Keď sa v uliciach Bratislavy zjavia pouliční predajcovia pečených
gaštanov, človek si uvedomí, že jeseň je už v plnom prúde a čoskoro
príde zima. Ohriať si skrehnuté ruky horúcimi gaštanmi je viac ako
príjemné. Ich vôňa mi evokuje nielen prichádzajúcu zimu, ale
predovšetkým príchod adventu a s ním tradičných vianočných trhov. Nie
som si teraz celkom istá, ale myslím, že priamo v rámci bratislavských
vianočných trhov pečené gaštany nikto nepredáva. Pojazdné vozíky stoja
akosi bokom, na viacerých miestach v centre, či pri nákupných
strediskách. Vo Viedni sú však pečené gaštany to prvé, čo si na
vianočných trhoch dávame.
S gaštanmi som sa prvýkrát naozaj stretla až v Bratislave. U nás na
Východe v podstate ani nerástli, ani sa nepredávali. Pamätám si však, že
v lese nad Sninou rástli na jednom mieste jedlé gaštany. Zelené plody
sakramentsky pichali, snažili sme sa z nich vydolovať gaštany, ale čo
sme s nimi robili si nepamätám. Myslím, že sme ani netušili ako sa majú
pripraviť. To ako sa majú jedlé gaštany pripraviť pred domácim pečením
som nevedela ani pár rokov dozadu. Môj prvý domáci pokus o pečené
gaštany dopadol katastrofálne. Gaštany som jednoducho nasypala na plech a
vložila do rúry. Sedeli sme v obývačke a zrazu počujeme hrozné výbuchy
vychádzajúce z našej rúry. Nuž, myslela som si, že gaštany krásne
prasknú do kríža samé od seba počas pečenia. O tom, že ich treba narezať
pred pečením som nevedela. Gaštany vybuchovali jeden za druhým, rýchlo
sme vypli rúru a počkali, kým vychladne. Z gaštanov nakoniec nebolo nič,
zato v rúre na mňa čakala fúra práce.
Na gaštany mám ešte jednu spomienku. Presne pred piatimi rokmi som si
kúpila svoje prvé číslo Apetitu. Ťahala ma len zvedavosť, určite nie
chuť niečo z toho časopisu uvariť. Najviac ma zaskočila téma gaštanov.
Keď som si vtedy pozerala recepty na slané aj sladké gaštanové jedlá,
len som pokrútila hlavou a skonštatovala, že toto určite nikdy skúšať
nebudem. Prešlo však päť rokov a za ten čas sa môj vzťah ku gastronómii,
vareniu, ako aj k nezvyčajným surovinám poriadne zmenil. Tento mesiac
som prehodnotila aj svoj postoj ku gaštanom a rozhodla som sa vyskúšať z
nich variť. Gaštany sú výborne nielen klasicky pečené, ale aj na sladký
a slaný spôsob. Na Slovensku je k dostaniu tzv. gaštanové pyré –
mrazený krém z varených gaštanov, ktorý je už osladený a ochutený a
priamo určený na prípravu sladkých dezertov, do krémov, či na výrobu
praliniek. Gaštanové pyré si možno pripraviť aj doma, ale je to naozaj
riadna babračka a najmä, finančne náročná. Gaštany pred kuchynským
použitím treba najprv uvariť alebo upiecť a zbaviť vonkajšej aj
vnútornej šupky. Treba ich lúpať ešte zahorúca, z vychladnutých gaštanov
šupka dole nejde. Preto, keď chceme variť z gaštanov, musíme si nájsť
čas, aby sme ich nielen tepelne upravili, ale následne aj olúpali.
Olúpané gaštany môžeme hneď spracovať, alebo zamraziť a použiť inokedy.
Pred pečením aj varením musíme gaštany na oblej strane narezať do kríža
tak, aby sme prerezali vrchnú aj spodnú šupku (narezávajú sa nielen
kvôli tomu, aby šli olúpať, ale hlavne kvôli tomu, aby mala kade unikať
horúca para z gaštanov). Vo vyhriatej rúre ich pri 200 °C pečieme
približne 10 – 20 minút, kým sa nezačnú v narezanom mieste otvárať. Keď
ich chceme uvariť, narezané ich vložíme do vriacej vody a varíme
približne 10 minút. Scedíme a olúpeme. Vnútorná šupka nie vždy ide ľahko
dole, ako na ňu som sa dočítala v knihe Z kuchyne starého Prešporka.
Z vonkajšej šupky olúpané gaštany zalejeme vriacou vodou a necháme 5
minúť postáť. Scedíme a stiahneme vnútornú šupku. Musím povedať, že to
naozaj funguje. Som rada, že mi napadlo pohľadať tému gaštanov v tejto
knihe. Totiž, ani môj prvý pokus s varením gaštanov nedopadol slávne. Z
viacerých zdrojov som sa dozvedela rôzne informácie, dĺžku varenia
udávali v rozmedzí 5 až 40 minút. Rozhodla som sa gaštany variť 15
minút, lenže som na ne trošku pozabudla a varili sa 20 minút. Keď som
ich však šla lúpať, zistila som, že sú rozvarené. Niektoré sa mi len
rozdrobili na väčšie, či menšie kúsky, ale viaceré boli rozvarené na
múku. Bola som nahnevaná, veď stáli nemálo peňazí a nakoniec toto.
Našťastie, vo vybraných receptoch to nevadilo. Väčšie kúsky som použila
do plnky na morčacie závitky, tie menšie kúsky som spolu s tými
rozvarenými použila do polievky a na pyré do lanýžového chlebíka. Ďalší
pokus s varením gaštanov už dopadol na jednotku a výsledkom bolo
tekvicovo-gaštanové rizoto. Pri varení aj pečení gaštanov platí jedno
pravidlo: netreba to preháňať s dĺžkou prípravy. Ak chceme gaštany
olúpať a potom ďalej tepelne spracovávať, stačí ich piecť aj variť
približne 10 minút. Za ten čas šupka zmäkne a otvorí sa. Olúpané gaštany
sú pekné a pevné a ďalej sa spracúvajú podľa vybraného receptu. Ak
gaštany pečieme príliš dlho, stvrdnú a vyschnú, ak to preženieme s
varením, rozvaria sa na kašu, ba až na múčnu hmotu.
Dúfam, že som vás týmto komentárom neznechutila a neodradila. Chcela som
len poukázať na úskalia pri príprave gaštanov. Ak sa im vyhnete,
gaštany vás prekvapia lahodnou chuťou. A keď si na ich domácu prípravu
aj napriek tomu netrúfate, siahnite po mrazenom gaštanovom pyré. Dajú sa
z neho pripraviť výborné rýchle dezerty, dva také vám ponúkam na
inšpiráciu.
Rúru predhrejem na 200 °C. Gaštany narežeme na oblej strane do kríža dostatočne hlboko (aby sme narezali aj vnútornú šupku) a poukladáme ich na plech v jednej vrstve. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme približne 20 – 25 minút. Šupka by sa mala za ten čas otvoriť, zachovať si hnedú farbu a gaštany by mali byť na pohmat mäkké. Ak sa pečú príliš dlho, vyschnú. Preto si treba čas pečenie pozorne odsledovať. Upečené gaštany podávame hneď, za horúca.
2 stredne veľké cibule, nakrájané
300 g varených a olúpaných gaštanov, nakrájaných
1 konzerva bielej fazule, scedenej a prepláchnutej
¼ hlávky kelu, nakrájanej
4 PL masla
2 PL olivového oleja
2 PL hladkej múky
1 ČL mletého nového korenia
200 ml 12 % smotany na varenie
soľ a čierne korenie
Na ozdobu:
plátky varených gaštanov a kelové rezančeky
V hrnci zohrejeme maslo s olejom a opečieme v ňom cibuľu. Zalejeme 2
litrami vody, pridáme gaštany a fazuľu, osolíme a povaríme asi 20 minút.
Kel medzitým sparíme v sitku horúcou vodou a následne prepláchneme
ľadovou vodou, aby si zachoval peknú zelenú farbu.
Polievku rozmixujeme a vrátime späť do hrnca. Smotanu rozmiešame s 2
lyžicami múky a novým korením a vlejeme do polievky. Varíme ďalších 20
minút, kým všetko pekne nezhustne. 5 minút pred koncom pridáme do
polievky nakrájaný kel. Hotovú polievku podľa potreby dosolíme a
okoreníme. Podávame ozdobené plátkami gaštanov a kelovými rezančekmi.
8 plátkov z morčacích pŕs
8 plátkov anglickej slaniny
4 PL olivového oleja
soľ a čierne korenie
trochu koňaku na podliatie
Na plnku:
250 g hydinovej šunky pokrájanej nadrobno
200 g varených gaštanov, nasekaných
3 plátky toastového chleba + trošku mlieka na namočenie
1 – 2 vajíčka, rozšľahané
malý zväzok pažítky, nasekaný
2 PL rozpusteného masla
2 PL koňaku
soľ a čierne korenie
Na kocky nakrájaný a do mlieka namočený toastový chlieb vyžmýkame a v
mise zmiešame s ostatnými surovinami na plnku. Osolíme, okoreníme a
odložíme do chladničky.
Plátky mäsa opatrne naklepeme cez fóliu, potom osolíme a okoreníme. Na
každý plátok mäsa položíme slaninu, plnku a stočíme do rolky. Upevníme
niťou alebo kovovými ihlami. Medzitým si rúru predhrejeme na 200 °C.
Naplnené rolky uložíme do pekáčika, okoreníme čerstvo mletým čiernym
korením, pokvapkáme olejom a vložíme do rúry. Rolky občas otočíme a
polejeme výpekom. Pečieme približne hodinu, dozlatista. Tesne pred
koncom pridáme do výpeku trochu koňaku a polejeme ním rolky. Získajú tak
príjemnú vôňu.
Podávame s varenými zemiakmi, alebo sezónne s pečenou tekvicou a sladkými zemiakmi.
Na 2 porcie:
2 PL olivového oleja
1 šalotka, nakrájaná nadrobno
1 kúsok stopkového zeleru, nakrájaný nadrobno
listy z dvoch vetvičiek šalvie
štipka sušených čili lupienkov
250 g maslovej oranžovej tekvice, nakrájanej na kocky
100 g varených gaštanov
soľ a mleté čierne korenie
50 ml suchého bieleho vína
kurací vývar
150 g ryže na rizoto
20 g strúhaného parmezánu
40 g masla
šťava z ½ citróna
V hrnci zohrejeme olej a pridáme šalotku, zeler, čili a šalviu. Pražíme dozlatista, potom prisypeme tekvicu, gaštany, osolíme a okoreníme, podlejeme vínom a trochou vývaru a varíme približne 5 minút. Potom prisypeme ryžu a za stáleho miešania podlievame vývarom, ktorý vždy necháme vsiaknuť a až potom prilejeme ďalšiu dávku. Takto varíme približne 20 minút, kým ryža nezmäkne. Na záver pridáme postrúhaný parmezán, maslo, citrónovú šťavu, zľahka premiešame a prikryté necháme 3 minúty odstáť. Podávame pokvapkané extra panenským olivovým olejom.
400 g varených gaštanov, olúpaných
120 g práškového cukru
1 vanilkový cukor
100 g masla, nakrájaného
100 g kvalitnej tmavej čokolády (70 % podiel kakaa)
3 PL mlieka alebo smotany
2 PL koňaku
Na polevu:
100 g kvalitnej tmavej čokolády (70 % podiel kakaa)
25 g masla
1 PL smotany na šľahanie
Do robota dáme gaštany, obidva cukre a rozmixujeme na pyré. Čokoládu
spolu s maslom a smotanou rozpustíme v ohňovzdornej mise nad parou. Do
rozpustenej čokolády primiešame koňak. Pridáme ku gaštanovému pyré a
rozmixujeme dohladka.
Formu na chlebíček vyložíme potravinárskou fóliou, tak, aby okraje fólie
prečnievali von. Do formy navrstvíme gaštanovú hmotu a uhladíme.
Necháme v chladničke tuhnúť 24 hodín. Potom vyklopíme na podnos a
polejeme polevou, ktorú si pripravíme rozpustením čokolády s maslom a
smotanou v mise nad parou. Hotový chlebíček necháme stuhnúť v
chladničke. Pred podávaním zľahka posypeme práškovým cukrom. Krájame na
rezy, ktoré podávame so šľahačkou alebo crème fraîche.
Na 3 väčšie poháre:
250 g ricotty
2 – 3 PL práškového cukru
250 g mrazeného gaštanového pyré
50 g kvalitnej tmavej čokolády, rozpustenej
10 - 12 dlhých piškót
kávový likér
uvarená instantná káva na namáčanie piškót
dvojfarebné trubičky na ozdobu
Uvaríme si silnú kávu, nalejeme ju do misky a dochutíme kávovým likérom. Piškóty nalámeme na polovice. Ricottu v mise prešľaháme s práškovým cukrom a rozmrazeným gaštanovým pyré. Potom k nej zľahka primiešame rozpustenú čokoládu tak (trochu si odložíme), aby sme vytvorili mramorový efekt. Do pohárov striedavo vrstvíme navlhčené piškóty a krém. Hotové poháre ozdobíme zvyšnou čokoládou a trubičkami.
Na 6 pohárov:
100 g kvalitnej horkej čokolády
500 ml smotany na šľahanie
2 snehové hniezda (bezé)
500 g mrazeného gaštanového pyré
Čokoládu posekáme na kúsky a rozdelíme do pohárov s objemom 125 ml. Smotanu zľahka vyšľaháme a primiešame k nej jedno nadrobené snehové hniezdo. Rozmrazené pyré pretlačíme cez lis na zemiaky a navrstvíme do pohárov na čokoládovú vrstvu. Navrch dáme šľahačku so snehovými omrvinkami a na to ešte ďalšie omrvinky z druhého hniezda.
Mont Blanc je v podstate gaštanové pyré so šľahačkou. U nás, či v Maďarsku, v ktorom sa gaštany pestujú vo veľkom, sme zvyknutí na gaštanové pyré, ktoré je nastrúhané na vrstvu šľahačky. Vo Francúzsku, Švajčiarsku, či v Taliansku sa pod názvom Mont Blanc, či Monte Bianco skrýva dezert, ktorý má pripomínať rovnomennú alpskú horu. Väčšinou sa skladá len z pyré, ktoré ma symbolizovať horu a zo šľahačky, ktorá predstavuje sneh. Uvedený recept od Nigelly skrýva aj zemskú kôru – čokoládu a čerstvo napadnutý sneh – podrvené snehové pusinky na vrchu.
Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.
Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.
