámci experimentovania skúšali s mamou dopestovať v našej záhrade na hornom Zemplíne. Vôbec si nespomínam, ako ten pokus dopadol, pravdepodobne veľkým neúspechom - plody si vôbec nepamätám, ale pamätám si to množstvo "mandoliniek", ktoré sa z obligátnych zemiakov presunuli na baklažán a s chuťou mu obžrali všetky listy.
Čo sa týka mojej aktuálnej maďarskej záhrady, baklažány v nej priestor zatiaľ nedostali. A dôvod? Nie je to moja srdcovka. Nemám potrebu ho pestovať a následne bojovať s prípadnou nadúrodou. Baklažán nie je na spontánne varenie - chce to nápad a väčšinou aj viac času. Keďže sám o sebe nemá zaujímavú a výraznú chuť, musí sa ocitnúť v zmesi surovín, ktoré ho ochutia, dajú mu šmrnc, hĺbku. Nielen správne suroviny, ale aj metódy spracovania mu vedia výrazne pomôcť -  zabudnite na klasické vyprážanie, baklažánu viac pristane gril, opekanie nad ohňom, či údenie.
Baklažán nie je síce moja srdcovka, ale na výzvy v kuchyni je ako stvorený. Zle pripravený sklame, ale ak sa výzva podarí, vie milo prekvapiť, ba aj učarovať. Nevarím ho často, a nikdy nie spontánne, ale o to väčšiu radosť a potešenie mi spôsobí, ak vybraný recept zafunguje. A tak tomu bolo pri receptoch, ktoré vám aktuálne ponúkam na inšpiráciu.

Baklažánové kapsičky s orechovou plnkou


2 baklažány
soľ
130 g vlašských orechov
1/2 ČL mletého koriandru
1/4 ČL čili prášku
1/2 ČL mletej senovky gréckej (ak nezoženiete, možno vynechať)
štipku šafranu
2 strúčiky cesnaku
na špičku noža mletej škorice
1 ČL bieleho vínneho octu
1 granátové jablko
asi 100 ml olivového oleja na opekanie baklažánu
čerstvá koriandrová vňať



1. Baklažány umyjeme, osušíme a pokrájame na kolieska hrubé asi 8 mm. Tie rozložíme na dosku na krájanie, osolíme z oboch strán a necháme "potiť" asi 20 minút.
2. Medzitým v mažiari alebo pomocou robota spolu rozmixujeme orechy, mletý koriander, senovku grécku, čiliprášok, 1/2 čajovej lyžičky soli, cesnak, šafran, škoricu a ocot. Postupne prilievame toľko vody, aby vznikla jemná krémová pasta. Pastu odložíme bokom.
3. Plátky baklažánu dôkladne poutierame kuchynskými utierkami a potom postupne opečieme na oleji z obidvoch strán do zlatohneda. Opečené kolieska necháme vychladnúť na papierových utierkach, aby sa zbavili prebytočného tuku.
4. Na jednu polovicu baklažánového kolieska kladieme asi lyžičku orechovej pasty, preklopíme a poukladáme na servírovací tanier.
5. Pred podávaním posypeme jadierkami z granátového jablka a čerstvou koriandrovou vňaťou.

Dusený baklažán s fetou a píniovými orieškami


3 PL olivového oleja
2 väčšie baklažány
200 g fety, rozdrobenej
50 g píniových orieškov, opečených
16 ks sušených paradajok, pokrájaných
hrsť čerstvej bazalky
soľ a čierne korenie


1. Baklažány pokrájame na 2 cm kúsky a na panvici s olivovým olejom opečieme zo všetkých strán do zlatohneda a do mäkka.
2. V servírovacej mise medzitým zmiešame fetu, opečené píniové oriešky, sušené paradajky a väčšiu časť bazalky. Ochutíme čerstvo mletým čiernym korením.
3. Opečený baklažán necháme minútu odpočívať a potom pridáme do misy k ostatným surovinám. Premiešame a posypeme zvyšnou bazalkou. Podávame napríklad s toastami alebo pita chlebom.

Sicílska caponata


2 veľké baklažány
morská soľ
olivový olej
3 stonky zeleru, nakrájané na kocky
1 malá cibuľa, nakrájaná nadrobno
300 ml paradajkového pyré
100 g zelených olív
1 hrsť kapár
zväzok bazalky
80 ml červeného vínneho octu
2 lyžice krupicového cukru
píniové oriešky na ozdobenie



1. Baklažány pokrájame na 2 cm kúsky, osolíme a necháme 30 minút vypotiť. Potom opláchneme a dôkladne osušíme v utierke. Na panvici zohrejeme olej a postupne na ňom opečieme baklažán. Opečené kúsky necháme odsať na papierových utierkach.
2. Nakrájaný stonkový zeler varíme 10 minút v malom množstve osolenej vody. Scedíme a necháme odkvapkať.
3. V kastróle opečieme na olivovom oleji nakrájanú cibuľu domäkka, pridáme paradajkové pyré, osolíme a 20 minút povaríme do zhustnutia.
4. V ďalšom väčšom kastróle opečieme na 4 lyžiciach oleja zelené olivy, kapary a obvarený stonkový zeler. Pridáme baklažán, paradajkovú omáčku a hrsť nasekanej bazalky. Privedieme k varu.
5. Keď začne zmes vrieť, prilejeme ocot zmiešaný s cukrom. Opatrne premiešame. Odstavíme a necháme vychladnúť na izbovú teplotu.
6. Podávame ako predkrm ozdobené bazalkou a píniovými orieškami.

Pasta alla norma

(zdroj inšpirácie: Emanuele Ridi - S Italem v kuchyni)

Pasta alla norma je sicílsky recept na cestoviny s baklažánom. Ich pôvod siaha do roku 1800 a do mestečka Catagna. K svojmu názvu vraj prišli vďaka jednému sicílskemu spisovateľovi a poetovi, ktorý keď ich ochutnal, blažene vzdychol: "Sú ako podľa normy!"

400 g cestovín typu rigattoni alebo penne
0,5 kg paradajkovej passaty
1 cibuľa
2 strúčiky cesnaku
2 baklažány
trochu hladkej múky
panenský olivový olej
slnečnicový alebo arašidový olej na opekanie baklažánu
120 g tvrdej slanej ricotty (možno prípadne nahradiť suchším slaným balkánskym syrom)
bazalka
soľ a čierne korenie


1. Baklažán omyjeme, pokrájame na kolieska, osolíme a necháme vypotiť. Opláchneme ich, dôkladne osušíme a obalíme v hladkej múke. Postupne opečieme na slnečnicovom (alebo arašidovom) oleji z oboch strán do zlatohneda. Necháme zatiaľ stranou.
2. Cibuľu pokrájame nadrobno, strúčik cesnaku rozpučíme nožom. Na panvici zohrejeme olivový olej a opečieme na ňom cibuľu a cesnak. Pridáme paradajkové pyré a necháme asi 6 minút variť. Cesnak vyberieme z omáčky.
3. Medzitým dáme variť aj vodu na cestoviny.
4. Opečený baklažán pokrájame na kocky alebo menšie kúsky/štvrtinky. Niekoľko pekných kúskov baklažánu si necháme na ozdobu, ostatné pridáme do panvice a varíme 5 minút.
5. Uvarené cestoviny premiešame v panvici s omáčkou. Naberieme na taniere, ozdobíme odloženými plátkami baklažánu a bazalkou. Husto posypeme nastrúhanou tvrdou ricottou a pokvapkáme olivovým olejom. Hneď podávame.

Baklažánové závitky so špenátovo-ricottovou plnkou


(zdroj inšpirácie: Apetit)

2 baklažány, pokrájané na dlhé tenké plátky
olivový olej
500 g listového špenátu
250 g ricotty
štipka postrúhaného muškátového orieška
soľ a čierne korenie
350 g paradajkového suga (paradajkovej omáčky)
4 PL čerstvej strúhanky z bieleho pečiva
4 PL strúhaného parmezánu


1. Rúru predhrejeme na 210 °C. Plátky baklažánu potrieme z oboch strán olejom, rozložíme na plech v jednej vrstve a pečieme asi 20 minút domäkka, v polovici pečenia plátky obrátime.
2. Špenát sparíme vriacou vodou, necháme vychladnúť a nasekáme nadrobno. Premiešame s ricottou a ochutíme mletým muškátovým orieškom, soľou a čiernym korením.


3. Lyžicu plnky položíme na koniec plátku baklažánu a zvinieme do rolky. Rolky poukladáme do zapekacej nádoby spojom dole a prejeme paradajkovou omáčkou. Posypeme strúhankou a parmezánom a zepekáme asi 20-25 minút dozlatista.

Zapečené baklažány s mozzarellou a parmezánom (Parmiggiana di melanzane) - rýchla verzia


2 - 3 stredne veľké baklažány
morská soľ
olej na opekanie
600 ml domácej paradajkovej omáčky
200 g mozzarelly
4 PL strúhaného parmezánu
bazalka na ozdobenie


1. Baklažány pokrájame na dlhé plátky (alebo kolieska), osolíme a necháme hodinu vypotiť. Potom opláchneme, osušíme a v panvici na oleji opečieme z oboch strán dozlatista.  Rozložíme na papierové utierky, aby sa odsal prebytočný tuk. Plátky baklažánu môžeme miesto opekania rozložiť na plech a piecť v horúcej rúre cca 20 minút (pozri recepty vyššie).
2. Do zapekacej misy nalejeme tretinu omáčky. Na ňu rozložíme polovicu baklažánu. Obložíme polovicou mozzarelly a zalejeme ďalšou tretinou omáčky. Posypeme polovicou parmezánu a naň poukladáme zvyšný baklažán a mozzarellu. Zalejeme poslednou tretinou omáčky a posypeme zvyšným parmezánom.


3. Vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C a pečieme asi 15 minút, resp. kým sa syr nerozpustí a povrch nezozlátne.
4. Podávame teplé alebo pri izbovej teplote, buď ako predjedlo alebo ľahké hlavné jedlo.

Zapečený baklažán s mozzarellou


2 až 3 menšie podlhovasté baklažány
1 strúčik roztlačeného cesnaku
1 lyžica nasekanej petržlenovej vňate
50 g opraženej čerstvej strúhanky z bieleh pečiva
3 lyžice olivového oleja
150 g mozzarelly
pol hrste nasekanej bazalky
soľ a čierne korenie

Poznámka: Počet baklažánov voľte podľa toho, koľko porcií potrebujete - ako predjedlo stačí jedna polovica baklažánu na osobu, ako hlavné jedlo rátajte s dvoma polovicami, čiže s jedným menším baklažánom na osobu.


Rúru predhrejeme na 190 °C. Baklažány prekrojíme pozdĺžne a nožom narežeme dužinu do miriežky tak, aby sme nepoškodili šupku. Poukladáme do zapekacej misy rezom hore.
Pretlačený cesnak zmiešame s petržlenovou vňatou, strúhankou a polovicou oleja, osolíme a okoreníme a touto zmesou potrieme baklažány. Zmes sa snažíme votrieť aj do zárezov.
Baklažány pokvapkáme zvyšným olejom a pečieme v rúre dozlatista, asi 25-30 minút. Vyberieme z rúry, obložíme plátkami mozzarelly a necháme ešte 5 minút zapiecť. Hotové posypeme bazalkou a podávame.

Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign