Nie ste prihlásený login

Polievka, ktorá nepotrebuje hlavné jedlo, a hlavné jedlo, ktoré nepotrebuje polievku

Doma v kuchyni

23. 01. 2013



... kyslá kapusta, alebo, ach zasa tá česká kuchyňa

 Prosím, neukameňujte ma, že zasa prichádzam s dvoma českými klasikami - jednou vylepšenou mladým autorom kuchárskej knihy, Martinom Škodom, a druhou uvarenou podľa receptu guru českej kuchyne - Václava Friča.



Obidva recepty sú výsledkom môjho varenia na vidieku. Kuchyňu v našom víkendovom domčeku mám naozaj malú, ale myslím, že funkčnú. Žiaľ, chýba mi komora, skladovacie priestory sú obmedzené, držím v nich len základné suroviny - vlastné zaváraniny z prvej úrody, múku, cukor, soľ, basic koreniny ako papriku, rascu, čierne korenie, majoránku..., vždy mám po ruke cibuľu a cesnak. Pred víkendom zvyčajne dokúpim hlavné suroviny, z ktorých plánujem variť a piecť - mäso, čerstvú zeleninu a podobne. Česká, samozrejme aj naša (a určite aj maďarská) kuchyňa je skvelá v tom, že pracuje s relatívne obmedzeným okruhom surovín a korenín. Nepotrebujem mať v zásobe desiatky rôznych korenín a ingrediencií, tie hlavné ingrediencie zoženiem hocikde, takže snáď preto nejako podvedome moje víkendové varenie smeruje ku klasike. Aj u nás sa varieva kapustová polievka, a dobre urobeným pečeným bravčovým s kapustou a knedľou si myslím nepohŕdne žiadny Slovák.

Zelňačku, ku ktorej Martin Škoda, pridal "šťouchané" zemiaky a urobil z nej samostatné hlavné jedlo som skúsila ešte niekedy na jeseň. Chcela som uvariť niečo sýte, ale zároveň rýchle a tento recept mi padol do oka. Výdatné polievky mám rada, no trochu som sa obávala kombinácie so zemiakmi. Omyl, žiadne obavy, je to perfektná kombinácia, chutná, sýta a úplne prirodzená, kyslá kapusta a zemiaky predsa patria k sebe ;)

"Zelňačka" so "šťouchanými" zemiakmi

(inšpirované Martinom Škodom, Apetit 9/12)

Ako jazyková redaktorka by som mala napísať kapustová polievka s "popučenými/roztlačenými" zemiakmi, ale našťastie netrpím profesionálnou deformáciou natoľko, aby som prekladala názvy jedál, ktoré nemajú v slovenčine normálny ekvivalent, resp. v origináli znejú veľmi chutne. České gastronomické výrazy mám veľmi rada, čo som naznačila už v príspevku o Vaněkovej knihe. Takže moju jazykovú nekorektnosť mi dúfam prepáčite :-)

80 g mastnejšej (bielej) slaniny
2 nožičky kvalitnej klobásy
1 lyžica masti
2 cibule, nakrájané nadrobno
2 lyžice hladkej múky
1 lyžica sladkej mletej papriky
500 g kyslej kapusty, vyžmýkanej (šťavu odložiť) a nakrájanej
2 bobkové listy
kúsok čerstvej čili papričky (nahradila som sušenou maďarskou feferónkou)
soľ a mleté čierne korenie

Na "šťouchané" zemiaky:
8 stredne veľkých zemiakov
2 cibule
50 g masla
hrsť hladkolistej petržlenovej vňate, nasekanej
soľ a mleté čierne korenie



Slaninu a jednu nožičku klobásy nakrájame na kocky (klobásu stačí na tenké kolieska), dáme do hrnca s rozohriatou masťou a opekáme. Pridáme nakrájanú cibuľu a na miernom plameni necháme zmäknúť a zozlátnuť. Prisypeme múku a premiešamie, potom pridáme mletú papriku, soľ, čierne korenie, čili papričku, bobkový list a pokrájanú kapustu. Zalejeme asi 1,5 litrom vody a necháme 30 minút variť.
Podľa potreby polievku dochutíme kapustovou vodou, ktorú sme si odložili, soľou a čiernym korením. Ak je polievka príliš hustá, nariedime kapustovou alebo čistou vodou.
Zemiaky ošúpeme, pokrájame a uvaríme domäkka. Medzitým cibuľu nakrájame nadrobno a na masle pomaly opečieme do zlatohneda. Uvarené zemiaky scedíme, pridáme k nim opečenú cibuľku, väčšinu nasekanej petržlenovej vňate, dochutíme soľou a korením a roztlačíme/rozpučíme.
Druhú nožičku klobásy nakrájame na kolieska a opečieme na panvici. Polievku naberieme do tanierov, navrch do stredu dáme zemiaky a na záver posypeme opečenou klobásou a petržlenovou vňaťou.
...

Čo sa VKZ (kód pre vepřo knedlo zelo) týka, nerobievam ho často, a môj drahý si ani nevedel spomenúť, či som ho niekedy varila. Uisťovala som ho, že určite (za 11 rokov spolužitia to však bolo max 4-5krát, ak nepreháňam). V sobotu totiž skonštatoval, že toto mu môžem variť aj častejšie, že to jedlo je božské - mäso krehké a šťavnaté, kapusta dobrá, omáčka tiež... Zasa som sa dočkala komplimentu, a to, priznám sa, nebýva často. Muž-mäsožravec však uznal, že za posledné roky som v príprave mäsa prešla zjavným progresom (a to už je fakt pochvala). Pečená krkovička bola skutočne božská, aj moje rezne sú už šťavnaté, s kuraťom sa tiež viem vyhrať, len tie stejky ešte neriešim. Ale príde leto, záhradná kuchyňa, gril, tak potom snáď pričuchnem aj k tomu... len najprv kvalitné mäso zohnať treba.
O tom, čo som varila cez víkend v podstate zasa raz rozhodol náš mäsiar. Neplánovala som nič konkrétne, ale keď som idúc okolo zbadala krásny kus krkovičky, neodolala som. Síce som mäsiara obišla, ale musela som sa vrátiť. Keď som ho poprosila, aby mi zabalil pekný kus krkovičky, hneď s úsmevom vedel, na ktorý vo výklade ukazujem. A o sobotňajšom varení bolo rozhodnuté. A dopomohlo mu ešte aj zistenie, že v mrazničke mám dve domáce knedle od môjho varenia paradajkovej omáčky s hovädzím mäsom. Potešila som sa im, lebo o jednu prácu v kuchyni som bola ušetrená. Fričov recept na knedľu je dokonca identický s tým Ditiným.

Vepřo knedlo zelo

(podľa Václava Friča)

1,5 kg kúsok peknej krkovičky bez kosti
soľ a čierne korenie
2 lyžičky čerstvo drvenej rasce
5 strúčikov cesnaku, pretlačených
2 cibule, nakrájané najemno
100 g kvalitnej domácej masti
1 vrchovatá lyžica hladkej múky na zaprášenie

Na kapustu:
2 lyžice domácej masti
100 g slaniny, na tenké pásiky
2 cibule, nakrájané nadrobno
1 kg kyslej kapusty
drvená rasca, krupicový cukor, soľ, ocot
2 lyžice hrubej múky na zaprášenie

Na kysnutú knedľu:
1 kg hrubej múky
štipka soli
1 vajce
20 g čerstvého droždia
štipka krupicového cukru
1 rohlík, nakrájaný na kocky
500 ml vlažného mlieka



1. Príprava mäsa. Rúru predhrejeme na 140 °C. Krkovičku osolíme, okoreníme čerstvo mletým čiernym korením a čerstvo drvenou rascou a dôkladne do nej votrieme pretlačený cesnak. Do pekáča dáme nadrobno nakrájanú cibuľu, masť a na cibuľu "posadíme" krkovičku. Podlejeme hrnčekom horúcej vody, vložíme do rúry a pečieme domäkka tri hodiny. Počas pečenia občas polejeme výpekom.
Upečené mäso vyberieme z pekáča a necháme 15-20 minút odpočívať. Počas odpočinku sa v mäse rovnomerne rozloží šťava, ktorá je tesne po vytiahnutí z rúry koncentrovaná v strede, a mäso pod kôrkou je úplne bez nej.
Odpočinuté mäso nakrájame na plátky cca 1,5 cm silné. Správne upečené mäso je šťavnaté a mäkké, s chrumkavou kôrkou.



2. Príprava omáčky z výpeku.
Pekáč, v ktorom sa pieklo mäso postavíme na sporák a zohrejeme. Šťavu s kúskami cibule necháme zľahka odpariť a zhustnúť, potom pridáme múku a trochu ju opečieme. Zalejeme asi 200 ml studenej vody a asi 20 minút povaríme.
3. Pripravíme kapustu (paralelne s bodom 1): kyslú kapustu vyžmýkame, vodu zachytíme. Kapustu pokrájame. V hrnci zohrejeme masť a opražíme na nej cibuľu, slaninu a rascu. Vmiešame kapustu, zalejeme zachytenou kapustovou vodou a privedieme k varu. Potom pridáme 4 lyžice krupicového cukru, lyžicu octu a soľ (v originálnom recepte je 100 ml octu, čo sa mi zdalo sakra veľa. No a s maďarským octom, ktorý som mala k dispozícii by som to nikdy neriskla, je totiž oveľa kyslejší ako ten náš). Varíme 15 minút, občas premiešame. Po 15 minútach dusenia kapustu zaprášime múkou a varíme ďalších 15 minút na slabom plameni. Nezabudnite ochutnať už skôr, aby ste ju nechtiac nerozvarili.
4. Príprava knedle (paralelne s bodom 1). V mise zmiešame múku, soľ, vajíčko, rozdrobené droždie, cukor a vlažné mlieko. Necháme 10 minút stáť, potom zamiesime cesto, zapracujeme doň nakrájaný rohlík, prikryjeme a necháme hodinu kysnúť na teplom mieste. Potom rozdelíme na tri alebo štyri časti, z ktorých vytvarujeme šišky. Uhladíme ich mokrými rukami a postupne uvaríme vo vriacej vode. Varíme 18 minút, po 9 minútach vo vode každu knedľu otočíme. Hotové knedle vyberieme z vody a po celej dĺžke popicháme vidličkou aby z nich odišla para. Hotové knedle zľahka potrieme roztopenou masťou, budú pekne voňať a neobschnú.
5. Servírovanie. Ako vraví Václav Frič, je to česká klasika, takže servírujeme obyčajne, tak ako sme zvyknutí. Na tanier dáme 2 - 3 lyžice kapusty, pridáme masťou potrené plátky knedle - ukladáme ich cez seba. Na kapustu položíme dva plátky mäsa (štandardným jedákom podľa mňa vystačí aj jeden), kôrkou smerom hore. Nakoniec prelejem vypečenou silnou šťavou - prelejeme cez mäso a kapustu. Dobrú chuť!


Komentáre k článku


Meno: nora.tornosova Dátum: 24. 01. 2013 20:16:03
jeeeej Adi, aj ja mám taký pekáč :))) videla som v Maďarsku aj hrnce a rajnice také a perfektnú kanvicu na čaj, asi si ju musím kúpiť...moja starká mala také


Meno: Adusha Dátum: 24. 01. 2013 22:01:00
Norika, keď sme zariaďovali, rozmýšľala som nad tými červenými hrncami, ale nakoniec sme kúpili biele. Červený mám tento pekáč, ale chcem si kúpiť aj také zo dva menšie hrnce, v reštike, kam občas chodíme na obedy v tých chutných červených podávajú vývar - vždy si objednáme jednu porciu a vypýtame tri taniere... a aj tak v tom hrnci ostane ;) Raz o tej reštike napíšem, materiál už zbieram rok ;)


Meno: Iveta Dátum: 26. 01. 2013 20:04:42
Ďakujem za pripomenutie zelňačky, zaujala ma ešte na jeseň v Apetite, že keď nám vykysne kapusta, tak vyskúšam. V tom Vašom víkendovom domčeku musí byť radosť variť a kuchynka i keď je malá, je veľmi čarovná. Ako si spokojná s drevenou pracovnou doskou? Myslím s jej údržbou.


Meno: katka.hrncekvar Dátum: 27. 01. 2013 17:20:22
Adi, predpokladám a tipujem, že budeš písať o Paprika Csárde ;-) Teším sa, tam sme neboli - my máme bližšie Sári Csárdu. Je tam nádherne, veľmi autenticky, chutné jedlo a stály príjemný personál (hlavne muži). Pre vás ale trošku \"od ruky\". Skvelé tradičné domáce hody si prapravila. A my, aj keď nie sme veľkí mäsožravci, krkovička už aj na pohľad vyzerá, že sa rozpadáva a je šťavnatučká - mäkučká


Meno: Adusha Dátum: 27. 01. 2013 21:32:04
Ivetka, zelňačka je super, aj s tými zemiakmi ;) A drevená pracovná doska? To bol veľký omyl! Ikea má na pracovné dosky 10 či 20 rokov záruku, naša nevydržala ani rok :-( Ľutujem, že som sa na to dala a muža som už zhubovala, prečo ma od toho neodhovoril. Nie je to totiž drevo v jednom kuse, ale do kopy zlisované drevené hranoly a žiaľ, tie sa začali rozdchádzať, odlepovať, na asi 4 exponovaných


Meno: Adusha Dátum: 27. 01. 2013 21:33:20
miestach - pri sporáku a medzi drezom a radiátorom... skrátka, tam, kde je výkyv teplôt a vlhkosti. Netuším, ako to vyreklamujem... zatiaľ sa to nezhoršuje, ale tie 4 špáry ma riadne hnevajú :-(


Meno: Adusha Dátum: 27. 01. 2013 21:37:31
Katka, ahoj, chystáme sa aj do sári, počujeme chvály, ale zatiaľ sme tam neboli. A neplánujem písať o Paprike, teda, raz asi aj o nej, ale priamo v dedine máme jednu reštiku, nie je to taká hviezda ako Paprika, máme to však na skok, varia tam dobrý štandard pre Rakúšanov :-) a najmä varia sezónne a poctivo. Raz napíšem, fotím skoro každú našu návštevu tam ;)


Meno: katka.hrncekvar Dátum: 27. 01. 2013 22:39:03
Tak som s mojím tipom vedľa ;-) Nevadí, aj tak som zvedavá. My máme v dedine tiež viaceré hostince (Vendegló), ale vzhľadom na naše očistené stravovacie návyky, sme neni v stave sa testovať. Teším sa už na nejaké miestne vonkajšie variace udalosti v lete. A raz by som strašne chcela kuknúť poriadnu maďarskú svadbu ;-)


Meno: Iveta Dátum: 30. 01. 2013 19:54:27
Joj Andrejka, s tou pracovnou doskou si ma nepotešila:-( Ja mám bielu kuchynskú linku a chcela som len vymeniť dosku práve za túto z Ikey + plynová varná doska + keram. drez. No budem rozmýšľať, mužovi o tom zatiaľ nepoviem :-)


Meno: Adusha Dátum: 31. 01. 2013 08:34:31
Ivetka, no, ja som veľmi sklamaná :-( Keramický drez je však super, zbožňujem ho, a plynovú dosku chceš tiež z ikea, ak áno, tak akú keď sa môžem opýtať?


Meno: Iveta Dátum: 31. 01. 2013 19:39:48
No ja to vidím v horizonte tak jedného až troch rokov ... (podľa mužovho nadšenia), varnú dosku mám vyhliadnutú z ikea túto http://www.ikea.com/sk/sk/catalog/products/20151168/ a chcela by som aj spodnú skrinku lebo potrebujem rúru: http://www.ikea.com/sk/sk/catalog/products/40182324/ No ešte neviem ako to s tou skrinkou vyriešim lebo naspodu majú zásuvku, tak aby mi nejak s tou kuchyňou ladila.


Meno: katka.hrncekvar Dátum: 31. 01. 2013 19:57:12
Ahoj Adush. S mužom tu teraz vedieme debatu o vašej kuchynskej ikea doske. Bola tá doska (keď ste ju kupovali) už od výroby naolejovaná alebo nalakovaná? Môj muž sa v tomto vyzná. Ak je to doska z Ikea, LAGAN, tak ju treba niekoľko krát do roka naolejovať. Alebo tvrdým vosko-olejom hneď na začiatku pri inštalácii aspoň 2x natrieť. Po čase opakovať náter pri viditeľnom opotrebovávaní.


Meno: Adusha Dátum: 31. 01. 2013 22:20:40
katka, nie je to lagan, myslím, že sa volá inak. Ale - pri montáži tvrdili že je impegrovaná a stačí tak o polroka prvýkrát natrieť olejom (predávaju špeci olej na impeg). Lenže mne sa vôbec imp nezdala, bola drsná, suchá... tak sme kúpili olej, odvtedy som už impeg dvakrát ale prd mi je to platné... ono ako som napísala sa rozchádzajú tie drevené hranoly zlisované do seba.. celé zle... a to sa


Meno: Adusha Dátum: 31. 01. 2013 22:21:36
vždy snažím utierať ju, nenechávať na nej mokré veci, a aj tak... pri radiátore a pri sporáku sa začali na 4 miesach rozchádzať tie hranoly... uvidíme aký progres to bude mať...


Meno: magdalena Dátum: 24. 02. 2013 10:43:40
Adush, robila som mäsko (VKZ), podľa tohoto receptu. Môžem napísať, že vždy malo moje mäso \"chrumkavú\" kôrku, ale toto bola iná polahoda a fakt že chrumkavá kôrka. Výborné, lahodné, šťavnaté a naozaj navrchu s fantastickou kôrou. Prichádzam na chuť pomalému pečeniu mäsa :)


Meno: Adusha Dátum: 24. 02. 2013 15:47:01
Magdalenka, takze ste dnes mali supiš obed ;) Veru, mäsko podľa tohto receptu je božské... ja som tiež predtým nemala problém upiecť krkovičku, ale táto je fakt vyšší level ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign