Nie ste prihlásený login

Júnové "tortovanie"

Výzvy v kuchyni

30. 06. 2010



Mesiac jún je u nás bohatý na rodinné oslavy. V tomto mesiaci slávime výročie svadby, narodeniny má náš syn, môj brat, manželova mama a kopa našich priateľov. Meniny má brat aj manžel. No a tento rok sa jún obohatil aj o bratove promócie, takže som celý mesiac vypekala torty. Za celý svoj život som asi neupiekla toľko tort ako tento jún.
Prvú tortu som piekla 8. júna na synove narodeniny. Bola to len taká rýchla a malá súkromná tortička pre nás troch. Večer som čakala, kým príde manžel z práce, potom sme spoločne dali nášmu čerstvo dvojročnému synovi darčeky, sfúkli sviečky a dali si kúsok jahodovej tortičky so smotanovo-syrovým krémom. Pôvodne som mala v pláne upiecť synovi aj krásnu veľkú, mierne gýčovú tortu na rodinnú oslavu. Oslava sa však nakoniec nekonala, takže tortička, ktorú som pár týždňov plánovala upiecť, zostala len v mojich predstavách. Snáď o rok tie predstavy zrealizujem.
Druhá torta prišla na rad na oslavu narodenín manželovej mamy. Nemám rada klasické torty s kopou maslového krému. Sú ťažké a piškótové korpusy sú často suché aj napriek hromade krému. Chcela som upiecť niečo, čo bude na prvý pohľad vyzerať klasicky, ale plnka aj korpus budú šťavnaté. Hľadala som na internete recepty, ktoré by spĺňali tieto podmienky. Nakoniec som skombinovala viacero receptov, pridala k nim vlastné vylepšenia a vznikla úžasná čokoládovo-malinová torta. Tortu som zabalila do tzv. čokoládovej plastelíny, čo je modelovacia a poťahovacia hmota z čokolády a zlatého sirupu. Jej výhodou je okrem čokoládového vzhľadu aj chuť, na rozdiel od rôznych pseudomarcipánových hmôt, táto hmota chutí ako čokoláda, mňam! Tortu som dozdobila kandizovanými ružovými lupeňmi, o ktorých píšem v jednom z predošlých príspevkov.
Treťou tortou, s ktorou som sa tiež musela trošku pohrať, bola torta pre môjho brata k promóciám. Rozhodla som sa vyskúšať korpus podľa receptu v májovom Apetite. Plnku som si vymyslela. Chcela som citrónovú tortu, do plnky som okrem iného použila lemon curd a krémový syr. Na zdobenie torty som použila opäť čokoplastelínu a pravý marcipán. Táto torta bola v podstate len mojou treťou skúsenosťou s poťahovaním. Chvíľami sa mi nedarilo, chvíľami som sa už hnevala, po celej kuchyni bol porozkladaný marcipán, skrátka, jeden veľký zmätok. Mať systém a pracovať s ním je môj veľký problém. Som zmätkár, chaotik a bordelár. Našťastie s výsledkom som bola spokojná, aj keď nebol úplne dokonalý. Práca s poťahovacími hmotami chce prax a trpezlivosť. No a samozrejme trošku talentu a výtvarného cítenia.
Poslednú tortu som piekla na manželove meniny. Recept ma zaujal už pred rokom – malinový krém, marcipán a ružové lupene. Nádherná romantická tortička. Aj s touto tortou som sa trošku potrápila, ale podarila sa. No, musím povedať, že tak skoro sa ďalšiu tortu piecť nechystám. Je tu leto, dozrieva ovocie, už sa teším na rýchle a ľahké ovocné dobroty.

Jahodová torta so smotanovo-syrovým krémom

Na korpus s priemerom 18 cm:
4 vajíčka
80 g cukru
75 g polohrubej múky
25 g maizeny
25 g práškového kakaa

Na čokoládovú plnku:
100 ml smotany na šľahanie
100 g horkej čokolády

Na smotanovo-syrovú plnku:
250 ml smotany na šľahanie
200 g krémového syru
100 g práškového cukru
jahody


Príprava korpusu: Tortovú formu vymastíme a vystelieme papierom na pečenie. Rúru prehrejeme na 180 °C. Oddelíme žĺtky od bielkov a z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Keď je už dostatočne tuhý, zamiešame do neho cukor, žĺtka a 2 lyžice vody. Múku premiešame s maizenou a kakaom a preosejeme na krém. Všetko spolu zľahka premiešame. Cesto nalejeme do formy, uhladíme a na prostrednej koľajničke pečieme asi pol hodiny. Hotový korpus necháme vyhladnúť a odstáť.
Na čokoládovú plnku si zohrejeme v rajnici smotanu tesne k bodu varu. Odstavíme, nalámeme do nej čokoládu a dôkladne premiešame, aby nám vznikla hladká čokoládová hmota. Necháme vychladnúť a odstáť. Vychladnutá plnka má mať krémovú konzistenciu.
Smotanovo-syrovú plnku si pripravíme takto: smotanový syr dáme do misy spolu s cukrom a vyšľaháme na hladkú hmotu. Smotanu na šľahanie vyšľaháme dotuha a zľahka vmiešame do syrovej hmoty. Z misy odoberieme približne jednu tretinu plnky a dáme ju do druhej misy. Primiešame k nej cca 100 g jahôd nakrájaných na drobné kocky.
Torta: Korpus rozrežeme dlhým nožom na dve polovice. Na spodný plát natrieme čokoládovú plnku. Ak medzitým plnka príliš stuhla alebo sme ju mali predpripravenú v chladničke, môžeme ju na chvíľu ohriať na sporáku, aby povolila. Na čokoládovú vrstvu natrieme smotanovo-syrovú plnku s jahodami. Prikryjeme druhým plátom cesta. Boky a vrch torty potrieme zvyšnou plnkou. Uhladíme, alebo vytvoríme špachtľou vrúbkovaný vzor. Dozdobíme celými jahodami a necháme v chladničke stuhnúť.

Čokoládovo-malinová torta


Čokoládový korpus:
(zdroj inšpirácie: www.mimibazar.sk)

6 vajec
250 g cukru
1 dl oleja
1 dl vody
100 g čokolády na varenie
250 g hladkej múky
1 prášok do pečiva

Plnka:
(zdroj inšpirácie: www.mimibazar.sk)

2 čokoládové pudingy
½ l mlieka
3 PL cukru
200 g čokolády na varenie
150 g krémového syru (cream cheese)
100 g masla
malinový džem
ružová voda
cca 200 g malín

Čokoplastelína:
400 g kvalitnej horkej čokolády
170 ml golden sirupu

Na dozdobenie: kandizované ružové lupene


Príprava korpusu: Čokoládu necháme rozpustiť v miske na parou. Žĺtka si oddelíme od bielkov a dáme ich do veľkej misy. K žĺtkom pridáme cukor a šľaháme cca 8 minút do svetlej a hladkej peny. Potom pridáme rozpustenú čokoládu a zašľaháme. Postupne pridáme vodu, olej, múku preosiatu s práškom do pečiva. Na záver opatrne varechou vmiešame vyšľahaný tuhý sneh. Vylejeme do vymastenej a vysypanej formy s priemerom 26 cm a pečieme pri 180 °C cca 45-50 minút. Upečený korpus necháme najprv cca 15 minút dôjsť vo forme, potom ho vyklopíme a necháme vychladnúť na mriežke.

Asi dve hodiny pred plnením torty vyberieme z mrazničky mrazené maliny a v sitku ich necháme rozmraziť. Ak máme čerstvé maliny, tento krok odpadá.
Príprava plnky: Z pol litra mlieka, dvoch čokoládových pudingov v prášku a troch lyžíc cukru uvaríme hustý puding. Na horúci puding nalámeme čokoládu, prikryjeme a necháme ju rozpustiť. Hneď ako čokoláda zmäkne, puding premiešame a povrch prikryjeme potravinárskou fóliou - neprikryjeme nádobu, ale priamo povrch, aby sme zabránili vzniknutiu kožky. Necháme vychladnúť. 100 g zmäknutého masla (alebo Helie) prešľaháme spolu so 150 g krémového syra. Potom po lyžiciach pridávame vychladnutý puding a šľaháme. Vznikne nám krásny čokoládový krém.


Vychladnutý korpus dvakrát prekrojíme, dostaneme tri pláty cesta. Všetky tri pláty pokvapkáme ružovou vodou. V kastróliku ohrejeme cca 3 lyžice malinového džemu s 2 PL ružovej vody. Spodný a stredný korpus potrieme džemom. Chvíľu necháme postáť a začneme skladať tortu. Na spodný potretý plát natrieme cca 1/3 čokoládovej plnky a poukladáme do nej polovicu malín, ktoré do plnky jemne zatlačíme. Prikryjeme stredným plátom a postup zopakujeme. Nakoniec priklopíme horným plátom, vrch aj boky torty potrieme zvyšnou tretinou plnky a pomocou stierky uhladíme. Dáme do chladničky a necháme do rána stuhnúť.

Príprava čokoplastelíny. Na potiahnutie vysokej torty s priemerom 26 cm potrebujeme čokoplastelínu vyrobenú zo 400 g kvalitnej horkej čokolády a 170 ml golden sirupu. Golden sirup sa dá kúpiť v Marks&Spencer v sekcii potravín, ale už som ho zazrela aj v Tescu, v sekcii zahraničné kuchyne/anglická kuchyňa, je balené v plechovke a stojí okolo 2 €. Tento sirup sa dá v prípade núdze nahradiť jačmenným alebo pšeničným sladovým sirupom, ktoré predávajú v biopredajniach. Za výsledok však neručím, keďže som to ešte s iným, ako s golden sirupom neskúšala. V ohňovzdornej miske nad parou rozpustíme čokoládu a necháme trošku schladnúť. Potom zľahka ohrejeme golden sirup. Po lyžiciach ho pridávame do čokolády a miešame, kým nám nevznikne hustá tvárna hmota podobná plastelíne. Dáme ju do mikroténového vrecúška a necháme stuhnúť v chladničke. Keď chceme s hmotou pracovať, dáme ju do mikrovlnky na pár sekúnd, kým nepovolí. Z chladničky vybratá čokoplastelína je totiž príliš tvrdá. Mäkkú čokoplastelínu zľahka premiesime, aby bola kompaktná. Potom ju vložíme medzi dva hárky papiera na pečenie a vyvaľkáme do kruhu potrebnej veľkosti. Nesmieme ju vyváľať príliš natenko, lebo po prenesení na tortu sa boky potrhajú (čo sa stalo mne, preto som ich musela zamaskovať kvetinkami). Horný papier odlepíme, spodný dvihneme a prikryjeme ním tortu. Pomaly odlepujeme papier a rukami pritláčame čokohmotu k torte. Chce to cvik, a keďže toto bola moja druhú skúsenosť s poťahovaním torty, nedopadlo to úplne podľa mojich predstáv. Miesta na ktorých sa mi potrhal poťah som zamaskovala kvetinkami vykrojenými zo zvyškov čokoplastelíny. Nakoniec celú tortu dozdobíme kandizovanými ružovými lupeňmi.

Citrónová torta

Vanilkový korpus s priemerom 20 cm:
(zdroj inšpirácie: časopis Apetit 5/2010)

250 g zmäknutého masla + na vymastenie formy
250 g jemného trstinového cukru
1 vanilkový struk alebo pár kvapiek vanilkovej esencie
štipka soli
5 veľkých vajec
300 g hladkej múky 00
3 lyžičky kypriaceho prášku
100 g bieleho hustého jogurtu
3-5 lyžíc mlieka

Sirup:
50 g trstinového cukru
½ vanilkového struku alebo vanilkovú esenciu
50 ml citrónovej šťavy

Plnka:
malinový džem na potretie korpusu
130 g lemon curd
180 g zmäknutého masla
100 g krémového syru
150 g práškového cukru

Poťah:
300 g pravého marcipánu
zelená potravinárska farba, najlepšie tekutá alebo gélová
čokoplastelína z 200 g čokolády a 85 g golden sirupu




Príprava korpusu: Rúru predhrejeme na 160 °C. Tortovú formu s priemerom 20 cm vymastíme maslom a vystelieme papierom. Papier potrieme opäť maslom. Do misy dáme maslo, cukor, vanilku zo struku alebo esenciu a štipku soli. Elektrickým šľahačom šľaháme dovtedy, kým hmota nenapení a nezíska na objeme. Potom jedno po druhom zapracujeme do cesta vajíčka a nakoniec jogurt s lyžicou hladkej múky. Múku preosejeme a premiešame s práškom do pečiva. Zmes zapracujeme do našľahanej hmoty a pridáme mlieko. Nalejeme do formy, uhladíme a vo vyhriatej rúre pečieme asi 80 minút dozlata. Či je cesto skutočne upečené zistíme pomocou špajle, ktorú pichneme do cesta. Ak sa cesto na špajľu nelepí, je upečené.
Kým sa cesto pečie, pripravíme si sirup. Do kastrólika dáme cukor, vanilkovú dreň alebo esenciu a citrónovú šťavu. Varíme, kým sa cukor nerozpustí.
Upečený korpus necháme vo forme chladnúť asi 30 minút. Potom ho celý popicháme špajľou a nalejeme naň časť sirupu. Necháme ho vsiaknuť, potom postup opakujeme, kým neminieme celý sirup. Nasiaknutý korpus vyberieme z formy a necháme úplne vychladnúť.
V tejto fáze prípravy môžeme korpus zabaliť do papiera na pečenie a do fólie a uložiť do chladničky na tri dni alebo na mesiac do mrazničky.

Príprava plnky: Zmäknuté maslo vyšľaháme s cukrom do peny. Potom zašľaháme krémový syr a nakoniec aj lemon curd.
Príprava torty: Z vychladnutého korpusu zrežeme vyvýšený vršok tak, aby sme získali rovný tvar. Potom celý korpus preklopíme na zrezanú stranu. Tortu dvakrát vodorovne rozkrojíme na tri rovnako vysoké pláty. Horný a stredný plát postupne preklopíme na kusy papiera a dáme bokom. Pred nami ostane spodný plát, ktorý uložíme na podložku. Potrieme ho džemom a cca štvrtinou plnky. Potom vrátime stredný plát a tiež ho potrieme džemom a štvrtinou plnky. Priklopíme horným plátom a odstránime omrvinky. Vrch a boky torty potrieme zvyšnou plnkou. Dáme do chladničky stuhnúť aspoň na 6 hodín, ideálne však cez noc.


Zdobenie: Čokoplastelínu si pripravíme podľa vyššie uvedeného receptu. Marcipán rozdelíme na dve rovnaké časti a jednu zafarbíme zelenou farbou. Kúsok zeleného marcipánu si odložíme bokom. Zvyšný zelený marcipán, ako aj nezafarbený a čokoplastelínu si postupne medzi dvoma papiermi rozvaľkáme na plát s hrúbkou cca 3 mm. Odmeriame si výšku torty, prirátame k nej 2 cm a takto zistíme, aké dlhé pásy na zdobenie bokov torty budeme potrebovať. Z vyváľaných plátov vykrajujeme pásy so šírkou cca 3 cm a z horného okraja torty smerom na bok ich striedavo ukladáme vedľa seba tak, aby sa trochu prekrývali. Každý uložený pás pritlačíme k torte prstami a uhladíme. Keď takýmto spôsobom obalíme celý bok torty, z odloženého marcipánu vykrojíme kruh s priemerom cca 17 cm a položíme ho na vrch torty tak aby, aby prekryl okraje pásov. Uhladíme a upravíme celkový vzhľad torty - okraj kruhu obrubíme tenkým valčekom zvyšného marcipánu a spodný okraj torty ozdobíme tenkým plátom čokoplastelíny. Vrch torty dozdobíme čokoládovými alebo inými dekoráciami.

Malinová torta s ružami

Na cesto 1:
50 g práškového cukru
125 g polohrubej múky
1 žĺtok
100 g masla
3 lyžice malinového džemu na potretie

Na cesto 2:
2 vajíčka
2 lyžice vody
75 g práškového cukru
1 vanilkový cukor
100 g polohrubej múky
štipka PDP
štipka soli

Plnka:
750 ml smotany na šľahanie
200 g práškového cukru
10 plátkov želatíny
400 g malín
5 lyžíc sherry
2 lyžice ružovej vody
cca 400 g marcipánu


Kandizované lupene, o ktorým som písala minule si pripravíme minimálne deň vopred. Cesto 1: 50 g cukru, 125 g múky, 100 g masla a jeden žĺtok spolu zmiesime na cesto, ktoré necháme v chladničke približne 1 hodinu odpočinúť. Okrúhlu formu s priemerom 26 cm vystelieme kruhom papiera na pečenie. Odpočinuté cesto vyvaľkáme a vystelieme ním dno formy. Ak sa cesto trhá, jednoducho ho prstami natlačíme do formy. Na cesto rozotrieme 3 lyžice malinového džemu a dáme chladiť do chladničky. Rúru predhrejeme na 175 °C. Pripravíme si cesto 2. Z 2 bielkov a 2 lyžíc vody vyšľaháme sneh. Postupne pridáme 75 g cukru, vanilkový cukor, štipku soli, žĺtky a 100 g múky so štipkou prášku do pečiva. Hmotu rozotrieme na korpus, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme asi 30 minút. Upečené cesto necháme vychladnúť, potom ho opatrne vyberieme z formy.


Okolo vychladnutého korpusu dáme späť obruč z formy a zatiahneme ju. 300 g malín rozmixujeme v mixéri s 5 lyžicami sherry. Potom prepasírujeme cez sitko, aby sme zachytili zrniečka z malín. Medzitým necháme zmäknúť vo vode 10 plátkov želatíny. Prepasírované malinové pyré zmiešame s lyžicou ružovej vody (môžeme použiť aj viac, prípadne vynechať). Smotany vyšľaháme s 200 g cukru dotuha. Zmäknutú želatínu vyžmýkame a necháme v troške vody rozpustiť pri nízkej teplote - pozor, nesmie prejsť varom! Rozpustenú želatínu vmiešame do malinového pyré. To potom pridáme k vyšľahanej smotane a dôkladne premiešame. Na záver pridáme 100 g zvyšných celých malín a zľahka zamiešame. Hmotu navrstvíme na pripravený korpus s obručou, uhladíme a necháme v chladničke stuhnúť. Stuhnutú tortu opatrne uvoľníme pomocou noža od tortovej obruče, obruč dáme preč. Z cca 400 g marcipánu si medzi dvoma hárkami papiera vyvaľkáme kruh s priemerom cca 40 cm. Do stredu vyrežeme kvet s priemerom 18 cm (Priznám sa, ja som dosť improvizovala, nevedela som čím kvet vyrezať. Nakoniec sa mi to ako tak podarilo, ale mohlo to vyzerať aj lepšie.) Pripravený marcipán opatrne aj so spodným papierom preklopíme na tortu a uhladíme. Papier odlepíme, boky torty prihladíme, marcipán sa snažíme čo najviac pritlačiť k torte. Tortu dozdobíme lupienkami ruží. Uložíme ich tak, aby sme zľahka prekryli prechod medzi marcipánom a plnkou a stred bolo vidieť.



Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign