Nie ste prihlásený login

Cukrárka výzva č. 2

Výzvy v kuchyni

20. 03. 2010



Pôvodne to bola cukrárska výzva č. 1. Prvý pokus o túto roládu a predovšetkým o výrobu úžasných čokoládových lístkov som absolvovala už na Vianoce. Prvý pokus nebol stopercentný, ale aspoň som zistila, čo a ako a ako celú roládu vylepšiť. Prvé zistenie - na plnku stačí použiť cca 300 - 350 ml smotany na šľahanie, 500 ml je naozaj veľa, lebo pri rolovaní vylezie veľa smotany von. Druhé zistenie - ani na polevu netreba robiť celú dávku, stačí polovičná, prípadne 2/3 z rozpisu. Tretie zistenie - na prípravu čokolístkov sú oveľa lepšie čerstvé ružové lístky, lepšie sa s nimi pracuje a lepšie sa od nich odlepujú hotové čokolístky. A dôležité upozornenie - lístky robiť v predstihu, nechať ich tuhnúť aj celý deň či dva - v žiadnom prípade ich nevložiť tuhnúť do chladničky či mrazničky! Recept na túto úžasnú roládu pochádza z časopisu Apetit, z vianočného vydania 2009. Keď som v decembri pripravovala čokoládové lístky, ešte som nemala vedomosti o temperovaní a správnej príprave čokolády na čokodekorácie. Preto prvý pokus nebol úspešný. Po skúsenosti s prípravou čokojazýčkov a čokomašle a po prečítaní super článku o príprave čokolády v časopise Chef Gurmán som zistila, kde som na Vianoce urobila chyby a prečo to nefungovalo tak, ako by malo. Aby som si dokázala, že na druhýkrát to už pôjde, rozhodla som sa pre repete. Druhý pokus naozaj vyšiel. Roláda aj dekorácie sa podarili a po tomto úžasnom dezerte sa len tak zaprášilo.


Nasledujúci recept obsahuje už upravené množstvo surovín. Zmenšila som množstvo šľahačky do vnútra rolády a upravila som polevu. Prvý pokus prípravou polevy mi nevyšiel. Na jednej strane jej bolo zbytočne veľa, a na druhej, nestuhla mi. Bola veľmi tekutá. Neviem, kde som urobila chybu, preto som druhýkrát zmenšila množstvo surovín a zároveň som vynechala lyžicu bourbonu, ktorý bol v pôvodnom recepte. A poleva sa podarila.

Schwarzwaldská roláda

   (zdroj inšpirácie: časopis Apetit 12/2009)

Na cesto:
5 vajec
100 g krupicového cukru
60 g hladkej múky
40 g kakaa holandského typu
1 lyžička vanilkového extraktu
100 ml silného čaju Earl Grey
práškový cukor na posypanie

Na náplň:
150 - 180 g kompótových višní
1 - 2 lyžice bourbonu
300 ml smotany na šľahanie
2 vanilkové cukry

Na čokoládovú polevu:
150 g kvalitnej čokolády
15 g masla
150 ml smotany na šľahanie

Na čokoládové lístky:
200 g kvalitnej čokolády
25 čerstvých lístkov ruží


Príprava čokoládových lístkov
Najprv si pripravíme lístky. Prvýkrát som použila bobkové lístky, lenže nebola som s nimi spokojná. Zle sa mi z nich odlupovali hotové čokolístky, lámali sa a čokolístky sa nedali odlepiť jedným ťahom a bez toho aby sa poškodili. Druhýkrát som použila čerstvé ružové lístky a pracovalo sa s nimi veľmi dobre. Okrem mäkkých čerstvých lístkov, ktoré sú naozaj vhodnejšie na prípravu čokodekorácie, má veľký podiel na úspechu aj správna príprava čokolády a trpezlivé tuhnutie pri izbovej teplote.

Pripravíme si čokoládu. Rozpustenie čokolády je celá veda. Ak chceme, aby sa s ňou dobre pracovalo, treba ju správne temperovať. Čo najkvalitnejšiu čokoládu nalámeme do ohňovzdornej misy a nad parou rozpustíme. Ešte skôr ako sa rozpustí všetka čokoláda misku zložíme z pary a za stáleho miešania mimo pary ju necháme schladiť na cca 30 °C. Pri rozpúšťaní čokolády musíme dávať pozor na to, aby sme ju príliš neohriali, zničili by sme ju. Preto ju odstavujeme skôr ako sa úplne rozpustí, zvyšky čokolády sa rozpustia vplyvom tepla okolitej rozpustenej čokolády. Keď čokoládová poleva vychladne na cca 30 °C, pomocou štetca natierame tenkú vrstvu čokolády na lístky. Ak je už poleva príliš hustá a nedá sa s ňou pracovať, opäť ju opatrne ohrejeme a potom za stáleho miešania ochladíme. Po nanesení prvej vrstvy čokolády necháme lístky pri izbovej teplote úplne stuhnúť. Trvá to aj pol dňa, ale treba byť trpezlivý. V žiadnom prípade nevložiť lístky do chladničky, či mrazničky na urýchlenie tuhnutia. A prečo? Lebo keď čokoláda tuhne pri izbovej teplote, na záver je stabilná, neroztápa sa v rukách, dobre sa s ňou pracuje. Naopak - čokoláda z chladničky, či mrazničky je termolabilná, v rukách sa hneď topí a zle sa s ňou robí. Takto pripravené lístočky sa veľmi zle odlepujú, keďže v teplých rukách sa čokoláda hneď roztápa. Keď stuhne prvá vrstva čokolády, nanesieme druhú, hrubšiu (1 mm) vrstvu. Necháme úplne stuhnúť. Stuhnuté lístky otočíme na rubovú stranu a zelené lístky z nich opatrne odlepíme.


Príprava rolády
Rúru predhrejeme na 180 °C. Plech vyložíme papierom na pečenie. Vajíčka vyšľaháme s cukrom do svetlej peny, trvá to cca 5 minút. Múku zmiešame s kakaom a preosejeme. Pridáme k vyšľahaným vajíčkam, prilejeme vanilkový extrakt a poriadne premiešame. Rozotrieme na papier na plechu a pečieme vo vyhriatej rúre 12 - 14 minút. Cesto nesmieme piecť veľmi dlho, treba ho vybrať ešte kým je trošku vlhké. Takéto cesto sa dobre roluje a nezlomí sa. Príliš vysušené cesto by sa nám polámalo. Upečené cesto vyklopíme na hárok papiera posypaný práškovým cukrom a podložený vlhkou utierkou. Zrolujeme s papierom aj s utierkou a necháme vychladnúť.
Čokoládu na polevu dáme spolu s maslom do hrnca a prelejeme horúcou smotanou. Necháme 5 minúť stáť, potom vymiešame dohladka. Necháme vychladnúť. Roládu rozvinieme, stiahneme z nej papier a pokvapkáme silným čajom. Smotanu vyšľaháme dotuha a osladíme vanilkovým cukrom. Môžeme použiť aj stužovače. Šľahačkou potrieme cesto, odkvapkané višne premiešame s troškou bourbonu, poukladáme na šľahačku a roládu zavinieme. Zrolovanú roládu potrieme polevou. Na záver ozdobíme roládu čokoládovými lístkami. Pred podávaním zľahka poprášime práškovým cukrom. Ja som to s cukrom nechtiac trošku prehnala. Cukrovať treba naozaj opatrne, aby nezanikli čokolístky. Alebo môžeme cukor úplne vynechať.


Komentáre k článku


Meno: jatea Dátum: 23. 02. 2012 09:28:34
Adusha, tak už je to teraz výzva aj pre mňa. Nad takými lístkami som uvažovala už dávnejšie, ale tuším už \"dozrel\" čas a čoskoro to vyskúšam


Meno: Adusha Dátum: 23. 02. 2012 21:53:58
No, výzva to bola, ešte sa musím pohrať s tým temperovaním, aby boli lístky pekne lesklé ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign