Nie ste prihlásený login

Gaštanová ombre torta

Výzvy v kuchyni

15. 03. 2017



Od mojej makovej torty uplynul mesiac, počas ktorého som v myšlienkach plánovala chuťovú aj vizuálnu podobu torty pre môjho drahého k narodeninám. Pôvodná predstava v temných fialovo-bordových tónoch (tie černice a čierne ríbezle v mrazničke je načase minúť :-) ) sa postupne vytratila a nahradila ju gaštanová téma. Aj gaštanového pyré som našla v mrazničke habadej, takže bolo treba určiť, ktorým surovinám dám tentoraz prednosť. Ako som už spomenula minule, gaštanové pyré je manželova srdcovka. Nepotrebuje žiadne komplikované dezerty a zákusky, svoju chuť na sladké dokáže uspokojiť miskou gaštanového pyré so šľahačkou. Čím bližšie boli narodeniny, tým som bola o gaštanovej torte viac presvedčená. A aby som si to trošku skomplikovala, vymyslela som si takú malú výzvu - tortu v dvojitom ombre prevedení.



Začala som hľadať nejakú inšpiráciu na internete, ale nakoniec vyhrala improvizácia. Výsledok samozrejme nebol dokonalý, torta mala byť vyššia, ale chuťovo k nej neboli žiadne výhrady. A úprimne. Čo je dôležitejšie pri torte - nádhera bez chuti, alebo radšej parádna chuť s chybičkami krásy?
Pri tejto torte som sa opäť nejaké veci naučila, postupne ich spíšem. Ku korpusom na túto tortu, ako aj ku krému som sa dostala viac-menej intuitívne a operatívne, predtým ako som sa pustila do krému, som vôbec netušila aký krém pripravím, a ako, nemala som predstavu ani o použitých surovinách. Pracovala som vyslovene pocitovo a podľa toho, čo som našla v chladničke. Samozrejme, úplný úlet to nebol, a ani chladnička nebola úplne prázdna. Ale postupne :-)


Gaštanová ombre torta


I. Na tortu s priemerom 26 cm:

1. korpus (najsvetlejší)
110 g bieleho krupicového cukru
60 g hladkej múky
30 g kukuričného škrobu (alebo Zlatého klasu)
3 vajíčka
1/3 vrecúška kypriaceho prášku

2. korpus (stredne svetlý)
110 g tmavého trstinového cukru
60 g hladkej múky
30 g kukuričného škrobu (alebo Zlatého klasu)
3 vajíčka
1/3 vrecúška kypriaceho prášku

3. korpus (hnedý)
110 g bieleho krupicového cukru
60 g hladkej múky
30 g kakaového pudingu v prášku
3 vajíčka
1/3 vrecúška kypriaceho prášku

4. korpus (tmavohnedý)
110 g tmavého trstinového cukru
40 g hladkej múky
30 g kakaového (čokoládového) pudingu v prášku
2 vrchovaté lyžice kakaa
3 vajíčka
1/3 vrecúška kypriaceho prášku



Príprava korpusov
1. Rúru predhrejeme na 170 °C / 150 °C (elektr / teplovzduch). Dno tortovej formy vystelieme papierom na pečenie. Múku so škrobom (alebo pudingovým práškom) a práškom do pečiva preosejeme. Vajíčka s cukrom vyšľaháme do hustej svetlej peny (min 5 minút), potom do nej zapracujeme preosiate suché suroviny. Cesto vylejeme do formy, uhladíme a pečieme vo vyhriatej rúre približne 18 minút, resp. dovtedy, kým špáradlo pichnuté do stredu cesta nie je po vytiahnutí suché.
2. Upečené cesto necháme najprv 5 minút chladnúť vo forme, potom ho premiestnime na mriežku a necháme úplne vychladnúť.
3. Rovnakým postupom pripravíme aj zvyšné tri korpusy, pri ich príprave pozor na pozmenené suroviny, ktoré ovplyvňujú výslednú farbu cesta.
4. Upečené korpusy necháme úplne vychladnúť, ideálne je pripraviť si ich deň vopred.

Poznámky:
1. Receptom na cesto som sa inšpirovala pri tomto recepte. Nechcela som stráviť pri pečení korpusov pol dňa, preto som zvolila recept, kde sa cesto nepečie príliš dlho.
2. Pri pečení korpusov som použila iba tretinu uvedených surovín, myslela som si, že to bude stačiť. Ale nestačilo, výsledné korpusy boli nižšie ako moja predstava, ba, ten najtmavší ostal najtenší a vo finále sa na spodku torty úplne stratil. Mnou použitý pomer surovín (čiže tretina z tohto receptu), by stačil na 20 cm, ale nie na 26 cm. Ak chcete tortu s priemerom 26 cm, riaďte sa vyššie uvedeným rozpisom.
3. Najrýchlejšie korpusy upečiete, keď budete mať k dispozícii dve rovnako veľké formy. Kým sa jedno cesto pečie, druhé sa pomaly pripravuje a následne sa len prehodia - jeden korpus sa vyberie, druhý vloží do rúry.

II. Krém (na tortu, plnenie pusiniek a na pralinky - gaštanové truffles):

Rozpis surovín je na tortu s priemerom 26 cm, so štyrmi korpusmi a na prípravu pusiniek a praliniek. Pri inom zdobení treba zo surovín ubrať 250 g, a teda vypustiť 250 g gaštanového pyré alebo 250 g mascarpone alebo 250 g ricotty.

500 ml mlieka
1 pudingový prášok Zlatý klas
3 lyžice krupicového cukru
250 g masla
150 g práškového cukru
500 g ricotty
250 g mascarpone

+ 750 g gaštanového pyré (rozmrazeného)
+ 100 g rozpustenej horkej čokolády
+ 2 plné lyžice nutelly

1. Z mlieka, pudingového prášku a z krupicového cukru uvaríme puding. Povrch uvareného pudingu (priamo na puding) prikryjeme potravinárskou fóliou, aby neobschol a necháme úplne vychladnúť. Maslo necháme zmäknúť a ricottu dáme do sitka, aby odtiekla od prebytočnej tekutiny.
2. Zmäknuté maslo vyšľaháme s práškovým cukrom do peny a potom doň dôkladne po častiach zašľaháme vychladnutý puding (izbovej teploty, nie z chladničky!). Do krému zašľaháme opatrne aj ricottu a mascarpone.
3. Z tejto základnej plnky odoberieme 2 štvrtiny a odložíme do chladu.
4. Do zvyšnej plnky zašľaháme zmäknuté gaštanové pyré a rozdelíme na polovicu. Jednu polovicu dáme bokom, do druhej zapracujeme rozpustenú čokoládu a dve lyžice nutelly.
5. Získali sme teda tri plnky: bielu, béžovú a hnedú.



III. Skladanie torty

1. Pripravíme si podnos alebo podložku na tortu a tri vrecúška na zdobenie s hladkou zdobiacou špičkou, alebo bez nej - iba s odstrihnutým otvorom. Do každého vrecúška naberieme jednu z plniek.
2. Na podnos položíme najtmavší - tmavohnedý korpus. Nanesieme naň tmavú - hnedú plnku s čokoládou. Prikryjeme hnedým korpusom, na ktorý nanesieme béžovú gaštanovú plnku.
3. Na gaštanovú plnku položíme tretí - stredne svetlý korpus a potrieme základnou bielou plnkou. Prikryjeme posledným - najsvetlejším korpusom a povrch potrieme rovnako bielou plnkou. Dôkladne uhladíme.
4. Krém nanesieme aj na boky torty, začneme zospodu. Dookola torty nanesieme pomocou vrecúška s krémom pás hnedej plnky - opakujeme do výšky prvých dvoch (hnedých) korpusov. Potom do výšky stredne svetlého korpusu nanesieme podobne gaštanový krém a nakoniec smerom k hornému okraju biely krém.
5. Vezmeme cukrársku lopatku alebo rovnú špachtľu a boky dôkladne uhladíme tak, aby sa jednotlivé vrstvy plnky spojili a zjednotili do jednoliatej hmoty.
6. Uhladenú tortu odložíme do chladničky a necháme dôkladne stuhnúť (ideálne cez noc).
7. Zvyšné plnky vytlačíme z vrecúšok do misy, zmiešame dokopy a dáme stuhnúť do chladničky. Časť plnky použijeme na spájanie snehových pusiniek, zo zvyšku pripravíme pralinky - gaštanové truffles.



IV. Zdobenie torty:

1. čokoládová poleva
2. kakaové pusinky s gaštanovým krémom
3. gaštanové truffles
4. kúpené gaštanové pralinky v horkej a mliečnej čokoláde

Čokoládová poleva
100 g horkej čokolády
30 g Cery alebo kokosového tuku

Kakaové pusinky
2 bielky
110 g jemného krupicového cukru
lyžica preosiateho kvalitného kakaa

Rúru predhrejeme na 120 °C (teplovzdušnú na 100 °C). Bielky s lyžicou cukru šľaháme, kým pena nezbelie. Potom pomaly pridávame zvyšok cukru a šľaháme dotuha. Ku koncu zľahka zašľaháme kakao. Hotový sneh dáme do vrecúška so širšou hladkou špičkou a na plech vystlaný papierom striekame pusinky s priemerom cca 3,5 cm. Pusinky pečieme asi hodinu. Upečené necháme vychladnúť na plechu.
Na zdobenie použijeme pusinky jednotlivo, pusinky spojené krémom, prípadne aj rozdrvenú pusinku - hnedé snehové omrvinky.

Gaštanové truffles
plnka, ktorá sa nám zvýšila z plnenia torty
100 g horkej čokolády, nasekanej v drobné kúsky ručne alebo vo food procesore

Ak necháme čokoládu nasekať strojom, získa "patinu" v podobe otupených hrán mini čokokúskov a v podobe svetlej "hlinenej" farby.
Pomocou lyžice si zo stuhnutej plnky odoberáme také množstvo, aby sme z nej vytvarovali "truffles" - pralinky vo veľkosti a v tvare hľuzovky, ktoré dôkladne obalíme v nasekanej čokoláde.

V. Finále:
1. Pripravíme si hotové pusinky, kúpené pralinky, gaštanové truffles, zvyšok posekanej čokolády a rozdrvenú snehovú pusinku na posyp.
2. Vo vodnom kúpeli rozpustíme čokoládu s tukom.
3. Stuhnutú tortu vyberieme z chladničky a polejeme čokoládovou polevou. Začneme od okrajov, na ktorých pomocou lyžice vytvoríme ozdobné stekance. Potom potrieme zvyšok povrchu torty.
4. Ozdobíme pripravenými pusinkami a pralinkami, a efekt rozkopanej hliny s náleziskom hľuzoviek dotvoríme pomocou nasekanej čokolády a omrviniek z rozlomenej snehovej pusinky.
5. Hotovú tortu necháme v chladničke stuhnúť.

Tematicky - gaštany a hľuzovky čerstvo vykopané zo zeme :-) sa táto torta hodí asi skôr do jesene, ale čo už, keď sa môj gaštanomilovník narodil v marci? V každom prípade, verím, že ako inšpirácia torta poslúži v hociktorom období roka.





Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign