Nie ste prihlásený login

Svítek, kaldoun, lepenica, vejmrda, žahour, škubánky a iné poklady českej kuchyne

Knihy

30. 11. 2012



Včera som túto knihu venovanú klasickej českej kuchyni stručne zhodnotila, dnes prikladám zopár receptov. Kniha má logické delenie na väčšie tematické kapitoly, začína kapitolou venovanú polievkam a končí receptami na sladké jedlá a pečivo. Ako už napovedá názov tohto príspevku, zaujali ma tieto staré české názvy, preto som sa rozhodla vyskúšať lepenicu a ako sladkú českú bodku aj škubánky. Priznám sa, tých som sa trochu obávala. Nevedela som, čo môžem čakať od zmesi varených zemiakov a sparenej múky, ale výsledok? To bolo niečo božské a úprimne priznávam, že konzistenciou a chuťou ma škubánky oslovili viac ako hocijaký iný sladký pokrm českého dedičstva.

Z kapitoly Polievky

Cesnačka


4 stredne veľké zemiaky
1,2 litra hydinového vývaru
8 strúčikov cesnaku
1 lyžička majoránu
2 bobkové listy
1 lyžica masti
soľ, čierne korenie

Na krutóny: 2 staršie rožky a 1 lyžica masla



V hrnci rozpustíme masť, pridáme olúpané a na 1 cm kocky nakrájané zemiaky a chvíľu opekáme. Keď sa začnú sfarbovať dozlatista, pridáme na plátky nakrájaný cesnak, bobkový list, zľahka opražíme a zalejeme vývarom.
Osolíme, okoreníme a privedieme k varu. Stiahneme oheň, pridáme majorán a uvaríme domäkka. Podávame s krutónmi, ktoré si pripravíme z rožkov pokrájaných na malé kocky a opečených na masle. (Pred podávaním môžeme posýpať čerstvým majoránom alebo petržlenovou vňaťou.)

Gaštanová polievka


300 g uvarených a olúpaných jedlých gaštanov
1,2 litra hydinového vývaru
200 ml smotany na šľahanie
3 lyžice masla
1 lyžička cukru
1 menšia cibuľa
štipka muškátového orieška
soľ, čierne korenie
1 lyžička strúhaného zázvoru



Šesť gaštanov nakrájame na plátky a necháme bokom. Ostatné gaštany nakrájame nahrubo. V hrnci roztopíme lyžicu masla, speníme na ňom nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme nasekané gaštany, opečieme a za stáleho miešania pridáme nastrúhaný zázvor, cukor, soľ a čierne korenie a nastrúhaný muškátový oriešok. Zalejeme vývarom a varíme asi 20 minút. Potom pridáme smotanu a privedieme k varu.
Uvarenú polievku rozmixujeme ponorným mixérom alebo v mixéri, ak chceme dokonale hladký krém, môžeme precediť cez sito. Polievku dochutíme soľou a korením a zašľaháme do nej lyžicu studeného masla. Odstavíme.
Na tretej lyžici masla pomaly opečieme plátky gaštanov. Polievku podávame pokvapkanú maslom a ozdobenú plátkami gaštanov.

Tip: Tesne pred podávaním polievku našľaháme ponorným mixérom, aby sa prevzdušnila a napenila.

Z kapitoly Mäso, hydina, ryby

Sekaná s lepenicou


Na sekanú:
400 g mletého hovädzieho mäsa - chudého
400 g mletého bravčového mäsa - tučnejšieho
soľ, čierne korenie
1/2 lyžičky čerstvo drvenej rasce
1 lyžica sušeného majoránu
2 cibule
6 strúčikov cesnaku
3 staršie rožky
300 ml mlieka
4 vajíčka S

Na lepenicu:
700 g zemiakov
300 g kyslej kapusty
1 a 1/2 lyžice masti
štipka cukru
rasca, soľ, čierne korenie



Postup na sekanú: Rožky nakrájame na kocky, dáme do misy a zalejeme mliekom, aby nasiakli. Mleté mäso dáme do väčšej misy, pridáme vajíčka, nadrobno nakrájanú cibuľu, utrený cesnak, trochu drvenej rasce, soľ, čierne korenie a majorán. Pridáme nakrájané rožky a všetko dôkladne premiešame.
Do pekáča nalejeme trošku vodu. Z mäsovej hmoty vymodelujeme bochník, snažíme sa hmotu spracovať tak, aby v nej neostali duté miesta. Bochník potrieme vodou, vložíme do pekáčika a vložíme do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečieme približne 70 minút, občas prelejeme vypečenou šťavou. Upečenú sekanú necháme ešte asi 10 minút dôsjť vo vypnutej rúre.

Postup na lepenicu: Zemiaky nakrájame, dáme do hrnca s vodou, osolíme, pridáme trochu rasce a uvaríme domäkka. Uvarené zemiaky scedíme, pridáme k nim trochu masti, štipku cukru a kyslú kapustum, nahrubo nasekanú. Hrniec zakryjeme pokrievkou a poriadne pretrepeme. Hotovú lepenicu dochutíme soľou a čiernym korením.

Bravčové na mrkve


800 g bravčového pliecka
400 g mrkvy
1 cibuľa
4 lyžice masla
800 ml vývaru
1 lyžica hladkej múky
štipka muškátového oriešku
soľ
1 lyžica cukru
citrónová šťava na dochutenie
1 lyžica petržlenovej vňate



Na 3 lyžiciach masla opečieme dozlatista nakrájanú cibuľu, pridáme na kocky nakrájané mäso (3 cm x 3 cm) a opekáme, kým sa neodparí všetka šťava, ktorú mäso pustí. Opečené mäso zaprášime múku, krátko opečieme a zalejeme väčšou časťou vývarom. Osolíme, okoreníme a pridáme štipku muškátového orieška. Dusíme skoro domäkka, potom pridáme na kolieska nakrájanú mrkvu, zvyšný vývar a dusíme ďalších 20 minút, kým nie je mäso aj mrkva mäkké.
Dochutíme cukrom a citrónovou šťavou. Na záver vmiešame lyžicu studeného masla nakrájaného na menšie kúsky. Podávame posypané nasekanou petržlenovou vňaťou. Ako príloha sa k tomuto jedlu ideálne hodí zemiaková kaša.

Oškvarky (a bravčová masť)


1 kg bravčovej bielej slaniny bez kože
100 ml vody



Slaninu nakrájame na kocky 2 x 2 cm, dáme do hrnca a podlejeme vodou. Priklopíme pokrievkou a na stredne silnom plameni za občasného miešania varíme 20 minút. Para z vody rovnomerne prehrejeme kocky slaniny.
Po 20 minútach odkryjeme a masť necháme pomaly škvariť. Keď začnú oškvarky zľahka zlatnúť, začneme odoberať masť do vedľajšej nádoby. Slaninu škvaríme dovtedy, kým kocky nezískajú celistvo zlatistú farbu.



Vyškvarené oškvarky precedíme cez jemné sito a zľahka z nich pomocou lyžice alebo varechy vytlačíme tuk. Masť precedíme a uschováme vo vhodnej nádobe na ďalšie použitie.



Pečené kura


Kura pečené na rošte netreba obracať a bude chrumkavé zo všetkých strán. Treba mať však v rúre dve mriežky a ventilátor. Bohužiaľ, moja "víkendová rúra" je bez ventilátora a miesto mriežky, na ktorej by mal stáť pekáčik na výpek som použila plech - preto kura, aj keď ležalo na miežke, nebolo chrumkavé zo všetkých strán, ako by malo.

1 kura (cca 1,5 kg)
soľ
150 g studeného masla
malý zväzok tymianu
300 ml vody



Kura umyjeme, dôkladne osušíme a do vnútra vložíme zväzok tymianu. Kožu na prsiach a stehnách opatrne uvolníme a pod kožu vložíme plátky masla. Stehná zviažeme motúzkom, celé kura dôkladne osolíme zo všetkých strán a dáme na rošt. Pod rošt postavíme pekáč s 300 ml vody. Pečieme v rúre vyhriatej na 160 °C asi hodinu podľa veľkosti kuraťa.



Upečené kura necháme v teple, pekáč s výpekom položíme na oheň a šťavu zredukujeme. Odstavíme a vmiešame oriešok studeného masla. Kura podávame spolu so šťavou.

Z kapitoly Pokrmy zo zemiakov, vajec, zeleniny, húb a strukovín

Zemiakové placky - bramboráky


500 g zemiakov
5 strúčikov cesnaku
soľ, čierne korenie
100 g hladkej múky
2 vajíčka
100 ml mlieka
1 lyžica sušeného majoránu
masť (alebo olej) na vyprážanie



Zemiaky ošúpeme, nastrúhame na strúhadle nahrubo a vytlačíme z nich všetku tekutinu. Pridáme vajíčka, soľ, čierne korenie, utrený cesnak, majorán, hladkú múku a postupne podľa potreby aj mlieko. Dôkladne premiešame, aby sa všetko spojilo.
V panvici rozpustíme masť (alebo ohrejeme olej) a naberačkou nalievame zemiakové cesto, ktoré rozotrieme do placiek menšej veľkosti. Vyprážame z obidvoch strán dozlatista.

Francúzske zemiaky


1 kg zemiakov uvarených v šupke
250 g vareného údeného mäsa (krkovičky), pokrájaného na plátky
2 lyžice masti
5 vajec uvarených natvrdo, na plátky
3 vajíčka (surové)
400 ml smotany na šľahanie
2 veľké cibule
soľ, čierne korenie
strúhanka na vysypanie pekáčika



Pekáčik vymastíme masťou a vysypeme strúhankou. Zemiaky ošúpeme a pokrájame na plátky. Cibuľu nakrájame na plátky a necháme zľahka zosklovatieť na lyžici masti.
Do pekáča striedavo ukladáme vrstvu zemiakov, ktoré osolíme a okoreníme, údené mäso, varené vajíčka a cibuľu. Skončíme vrstvou zemiakov. Dáme zapiecť do rúry vyhriatej na 160 °C.



Po 10 minútach pekáč zalejeme vajíčkami prešľahanými so smotanou, ktorú sme osolili a okorenili. Pečieme približne 40 minút dozlatista. Podávame s kvasenou zeleninu - uhorkami, papričkami alebo napríklad s nakladanou cviklou.

Z kapitoly Sladké pokrmy a pečivo

Škubánky s makom


1 kg zemiakov typu B alebo C
350 g hrubej múky
1 lyžička soli
500 ml vody
masť alebo maslo na omastenie
5 lyžíc mletého maku
5 lyžíc práškového cukru



Zemiaky ošúpeme, opláchneme studenou vodou, nakrájame a vložíme do hrnca. Zalejeme pollitrom studenej vody (resp. použijeme len toľko vody, aby boli zemiaky sotva ponorené). Vodu osolíme a privedieme k varu.
Keď sú zemiaky skoro mäkké, zlejeme asi polovicu vody. Zemiaky v hrnci so zvyšnou vodou roztlačíme "šťuchadlom". Obrátenou vareškou urobíme do zemiakov až na dno hrnca jamky a zasypeme múkou. Hrniec prekryjeme čistou utierkou a pokrievkou. Múka sa pomocou týchto jamiek (komínkov) ľahšie sparí. Necháme stáť na teplom mieste asi 12 minút. Sparenú múku potom dôkladne "šťuchadlom" roztlačíme spolu so zemiakmi a následne vymiešame vareškou dohladka.



Lyžicu namočíme do teplej masti (v mojom prípade do rozpusteného masla) a z hmoty odkrojujeme škubánky - väčšie halušky. Uložíme ich na tanier, posypeme mletým makom zmiešaným s cukrom a na záver prelejeme rozpusteným maslom (masťou).
Je to dobrota, odporúčam! Škubánky sú dokonca dobré aj na druhý deň, stačí prihriať a omastiť čerstvo rozpusteným maslom.

Komentáre k článku


Meno: Andrea Dátum: 01. 12. 2012 00:57:34
Jej, skvarky!!! :) Tak, na tie skubanky sa urcite chystam. Co so to zemiaky typu B alebo C?


Meno: Adusha Dátum: 01. 12. 2012 09:47:07
Adi, kúp múčne zemiaky \"flour potatoes?\" neviem ako sú značené v usa zemiaky, ale kúp také, z ktorých sa pyré, cestá a podobne robí... NIE šalátové (typ A) tie sú zlé na tento recept ;) držím palce!


Meno: Iveta Dátum: 02. 12. 2012 21:03:05
To sú úžasné poklady, a domáce škvarky - to robievala babka, nechávala ich zopár aj v tej masti a keď nám vnúčatám natrela chlebíky a posypala nahusto pažítkou zo záhradky... ach to boli časy. Škubánky poznám, ale nejedla som ich, občas robievam \"pšenové džgance\" - taký to malo názov, miesto zemiakov sa robia zo pšena, tiež sa zasype múkou a nechá zapariť - z maslom a makom nám to veľmi chutí.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign