Nie ste prihlásený login

Drobná ručná práca – kandizované fialky

Doma v kuchyni

21. 04. 2011


Bála som sa, že moje fialkové príspevky budú neaktuálne, ale po dnešnej návšteve lesa a okolitých lúk môžem skonštatovať, že fialky stále kvitnú. Ako som už spomínala v predošlom príspevku, fialky som zbierala hlavne kvôli kandizovaniu. A práve tejto téme sa budem teraz venovať. Kandizované fialky ako jedlá dekorácia boli veľmi obľúbené vo viktoriánskej dobe. Svoj pôvod vraj majú v Toulouse, v meste ležiacom na juhu Francúzska. Toulouse sa zvykne volať „mesto fialiek“. Celé mesto každoročne zakvitne tisícami fialiek. Fialky sa však v tomto meste nielen pestujú, ale aj spracúvajú. Okrem dekoračných kandizovaných kvetov je možné zakúpiť fialkové cukríky, sirup, želé, likér, či parfum.

V inej časti Európy, a to konkrétne vo Viedni, vo firme Demel vyrábali kandizované fialky – cukríky pre cisárovnú Sissi, ktorá ich mala veľmi rada. Skoro v nezmenenom balení sa tieto fialkové cukríky dajú kúpiť aj dnes, v predajni kúsok od Hofburgu (Kohlmarkt 14, Viedeň).
Kandizované kvety sú určené k zdobeniu slávnostných tort, koláčov, cupcakes, či mrazených dezertov. Pred rokom som skúsila kandizovať okvetné lupene ruží, tentoraz som sa rozhodla pre fialky. Vzhľadom na to, že fialkové kvety sú veľmi krehké a drobné, je to veľmi piplavá robota. Prvé kvety som nazbierala ešte v marci a boli veľmi drobné. Kandizovať ich tak, aby sa zachoval ich tvar bolo takmer nemožné, takže som si prácu zjednodušila a kvietky spracovala jednoduchým namočením do cukrového roztoku, resp. bielka a následným obalením v cukre. Osušením vznikli v podstate kandizované púčiky, ktoré sa na ozdobu dajú použiť v celku, alebo ich nasekaním ostrým nožom vznikne zaujímavá modrofialová cukrová posýpka.

Pred druhým pokusom som si nazbierala pekné, veľké fialkové kvety. Trhala som ich aj so stopkami, ktoré značne zjednodušia manipuláciu. Domov som si doniesla aj zopár fialkových kvetov, ktoré sú tiež jedlé a ktoré som chcela tiež kandizovať. Predstava dezertu ozdobeného fialkovými kvetmi aj zelenými lístkami sa mi zdala veľmi lákavá. Každý kvietok som dôkladne z obidvoch strán potrela bielkom a obalila v jemnom krupicovom cukre. Opatrne som ich položila na papier na pečenie a nechala na ňom schnúť niekoľko dní. Hotové kvietky som uložila do vzduchotesnej dózy. Nebolo ich veľa, len toľko, aby vystačili na ozdobu jedného slávnostného zákusku. Pôvodne som chcela upiecť nejakú tortu, alebo rez, ale skončila som pri roláde. Vďaka zaujímavej dekorácii sa z nej stal slávnostný kúsok.

Ako vyrobiť kandizované fialky

Potrebujeme fialkové kvety vo výbornom stave, čiže čo najčerstvejšie a plne rozkvitnuté. Okrem toho podľa zvolenej metódy potrebujeme:

1. metóda s cukrovým roztokom

½ pohára vody
1 pohár kryštálového cukru
¼ ČL ružovej vody (alebo fialkového extraktu)
jemný krupicový alebo práškový cukor na obalenie

2. metóda s vaječným bielkom

1 bielok z čerstvého vajíčka
jemný krupicový alebo práškový cukor na obalenie

Fialky zľahka umyjeme pomocou vody v rozprašovači a rozložené na papierových utierkach ich necháme osušiť. Priznám sa, vzhľadom na to, že kvety fialiek sú viac ako krehké, som tento krok vynechala.

Metóda s cukrovým roztokom

Do hrnca nasypeme cukor, zalejeme vodou a necháme na stredne silnom plameni rozpustiť. Keď sa cukor rozpustí, pridáme ružovú vodu. Chvíľu povaríme, odstavíme a necháme vychladnúť. Práškový cukor preosejeme na pripravenú podložku s papierom na pečenie. Zároveň si práškový cukor nasypeme aj do plytkej misky.
Fialkové kvety namočíme do cukrového roztoku, potom dôkladne obalíme v cukre a rozložíme na papier, kde ich necháme vysušiť.

Metóda s vaječným bielkom

Bielok necháme ohriať na izbovú teplotu, aby skvapalnel. Cukor si pripravíme rovnako ako pri predošlej metóde. Môžeme použiť práškový aj krupicový cukor, viac sa mi však pozdáva jemný krupicový cukor. Jemný štetec namočíme do bielka a dôkladne ním potrieme kvet z jednej aj druhej strany. Obalíme v cukre a položíme na papier, kde ich necháme vysušiť. Trvá do 24 až 48 hodín. Pre istotu však môžeme kvety sušiť aj dlhšie.

Vysušené kvety môžeme ihneď použiť, alebo ich vo vzduchotesnej nádobe skladovať v tme a suchu približne dva týždne až mesiac.

Poznámka: Pre lepšiu manipuláciu trháme kvety aj so stopkami. Po osušení stopky opatrne odstrihneme nožničkami. Ak chceme kandizovať aj listy, postupujeme rovnako. Ich vysušenie však trvá dlhšie.

Roláda s pomarančovým krémom, ozdobená kandizovanými fialkami

Na cesto:
5 vajec
100 g práškového cukru
100 g hladkej alebo polohrubej múky

Na krém:
450 g mascarpone
80 g krémového syra (Philadelphia)
50 g práškového cukru
1 ČL vanilkového extraktu
najemno nastrúhaná kôra z jedného veľkého pomaranča v bio kvalite
3 PL čerstvo vytlačenej pomarančovej šťavy
2 PL pomarančového likéru Cointreau

Na ozdobu:
kandizované fialkové kvety a lístky

Rúru vyhrejeme na 180 °C. Žĺtka oddelíme od bielok. Z bielok vyšľaháme sneh, do polotuhého pridáme cukor a šľaháme ďalej, až zhustne. Do tuhého cukru postupne po jednom zašľaháme žĺtka. Nakoniec do cesta zľahka varechou vmiešame múku. Cesto vylejeme na plech vystlaný papierom a v horúcej rúre pečieme približne 13 minút. Hotové cesto je zľahka sfarbené dozlata a pružné na dotyk. Cesto na roládu sa nesmie piecť príliš dlho, inak sa vysuší a pri rolovaní sa bude lámať.
Kým sa cesto pečie, pripravíme si utierku, ktorú namočíme do studenej vody, vyžmýkame a rozložíme na podložku. Na utierku položíme hárok papiera na pečenie. Upečené cesto preklopíme na pripravenú utierku a ihneď spolu s obidvoma papiermi zrolujeme. Necháme vychladnúť.


Plnka: Mascarpone prešľaháme ručným šľahačom. Pridáme krémový syr, cukor a ostatné ingrediencie. Krátko prešľaháme. Ochutnáme a podľa potreby dochutíme cukrom alebo pomarančovou šťavou.

Vychladnutú roládu rozvinieme. Opatrne z nej stiahneme papier, natrieme 2/3 krémom a zrolujeme. Roládu preložíme na tácku a vrch potrieme zvyšným krémom. Ak je krém trošku riedky, dáme roládu aj krém do chladničky a dokončíme ju neskôr, keď krém v chladničke trošku stuhne. Natretú roládu ozdobíme kandizovanými kvetmi a lístkami.

Čokoládové cookies s mäkkým stredom a kandizovanými fialkami

225 g mäkkého masla
2 poháre kryštálového cukru
½ pohára kakaa
2 veľké vajíčka
1 ČL vanilkového extraktu
2 poháre hladkej múky
1 ČL prášku do pečiva
100 g tmavej čokolády, 70 % podiel kakaa
kandizované fialky, nahrubo nasekané

Rúru vyhrejeme na 180 °C. Zmäknuté maslo a cukor vyšľaháme do peny. Pridáme vajíčka, vanilku a kakao a vyšľaháme. Na záver pridáme preosiatu múku s práškom do pečiva a dôkladne premiešame varechou.

Čokoládu nalámeme na menšie kúsky. Z cesta pomúčenými rukami odoberáme menšie kúsky, ktoré na dlani vytvarujeme do placky. Do stredu položíme kúsok čokolády, ktorý dôkladne zabalíme do cesta. Ukladáme na plech ďalej od seba a zľahka roztlačíme. Posypeme nasekanými fialkami a vo vyhriatej rúre pečieme 10 – 12 minút.

Upečené cookies necháme 10 minút chladnúť na plechu, potom ich presunieme na mriežku. Najlepšie je podávať ich hneď po vychladnutí, kedy je však čokoládové jadro ešte tekuté. Neskôr ich stačí na pár sekúnd vložiť do mikrovlnnej rúry, aby stred povolil. Skladujeme vo vzduchotesnej nádobe.


Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign