Nie ste prihlásený login

Cukrárska výzva č. 1

Výzvy v kuchyni

07. 03. 2010


Pred pár dňami som si zo zvedavosti kúpila český časopis Chef gurmán. Na internetovej stránke tohto časopisu som totiž pozerala obsah aktuálneho čísla a zaujala ma torta s nádhernou čokoládovou dekoráciou. Zajtra má môj manžel narodeniny, vedela som, že mu upečiem tortu s názvom „Čokoládové bahno“, ale nemala som premyslenú jej dekoráciu. Táto torta je v podstate koláč známy v Amerike pod názvom „double chocolate mud cake“. Je to tmavý dezert z ťažkej čokoládovej masy, v celej torte je až 700 g tmavej čokolády. Pred pár rokmi sme túto tortu niekoľkokrát piekli, chcela som nám oživiť spomienku na tú výraznú a plnú čokoládovú chuť. Upiecť tento dezert pre mňa nebola až taká výzva, výzvou bola vybraná čokodekorácia. Mám rada výzvy, a po prečítaní článku v časopise som nadobudla pocit, že by som to mohla zvládnuť. Zaujímavou náhodou bolo aj to, že recept na tortu v časopise sa veľmi podobal na ten môj, už overený recept.

Torta "Čokoládové bahno"

(zdroj inšpirácie: Basic Baking, Ikar)

Cesto:
300 g masla
300 g jemnej horkej čokolády
5 vajec
5 lyžíc cukru
štipka soli
150 g polohrubej múky
½ lyžičky prášku do pečiva

Krém a poleva:
400 g smotany na šľahanie
400 g horkomliečnej čokolády
30 g masla

Na formu: papier a kakaový prášok


Rúru predhrejeme na 160 °C. Formu vystelieme papierom na pečenie a posypeme kakaom.
V hrnci pri nízkej teplote roztopíme maslo. Čokoládu nalámeme, pridáme k maslu a necháme ju úplne rozpustiť. Vajíčka s cukrom a štipkou soli vyšľaháme do peny. Múku preosejeme a zmiešame s práškom do pečiva. Múku a čokoládové maslo vmiešame do vyšľahanej vaječnej zmesi. Hotové cesto vylejeme do pripravenej formy, povrch uhladíme a dáme piecť do vyhriatej rúry približne na 35 – 45 minút. Upečený korpus necháme ešte 15 minút dôjsť vo forme, potom ho vyklopíme a na mriežke necháme úplne vychladnúť.
Na krém a polevu pri nízkej teplote zohrejeme smotanu. Do teplej smotany nasypeme nalámanú čokoládu a necháme ju v nej roztopiť. Občas premiešame aby sa čokoláda rovnomerne roztápala. Hotovú čokoládovú smotanu rozdelíme na dve rovnaké časti. V jednej rozmiešame dostratena 30 g masla. Korpus aj oba krémy necháme cez noc odstáť. Krémy samozrejme v chladničke.
Na druhý deň korpus rozkrojíme na dva, prípadne aj tri diely. Čokoládovú smotanu bez masla vyšľaháme dotuha, natrieme na jeden, prípadne dva tortové diely a uložíme na seba. Druhú smotanu, do ktorej sme zamiešali maslo, mierne zohrejeme, aby sa uvoľnila a dala natierať a celý korpus ňou potrieme. Tortu dozdobíme čokoládovými jazýčkami a mašľou. Hotovú tortu necháme chladiť minimálne dve hodiny.

Čokoládové ozdoby na tortu – mašľa a jazýčky

(zdroj inšpirácie: Chef Gurmán 3/2010)

100 g kvalitnej bielej čokolády
30 g kvalitnej tmavej čokolády (min. 70 % podiel kakaa)

K tomu hrubú lesklú a hladkú fóliu, celofán, 2 ploché štetce, kancelárske svorky a nožnice


Najprv si pripravíme všetky pomôcky na prípravu čokoládových ozdôb. Na prípravu jazýčkov, ktorými budeme ozdobovať boky torty potrebujeme celofán a dosku na krájanie. Celofán natiahneme na dosku a na opačnej strane ho prilepíme, aby pevne držal a nešmýkal sa. Na celofán budeme nanášať čokoládu v tvare jazýčkov.
Na prípravu mašlí potrebujeme hrubú lesklú fóliu. Ja som použila lesklú fóliu z hrubého, priesvitného obalu na dokumenty. Fólia musí byť dostatočne hrubá, aby si po nanesení čokolády a sformovania do mašle udržala pekný tvar. Fóliu nastriháme na 6 pásikov s rozmermi 2 x 8 cm a na 6 pásikov s rozmermi 2 x 11 cm. Pásiky na koncoch nožničkami jemne zostrihneme (zúžime).

Čokoládu nalámeme do ohňovzdornej misky a nad parou pozvoľne rozpúšťame, pričom čokoládu často miešame. Skôr než sa rozpustia všetky kocky čokolády, misku zložíme s pary a za stáleho miešania ju necháme vychladnúť. To znamená, že čokoláda ešte nie je tuhá, ale už je studená (má cca 30 °C). To zistíme tak, že si priložíme varešku s čokoládou k spodnej pere a čokoláda by nás mala chladiť. V tomto okamihu je čokoláda pripravená na použitie. Ak bude počas práce čokoláda už príliš tuhá a nebude sa s ňou dať pracovať, vrátime ju nad paru a necháme povoliť. Potom zložíme z pary a opäť miešame, kým nevychladne na 30 °C. Tomuto postupu pri príprave polevy sa hovorí temperovanie. Pri ohrievaní čokolády treba dať pozor, aby nepresiahla teplotu 45 °C.
Pri príprave čokoládových ozdôb je potrebná práve správne vytemperovaná čokoláda, pretože sa s ňou dobre pracuje, nerozpúšťa sa medzi prstami pri manipulácii a drží svoj tvar aj pri izbovej teplote. Správne pripravená čokoláda sa vysoko leskne. Mne sa tento stupeň tentoraz ešte úplne nepodaril, ale snáď časom vycibrím svoju techniku.
Ešte jedna vec je pri príprave čokoládových ozdôb dôležitá. Trpezlivosť! Treba byť trpezliví a robiť ozdoby v dostatočnom časovom predstihu. Čokoládu nechávame tuhnúť pri izbovej teplote, treba jej dať na to čas a v žiadnom prípade ich nedávame do chladničky alebo mrazničky, aby sme urýchlili stuhnutie. Ak by sme to urobili, čokoláda by získala šedý nádych a pri manipulácii by sa hneď roztápala v rukách a zle by sa s ňou pracovalo.


Príprava jazýčkov
Správne roztopenú a schladenú tmavú čokoládu nanášame štetcom na pripravený celofán. Nanášame iba veľmi tenké šmuhy o veľkosti cca 5 cm (podľa výšky torty) a o šírke cca 1,5 cm. Šmúh si pripravíme približne 20, ale pre istotu, ak by sa nejaký hotový jazýček zlomil, si pripravme aj o nejaké 2 – 3 jazýčky viac. Šmuhy musia byť naozaj iba vo veľmi tenkej vrstve, lebo na tmavú šmuhu sa bude nanášať biela čokoláda, ktorá musí cez tmavú čokoládu v konečnej podobe presvitať. Keď tmavá čokoláda zatuhne, pripravíme si rovnakým spôsobom aj bielu čokoládu. Pomocou širšieho štetca nanesieme na tmavé šmuhy silnejšiu bielu vrstvu (cca 2 mm). Celková veľkosť jazýčkov by mala byť asi 5 – 7 cm a šírka 3 cm. Jazýčky necháme pri izbovej teplote úplne stuhnúť. Stuhnuté jazýčky opatrne odlepíme do celofánu.

Príprava mašle
Postupujeme podobne ako pri príprave jazýčkov. Najprv na pripravené pásiky v dvoch veľkostiach z fólie nanesieme tenkú vrstvu tmavej čokolády – nanesieme šmuhy. Necháme stuhnúť a potom nanesieme hrubším štetcom silnejšiu, asi 3 mm hrubú vrstvu bielej čokolády. Pásiky ihneď po natretí ohneme, konce spojíme a upevníme kancelárskou svorkou. Pri nanášaní bielej čokolády musíme dávať pozor, aby bola nanesená aj úplne na koncoch pásika. Ak jej tam bude málo môže sa stať, že po stuhnutí a odstránení svorky sa pásik jednoducho narovná a z mašle nebude nič.
Spojené pásiky položíme nastojato na stôl a pomocou prstou dotvarujeme do pekného guľatého tvaru. Necháme stuhnúť pri izbovej teplote. Potom opatrne svorku odstránime a pásik fólie odlepíme. Získame 12 čokoládových oblúčikov, 6 väčších a 6 menších. Do stredu torty nanesieme trošku polevy, uložíme najprv malé oblúčiky a potom pomedzi ne tie väčšie. Získame tak krásnu čokoládovú mašľu.


Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign