Kde bolo, tam bolo, ležala na severe Talianska v Pádskej nížine jedna dedinka, o ktorej by väčšina z nás nikdy nepočula, keby sa tu 14. mája 1800 neodohrala bitka, v ktorej Napoleon porazil vojská Rakúska. Taliansku dedinu však ešte viac ako spomínaná bitka preslávilo jedlo, ktoré sa po víťaznej bitke zrodilo. Napoleonov kuchár Dunan (
alebo Dunand) dostal príkaz, aby na oslavu víťazstva pripravil niečo skvostné pod zub. To však nebola veľmi ľahká úloha, keďže tábor sa nachádzal v poliach, ďaleko od nejakého ľudského obydlia. Dunan si musel poradiť a vymyslieť jedlo len z tých surovín, ktoré mal po ruke. Mal iba cibuľu, cesnak, dozrievajúce zelené olivy, miestne biele víno (
vraj najpravpodobnejšie suchý pinot grigio - rulandské šedé), olivový olej, petržlenovú vňať, niekoľko bochníkov bieleho chleba, kurčatá a vajíčka. V miestnom potoku mu vraj vojaci nachytali riečne raky a v batožine sa našiel aj nejaký ten súdok koňaku. Legenda dokonca hovorí, že Dunan so sebou vždy nosil aj čierne hľuzovky, takže mohol použiť aj tie (
Napoleon boj vraj ich veľký milovník).
Z týchto surovín začal Dunan pripravovať jedlo. Vraj až počas varenia mu napadlo, ako do jedla zakomponuje biely chlieb. Nechcel ho podávať len ako prílohu, ale ako súčasť jedla. Z plátkov chleba odkrojil kôrku, opiekol ho, položil na kurča, medzi mäso a volské oko. Takto odlišné chute oddelil a zároveň spojil. Tento nápad sa v rôznych variantoch kopíruje dodnes.
Napoleonovi kurča veľmi chutilo a prehlásil, že tento pokrm sa bude volať
Poulet Marengo. Keď sa vrátili do Paríža, usporiadal Napoleon veľkú hostinu a Dunanovi prikázal, aby pripravil Poulet Marengo ako hlavný chod. A takto vstúpil tento pokrm do dejín gastronómie a varí sa dodnes, i keď väčšinou v lacnejších verziách (
bez rakov a hľuzovky - raky sa môžu nahradiť chvostami z veľkých kreviet a miesto hľuzoviek sa zvyčajne používajú šampiňóny).
V pôvodnom recepte sa uvádza servírovať kurča takto: na tanier sa naloží kuracie mäso, preleje sa omáčkou a obloží uvareným mäsom z riečnych rakov. Na každú porciu sa položí plátok opečeného chleba a naň volské oko. Jedlo sa zapíja suchým bielym vínom, ideálne tým, ktoré bolo použité aj pri varení (
príbeh o Poulet Marengo, ako aj o ďalších jedlách a skvostoch gastronómie nájdete v knihe Labužníkovy historky).
Kurča Marengo
1 kurča s hmotnosťou 1,5 kg (použila som horné stehná)
soľ
čierne korenie, čerstvo mleté
hladká múka
6 šalotiek, nakrájaných na malé kocky
2 strúčiky cesnaku, nakrájané najemno
200 g šampiňónov, nakrájaných na tenké plátky
400 ml plechovka krájaných paradajok (v sezóne čerstvé paradajky)
4 PL olivového oleja
3 bobkové listy
¼ litra suchého bieleho vína
1/8 litra slepačieho vývaru
50 g zelených olív bez kôstky, nakrájaných na tenké plátky
(4 krajce bieleho chlieba)
trochu masla
4 vajíčka
petržlenová vňať
Kurča rozdelíme na 8 častí, umyjeme a osušíme. Zo všetkých strán osolíme a okoreníme a obalíme v hladkej múke. Paradajky obaríme vo vriacej vode, olúpeme, vyberieme jadierka a dužinu pokrájame. Mimo sezóny použijeme konzervu krájaných paradajok (
ja som použila aj zopár drobných paradajok, ktoré som bez lúpania a vyberania jadierok pokrájala).
V širokom kastróle alebo v hlbokej panvici zohrejeme olej a kuracie kúsky v ňom zo všetkých strán opečieme dozlatista. Vyberieme a odložíme na teplé miesto (
v mojom prípade rúra na 80 °C).
Do výpeku pridáme šalotku, cesnak a šampiňóny a niekoľko minút dusíme. Primiešame nakrájané paradajky a obsah plechovky, pridáme bobkové listy, podlejeme vínom a vývarom a povaríme.
Do kastróla vrátime kurča a prikryté dusíme domäkka, cca 40 minút. Pred dokončením primiešame nakrájané olivy a podľa potreby dochutíme.
Dozlatista opečieme krajce chleba a pokrájame na trojuholníky. V panvici zohrejeme maslo a upečieme volské oká.
Kurča naložíme na tanier, posypeme petržlenovou vňaťou, navrch položíme opečený plátok chleba a naň položíme volské oko.
Keďže sme dnes na raňajky mali toasty, tradičného spôsobu podávania kurčaťa Marengo som sa vzdala. Kurča som podávala s cestovinami tagliatelle, ale viem si ho predstaviť aj s riedkou polentou alebo ryžou.
Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.
