Dula podlhovastá (
Cydonia oblonga) je jednou z najstarších pestovaných drevín. Jej pôvod je v Kaukazsku, Zakaukazsku a Iráne, odkiaľ sa dostala cez Prednú Áziu do Stredomoria. V starovekom Grécku ju poznali a vysoko si vážili. Jej latinské meno
Cydonia je odvodené od starovekého mesta Kydon na Kréte, odkiaľ sa vyvážali najlepšie duly. Dula, ako ovocie patriace Afrodite, bola symbolom lásky a plodnosti. Zvykla sa darovať novomanželom na svadbách.
Do strednej Európy sa rozšírila vďaka Karolovi Veľkému, ale aj Arabi mali svoj podiel na jej šírení. Dula bola obľúbenou ozdobou kláštorných záhrad, ale samozrejme, neslúžila iba na okrasu, ale využívala sa aj ako liek.
Dula je veľmi pekný strom alebo ker, ktorý kvitne na jar krásnymi bielymi alebo ružovými kvetmi. Dula je síce náročná na pestovateľské prostredie, uprednostňuje teplejšie oblasti, inak je to však dosť odolná drevina, ktorá zriedka trpí chorobami, resp. býva poškodzovaná škodcami, preto dáva pravidelnú úrodu. Na jeseň zdobí záhrady žiarivožltými podlhovastými alebo okrúhlymi plodmi, ktoré dozrievajú v septembri až októbri. V slovenských záhradách nie je veľmi rozšírená, v južnejších oblastiach by však nemal byť problém stretnúť sa s ňou. Natrafíte na ňu aj v parkoch, či v starých vinohradoch. Žltozelené plody dozrievaním menia svoju farbu do jasnej žltej. Plody sú na povrchu plsnaté, pokryté jemnými chĺpkami, ktoré sa z plodu jednoducho umyjú alebo zotrú. Duly sú v surovom stave nejedlé. Sú veľmi tvrdé a trpké. Obsahujú veľa trieslovín, pektínu a slizu, čo síce negatívne ovplyvňuje chuť ovocia v surovom stave, na druhej strane práve vďaka týmto látkam môžeme pripraviť z dul zaujímavé dobroty. Ich príjemnou vlastnosťou v surovom stave je nádherná omamná vôňa, ktorá je akoby zmesou vône citrusov, manga, jabĺk a hrušky. Misa plná dul, ktoré čakali u mňa doma na spracovanie, ma vždy omamne privítala pri mojom príchode domov. Tí, čo majú prístup k dulám, ich práve častejšie ako potravinu využívajú ako prírodný osviežovač vzduchu v miestnostiach alebo bielizne v skriniach. Plod duly možno použiť aj ako osviežovač vzduchu v aute. Stačí vložiť plod do priehradky.
A čo s dulami v kuchyni? Ich využitie je rôzne, väčšinou ide o trvanlivé produkty. A čo je super, je to, že jediným výrobným postupom môžete pripraviť viacero produktov. Dula vďaka vysokému obsahu pektínu pri varení s cukrom veľmi dobre hustne a dá sa z nej pripraviť nielen džem či lekvár, ale aj produkty tuhého skupenstva - tzv. dulový syr a želé cukríky. Duly môžete aj zavariť ako kompót, pozor však na prsty. Nakrájať a prípadne aj olúpať plody dá riadne zabrať. Mne na kompót nezvýšilo, ale skúsila som duly pošírovať a pripraviť si niečo ako kompót na rýchlejšiu spotrebu.
A ešte na jedno využitie som si spomenula. Duly (byžalmy na východe Slovenska, resp. gutne v Pezinku) sa zvyknú pridávať aj do suda s kapustou.
Vedeli ste,
- že duly sa zjavne začali pestovať skôr ako jablone?
- že podpník z duly sa zvykne v ovocinárstve používať na štiepenie hrušiek?
- že keď sa v Slavónii (Chorvátsko) narodí dieťa, zasadí sa stromček duly ako symbol plodnosti, lásky a života?
- že slovo marmeláda (ang. marmelade), ktoré pôvodne označovalo dulovú marmeládu je odvodené práve od tohto ovocia, a to z portugalského pomenovania duly - "marmelo", a slova "marmelada", ktoré v portugalčine označuje dulové želé (syr)?
Husté dulové želé alebo pasta je známe po celom svete, kde má rôzne pomenovania. Ako som už spomenula, v Portugalsku či Brazílii je známe pod názvom
marmelada, v Španielsku a krajinách latinskej Ameriky ako
dulce de membrillo, v Maďarsku ako
birsalmasajt a teda v preklade ako dulový syr. Dulový syr poznajú aj v Chorvátsku, najmä v najjužnejšej časti krajiny v okolí Dubrovnika, kde sa duly pestujú. Je tu známy pod názvom
kotonjata (alebo
kotunjata). V Srbsku zasa pod názvom
kitnikez, čo je zasa odvodené z nemeckého
Quitten Käse. No a v takom francúzskom Provensálsku je dulový syr súčasťou tzv. trinástich dezertov, ktoré sa podávajú na Štedrý večer.
Dulový syr a Leerdammer
Postup prípravy dulového želé (pasty, syra) je v podstate rovnaký. Niekde sa necháva čisté, napr. v Španielsku sa dulce de membrillo krája na tenké plátky a podáva tradične so syrom Manchego. Ja som doma na slovenský spôsob nahradila španielsky syr výborným slovenským Volovcom (a tejto kombinácie sa neviem dojesť), ale výborný je napr. aj s Leerdammerom. Inde, napr. v Maďarsku, či Chorvátsku sa do dulového syra pridávajú aj orechy alebo mandle. Dulové želé sa môže nechať v celku, ale môže sa aj pokrájať na menšie kúsky a obaliť v jemnom krupicovom cukre. Ja už v tomto prípade však používam radšej označenie želé cukríky.
Skôr ako prejdem k postupu, ešte malá zmienka o tom,
prečo dula mení svoju farbu počas varenia. Môže za to tanín, ktorý je v dulách obsiahnutý. Jeho obsah v plodoch závisí od podmienok, v ktorých strom rastie a následne jeho koncentrácia ovplyvňuje proces varenia. Pôsobením tepla sa z tanínu uvoľňuje červený pigment antocyanín. Duly bohaté na tanín sa tak počas varu sfarbia do tmavoružova, tie, ktoré ho majú menej iba do krémovej alebo svetloružovej farby. Výsledok môže ovplyvniť aj materiál hrnca - pri varení v nádobe s obsahom hliníka, ktorý reaguje s kyselinou tanínu - bude výsledok tmavší.
Dulový lekvár, dulový syr a želé cukríky
(zdroj inšpirácie: Schwartz O. Konzervování. Ikar 2010)1,5 kg zrelých dul
2 litre vody
2 - 3 pásiky z citrónovej kôry
šťava z 1 citróna
kryštálový cukor
trošku oleja
jemný krupicový cukor na obalenie
1. Duly dobre umyjeme od plstnatých chĺpkov a nahrubo nakrájame. Dáme do hrnca, zalejeme vodou a pridáme citrónovú kôru a šťavu. Privedieme k varu a necháme pomaly variť asi 45 minút, kým sa ovocie nerozvarí.
2. Duly (aj s vodou v ktorej sa varili) prepasírujeme cez sito na pyré. Odmeriame v odmerke jeho množstvo. Na každých 500 ml pyré pridáme 400 g cukru.
3. Pyré a cukor dáme do čistého hrnca a za stáleho miešania privedieme k varu. Stiahneme oheň a za občasného miešania varíme pribline 2 - 3 hodiny. Pravidelne robíme test hustoty na čistom tanieriku. Keď dosiahne pyré hustotu rôsolu, odoberieme z neho a naplníme ním na
dulovú marmeládu pripravené čisté a vysterilizované fľaštičky. Uzavrieme a otočíme hore dnom, aby sme zasterilizovali viečka. Necháme vychladnúť.
4. Pyré varíme ďalej až kým nezhustne tak, že po prejdení vareškou po dne hrnca ostane na chvíľu "cestička". Vtedy je pyré dostatočne husté a môžeme ho odstaviť a nechať zľahka vychladnúť.
5. Plech na pečenie zľahka ale dôkladne potrieme olejom a vylejeme naň chladnúci syr. Rovnomerne rozotrieme do 2,5 až 4 cm vysokej vsrtvy (záleží od veľkosti plechu) a uhladíme. Môžeme ho však naliať aj do menšej formy, buď v tvare bochníka alebo kupoly. Počkáme, kým vychladne, prikryjeme utierkou a necháme na teplom a suchom mieste 24 hodín. Proces tuhnutia môžeme urýchliť aj tým, že plech vložíme do rúry a na 80 °C sušíme niekoľko hodín, resp. celú noc.
6. Stuhnutý syr vyklopíme, resp. pokrájame na plechu. Bez obalenia v cukre ho krájame na tenké plátky a podávame ako chuťovku so syrmi, či sušenou šunkou. Dá sa aj mraziť, ale uskladniť ho môžeme zabalením do papiera a odložením na tmavé a suché miesto.
7.
Syr samozrejme môžeme pokrájať na úhľadné kocky, ktoré obalíme v krupicovom cukre a necháme ešte niekoľko dní voľne doschnúť. Získame
dulové želé cukríky, ktoré chuťou pripomínajú turecký lokum, resp. turkisch delight. Uskladníme vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste, každú vrstvu preložíme pergamen. papierom. Cukríky majú trvanlivosť až dva roky, ale verím, že tak dlho ich skladovať nikto nebude musieť.
Dulová marmeláda
Dulová marmeláda a slovenský syr Volovec
Dulový syr (dulce de membrillo)
Dulové želé cukríky vs. dulový syr
Dulové želé cukríky
Ochutnávka pre mojich dulových "zháňačov"
Duly pošírované so zázvorom
4 poháre vody
1/2 pohára cukru
1/4 pohára medu
kúsok zázvoru, olúpaného a nastrúhaného
3 duly, olúpané a pokrájané na mesiačiky
Vodu, cukor, med a nastrúhaný zázvor dáme do hrnca a privedieme k varu. Krátko povaríme, aby sa cukor a med rozpustil a do hotového sirupu pridáme nakrájané duly. Privedieme k varu, potom stiahneme oheň na minimum a varíme približne hodinu, alebo kým vidlička hladko neprejde kúskom duly. Servírujeme teplé, izbovej teploty alebo chladené.
Hodia sa k bravčovému mäsu, ovociu a syrom, vanilkovej zmrzline, piškóte, či k sladkým ryžovým dezertom.
Mliečne rizoto s bielou čokoládou s pošírovanými dulami
asi 7 dl mlieka
štipka muškátového orieška
1/2 pohára guľatozrnnej ryže
30 g masla
1 lyžica hnedého cukru
50 g nasekanej bielej čokolády
Mlieko s muškátovým orieškom dáme do hrnca a ohrejeme, aby bolo horúce. V druhom hrnci roztopíme maslo, pridáme prepláchnutú ryžu a opekáme ju dosklovita. Potom oheň stiahneme a ryžu zalejeme naberačkou horúceho mlieka. Ustavične miešame a keď sa mlieko vstrebe do ryže, prilejeme ďalšiu naberačku mlieka. Týmto spôsobom pokračujeme, kým nie je ryža mäkká a rizoto nemá krémovú konzistenciu. S poslednou naberačkou mlieka pridáme aj lyžicu cukru a nasekanú čokoládu. Miešame, kým sa čokoláda nerozpustí a potom odstavíme. Podávame ihneď, buď s pošírovanými dulami, ale hodí akékoľvek ovocie - či už v kompóte, čerstvo udusené alebo opečené na masle.
