Nie ste prihlásený login

Chute Balkánu

Doma v kuchyni

30. 09. 2010



O balkánskej kuchyni sa hovorí v spojitosti s krajinami, ležiacimi na Balkánskom polostrove, teda smerom od západu a krajín bývalej Juhoslávie, cez Albánsko, Rumunsko, Bulharsko až na juh ku Grécku. Vzhľadom na to, že jednotlivé krajiny sú rozmanité, aj balkánska kuchyňa je taká. Balkánska kuchyňa sa vzájomne ovplyvňovala a ovplyvňuje susednými kuchyňami – na severe rakúskou a maďarskou kuchyňou, na západe talianskou a na východe tureckou. Čím viac na východ ideme, tým je orientálny vplyv silnejší.
Existuje viacero balkánskych jedál, ktoré sú všeobecne považované za typické a najrozšírenejšie v tomto regióne. Receptov je však veľa, líšia sa od krajiny ku krajine, nájsť pôvodný originálny recept je nemožné. Každá krajina si k nemu pridala to svoje, autentické, takže nikdy nebudete jesť rovnakú pljeskavicu, čevapčiči, či burek v Chorvátsku, Macedónsku, Bosne a inde. Podobne je to aj s musakou a baklavou, ktoré sa síce zvyknú pokladať za grécke špeciality, ale poznajú ich aj na Blízkom východe.
Jedno je však rovnaké v každej balkánskej krajine – úcta k jedlu, k spoločnému stravovaniu, k hosťom. Rodinné stretnutia pri stole, množstvo dobrého jedla, pohostinnosť a veselosť, to nájdete všade na Balkáne.

Pljeskavica

(zdroj inšpirácie: časopis Apetit 7/2010)

Pljeskavicu mám veľmi rada, zakaždým mi pripomenie dovolenku na Jadrane. Pljeskavica je rýchla a veľmi jednoduchá. Uvedený rozpis surovín je podľa macedónskeho receptu, ale pljeskavica je doma na celom Balkáne a Jadrane. Žiaľ, v slovenských podmienkach len zriadka natrafiť na jahňacie a teľacie mäso, a keď sa aj objaví v obchodoch, jeho cena je tak závratná, že do pljeskavice by ho bola škoda. Teľacie a jahňacie nižšej kvality za rozumnú cenu, vhodné na mletie je u nás nezohnateľné. Kto má domáce zdroje, tomu je čo závidieť. Teľacie a jahňacie môžeme vynechať a použiť viac bravčového a hovädzieho, ale zato vyššej kvality.


Na 10 kúskov:
1/2 kg bravčového mäsa
1/2 kg hovädzieho mäsa
1/2 kg telacieho mäsa
1/2 kg jahňacieho mäsa (alebo podľa slovenských možností - 1 kg hovädzieho a 1 kg chudého bravčového mäsa)
soľ
čierne korenie
mletá pálivá paprika
zväzok jarnej cibuľky

Na podávanie: ajvar, pečené papriky, pečivo, varené nové zemiaky

Mäso nakrájame na menšie kúsky a pomelieme. Zmes osolíme, okoreníme, pridáme trochu mletej štipľavej papriky a na kolieska nakrájanú jarnú cibuľku. Zmes dôkladne premiešame. Zo zmesi tvoríme oválne placky o váhe cca 200 g a hrúbke 1/2 cm. (V podstate, jedna pljeskavica je veľká ako jedna ruka, čo ju robila.)
Rozohrejeme si grilovaciu panvicu alebo gril. Placky potrieme olejom a naolejovanou stranou ich položíme na horúcu panvicu. Opekáme chvíľu do zlatohneda. Potrieme olejom aj hornú stranu, obrátime a dopečieme. Upečené pljeskavice zabalíme do alobalu, aby nevychladli, kým dopečieme ostatné, alebo ihneď podávame. Podávame s opečenými novými zemiakmi alebo pečivom, so šalátom z pečených paprík a predovšetkým s ajvarom, čo je ďalšia balkánska špecialita - výrazná zeleninová pasta z paprík a baklažánov.

Korenie čubrica

Do nasledujúceho receptu ide bulharské korenie čubrica, ktoré na Slovensku nie je v bežnej obchodnej sieti dostupné. V podstate by sa dalo čevapčiči pripraviť aj bez neho, ale ja si veci rada komplikujem. Rozhodla som sa, že si čubricu namiešam sama. Základnú zložku čubrice tvorí saturejka a senovka grécka. Saturejku má moja svokra na záhrade a senovka zatiaľ neotvorená, čakala v skrinke na svoju príležitosť. Hneď som zbehla do záhrady po saturejku, i keď vhodnejšia by bola sušená. Okrem týchto základných prísad som do mojej čubrice primiešala aj kukuričnú múku, soľ, čierne korenie, sladkú a pálivú papriku. Originálna zmes asi vyzerá inak, ale základné ingrediencie, ktoré tvoria čubricu som použila.


Čevapčiči

  (zdroj inšpirácie: časopis Apetit 10/2010)

500 g mletého mäsa (zmes hovädzieho a baranieho, prípadne bravčového)
2 PL perlivej minerálnej vody
½ ČL sódy bikarbóny
soľ a čierne korenie
1 strúčik cesnaku
1 – 2 ČL korenia čubrica
2 červené cibule, chlieb pita (alebo zemiaky), ajvar k podávaniu


Mäso premiešame s minerálnou vodou a sódou bikarbónou. Osolíme a okoreníme čerstvo mletým čiernym korením a čubricou. Pridáme aj pretlačený strúčik cesnaku, dôkladne premiešame a necháme v chladničke štyri hodiny odstáť.
Z mäsa formujeme podlhovasté valčeky, ktoré grilujeme dohneda z každej strany. Podávame horúce, s nakrájanou cibuľou a ajvarom, prípadne aj horčicou. Ako prílohu servírujeme chlieb pita alebo zemiaky.

Poznámka k ingredienciám: minerálna voda a sóda bikarbóna v recepte ma zaujali, vraj zabránia tomu, aby mäso počas grilovania príliš vyschlo. No a veru, je to tak. Čerstvé čevapčiči bolo nesmierne krehké a šťavnaté.

Musaka

  (zdroj inšpirácie: časopis Dobré jedlo)

1 kg zemiakov
3 baklažány
500 g mletého hovädzieho mäsa
500 g mletého bravčového mäsa
6 paradajok
soľ
mleté čierne korenie
muškátový oriešok, čerstvo nastrúhaný
olivový olej

Na bešamel:
1 liter mlieka
60 g masla
80 g múky
2 vajíčka
100 g strúhaného slaného syra


Mleté mäso opečieme na oleji, ochutíme soľou a korením, pridáme nadrobno nakrájané paradajky a dusíme cca 45 minút domäkka. Zemiaky olúpeme a pokrájame na 0,5 cm silné plátky. Baklažány tiež pokrájame na plátky, posolíme a necháme ich „vypotiť“. Potom baklažánové plátky opláchneme vodou a dôkladne osušíme papierovými utierkami (takto zbavíme baklažán horkosti). Zemiaky a baklažán opražíme na horúcom oleji. Hlboký plech vyložíme opečenými zemiakmi a časťou baklažánov. Mäsovú zmes navrstvíme na spodnú vrstvu baklažánov, uhladíme a prikryjeme zvyšnými plátkami baklažánov. Zalejeme pripraveným bešamelom a pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C asi 45 minút.

Príprava bešamelu:
Maslo rozpustíme v hrnci, prisypeme múku a krátko opražíme. Postupne prilievame teplé mlieko a neustále miešame, aby nám omáčka neprihorela a nevytvorili sa hrudky. Potom pridáme vajíčka a strúhaný syr a miešame, kým bešamel nezhustne.

Baklava

  (zdroj inšpirácie: časopis Dobré jedlo)

500 g cesta filo
500 g najemno posekaných mandlí
2 ČL mletej škorice
1 ČL mletých klinčekov
1 šálka masla
2 šálky kryštálového cukru
1 šálka tekutého medu
šťava z jedného citróna
2 vanilkové cukry




Mandle zmiešame v mise so škoricou a klinčekmi. Na vymastený plech uložíme 4 tenké pláty cesta filo (alebo jufky, prípadne nášho štrúdľového, alebo lístkového), každý potrieme rozpusteným maslom. Na štvrté cesto rozotrieme časť mandlí a prikryjeme ďalšími dvoma plátmi cesta, každý plát vždy potrieme maslom. Pokračujeme, kým sa nám neminie cesto a plnka, vrchnú vrstvu by mala tvoriť opäť štvorica plátov. Baklavu pokrájame na kosoštvorce (prípadne štvorce), polejeme zvyšným maslom a pečieme pri 170 °C cca 40 minút.


Medzitým spolu povaríme cukor, vanilkový cukor, med, 1 ½ šálky vody a šťavu z jedného citróna. Penu, ktorá vzniká varom odstraňujeme lyžicou. Cca po 8 minútach by mal byť sirup hotový. Prelejeme ním upečenú baklavu a necháme vychladnúť.

Na záver si dovolím pridať „recept“ na asi najjednoduchší a najrýchlejší dezert. Je to grécka záležitosť, či ju poznajú aj inde na Balkáne neviem, ale kombinácia gréckeho jogurtu a medu si ma tak podmanila, že neviem odolať tomu, aby som sa o tom zmienila.

Jogurt a med (yaúrti me méli)

tučný grécky biely jogurt
med, najlepšie tymianový alebo rozmarínový
opražené lupienky mandlí


Jogurt premiešame, aby získal hladkú štruktúru, nalejeme do misky, prelejeme medom a dozdobíme opraženými mandľovými lupienkami.


Komentáre k článku


Meno: magdalena Dátum: 28. 05. 2012 12:53:32
Ahojky Adush, robili sme čevapčiči. Prebytok saturejky v kvetináči, že čo s ňou? Ani som netušila, že sa používa takýmto skvelým spôsobom :) Mleté mäsko nadobudlo ďalší rozmer, bolo to výborne. Vďaka za recept.


Meno: Adusha Dátum: 28. 05. 2012 13:22:39
Magdalenka, jeej, ahoooj! Takže čevabčiči? Super, teším sa! Mne svokra vravela, že saturejka sa používa vsade tam, kde cierne korenie, jednoducho, je to bylinkova nahrada za cierne korenie. Plus podporuje travenie strukovin, takze sup s nou aj do fazule ci sosovice ;)


Meno: magdalena Dátum: 31. 05. 2012 14:58:35
Niečo si pamätám ešte z makrobiotiky, nejak mi ale fazuľa so saturejkou nechutila... možno si na ňu treba zvyknúť :) v tom mäsku mi šmakovala viac :D


Meno: Adusha Dátum: 31. 05. 2012 21:27:21
treba kombinovať tak ako komu chuti ;)


Meno: Stevka Dátum: 16. 06. 2014 16:52:19
Vdaka ze Recept na Baklavu, robila som ho viacmenej zo zvedavosti, kedze na mna je moc sladka, no manželovi a ostatnym kavičkarom dookola chytila strašne


Meno: Adusha Dátum: 16. 06. 2014 20:51:01
aj na mňa je baklava sladká, preto radšej mutabbaq, ten mi sedí viac ;)


Meno: Stevka Dátum: 17. 06. 2014 17:08:50
Na ten sa chystam tento tyžden, Danielke opat tak ako z Baklavy odnesiem polovicu :-) sa poteši.


Meno: Adusha Dátum: 18. 06. 2014 09:46:28
Pozdrav Danku aj deťúrence, dúfam, že drobec č. 2 počúva ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign