Nie ste prihlásený login

Poulet Marengo

Doma v kuchyni

08. 01. 2012



 Kde bolo, tam bolo, ležala na severe Talianska v Pádskej nížine jedna dedinka, o ktorej by väčšina z nás nikdy nepočula, keby sa tu 14. mája 1800 neodohrala bitka, v ktorej Napoleon porazil vojská Rakúska. Taliansku dedinu však ešte viac ako spomínaná bitka preslávilo jedlo, ktoré sa po víťaznej bitke zrodilo. Napoleonov kuchár Dunan (alebo Dunand) dostal príkaz, aby na oslavu víťazstva pripravil niečo skvostné pod zub. To však nebola veľmi ľahká úloha, keďže tábor sa nachádzal v poliach, ďaleko od nejakého ľudského obydlia. Dunan si musel poradiť a vymyslieť jedlo len z tých surovín, ktoré mal po ruke. Mal iba cibuľu, cesnak, dozrievajúce zelené olivy, miestne biele víno (vraj najpravpodobnejšie suchý pinot grigio - rulandské šedé), olivový olej, petržlenovú vňať, niekoľko bochníkov bieleho chleba, kurčatá a vajíčka. V miestnom potoku mu vraj vojaci nachytali riečne raky a v batožine sa našiel aj nejaký ten súdok koňaku. Legenda dokonca hovorí, že Dunan so sebou vždy nosil aj čierne hľuzovky, takže mohol použiť aj tie (Napoleon boj vraj ich veľký milovník).



Z týchto surovín začal Dunan pripravovať jedlo. Vraj až počas varenia mu napadlo, ako do jedla zakomponuje biely chlieb. Nechcel ho podávať len ako prílohu, ale ako súčasť jedla. Z plátkov chleba odkrojil kôrku, opiekol ho, položil na kurča, medzi mäso a volské oko. Takto odlišné chute oddelil a zároveň spojil. Tento nápad sa v rôznych variantoch kopíruje dodnes.
Napoleonovi kurča veľmi chutilo a prehlásil, že tento pokrm sa bude volať Poulet Marengo. Keď sa vrátili do Paríža, usporiadal Napoleon veľkú hostinu a Dunanovi prikázal, aby pripravil Poulet Marengo ako hlavný chod. A takto vstúpil tento pokrm do dejín gastronómie a varí sa dodnes, i keď väčšinou v lacnejších verziách (bez rakov a hľuzovky - raky sa môžu nahradiť chvostami z veľkých kreviet a miesto hľuzoviek sa zvyčajne používajú šampiňóny).



V pôvodnom recepte sa uvádza servírovať kurča takto: na tanier sa naloží kuracie mäso, preleje sa omáčkou a obloží uvareným mäsom z riečnych rakov. Na každú porciu sa položí plátok opečeného chleba a naň volské oko. Jedlo sa zapíja suchým bielym vínom, ideálne tým, ktoré bolo použité aj pri varení (príbeh o Poulet Marengo, ako aj o ďalších jedlách a skvostoch gastronómie nájdete v knihe Labužníkovy historky).

Kurča Marengo


1 kurča s hmotnosťou 1,5 kg (použila som horné stehná)
soľ
čierne korenie, čerstvo mleté
hladká múka
6 šalotiek, nakrájaných na malé kocky
2 strúčiky cesnaku, nakrájané najemno
200 g šampiňónov, nakrájaných na tenké plátky
400 ml plechovka krájaných paradajok (v sezóne čerstvé paradajky)
4 PL olivového oleja
3 bobkové listy
¼ litra suchého bieleho vína
1/8 litra slepačieho vývaru
50 g zelených olív bez kôstky, nakrájaných na tenké plátky
(4 krajce bieleho chlieba)
trochu masla
4 vajíčka
petržlenová vňať



Kurča rozdelíme na 8 častí, umyjeme a osušíme. Zo všetkých strán osolíme a okoreníme a obalíme v hladkej múke. Paradajky obaríme vo vriacej vode, olúpeme, vyberieme jadierka a dužinu pokrájame. Mimo sezóny použijeme konzervu krájaných paradajok (ja som použila aj zopár drobných paradajok, ktoré som bez lúpania a vyberania jadierok pokrájala).



V širokom kastróle alebo v hlbokej panvici zohrejeme olej  a kuracie kúsky v ňom zo všetkých strán opečieme dozlatista. Vyberieme a odložíme na teplé miesto (v mojom prípade rúra na 80 °C).
Do výpeku pridáme šalotku, cesnak a šampiňóny a niekoľko minút dusíme. Primiešame nakrájané paradajky a obsah plechovky, pridáme bobkové listy, podlejeme vínom a vývarom a povaríme.
Do kastróla vrátime kurča a prikryté dusíme domäkka, cca 40 minút. Pred dokončením primiešame nakrájané olivy a podľa potreby dochutíme.
Dozlatista opečieme krajce chleba a pokrájame na trojuholníky. V panvici zohrejeme maslo a upečieme volské oká.
Kurča naložíme na tanier, posypeme petržlenovou vňaťou, navrch položíme opečený plátok chleba a naň položíme volské oko.

Keďže sme dnes na raňajky mali toasty, tradičného spôsobu podávania kurčaťa Marengo som sa vzdala. Kurča som podávala s cestovinami tagliatelle, ale viem si ho predstaviť aj s riedkou polentou alebo ryžou.


Komentáre k článku


Meno: Stevka Dátum: 19. 01. 2012 13:43:15
... Tak toto je prava chut domova, do tyzdna ich mame na stole. X vdaka, za tento clanok!


Meno: Adusha Dátum: 20. 01. 2012 00:09:35
Stevka, je to vyborne jedlo, odporucam!

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign