Nie ste prihlásený login

Ako upiecť rybu v soľnej kruste

Výzvy v kuchyni

02. 01. 2012



 Keď mi v marci prišiel do schránky časopis Fine Cooking a v ňom, v rubrike „Learn a new technique“ článok o tom, ako sa naučiť piecť rybu v soľnej kruste, vedela som, že to určite vyskúšam. Prešlo niekoľko mesiacov a ja som sa k tomu konečne odhodlala. Ryby sme donedávna mávali doma zriedka. Po dovolenkovom hodovaní v Chorvátsku, kde sme jedli ryby dvakrát denne, som si povedala, že je na čase dopriať si rybu občas aj doma. A tak, od jesene aspoň raz mesačne rybu doma máme. Ešte je predo mnou dlhá cesta a príprava rýb je pre mňa stále veľkou výzvou. Na veľa vecí si ešte vôbec netrúfam, iné mi zase nejdú od ruky. Postupne, praxou, snáď zvládnem aj filetovanie čerstvej ryby pred úpravou, či vykostenie hotovej ryby pred servírovaním.

Ale poďme k technike pečenia ryby v soľnej kruste. Tento postup je veľmi magický a príťažlivý, a v domácich podmienkach viac ako jednoduchý. Potrebujeme iba veľký plech na pečenie, špeciálny teplomer na pečenie mäsa (zaobišla som sa bez neho), veľa soli, trošku oleja, vodu, vaječné bielky a celú čerstvú rybu. Hodiť sa budú aj nejaké bylinky (napr. estragón, fenikel, tymian) a citrón, či pomaranč.
Postup je veľmi jednoduchý. Najprv sa z vody, bielkov a zo soli pripraví zmes na krustu. Časť tejto hmoty sa navrství na plech – hmoty musí byť toľko, aby sa na ňu ryba pohodlne usadila a krusta prečnievala. So zvyškom slanej hmoty sa celá ryba dôkladne obalí.
Pečenie ryby vo vnútri krusty v podstate napodobňuje rúru v rámci rúry. Krusta udržuje stálu teplotu, ryba sa preto pečie jemne a zľahka. Zároveň chráni jemné rybie mäso pred suchou horúčavou rúry. Krusta zadržuje šťavu, takže mäso sa nevysúša a taktiež absorbuje paru. Ryba pripravená touto metódou ma hodvábne jemné mäso, ktoré očakávame od pečenia, nie je rozmočená a špongiovitá ako to býva pri dusení.
Veľmi dôležitú úlohu pri pečení v soli hrá aj koža ryby. Koža musí byť celá, nesmie sa poškodiť pri odstraňovaní šupín. Koža chráni delikátne mäso pred vysušením a vstrebávaním soli. Cez kožu sa počas pečenia vsiakne do ryby len toľko soli, že chutí ako správne osolená.

Výber soli
Rybu pečieme zásadne v morskej soli. Ideálna je soľ s väčšími kryštálmi (nie však hrubozrnná). V USA, odkiaľ pochádza časopis, podľa ktorého som postupovala sa často používa kosher soľ, ktorá sa na túto techniku hodí viac ako bežná morská soľ hlavne vďaka tomu, že má väčšie kryštály a krusta z nej vytvorená je robustnejšia a pevnejšia. Keďže sme však na Slovensku, siahla som po najrozšírenejšej morskej soli, balenej v modrej krabici.

Výber ryby
Na pečenie v soľnej kruste sa hodia skoro všetky okrúhle ryby (rozumej ryby, ktoré majú oči po obidvoch stranách hlavy a filety na oboch stranách chrbtice). Ideálna je ryba v celku, vypitvaná a zbavená šupín, ale použiť sa dá aj ryba bez hlavy.
Ideálne morské ryby na pečenie v soľnej kruste sú:
-    morský vlk (čierny „black sea bass“ alebo pásikavý „striped bass“, prípadne ďalšie poddruhy)
-    čierna treska („black cod“)
-    morský pstruh
-    losos

V kruste je samozrejme možné piecť aj sladkovodné ryby, výborný bude pstruh, zubáč, ale soľ podľa mňa neublíži ani iným dravým rybám s kvalitným mäsom.

Pomer surovín

Ryba                Porcie      Oliv. olej         Soľ          Bielky          Voda              Čas pečenia
340-450 g          1 - 2            ½ ČL         3 poháre         2            ¼ pohára               15-20 min
450-900 g          2 - 3            1 ČL          4 ½ pohára     3          ¼ pohára + 2 PL     20-30 min
900-1350 g        3 - 4            2 ČL          6 pohárov       4          ½ pohára                 30-45 min
1350-1600 g      4 - 5            1 PL          7 ½ pohára     5          ½ pohára + 2 PL      40-60 min

Vhodné suroviny na dochutenie ryby (vložením do brušnej dutiny):

-    čerstvý rozmarín
-    čerstvý kôpor
-    čerstvý tymian
-    čerstvý estragón
-    feniklová vňať
-    tenké plátky cesnaku alebo šalotky
-    čerstvý zázvor
-    tenké plátky citróna, limetky alebo pomaranča

Z uvedených surovín si každý môže vybrať čo chce a čo mu chutí. Ja som sa rozhodla pre estragón a citrón.

Postup pri príprave ryby pred pečením

1.    Rúru zapneme na 200 °C a mriežku umiestnime do stredu.
2.    Z ryby odstránime šupiny, opatrne, aby sme nepoškodili kožu. Dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou zvonku aj zvnútra a potom poriadne vyutierame kuchynskými papierovými utierkami.



3.    Dutinu ryby naplníme podľa vlastného výberu, ja som použila tenké plátky citrónu a čerstvý estragón. Kožu ryby potrieme olivovým olejom (olej uľahčí odstránenie soľnej krusty z ryby po upečení).



4.    Vo veľkej mise špachtľou zmiešame soľ s bielkami a vodou. Keďže sa jemná soľ správa inak ako kosher soľ a závisí aj od veľkosti bielok, bielky a vodu pridávame postupne podľa potreby (ja som zmiešala všetko naraz, ale soľná zmes bola príliš vlhká, roztekala sa, tak som musela pridať soľ navyše, a zbytočne, keďže som tým pádom namiešala viac hmoty, ako som potrebovala. Pomer surovín ovlyvnil aj fakt, že som piekla dve ryby. Aj keď dohromady mali ryby cca 750 g, musela som použiť viac soli, keďže obidve ryby boli zabalené do svoch samostatných krúst).



5.    Na plechu na pečenie vytvarujeme zo soľnej hmoty „postieľku“ pre rybu, cca 1 cm vysokú. Musí byť rovnako veľká ako ryba. Položíme na ňu pripravenú rybu a pomocou rúk prikryjeme rybu zvyšnou soľnou hmotou. Krusta má mať cca 8 mm a má kopírovať telo ryby. Ak použijeme veľmi veľkú rybu, hlavu alebo chvostovú plutvu (prípadne obidve) môžeme nechať neprikrytú.

Pečenie ryby

Pečenie ryby vraj ide ľahšie s teplomerom. Žiadny kuchynský zatiaľ nevlastním, takže som sa pri pečení ryby spoľahla len na časový údaj. Človek je síce trochu nervózny, keďže si stav ryby nemôže overiť zrakom. Možno som pre istotu pridala nejakú tú minútu navyše, ale nakoniec to dopadlo dobre. Ryba bola upečená, lahodná, krehká a šťavnatá.



Pre úplnosť však uvediem aj postup s teplomerom. Ak máme digitálny teplomer, vložíme merací senzor do miesta, kde sa miecha spája s hlavou – čiže do najhrubšieho miesta na rybe. Ak máme klasický teplomer, urobíme si na kruste značku (tam kde je ryba nahrubšia) a neskôr v tom mieste zmeriame teplotu.
Rybu pečieme dovtedy, kým teplomer neregistruje teplotu 57 – 60 °C. Prvú kontrolu urobíme na spodnej hranici rozpätia času pečenia, uvedeného v tabuľke. Rybu necháme odpočinúť 5 – 10 minút v kruste, až potom servírujeme.



Servírovanie ryby

S chrbtom veľkej kovovej lyžice niekoľkokrát buchneme po kruste, až praskne. Pomocou veľkej lyžice a vidličky dáme kúsky krusty preč z ryby. Potom pomocou štetca odstránime z kože prilepené zrniečka soli. Pomocou lyžice opatrne stiahneme kožu z hornej časti ryby a dáme bokom.



Potom pomocou lyžice a vidličky oddelíme mäso od kostí a dáme na servírovací tanier. Po oddelení hornej filety pomaly smerom od chvostu k hlave odstránime kostru a obsah brušnej dutiny (bylinky a citrón). Z krusty vyberieme aj spodnú filetu bez kože.

Rybu môžeme servírovať rôzne, hodia sa k nej ľahké prílohy, napr.
-    relish s feniklu, mäty a zelených olív
-    citrónovo-kôprová omáčka beurre blanc
-    karamelizovaná cibuľa so sherry vinaigrette



Ja som nášho morského vlka podávala s romanescom, ktorý som uvarila na pare, osolila a premiešala s roztopeným maslom a trochou citrónovej šťavy. A keďže sa pri príprave soľnej krusty spotrebovali len bielky a žĺtky ostali, bolo vopred rozhodnuté. Pripravila som Sauce Béarnaise, čiže bernskú omáčku s estragónom, recept je od Julie Childovej.

Morský vlk pečený v soľnej kruste, podávaný s romanescom a Sauce Béarnaise


Ryba:
morský vlk
soľ
vaječné bielky
olivový olej
citrón
čerstvý estragón

Rybu pripravíme podľa podrobného postupu uvedeného vyššie.

Romanesco:
romanesco
soľ
biele korenie
maslo
trošku citrónovej šťavy
citrónová kôra



Romanesco rozoberieme na ružičky  a nad parou uvaríme domäkka. Maslo roztopíme, primiešame trošku citrónovej šťavy a kôry, soľ a čerstvo mleté biele korenie. Maslom prelejeme uvarené romanesco a zľahka premiešame.

Sauce Béarnaise

(zdroj inšpirácie: J.Child: Mastering the Art of French Cooking)

60 ml bieleho vínneho octu
60 ml suchého bieleho vína alebo suchého vermútu
1 PL najemno nasekanej šalotky
1 PL nasekaného čerstvého estragónu (alebo ½ PL sušeného)
1/8 ČL čierneho korenia
štipka soli
3 žĺtky
30 g studeného masla
120 – 150 g roztopeného masla
2 PL čerstvého estragónu nasekaného

Ocot, víno, šalotku, 1 PL estragónu, korenie a soľ dáme do rajnice na varenie omáčky a privedieme k varu. Stiahneme plameň a pozvoľna varíme, kým sa obsah nezredukuje na 2 polievkové lyžice. Necháme vychladnúť.

Maslo rozpustíme na slabom plameni a potom z neho pomocou sitka pozbierame bielu penu – vyzrážanú srvátku. Žĺtka dáme do ohňovzdornej misy a s metličkou rozšľaháme. Pridáme k nim vínovú redukciu a opäť prešľaháme. Pridáme polovicu studeného masla a misu položíme na hrniec s trochou vody na dne, ktorú veľmi pomaly zohrievame na slabom plameni. Obsah misky ustavične miešame s metličkou.
Dodržujeme tieto tri dôležité zásady:
1. Vody v hrnci musí byť naozaj iba trocha a dno misky musí byť od nej dostatočne ďaleko.
2. Voda v hrnci nesmie v žiadnom prípade prudko zovrieť. Maximálne môže perliť.
3. Omáčku varíme na úplne slabom plameni. Pozvoľna, pomaly, trpezlivo. Neustále miešame a sledujeme, ako sa postupne začne meniť konzistencia žĺtkovej hmoty v miske.
Viac o pravidlách prípravy omáčok na žĺtkovo-maslovom podklade nájdete TU.

Keď začnú žĺtky hustnúť, pridáme zvyšok studeného masla a odstavíme. Keď je studené maslo zašľahané, začneme pomaly, kvapku po kvapke pridávať rozpustené maslo. Do hotovej omáčky primiešame estragón a podľa chuti osolíme.



Na tanier uložíme ružičky romanesca a plátky ryby bez kostí. Prelejeme omáčkou a podávame.


Komentáre k článku


Meno: Andrea Dátum: 09. 01. 2012 20:28:15
Jeej! Nebola ta rybka vyborna?!


Meno: Adusha Dátum: 09. 01. 2012 21:57:24
Adi, jasne ze bola ;) Bola to mnamka. Aj vdaka tebe ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign