Nie ste prihlásený login

Jedlé gaštany, poslovia prichádzajúcej zimy a adventu

Sezónne suroviny

30. 11. 2010



Keď sa v uliciach Bratislavy zjavia pouliční predajcovia pečených gaštanov, človek si uvedomí, že jeseň je už v plnom prúde a čoskoro príde zima. Ohriať si skrehnuté ruky horúcimi gaštanmi je viac ako príjemné. Ich vôňa mi evokuje nielen prichádzajúcu zimu, ale predovšetkým príchod adventu a s ním tradičných vianočných trhov. Nie som si teraz celkom istá, ale myslím, že priamo v rámci bratislavských vianočných trhov pečené gaštany nikto nepredáva. Pojazdné vozíky stoja akosi bokom, na viacerých miestach v centre, či pri nákupných strediskách. Vo Viedni sú však pečené gaštany to prvé, čo si na vianočných trhoch dávame.
S gaštanmi som sa prvýkrát naozaj stretla až v Bratislave. U nás na Východe v podstate ani nerástli, ani sa nepredávali. Pamätám si však, že v lese nad Sninou rástli na jednom mieste jedlé gaštany. Zelené plody sakramentsky pichali, snažili sme sa z nich vydolovať gaštany, ale čo sme s nimi robili si nepamätám. Myslím, že sme ani netušili ako sa majú pripraviť. To ako sa majú jedlé gaštany pripraviť pred domácim pečením som nevedela ani pár rokov dozadu. Môj prvý domáci pokus o pečené gaštany dopadol katastrofálne. Gaštany som jednoducho nasypala na plech a vložila do rúry. Sedeli sme v obývačke a zrazu počujeme hrozné výbuchy vychádzajúce z našej rúry. Nuž, myslela som si, že gaštany krásne prasknú do kríža samé od seba počas pečenia. O tom, že ich treba narezať pred pečením som nevedela. Gaštany vybuchovali jeden za druhým, rýchlo sme vypli rúru a počkali, kým vychladne. Z gaštanov nakoniec nebolo nič, zato v rúre na mňa čakala fúra práce.
Na gaštany mám ešte jednu spomienku. Presne pred piatimi rokmi som si kúpila svoje prvé číslo Apetitu. Ťahala ma len zvedavosť, určite nie chuť niečo z toho časopisu uvariť. Najviac ma zaskočila téma gaštanov. Keď som si vtedy pozerala recepty na slané aj sladké gaštanové jedlá, len som pokrútila hlavou a skonštatovala, že toto určite nikdy skúšať nebudem. Prešlo však päť rokov a za ten čas sa môj vzťah ku gastronómii, vareniu, ako aj k nezvyčajným surovinám poriadne zmenil. Tento mesiac som prehodnotila aj svoj postoj ku gaštanom a rozhodla som sa vyskúšať z nich variť. Gaštany sú výborne nielen klasicky pečené, ale aj na sladký a slaný spôsob. Na Slovensku je k dostaniu tzv. gaštanové pyré – mrazený krém z varených gaštanov, ktorý je už osladený a ochutený a priamo určený na prípravu sladkých dezertov, do krémov, či na výrobu praliniek. Gaštanové pyré si možno pripraviť aj doma, ale je to naozaj riadna babračka a najmä, finančne náročná. Gaštany pred kuchynským použitím treba najprv uvariť alebo upiecť a zbaviť vonkajšej aj vnútornej šupky. Treba ich lúpať ešte zahorúca, z vychladnutých gaštanov šupka dole nejde. Preto, keď chceme variť z gaštanov, musíme si nájsť čas, aby sme ich nielen tepelne upravili, ale následne aj olúpali. Olúpané gaštany môžeme hneď spracovať, alebo zamraziť a použiť inokedy. Pred pečením aj varením musíme gaštany na oblej strane narezať do kríža tak, aby sme prerezali vrchnú aj spodnú šupku (narezávajú sa nielen kvôli tomu, aby šli olúpať, ale hlavne kvôli tomu, aby mala kade unikať horúca para z gaštanov). Vo vyhriatej rúre ich pri 200 °C pečieme približne 10 – 20 minút, kým sa nezačnú v narezanom mieste otvárať. Keď ich chceme uvariť, narezané ich vložíme do vriacej vody a varíme približne 10 minút. Scedíme a olúpeme. Vnútorná šupka nie vždy ide ľahko dole, ako na ňu som sa dočítala v knihe Z kuchyne starého Prešporka. Z vonkajšej šupky olúpané gaštany zalejeme vriacou vodou a necháme 5 minúť postáť. Scedíme a stiahneme vnútornú šupku. Musím povedať, že to naozaj funguje. Som rada, že mi napadlo pohľadať tému gaštanov v tejto knihe. Totiž, ani môj prvý pokus s varením gaštanov nedopadol slávne. Z viacerých zdrojov som sa dozvedela rôzne informácie, dĺžku varenia udávali v rozmedzí 5 až 40 minút. Rozhodla som sa gaštany variť 15 minút, lenže som na ne trošku pozabudla a varili sa 20 minút. Keď som ich však šla lúpať, zistila som, že sú rozvarené. Niektoré sa mi len rozdrobili na väčšie, či menšie kúsky, ale viaceré boli rozvarené na múku. Bola som nahnevaná, veď stáli nemálo peňazí a nakoniec toto. Našťastie, vo vybraných receptoch to nevadilo. Väčšie kúsky som použila do plnky na morčacie závitky, tie menšie kúsky som spolu s tými rozvarenými použila do polievky a na pyré do lanýžového chlebíka. Ďalší pokus s varením gaštanov už dopadol na jednotku a výsledkom bolo tekvicovo-gaštanové rizoto. Pri varení aj pečení gaštanov platí jedno pravidlo: netreba to preháňať s dĺžkou prípravy. Ak chceme gaštany olúpať a potom ďalej tepelne spracovávať, stačí ich piecť aj variť približne 10 minút. Za ten čas šupka zmäkne a otvorí sa. Olúpané gaštany sú pekné a pevné a ďalej sa spracúvajú podľa vybraného receptu. Ak gaštany pečieme príliš dlho, stvrdnú a vyschnú, ak to preženieme s varením, rozvaria sa na kašu, ba až na múčnu hmotu.
Dúfam, že som vás týmto komentárom neznechutila a neodradila. Chcela som len poukázať na úskalia pri príprave gaštanov. Ak sa im vyhnete, gaštany vás prekvapia lahodnou chuťou. A keď si na ich domácu prípravu aj napriek tomu netrúfate, siahnite po mrazenom gaštanovom pyré. Dajú sa z neho pripraviť výborné rýchle dezerty, dva také vám ponúkam na inšpiráciu.

Pečené gaštany


Rúru predhrejem na 200 °C. Gaštany narežeme na oblej strane do kríža dostatočne hlboko (aby sme narezali aj vnútornú šupku) a poukladáme ich na plech v jednej vrstve. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme približne 20 – 25 minút. Šupka by sa mala za ten čas otvoriť, zachovať si hnedú farbu a gaštany by mali byť na pohmat mäkké. Ak sa pečú príliš dlho, vyschnú. Preto si treba čas pečenie pozorne odsledovať. Upečené gaštany podávame hneď, za horúca.

Gaštanová polievka s kelom

(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

2 stredne veľké cibule, nakrájané
300 g varených a olúpaných gaštanov, nakrájaných
1 konzerva bielej fazule, scedenej a prepláchnutej
¼ hlávky kelu, nakrájanej
4 PL masla
2 PL olivového oleja
2 PL hladkej múky
1 ČL mletého nového korenia
200 ml 12 % smotany na varenie
soľ a čierne korenie

Na ozdobu:
plátky varených gaštanov a kelové rezančeky


V hrnci zohrejeme maslo s olejom a opečieme v ňom cibuľu. Zalejeme 2 litrami vody, pridáme gaštany a fazuľu, osolíme a povaríme asi 20 minút. Kel medzitým sparíme v sitku horúcou vodou a následne prepláchneme ľadovou vodou, aby si zachoval peknú zelenú farbu.
Polievku rozmixujeme a vrátime späť do hrnca. Smotanu rozmiešame s 2 lyžicami múky a novým korením a vlejeme do polievky. Varíme ďalších 20 minút, kým všetko pekne nezhustne. 5 minút pred koncom pridáme do polievky nakrájaný kel. Hotovú polievku podľa potreby dosolíme a okoreníme. Podávame ozdobené plátkami gaštanov a kelovými rezančekmi.

Morčacie závitky s gaštanovou plnkou

(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

8 plátkov z morčacích pŕs
8 plátkov anglickej slaniny
4 PL olivového oleja
soľ a čierne korenie
trochu koňaku na podliatie

Na plnku:
250 g hydinovej šunky pokrájanej nadrobno
200 g varených gaštanov, nasekaných
3 plátky toastového chleba + trošku mlieka na namočenie
1 – 2 vajíčka, rozšľahané
malý zväzok pažítky, nasekaný
2 PL rozpusteného masla
2 PL koňaku
soľ a čierne korenie


Na kocky nakrájaný a do mlieka namočený toastový chlieb vyžmýkame a v mise zmiešame s ostatnými surovinami na plnku. Osolíme, okoreníme a odložíme do chladničky.
Plátky mäsa opatrne naklepeme cez fóliu, potom osolíme a okoreníme. Na každý plátok mäsa položíme slaninu, plnku a stočíme do rolky. Upevníme niťou alebo kovovými ihlami. Medzitým si rúru predhrejeme na 200 °C.


Naplnené rolky uložíme do pekáčika, okoreníme čerstvo mletým čiernym korením, pokvapkáme olejom a vložíme do rúry. Rolky občas otočíme a polejeme výpekom. Pečieme približne hodinu, dozlatista. Tesne pred koncom pridáme do výpeku trochu koňaku a polejeme ním rolky. Získajú tak príjemnú vôňu.
Podávame s varenými zemiakmi, alebo sezónne s pečenou tekvicou a sladkými zemiakmi.

Tekvicové rizoto so šalviou a gaštanmi

(zdroj inšpirácie: M. Ihnačák: Radosť variť, Slovart)

Na 2 porcie:
2 PL olivového oleja
1 šalotka, nakrájaná nadrobno
1 kúsok stopkového zeleru, nakrájaný nadrobno
listy z dvoch vetvičiek šalvie
štipka sušených čili lupienkov
250 g maslovej oranžovej tekvice, nakrájanej na kocky
100 g varených gaštanov
soľ a mleté čierne korenie
50 ml suchého bieleho vína
kurací vývar
150 g ryže na rizoto
20 g strúhaného parmezánu
40 g masla
šťava z ½ citróna


V hrnci zohrejeme olej a pridáme šalotku, zeler, čili a šalviu. Pražíme dozlatista, potom prisypeme tekvicu, gaštany, osolíme a okoreníme, podlejeme vínom a trochou vývaru a varíme približne 5 minút. Potom prisypeme ryžu a za stáleho miešania podlievame vývarom, ktorý vždy necháme vsiaknuť a až potom prilejeme ďalšiu dávku. Takto varíme približne 20 minút, kým ryža nezmäkne. Na záver pridáme postrúhaný parmezán, maslo, citrónovú šťavu, zľahka premiešame a prikryté necháme 3 minúty odstáť. Podávame pokvapkané extra panenským olivovým olejom.

Gaštanový lanýžový chlebíček

(zdroj inšpirácie: časopis Apetit)

400 g varených gaštanov, olúpaných
120 g práškového cukru
1 vanilkový cukor
100 g masla, nakrájaného
100 g kvalitnej tmavej čokolády (70 % podiel kakaa)
3 PL mlieka alebo smotany
2 PL koňaku

Na polevu:
100 g kvalitnej tmavej čokolády (70 % podiel kakaa)
25 g masla
1 PL smotany na šľahanie


Do robota dáme gaštany, obidva cukre a rozmixujeme na pyré. Čokoládu spolu s maslom a smotanou rozpustíme v ohňovzdornej mise nad parou. Do rozpustenej čokolády primiešame koňak. Pridáme ku gaštanovému pyré a rozmixujeme dohladka.
Formu na chlebíček vyložíme potravinárskou fóliou, tak, aby okraje fólie prečnievali von. Do formy navrstvíme gaštanovú hmotu a uhladíme. Necháme v chladničke tuhnúť 24 hodín. Potom vyklopíme na podnos a polejeme polevou, ktorú si pripravíme rozpustením čokolády s maslom a smotanou v mise nad parou. Hotový chlebíček necháme stuhnúť v chladničke. Pred podávaním zľahka posypeme práškovým cukrom. Krájame na rezy, ktoré podávame so šľahačkou alebo crème fraîche.

Gaštanovo-čokoládový pohár s ricottou

Na 3 väčšie poháre:
250 g ricotty
2 – 3 PL práškového cukru
250 g mrazeného gaštanového pyré
50 g kvalitnej tmavej čokolády, rozpustenej
10 - 12 dlhých piškót
kávový likér
uvarená instantná káva na namáčanie piškót
dvojfarebné trubičky na ozdobu


Uvaríme si silnú kávu, nalejeme ju do misky a dochutíme kávovým likérom. Piškóty nalámeme na polovice. Ricottu v mise prešľaháme s práškovým cukrom a rozmrazeným gaštanovým pyré. Potom k nej zľahka primiešame rozpustenú čokoládu tak (trochu si odložíme), aby sme vytvorili mramorový efekt. Do pohárov striedavo vrstvíme navlhčené piškóty a krém. Hotové poháre ozdobíme zvyšnou čokoládou a trubičkami.

Rýchly Mont Blanc

(zdroj inšpirácie: N. Lawson: Nigella Exress, Ikar)

Na 6 pohárov:
100 g kvalitnej horkej čokolády
500 ml smotany na šľahanie
2 snehové hniezda (bezé)
500 g mrazeného gaštanového pyré


Čokoládu posekáme na kúsky a rozdelíme do pohárov s objemom 125 ml. Smotanu zľahka vyšľaháme a primiešame k nej jedno nadrobené snehové hniezdo. Rozmrazené pyré pretlačíme cez lis na zemiaky a navrstvíme do pohárov na čokoládovú vrstvu. Navrch dáme šľahačku so snehovými omrvinkami a na to ešte ďalšie omrvinky z druhého hniezda.

Mont Blanc je v podstate gaštanové pyré so šľahačkou. U nás, či v Maďarsku, v ktorom sa gaštany pestujú vo veľkom, sme zvyknutí na gaštanové pyré, ktoré je nastrúhané na vrstvu šľahačky. Vo Francúzsku, Švajčiarsku, či v Taliansku sa pod názvom Mont Blanc, či Monte Bianco skrýva dezert, ktorý má pripomínať rovnomennú alpskú horu. Väčšinou sa skladá len z pyré, ktoré ma symbolizovať horu a zo šľahačky, ktorá predstavuje sneh. Uvedený recept od Nigelly skrýva aj zemskú kôru – čokoládu a čerstvo napadnutý sneh – podrvené snehové pusinky na vrchu.


Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign