Približne pred rokom, keď som na drahého opäť frflala, nech si konečne vyberie, čo mu mám navariť
(keďže trafiť do jeho chutí je občas dosť problém), chytil Apetit, ktorý mal práve po ruke a začal v ňom listovať. Po chvíli poklopal prstom na jeden obrázok a vraví: "toto by si mi mohla uvariť." Na fotografii bolo konfitované kačacie stehno s jablkovou dusenou kapustou a perníkovou knedľou. Uf, niežeby ma tento recept nezaujal, ale už len po prečítaní názvu mi bolo jasné, že toto nie je varenie na dve hodinky a na dva špinavé hrnce. Ale sľúbila som mu, že raz na to príde a toto jedlo mu uvarím. Samozrejme, jeseň aj zima uletela, časopis bol založený do archívu a na sľub sa trošku zabudlo, resp. čakal na svoje znovuobjavenie.
Nedávno som na recept opäť natrafila, a keďže som medzitým objavila aj perník na strúhanie
(chystám sa upiecť aj domáci, ale zatiaľ využívam svoj objav z obchodu), ktorý je potrebný na prípravu prílohy, bola som o krok bližšie. No a keď som úplne neplánovane pred pár dňami natrafila aj na chladené kačacie stehná, o dnešnom obede bolo rozhodnuté.
Tento recept je určený pre tých, čo už majú čo to odvarené, ale podľa mňa to zvládnu aj začiatočníci, len to chce poriadny "time manažment". Ak sa chcete týmto obedom vytiahnuť pred nejakou vzácnou návštevou, pozvite ju na 13. hodinu a aj tak si radšej privstaňte. Je lepšie mať časovú rezervu ako nechať hladnú návštevu čakať nad prázdnymi taniermi.
Ja som našťastie nemala pozvanú na obed žiadnu návštevu a s tušením, že dnes obed o 12tej nebude, som s radosťou z chladničky v čase obeda vytiahla zvyšky zo soboty. Slávnostné menu bolo hotové až okolo 15tej. Chystať toto jedlo som začala ráno o 8.30.
A čo som sa dnes naučila? Mám za sebou svoje prvé konfitovanie, tuším svoju druhú knedľu varenú v utierke, poctivo som dnes vyšľahala ručne sneh z bielkov
(nuž, na našu chalupu som stále nedotiahla žiadnych kuchynských elektro-pomocníkov), naučila som sa pripraviť omáčku z výpeku
(omáčkami sa veru nezvyknem vôbec zapodievať a sú pre mňa veľkou neznámou). O mäso som sa nebála, vedela som, že bude geniálne, najväčší strach som mala z knedle. Samozrejme, muž musel do mňa zabŕdnuť otázkou "a nebude suchá?" Našťastie, knedľa sa vydarila, vizuálne krásna
(i keď sa musela variť v trochu pokrčenej polohe - malé hrnce) a chuťovo perfektná! Taká hrdá som dnes na seba bola :-) Síce som použila a zašpinila dnes skoro všetko, čo v svojej mini kuchynke mám, stálo to za to. Toto však veru nie je varenie na každú nedeľu. Musíte rátať s tým, že zabijete fúru času nielen varením ale aj umývaním použitého riadu. A tu je už spomínaný receptík.
Konfitované kačacie stehno s jablkovou kapustou a perníkovou knedľou
(zdroj inšpirácie: Apetit, inšpirácie z reštaurácie Sarah Bernhardt v Prahe)
Na kačacie stehná a omáčku:4 kačacie stehná
1 kg kačacej alebo bravčovej masti (použila som husaciu)
1 veľká cibuľa, na osminky
2 strúčiky cesnaku, zľahka roztlačené nožom
3 vetvičky čerstvého tymianu
soľ
500 ml kuracieho vývaru
1 lyžica hladkej múky
Na kapustu:1 malá hlávka červenej kapusty
soľ
1 lyžica krupicového cukru
1 lyžička rasce
1 väčšie červené jablko
citrónová šťava na dochutenie
Na knedľu:
200 g starších žemlí (4 ks)
200 g perníka na strúhanie
250 ml mlieka
2 vajíčka, žĺtky a bielky zvlášť
40 g hrubej múky
30 g masla
Postup1. Pripravíme si menší pekáčik, do ktorého sa zmestia 4 kačacie stehná, dáme do neho 1 kg masti a necháme ju v rúre úplne rozpustiť.
2. Kačacie prsia umyjeme, osušíme a dôkladne z oboch strán osolíme.
3. Pekáčik z rozpustenou masťou vyberieme z rúry, a teplotu v rúre stiahneme na 120 °C. Do pekáčika vložíme kačacie stehná tak, aby boli úplne ponorené.
4. Do pekáčika pridáme cibuľu rozkrájanú na osminky, dva strúčiky cesnaku zľahka roztlačené nožom a tri vetvičky tymianu. Pekáčik vložíme do rúry na cca 4 hodiny, masť musí zľahka pobublávať. Ja som stehná nechala v rúre 5 hodín. Mäso je vo finále mäkké, veľmi krehké a stehná sa môžu rozpadnúť, preto ich treba z pekáčika vyberať veľmi opatrne. Najprv vyberieme z masti cibuľu a cesnak a dáme ich do hrnca, v ktorom pripravíme omáčku. Z pekáčika odoberieme väčšinu masti a stehná necháme pod grilom zapiecť, aby chytili chrumkavú kôrku. Koža počas piatich hodín konfitovania bola stále mäkká, a my sme mali chuť na chrumkavú kôrku. Koža pod grilom pekne schrumkavela, mäsu to však vôbec neublížilo, boli výborné a krehučké.
(Na fotografii vľavo: stehná pred vložením do rúry; vpravo: po 5 hodinách konfitovania.)5. Cibuľu a cesnak dáme do hrnca a postavíme na oheň. Zaprášime hladkou múkou, zľahka opražíme a zalejeme hydinovým vývarom. Varíme asi 25 minút, potom precedíme a vzniknutú omáčku dochutíme soľou.
6. Príprava kapusty: Kapustu nakrájame na rezančeky, dáme do hrnca, osolíme, pridáme cukor a rascu a podlejeme vodou. Udusíme domäkka. Jablko pokrájame na tenké plátky, tie potom na tretinky a vmiešame na záver ku kapuste. Prehrejeme a na záver dochutíme citrónovou šťavou, prípadne soľou aj cukrom.
7. Príprava knedle: Žemle a perník pokrájame na drobné kocky. Zvlhčíme ich mliekom, v ktorom sme rozšľahali žĺtky, rozpusteným maslom a osolíme. Necháme 20 minút nasiaknuť. Medzitým dáme variť veľký hrniec s vodou. Do vlhkej zmesi pridáme múku a sneh vyšľahaný z bielkov. Cesto nanesieme na navlhčenú utierku a vytvarujeme do šišky. Šišku zabalíme na pevno do utierky a na obidvoch koncov zaviažeme silnou niťou alebo špagátom - najprv tesne pri ceste a potom 1 cm ďalej (pozri foto). Knedľu vložíme do hrnca s vriacou osolenou vodou, stiahneme oheň a varíme pozvoľna 5 minút. Potom roztrihneme nite bližšie pri ceste, knedľu obrátime a varíme 20 minút.
8. Uvarenú knedľu rozbalíme a popicháme vidličkou, aby z nej odišla para.
9. Kačacie stehná podávame s kapustou, knedľou a omáčkou.
Poznámky na záver:
Body 6 a 7. nenadväzujú chronologicky na bod 5, ale mu predchádzajú. Kapustu môžeme pripraviť v predstihu a v čase servírovania ju už iba prihriať. Knedľu pripravujeme tesne pred dopečením stehien a súčasne s prípravou omáčky.
