Obidva recepty sú výsledkom môjho varenia na vidieku. Kuchyňu v našom víkendovom domčeku mám naozaj malú, ale myslím, že funkčnú. Žiaľ, chýba mi komora, skladovacie priestory sú obmedzené, držím v nich len základné suroviny - vlastné zaváraniny z prvej úrody, múku, cukor, soľ, basic koreniny ako papriku, rascu, čierne korenie, majoránku..., vždy mám po ruke cibuľu a cesnak. Pred víkendom zvyčajne dokúpim hlavné suroviny, z ktorých plánujem variť a piecť - mäso, čerstvú zeleninu a podobne. Česká, samozrejme aj naša (a určite aj maďarská) kuchyňa je skvelá v tom, že pracuje s relatívne obmedzeným okruhom surovín a korenín. Nepotrebujem mať v zásobe desiatky rôznych korenín a ingrediencií, tie hlavné ingrediencie zoženiem hocikde, takže snáď preto nejako podvedome moje víkendové varenie smeruje ku klasike. Aj u nás sa varieva kapustová polievka, a dobre urobeným pečeným bravčovým s kapustou a knedľou si myslím nepohŕdne žiadny Slovák.
Zelňačku, ku ktorej
Martin Škoda,
pridal "šťouchané" zemiaky a urobil z nej samostatné hlavné jedlo som
skúsila ešte niekedy na jeseň. Chcela som uvariť niečo sýte, ale zároveň
rýchle a tento recept mi padol do oka. Výdatné polievky mám rada, no
trochu som sa obávala kombinácie so zemiakmi. Omyl, žiadne obavy, je to
perfektná kombinácia, chutná, sýta a úplne prirodzená, kyslá kapusta a
zemiaky predsa patria k sebe ;)
"Zelňačka" so "šťouchanými" zemiakmi
(inšpirované Martinom Škodom, Apetit 9/12)Ako jazyková redaktorka by som mala napísať kapustová polievka s "popučenými/roztlačenými" zemiakmi, ale našťastie netrpím profesionálnou deformáciou natoľko, aby som prekladala názvy jedál, ktoré nemajú v slovenčine normálny ekvivalent, resp. v origináli znejú veľmi chutne. České gastronomické výrazy mám veľmi rada, čo som naznačila už v príspevku o Vaněkovej knihe. Takže moju jazykovú nekorektnosť mi dúfam prepáčite :-)
80 g mastnejšej (bielej) slaniny
2 nožičky kvalitnej klobásy
1 lyžica masti
2 cibule, nakrájané nadrobno
2 lyžice hladkej múky
1 lyžica sladkej mletej papriky
500 g kyslej kapusty, vyžmýkanej (šťavu odložiť) a nakrájanej
2 bobkové listy
kúsok čerstvej čili papričky (nahradila som sušenou maďarskou feferónkou)
soľ a mleté čierne korenie
Na "šťouchané" zemiaky:8 stredne veľkých zemiakov
2 cibule
50 g masla
hrsť hladkolistej petržlenovej vňate, nasekanej
soľ a mleté čierne korenie
Slaninu a jednu nožičku klobásy nakrájame na kocky (klobásu stačí na tenké kolieska), dáme do hrnca s rozohriatou masťou a opekáme. Pridáme nakrájanú cibuľu a na miernom plameni necháme zmäknúť a zozlátnuť. Prisypeme múku a premiešamie, potom pridáme mletú papriku, soľ, čierne korenie, čili papričku, bobkový list a pokrájanú kapustu. Zalejeme asi 1,5 litrom vody a necháme 30 minút variť.
Podľa potreby polievku dochutíme kapustovou vodou, ktorú sme si odložili, soľou a čiernym korením. Ak je polievka príliš hustá, nariedime kapustovou alebo čistou vodou.
Zemiaky ošúpeme, pokrájame a uvaríme domäkka. Medzitým cibuľu nakrájame nadrobno a na masle pomaly opečieme do zlatohneda. Uvarené zemiaky scedíme, pridáme k nim opečenú cibuľku, väčšinu nasekanej petržlenovej vňate, dochutíme soľou a korením a roztlačíme/rozpučíme.
Druhú nožičku klobásy nakrájame na kolieska a opečieme na panvici. Polievku naberieme do tanierov, navrch do stredu dáme zemiaky a na záver posypeme opečenou klobásou a petržlenovou vňaťou.
...
Čo sa VKZ (kód pre vepřo knedlo zelo) týka, nerobievam ho často, a môj drahý si ani nevedel spomenúť, či
som ho niekedy varila. Uisťovala som ho, že určite
(za 11 rokov
spolužitia to však bolo max 4-5krát, ak nepreháňam). V sobotu totiž
skonštatoval, že toto mu môžem variť aj častejšie, že to jedlo je božské
- mäso krehké a šťavnaté, kapusta dobrá, omáčka tiež... Zasa som sa
dočkala komplimentu, a to, priznám sa, nebýva často. Muž-mäsožravec však uznal, že
za posledné roky som v príprave mäsa prešla zjavným progresom
(a to už je fakt pochvala). Pečená
krkovička bola skutočne božská, aj moje rezne sú už šťavnaté, s kuraťom
sa tiež viem vyhrať, len tie stejky ešte neriešim. Ale príde leto,
záhradná kuchyňa, gril, tak potom snáď pričuchnem aj k tomu... len
najprv kvalitné mäso zohnať treba.
O tom, čo som varila cez víkend v podstate zasa raz rozhodol náš mäsiar. Neplánovala som nič konkrétne, ale keď som idúc okolo zbadala krásny kus krkovičky, neodolala som. Síce som mäsiara obišla, ale musela som sa vrátiť. Keď som ho poprosila, aby mi zabalil pekný kus krkovičky, hneď s úsmevom vedel, na ktorý vo výklade ukazujem. A o sobotňajšom varení bolo rozhodnuté. A dopomohlo mu ešte aj zistenie, že v mrazničke mám dve domáce knedle od
môjho varenia paradajkovej omáčky s hovädzím mäsom. Potešila som sa im, lebo o jednu prácu v kuchyni som bola ušetrená. Fričov recept na knedľu je dokonca identický s tým Ditiným.
Vepřo knedlo zelo
(podľa Václava Friča)
1,5 kg kúsok peknej krkovičky bez kosti
soľ a čierne korenie
2 lyžičky čerstvo drvenej rasce
5 strúčikov cesnaku, pretlačených
2 cibule, nakrájané najemno
100 g kvalitnej domácej masti
1 vrchovatá lyžica hladkej múky na zaprášenie
Na kapustu:
2 lyžice domácej masti
100 g slaniny, na tenké pásiky
2 cibule, nakrájané nadrobno
1 kg kyslej kapusty
drvená rasca, krupicový cukor, soľ, ocot
2 lyžice hrubej múky na zaprášenie
Na kysnutú knedľu:
1 kg hrubej múky
štipka soli
1 vajce
20 g čerstvého droždia
štipka krupicového cukru
1 rohlík, nakrájaný na kocky
500 ml vlažného mlieka
1. Príprava mäsa. Rúru predhrejeme na 140 °C. Krkovičku osolíme, okoreníme čerstvo mletým čiernym korením a čerstvo drvenou rascou a dôkladne do nej votrieme pretlačený cesnak. Do pekáča dáme nadrobno nakrájanú cibuľu, masť a na cibuľu "posadíme" krkovičku. Podlejeme hrnčekom horúcej vody, vložíme do rúry a pečieme domäkka tri hodiny. Počas pečenia občas polejeme výpekom.
Upečené mäso vyberieme z pekáča a necháme 15-20 minút odpočívať. Počas odpočinku sa v mäse rovnomerne rozloží šťava, ktorá je tesne po vytiahnutí z rúry koncentrovaná v strede, a mäso pod kôrkou je úplne bez nej.
Odpočinuté mäso nakrájame na plátky cca 1,5 cm silné. Správne upečené mäso je šťavnaté a mäkké, s chrumkavou kôrkou.
2. Príprava omáčky z výpeku. Pekáč, v ktorom sa pieklo mäso postavíme na sporák a zohrejeme. Šťavu s kúskami cibule necháme zľahka odpariť a zhustnúť, potom pridáme múku a trochu ju opečieme. Zalejeme asi 200 ml studenej vody a asi 20 minút povaríme.
3. Pripravíme kapustu (paralelne s bodom 1): kyslú kapustu vyžmýkame, vodu zachytíme. Kapustu pokrájame. V hrnci zohrejeme masť a opražíme na nej cibuľu, slaninu a rascu. Vmiešame kapustu, zalejeme zachytenou kapustovou vodou a privedieme k varu. Potom pridáme 4 lyžice krupicového cukru, lyžicu octu a soľ (v originálnom recepte je 100 ml octu, čo sa mi zdalo sakra veľa. No a s maďarským octom, ktorý som mala k dispozícii by som to nikdy neriskla, je totiž oveľa kyslejší ako ten náš). Varíme 15 minút, občas premiešame. Po 15 minútach dusenia kapustu zaprášime múkou a varíme ďalších 15 minút na slabom plameni. Nezabudnite ochutnať už skôr, aby ste ju nechtiac nerozvarili.
4. Príprava knedle (paralelne s bodom 1). V mise zmiešame múku, soľ, vajíčko, rozdrobené droždie, cukor a vlažné
mlieko. Necháme 10 minút stáť, potom zamiesime cesto, zapracujeme doň nakrájaný rohlík, prikryjeme a
necháme hodinu kysnúť na teplom mieste. Potom rozdelíme na tri alebo štyri časti, z ktorých vytvarujeme šišky.
Uhladíme ich mokrými rukami a postupne uvaríme vo vriacej vode. Varíme
18 minút, po 9 minútach vo vode každu knedľu otočíme. Hotové knedle
vyberieme z vody a po celej dĺžke popicháme vidličkou aby z nich odišla
para. Hotové knedle zľahka potrieme roztopenou masťou, budú pekne voňať a neobschnú.
5. Servírovanie. Ako vraví Václav Frič, je to česká klasika, takže servírujeme obyčajne, tak ako sme zvyknutí. Na tanier dáme 2 - 3 lyžice kapusty, pridáme masťou potrené plátky knedle - ukladáme ich cez seba. Na kapustu položíme dva plátky mäsa
(štandardným jedákom podľa mňa vystačí aj jeden), kôrkou smerom hore. Nakoniec prelejem vypečenou silnou šťavou - prelejeme cez mäso a kapustu. Dobrú chuť!
