Nie ste prihlásený login

Veľkonočná paska

Výzvy v kuchyni

29. 03. 2013



Ak by som žila naďalej na východe Slovenska, asi by som pečenie pasky nikdy neriešila. Paska je na Východe pred a počas veľkonočných sviatkov bežne dostupná v obchodoch, asi podobne ako v Bratislave baránky. Na východe sa baránok nepečie, teda, tam som sa s ním nikdy nestretla. Keď sa však povie paska, ľuďom sa vybavia tajné rodinné recepty, boľavé ruky z hodinového miesenia, ale najmä paska ako rituálny obradný koláč vo veľkonočnom košíku, prvé sviatočné jedlo po 40dňovom pôste, paska natretá maslom z maslového barančeka, obložená varenou šunkou, vajíčkom natvrdo, hrudkou, cviklou s chrenom. Všetky tieto jedlá sa pripravujú len raz do roka, len na veľkonočné sviatky.



Spomínam si na školské časy, snáď celý poveľkonočný týždeň sme všetci na desiatu nosili pasku, resp. sladký biely koláč (o ňom si prečítate napríklad TU), navlhnutý ružovou cviklou a bohato obložený vyššie spomínanými dobrotami. Zisťovali sme najmä, kto robí aký syrek/hrudku. Či nasladko, naslano, s hrozienkami (bléé), sladkoslano s nádychom vanilky (takto!), s bylinkami... Hrudka - ďalšia, mne veľmi drahá dobrota - sa dá dochutiť rôzne. Ale tradícia nepustí. Moja mama ju vždy robievala a stále robí tak chuťovo neutrálne - trochu soli a vanilkový cukor. Nesmie chutiť slano, ale ani príliš sladko. Tak ju mám najradšej, a takto sa ju snažím robiť aj ja.
Vráťme sa však k paske. Neviem, či je to skotučne tak, ale príprava pasky úzko súvisí s východňarskou špecialitou - sladkým koláčom. Volá sa rôzne - sladký koláč, biely koláč, vatový koláč, páperový koláč, čistý koláč. Na Východe si bez neho nevieme predstaviť ani Vianoce, ani Veľkú noc, ba ani svadbu. Zajedá sa ním vianočná kapustnica či mačanka, na Veľkú noc údené a hrudka, na svadbe sa podáva k predjedlu, ale pokojne aj k holubkom. Chutí výborne natrený maslom a džemom, zapíjaný mliekom, kávou, či kakavkom. Veľmi mi tento koláč v Bratislave chýba. A práve preto dozrel čas na vlastnoručné upečenie. Biely koláč a paska sa podľa mňa pečú z rovnakého cesta, len sa inak formujú. Paska má okrúhly tvar, buď hladký, alebo vytvarovaný akoby z uzla dvoch širších šúlcov cesta. Môže sa aj zdobiť, napríklad vrkočom, ktorý sa uloží do kríža prípadne sa ním celá paska obtočí. Paska môže mať aj formu venca. Tvar je závislý od tradícií. Inak vyzerá paska v jednej doline, a inak v druhej. Nehovoriac o tom, že paska sa pečie aj za východnými hranicami, smerom na východ, ale aj na sever a juh (Poľsko, Slovensko, Ukrajina, Rumunsko, časť Bulharska...).
A ako vyzerá biely koláč? Presne takto! Dnes som vďaka FB natrafila na tento link, z čoho sa veľmi teším, lebo som zistila, že 1. som dnes piekla podľa veľmi podobného receptu pasku, 2. konečne viem, ako vyzerá príprava bieleho koláča, 3. poznám receptúru, 4. inšpirovala som sa - použila som cukrovú vodu na potretie Pasky, a bol to geniálny nápad - vďaka vanilkovému extraktu, ktorý som do cukrovej vody kvapla získala krásnu vanilkovú vôňu a sladká kôrka kompenzuje fakt, že som použila málo cukru, nabudúce musím trochu pridať.



Priznám sa, že každý rok si od niekoho pýtam recept na pasku (už mám asi 4), ale až tento rok som išla na istotu. Teda, verila som tomu, že konečne upečiem to, čo chcem. Minulý rok som tiež piekla pasku, ale miesto toho, aby som použila autentický recept, začala som googliť. A bol to riadne blbý nápad. Trápila som sa celý deň, cesto kyslo, premiesilo sa a opäť kyslo. S cestom som sa takto hrála možno aj 6 hodín. Výsledok bol však sklamaním. Suchá paska, ktorá ledva išla dole krkom :-(
Po minuloročnej Veľkej noci som si vypýtala recept od jednej kamarátky, tento rok pred dvoma týždňami od druhej. Vedela som že idem na istotu, a že v rusínskej obci, odkiaľ kamarátka pochádza, pasku určite pečú aj v súčasnosti.
Porovnala som obidva recepty, nesedel mi pomer. V prvom na 1 kg múky bolo uvedených 100 g droždia. Blbosť. V druhom, na 2 kg múky už droždie sedelo, ale pomery ďalších surovín sa mi na 2 kg nepozdávali. A tak som si povedala, že musím urobiť vlastný pomer surovín.
Pôvodný, aj mnou upravený recept nájdete nižšie. Idem hodnotiť. Priznám sa, bála som sa, ako to dopadne. Poctivo som však hodinu miesila cesto ručne, ba som si skúsila aj jednu crazy záležitosť - skúsili ste už niekedy do kysnutého vypracovaného cesta zapracovať vyšľahaný sneh z bielkov? Ja už hej, a bola to riadna sranda. Ďalšia sranda bol určiť si čas pečenia, rovnako aj teplotu. Rozhodla som sa ísť vlastnou cestou. Pôvodný recept uvádzam, postup už však nie, aby som vás nemýlila.

Veľkonočná paska

(recept od kamarátky Janky)

Pôvodný recept od Janky:
2 kg polohrubej múky
1,5 litra mlieka (+/-)
100 g droždia
100 g smetolu
100 g cukru
100 g sušeného mlieka
2 - 3 vajíčka + vajíčko na potretie
štipka soli
hrozienka
maslo na potretie foriem a po upečení

Moja úprava (na 2 pasky - väčšiu a menšiu, resp. tri malé):
1 kg polohrubej múky
0,5 - 0,75 litra mlieka
50 g droždia
100 g masla + na vymastenie foriem
70 g cukru (nabudúce 100 g)
70 g sušeného mlieka
3 vajíčka + 1 vajíčko na potretie
lyžička soli
hrozienka

Na potretie po upečení:
cukrový sirup s trochou vanilkového extraktu



1. Skôr ako sa pustíme do pečenia, pripravíme si suroviny a necháme ich ohriať na izbovú teplotu.
2. Pripravíme si kvások. Do väčšieho pohára nadrobíme droždie, pridáme lyžičku cukru a múky a asi 1,5 dl teplého mlieka. Necháme narásť.
3. Do veľkej misy preosejeme múku a sušené mlieko. Pridáme lyžičku soli, cukor a premiešame. Maslo roztopíme a necháme ochladnúť. 3 vajíčka rozbijeme, žĺtky oddelíme od bielkov. Žĺtky môžeme pridať do misy s múkou, bielky necháme zatiaľ stranou.
4. Hrozienka namočíme do horúcej vody, môžeme ich však vynechať.
5. Do misy so surovinami vylejeme kvások. Prilejeme aj vychladnuté maslo a časť mlieka a vareškou miešame. Postupne podľa potreby prilievame ďalšie mlieko a stále miešame. Pokiaľ je už ďalšia práca s vareškou ťažká, odložíme ju, a cesto ďalej miesime rukou. Podľa tradície sa cesto na pasku musí miesiť celú hodinu. Samozrejme, môžete to nechať na robot, ja som sa však rozdhodla ostať verná tradícii a poctivo som celú hodinu miesila.
6. Po hodine miesenia vezmeme odložené bielky a vyšľaháme z nich sneh. A nasleduje zábava - zapracovať sneh do vypracovaného vymieseného cesta. Spolu so snehom pridáme k cestu aj namočené a vyžmýkané hrozienka. A teraz všetko spolu zmiesime. Zo začiatku to vyzerá všelijako a nebudete veriť, že sa to podarí. Chce to však trpezlivosť, ale nakoniec sa sneh predsa len stratí v ceste.
7. Hotové cesto prikryjeme čistou utierkou a na teplom mieste necháme hodinu kysnúť.
8. Pripravíme si formy na pečenie. Veľkú pasku som piekla v 26 cm a malú v 18 cm forme. Formy vymastíme maslom.
9. Vykysnuté cesto vyberieme z misy na pracovnú dosku a zľahka premiesime. Rozdelíme a vytvarujeme bochníky o niečo menšie ako forma. Časť cesta si necháme bokom, z neho vytvarujeme ozdobný vrkoč, ktorým ozdobíme pasky do kríža, alebo inak.
10. Pasky vo formách prikryjeme a necháme ďalšiu hodinu kysnúť.
11. Medzitým si rúru zohrejeme na 250 °C. Podkysnuté pasky dôkladne potrieme rozšľahaným vajíčkom, dáme do rúry a stopneme 5 minút. Po 5 minútach stiahneme teplotu na 200 °C. Na tejto teplote pečieme pasky 20 minút, potom znížime teplotu o ďalších dvadsať stupňov na 180 °C a pečieme ešte 35 - 50 minút podľa veľkosti pasky. Ak pasky príliš rýchlo tmavnú, prekryjeme ich alobalom alebo papierom na pečenie.
12. Tesne pred koncom pečenia si z vody a cukru v rovnakom pomere pripravíme cukrový sirup. Ochotíme vanilkovým extraktom.
13. Upečené pasky vyberieme z rúry, potrieme cukrovým sirupom a necháme vychladnúť. Najprv vo forme, potom, po 10 minútach vyberieme z formy a necháme vychladnú na mriežke.
14. Správne upečená paska má by voňavá, primerane sladká a hebká ako vata.

A čo vy a paska? Poznáte? Pečiete? Kupujete?






Komentáre k článku


Meno: maturin Dátum: 29. 03. 2013 06:48:51
Poznám, keďže mám babičku z rusínskej dediny. Paska mi vždy veľmi chutila so sladkým syrcom, babka robievala slaný aj sladký, ale ja som bola výlučne na ten sladký. Syrec by som celkom rada spravila, ale som si istá, že hodinu miesiť cesto na pasku nebudem a spravím si k nemu obyčajnú vianočku :) Je pravda, že paska bola skôr taký kríženec chleba a vianočky, ale vianočka poslúži rovnako.


Meno: archaa Dátum: 29. 03. 2013 11:54:03
Priam ukážková Paska, gratulujem, Adushka!!! Robím podobne, teda rovnako, ale bez sušeného mlieka...Láka ma to skúsiť po tvojom, ale asi až budúci rok, pretože momentálne sušené mlieko doma nemám :(


Meno: katka.hrncekvar Dátum: 29. 03. 2013 18:50:31
Adi, krásna paska. Samozrejme, správny východniari poznajú. Naša babička vždy piekla pasky v prestihu, rôzne veľkosti, podľa toho, aby sa vošli do tohoktorého košíka pri svätení. Pre nás východniarov skvelá dobrota k šunke i kapustnici, pre ostatných divná kombinácia. Hrudko sme doma robievali hodne neutrálnu, ale odkedy som ju robievala sama, ochucovala a experimentovala som viacej.


Meno: katka.hrncekvar Dátum: 29. 03. 2013 18:52:07
Hrozienkovú verziu by som však nedala. Tento rok u nás hodne netradičná veľká noc. Okrem toho, že biela sobota bude fakt biela, lebo máme sneh, máme doma očistu, a tak maximum živočíšneho eliminujeme. Pečenie a varenie doteraz bolo jednoduché, teraz musím vyhutovať x-krát viacej. Ale dobre je, krásnu veľkú noc prajem.


Meno: majina Dátum: 31. 03. 2013 09:47:42
http://holosy.sk/sk/receptura-na-pasku-jaka-sja-pece-na-velikden roky sa u nás pečie táto, síce do pekáča ale nemá chybu. pri HE sa hrudka zapeká, ale na každej dedine nie len na východe je iný zvyk. Želám peknú veľkú noc.


Meno: Terezka Dátum: 01. 04. 2013 13:46:09
Adi, můj manžel je Slovák, ale od 1. tř. již domestikovaný v Praze. Nicméně jeho rodiče dodnes v Praze chystají velikonoční pasku, akorát ji přijídám u psaní. Hrudka, polnina(\"taková sušší nádivka než je zvykem v Čechách pečená ve formě vystlané malým kouskem těsta z koláče), cvikla s chrenom, uzené, klobásy, vajíčka na tvrdo, to nikdy nechybí. Na Vánoce děláme kapustnicu a k ní koláč také.


Meno: Terezka Dátum: 01. 04. 2013 13:48:00
Foto zde: http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200844935144871&set=a.10200844932944816.1073741825.1208827219&type=1&theater http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200844935104870&set=a.10200844932944816.1073741825.1208827219&type=1&theater http://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200844934944866&set=a.10200844932944816.1073741825.1208827219&type=1&theater


Meno: Adusha Dátum: 01. 04. 2013 20:13:02
Je super, že aj keď sme sa rozpŕchli do sveta, dodržiavame (gastro)tradície. Aspoň nezaniknú a ostanú našim potomkom... na týchto dobrotách je úžasné aj to, že sa pripravujú skutočne len raz do roka.. o tom väčšie čaro ma ich príprava aj papkanie ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign