Žiaľ, je to tak, leto skončilo. Síce sú teploty stále nadpriemerné, letné dni plné slnka sú za nami. Toto leto bolo nádherné. Nielen počasím, ale aj našimi súkromnými záležitosťami. Celé leto sme si užívali vidiecky vzduch, prvú úrodu z cvičnej minizáhradky, varenie z lokálnych a sezónnych surovín, ideálne v štýle - čo vlastná záhrada dala. A tento rok nám veru dala dosť - i keď bola úroda druhovo chudobná, cukiet a najmä paradajok sa urodilo toľko, že aj celú zimu si budem túto úrodu užívať. Horúce a suché počasie prialo pestovateľom paradajok na celom Slovensku. I keď bolo treba viacej zalievať, vňať a plody tento rok obišla pleseň z výdatného dažďa a vlhkosti. Ešte aj teraz sú moje paradajky krásne zelené, len žiaľ tepla a slnka už nie je toľko, aby dozreli všetky zvyšné paradajky.
Síce to ešte nevzdávam a stále verím, že teplé dni chvíľu pretrvajú a nejaká tá paradajka vonku ešte dozreje. Nie je totiž nič lepšie a chutnejšie ako sa zahryznúť do čerstvo odtrhnutej a na slnku vyhriatej paradajky. Hmm, toto mi bude celý rok veľmi chýbať. Samozrejme, som zmierená aj s tým, že všetky paradajky sa zo zelených na červené premeniť nestihnú. Nevadí, už mám v zálohe aj dva zelenoparadajkové recepty.
Paradajky som si toto leto užívala najmä v čerstvom stave, len tak, rovno z kríka, v šalátoch, v polievkach, ale keď ich bolo nárazovo vyše hlavy, spracovala som ich aj na horšie - zimné časy.
Mojou láskou sa na sklonku tohto leta stal toskánsky chlebový šalát panzanella. Taliani starí chlieb nevyhadzovali, vedeli z neho pripraviť chutné jedlá, či už spomínaný chlebový šalát alebo napríklad polievku pappa al pomodoro. Na obidva recepty existuje množstvo variácií, ja som si vybrala nasledujúce.
Panzanella (Toskánsky chlebový šalát)
200 g staršieho bieleho chlieba
soľ
cca 5 zrelých paradajok
1 uhorka
1 červená cibuľa alebo 2 menšie
bazalka
extra panenský olivový olej
čierne korenie
1-2 PL vínneho octu
Chlieb nakrájame na plátky a polovicu namočíme do studenej vody so štipkou soli. Druhú polovicu chleba opečieme nasucho na panvici. Paradajky a uhorku nakrájame na malé kúsky, červenú cibuľu na plátky. Rozmočený chlieb vyžmýkame a pridáme k nakrájanej zelenine. Štedro pokvapkáme olejom, osolíme, okoreníme a odložíme do chladničky asi na 20 minút odležať. Pred podávaním primiešame do šalátu červený vínny ocot a natrhanú bazalku. Opečené a polámané kúsky chleba primiešame na záver a podávame.
Poznámka: Tento šalát možno pripraviť zo starého suchého chleba bez namáčania do vody, z namočeného a vyžmýkaného chleba, alebo zo starého a opečeného chleba, ktorý následne po opečení býva navlhčený buď vodou, alebo šťavou z paradajok pokrájaných do tohto šalátu. Keďže som chcela, aby šalát vo svojej štruktúre mal mäkkú aj chrumkavú zložku, skombinovala som namočený chlieb s opečeným, čo sa ukázalo ako výborný nápad. Bez chrumkavej zložky by tento šalát nebol úplne "ono".
Pappa al pomodoro (Toskánska paradajkovo-chlebová polievka)
0,5 kg olúpaných paradajok
100 g 1 - 2 dni starej veky
2 strúčiky cesnaku
1 cibuľa
bazalka
zeleninový vývar
panenský olivový olej
soľ a čierne korenie
Cibuľu pokrájame nadrobno a speníme na oleji. Pridáme pretlačený cesnak a potom olúpané a pokrájané paradajky (ideálne bez semiačok, resp. volíme mäsitú odrodu s ich minimom). Necháme pomaly 15 minút variť, kým paradajky zmäknú. Potom do polievky vložíme tenké plátky starej veky, prilejeme zeleninový vývar a pomaly varíme ďalej, kým sa chlieb v polievke nerozvarí. Podľa potreby prilievame ďalší vývar. Hotovú krémovú polievku ochutíme soľou a korením a primiešame natrhanú bazalku. Podávame ozdobenú bazalkou a pokvapkanú olivovým olejom.
Poznámka: Polievka je veľmi sýta a ideálne je zjesť ju hneď po uvarení. Zvyšky polievky totiž rýchlo hustnú.
Koláč s krémovým syrom a paradajkami
Tento slaný koláč je výborná letná chuťovka, ideálna na občerstvenie či pohostenie návštevy.
Cesto na quiche podľa obľúbeného receptu (napr.
TU alebo
TU) (v časovej núdzi pokojne aj polotovar)
Na obloženie: krémový syr, mäkký kozí syr, ricotta, cottage syr
paradajky rôznej veľkosti, farby a tvaru
2 lyžice panenského olivového oleja
3 lyžice červeného vínneho octu
čerstvý majorán
soľ a čierne korenie
Rúru vyhrejeme na 180 °C. Cesto pripravené podľa vybraného receptu dáme do tartovej formy, okraje môžeme zarovnať nožom alebo ich necháme voľne prevísať cez formu. Na cesto položíme papier na pečenie, zaťažíme fazuľou a naslepo pečieme v rúre asi 15 minút. Potom dáme dole papier aj fazule a cesto 10 minút dopekáme.
Upečený korpus necháme vychladnúť. Potom potrieme ricottou, krémovým syrom alebo cottage syrom a obložíme plátkami paradajok, ktoré sme medzitým chvíľu marinovali v zmesi oleja a vínneho octu. Koláč osolíme, okoreníme a posypeme čerstvým majoránom.
Keďže paradajok bolo tento rok naozaj neúrekom, prišlo aj na konzervovanie na zimné obdobie. Okrem tradičného leča som tento rok zavarila paradajky vo vlastnej šťave, nasušila a do olivového oleja naložila cherry paradajky a uvarila sladko-pikantný džem.
Sterilizované paradajky
dobre zrelé paradajky
Paradajky narežeme do kríža, v horúcej vode sparíme a olúpeme. Pevnejšie paradajky uložíme do čistých a vysterilizovaných pohárov, mäkšie paradajky pokrájame na kúsky a vyplníme nimi medzery v pohároch. Poháre uzavrieme a sterilizujeme pri 90 °C, väčšie poháre 30 minút, menšie 25 minút. Poháre vyberieme z hrnca a zabalené v deke necháme pri izbovej teplote vychladnúť. Používame ako bežné konzervované paradajky z obchodu.
Sušené a nakladané paradajky podľa Dity
(zdroj inšpirácie: Deník Dity P. Kuchařka)
cherry paradajky
soľ
krupicový cukor
pár vetvičiek čertvého tymianu alebo oregána (v mojom prípade)
strúčiky cesnaku
olivový olej
Rúru vyhrejeme na 80 °C (s ventilátorom). Paradajky umyjeme, osušíme a prekrojíme na polovice. Uložíme na plech vystlaný papierom reznou plochou hore. Zľahka posolíme a posypeme krupicovým cukrom a sušíme v rúre, kým paradajky nezískajú konzistenciu sušenej slivky. Trvá to približne 12 hodín, ale pokiaľ sa vám nechce čakať tak dlho, môžete paradajky sušiť pri vyššej teplote (100 - 120 °C), len treba pravidelne kontrolovať stav sušených paradajok.
Usušenými paradajkami naplníme čisté a suché poháre, pridáme dve vetvičky tymianu alebo oregana a nakrájaný strúčik cesnaku na každú fľašu. Zalejeme olivovým olejom a dáme pozor, aby v pohároch neostali vzduchové bubliny. Uzavrieme viečkom. Na chladnom mieste by mali vydržať niekoľko týždňov, pre dlhšiu trvanlivosť môžeme poháre krátko sterilizovať.
Vďaka mojej kolegyni, ktorá do práce priniesla na koštovku usušené a naložené veľké paradajky pokrájané na plátky, som sa k tomu dopracovala aj ja. Paradajky sa jednoducho nakrájajú na cca 1 cm široké plátky a rozložia sa na plech vystlaný papierom. Zľahka osolíme, posypeme cukrom a sušeným oreganom. V rúre vyhriatej na 100 - 120 °C sušíme paradajky, kým sa konzistenciou nezačnú podobať sušeným slivkám. Usušené paradajky naložíme do čistých pohárov, pridáme strúčik cesnaku, prípradne aj kúsok čili papričky. Zalejeme olejom, uzavrieme a krátko sterilizujeme. Skladujeme na chladnom mieste.
No a na záver úžasný paradajkový džem, ktorým ma inšpirovala
Martinka. Trochu som však upravila postup a ubrala cukor, pretože som chcela, aby bol nielen sladký, ale predovšetkým pikantný.
Pikantno-sladký paradajkový džem
(zdroj inšpirácie: www.dulde-de-leche.blog.com)1 kg zrelých paradajok, ideálne cherry
300 g kryštálového cukru
1/2 šálky citrónovej šťavy
1/4 šálky čerstvej bazalky
1 - 2 nasekané feferónky alebo čili papričky
Paradajky umyjeme a osušíme, prekrojíme na polovice a uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C a pečieme 30 minút. Predpečené paradajky stiahneme z kože (ide to veľmi ľahko) a dáme do hrnca spolu so šťavou, ktorú pustili počas pečenia. Pridáme cukor a pozvoľna varíme 15 minút. Potom pridáme citrónovú šťavu a jednu feferónku pokrájanú nadrobno (podľa toho, aký stupeň ostrosti chceme použijeme feferónku s alebo bez semiačok). Ak chceme menej ostrý džem, pridáme feferónku až asi po hodine varenia. Naopak, ak chceme džem sladký, feferónku počas varenia nepridáme. Varíme, kým džem nezhustne na požadovanú hustotu. Test hustoty robíme kvapkou džemu na čistom tanieriku. Hotový džem odstavíme, primiešame druhú nakrájanú feferónku (ak je džem dostatočne ostrý, ďalšiu feferónku pridávať nemusíme) a nasekanú bazalku.
Horúci džem nalejeme do čistých fliaš, uzavrieme a prevrátime hore dnom. Ak chceme trvanlivosť džemu predĺžiť (alebo mať jednoducho istotu), môžeme ho ešte sterilizovať v sterilizačnom hrnci.
Džem je veľká dobrota, výborne chutí s čerstvými syrmi, údeninami, alebo len tak, na chlebe s maslom.
