Nie ste prihlásený login

Zbohom instantné bujóny, vitaj domáci vývar

Výzvy v kuchyni

11. 08. 2011

Ako ste na tom s bujónom, či vývarom? Pripravujete si ho z klasickej instantnej kocky plnej glutamátu a soli, používate bezglutamátovú verziu, alebo dokonca bio? Alebo si varíte domáci vývar z kvalitných surovín?
Priznám sa, ja som bola dlho veľmi lenivá, aby som varila vývar doma. Klasický instantný bujón už niekoľko rokov nepoužívam, kupujem bujón s označením bio. Lenže po čase aj tento výrobok prestal stačiť k mojej spokojnosti. S myšlienkou, že si konečne začnem variť vlastné vývary som sa pohrávala už dlhšie, ale asi pred rokom k tomu konečne prišlo. Najčastejšie varievam zeleninový a kurací vývar, ale skúsila som už aj teľací.
Vývar alebo bujón je základ, ktorý vzniká povarením určitých surovín vo vode tak dlho, až jej odovzdajú všetky svoje aromatické a chuťové látky. Týmto nenáročným procesom vznikne z vody bez chuti a vône výnimočná tekutina, ktorá sa dá použiť samostatne, alebo je základom pre prípravu polievok, omáčok a rôznych jedál.
Vývar sa dá pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a rôznych druhov mäsa. Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo teľaciny. Bravčové mäso sa na vývar nepoužíva, bol by sladký.
Vývary sa delia na svetlé a tmavé. Pri svetlom vývare (používa sa ako základ polievok, na podlievanie rizota, dusených jedál a koncentrovaná redukovaná verzia na prípravu svetlých omáčok) sa kosti a mäso dávajú hneď variť do studenej vody. Pri tmavom vývare (koncentrovaný tmavý vývar slúži napr. ako základ k príprave tmavých omáčok k pečenému, dusenému, či varenému mäsu) sa najprv mäso, kosti a zelenina pečú približne 30 minút v rúre, následne sa dajú do hrnca a zalejú studenou vodou. Ďalej je už postup rovnaký. Pre intenzívnejšiu farbu môžeme mäso a zeleninu pred pečením v rúre potrieť paradajkovým pretlakom. Peknú farbu vývaru zabezpečí aj nasucho dohneda opečená cibuľa.

Princíp pri príprave všetkých vývarov je v podstate rovnaký. Pri domácom varení si môžeme sami regulovať silu vývaru a do istej miery aj jeho chuť. Napríklad taký zeleninový vývar. Keď som ho varila v máji, po dvoch hodinách sa mi zdal málo intenzívny, takže po scedení som ho varila ďalej, aby sa chuť skoncentrovala. Naopak, naposledy, čo bolo minulý víkend, mu stačili dve hodiny. Do vývaru som totiž použila nielen stopkový zeler, aj polovicu hľuzy a vňať z nej. Zeler je zjavne najintenzívnejšia polievková zelenina, lebo po dvoch hodinách bol vývar správne silný, voňavý aj chutný. Pokiaľ nemáte radi zeler, môžete jeho množstvo zredukovať a pridať napríklad viac mrkvy. Zmenou pomeru jednotlivých druhov zeleniny zmeníte aj výslednú chuť. Pri zeleninovom vývare stačí všetku zeleninu zaliať studenou vodou a variť. Ja však zvyknem zeleninu na úvod opiecť na lyžici olivového oleja. Opečená zelenina zo seba uvoľní viac chute a arómy.
Kurací vývar je tiež zaujímavý. Na jeho prípravu využijete menej hodnotné časti kuraťa, a to trupy, chrbty, krídla. Kurací vývar sa dá dokonca uvariť aj z kostí, ktoré ostanú z pečeného kurčaťa. Takže, žiadne zvyšky nazmar! Tomu hovorím ekonomické varenie.
Na slepačí vývar sa chystám už dlhšie a chcela som ho uvariť v týchto dňoch. Mám doma totiž ešte zásobu zeleniny a miesto v mrazničke. Občas bolo v našom obchode vidieť sliepku, ale keď ju potrebujem, zľahne sa po nej zem. Takže asi to bude zasa kurací vývar. Nevadí, staré zásoby mám už minuté.
Hotový vývar vydrží v chladničke približne 4 dni, v mrazničke 3 mesiace (rybací maximálne dva mesiace). Na mrazenie používam veľmi praktické plastové nádobky s mierkou a uzáverom od firmy Avent, ktoré som predtým používala na mrazenie dojčenskej stravy. Mám 20 takých pohárikov, ich výhodou je aj to, že sú vhodné do mrazničky aj do umývačky.

Vrátim sa ešte k samotnému vareniu vývaru. Nie je to nič zložité. Vyžaduje to len trochu práce na úvod. Očistiť a nakrájať zeleninu, pripraviť zväzok byliniek. Umyť a nakrájať kosti, či mäso. Všetko rýchlo opiecť na olivovom oleji, zaliať studenou vodou a variť na veľmi slabom plameni. Voda v hrnci musí len slabo pobublávať, nikde nesmie silno vrieť. Vývar by sa nám zakalil. Ďalšia dôležitá vec je zbieranie peny, ktorá sa vyzráža na povrchu. Ide v podstate o zrazenú bielkovinu, z ktorej by sa nám vývar tiež zakalil, preto je treba usilovne zbierať penovačkou, ale postačí aj lyžica. Nebojte sa, táto pena sa tvorí hlavne v úvode varenia. Po cca 30 minútach sa jej tvorba skoro úplne zastaví (záleží od toho, aké kosti a mäso je v hrnci), potom stačí vývar len občas skontrolovať a prípadne ešte pozbierať novú penu. Pri zeleninovom vývare sa pena skoro netvorí, takže jeho príprava je najjednoduchšia a osobne ho varím najradšej a najčastejšie.
Ďalšou dôležitou zásadou je nesoliť v úvode varenia (zeleninový vývar je možné posoliť aj v úvode). Počas dlhého varenia sa vo vývare okrem chute a vône koncentrujú aj minerálne soli, a tie zvyčajne postačia k dochuteniu. Zredukovaný mäsový vývar je naozaj slaný viac ako dosť, nepotrebuje ďalšiu soľ.
Okrem kostí (príp. aj mäsa) a zeleniny patria do vývaru aj bylinky, a to v podobe voňavej kytičky, známej ako bouquet garni. Bylinky sa zviažu motúzkom, alebo zabalia do gázy, aby sa v závere ľahko vybrali von. Zloženie klasického bouquet garni, ktorý sa hodí do polievok a do dusených mäsových a kuracích jedál je nasledovné:

Klasický bouquet garni

  

1 zväzok petržlenovej vňate
3 vetvičky tymianu
1 strúčik cesnaku, olúpaného
2 – 3 bobkové listy

Všetko spolu zviažeme alebo zabalíme do gázy a previažeme motúzkom. Ako praktický podklad na prípravu bouquet garni môžeme použiť sčasti vydlabanú polovicu póru alebo stonku zeleru. Do priehlbiny dáme cesnak a bylinky a zviažeme. Cesnak aj drobnejšie bylinky sa takto ľahšie udržia na svojom mieste.

Okrem petržlenovej vňate, tymianu a bobkového listu môžeme do vývaru použiť aj iné bylinky a vňate. V sezóne používam aj výraznú zelerovú vňať a vetvičku rozmarínu.

Nasledujúce tri recepty uvádzam tak, ako ich varievam ja. Vzhľadom na dostupnosť zeleniny nie je zloženie vždy rovnaké. Niekedy chýba fenikel, inokedy petržlen či kaleráb. Mením aj pomer surovín, všetko závisí od toho, čo mám momentálne doma k dispozícii.
Kurací vývar robievam svetlý aj tmavý. Teľací iba tmavý, ale vzhľadom na to, že k teľacím kostiam sa dostanem len málokedy, nevarievam ho často. Hovädzí vývar tiež varievam zriedka, keďže pri svojom varení používam najmä zeleninový a kurací vývar. No a rybací vývar som ešte nevarila. Suroviny a postup naň, ak aj na hovädzí vývar však pre úplnosť uvediem.

Zeleninový vývar

  

1 PL olivového oleja
2 stredne veľké cibule
1 – 2 póry
2 – 3 mrkvy
2 petržleny
½ zelerovej hľuzy
2 stonky zeleru
½ feniklovej hľuzy
½ hlavičky cesnaku, ošúpaný
½ kalerábu, umytého, neošúpaného
menší zväzok petržlenovej vňate
2 stonky zelerovej vňate
3 vetvičky tymianu
1 menšia vetvička rozmarínu
3 bobkové listy
1 sušená čili paprička
5 zrniečok čierneho korenia
2 PL soli

Variácie: petržlen, jeden druh zeleru, zelerovú vňať a kaleráb je možné vynechať, alebo rôzne kombinovať. Presný pomer zeleniny nie je striktne určený, je možné ho rôzne meniť. Okrem spomenutej zeleniny môžeme do vývaru použiť aj tvrdšie hlúbové časti z kapusty, kelu či karfiolu. Môžeme prihodiť aj paradajku, či hrsť sušených húb. Podobne sa môžeme pohrať aj s bylinkami, záleží od preferencie chutí.

Vo veľkom 5 litrovom hrnci zohrejeme olej, pridáme všetku, nahrubo nakrájanú zeleninu a cesnak a opekáme približne 10 minút, kým zelenina nezmäkne a nesfarbí sa do zlatista. Potom zalejeme studenou vodou a necháme zovrieť. Následne plameň stiahneme na minimum, pridáme bylinky, čili papričku, korenie a soľ. Pomaly varíme a podľa potreby zbierame penu, ktorá sa tvorí navrchu. Po dvoch hodinách vývar odstavíme. Sitko vyložíme čistou utierkou z hustej tkaniny, ktorú si predtým namočíme do studenej vody a vyžmýkame. Vývar precedíme do druhého hrnca. Ak sa nám zdá chuť málo výrazná, postavíme na oheň a varíme ďalej. Pokiaľ sme s chuťou spokojní, necháme vychladnúť a odložíme do chladničky. Na druhý deň vývar opäť precedíme cez sitko s mokrou utierkou, aby sme získali naozaj číry vývar. Rozdelíme do plastových pohárikov a zamrazíme.


Poznámka 1: Ak chceme naozaj číry vývar, je dobré po prvom precedení nechať vývar úplne vychladnúť a odložiť. Môže sa nám síce zdať dostatočne číry, ale cez noc v chladničke sa v ňom ešte usadia drobné nečistoty a tuk. Druhým precedením sa pekne zachytia a do mrazničky si odložíme naozaj pekný číry vývar.

Poznámka 2: Z 5 litrového hrnca získame približne 1,6 litra zeleninového vývaru.

Kurací vývar

  

1 kg posekaných kuracích trupov (prípadne aj krídel a krkov)
2 veľké mrkvy
2 petržleny
3 stonky zeleru
1 pór
1 cibuľa, neolúpaná
1 strúčik cesnaku
1 lyžica paradajkového pretlaku
boquet garni z petržlenovej vňate, tymianu a bobkového listu
5 zrniečok čierneho korenia
3 guľôčky nového korenia

Rúru predhrejeme na 230 °C. Na plech rozložíme nasekané kuracie trupy, nahrubo pokrájanú mrkvu a petržlen. Všetko potrieme paradajkovým pretlakom a vložíme do horúcej rúry. Pečieme približne 30 minút. Medzitým rozkrojíme cibuľu a na suchej panvici ju opečieme, až rez zhnedne a skaramelizuje (dodá to vývaru peknú zlatistú farbu).
Opečené mäso a zeleninu z rúry vyberieme a preložíme do veľkého 5 litrového hrnca. Pridáme nahrubo nakrájaný pór, zeler a opečenú cibuľu a zalejeme studenou vodou. Pomaly privedieme k varu a medzitým zbierame z povrchu penu. Keď začne tekutina vrieť, prihodíme čierne aj nové korenie, cesnak a bouquet garni. Na najslabšom plameni pozvoľna varíme asi jednu a pol hodiny. Vývar nesmie vrieť, iba zľahka pobublávať. Penu naďalej podľa potreby zbierame.

Vývar precedíme do čistého hrnca cez sitko vyložené čistou namočenou a vyžmýkanou utierkou. Na slabom plameni varíme ďalej, až sa nám objem zredukuje približne na polovicu. Necháme vychladnúť a ešte raz precedíme cez tkaninu. Koncentrovaný vývar je takto použitý k ďalšiemu použitiu alebo na zmrazenie.

Tmavý teľací vývar

  

1,5 kg teľacích kostí
4 PL paradajkového pretlaku
3 mrkvy, nahrubo nakrájané
3 cibule, olúpané a prepolené
1 pór
2 stonky zeleru
10 zrniečok čierneho korenia
bouquet garni


Rúru vyhrejeme na 240 °C. Kosti, cibuľu a mrkvu rozložíme na plech a potrieme paradajkovým pretlakom. V rúre opekáme asi 40 minút, potom kosti osušíme kuchynskými utierkami a preložíme do polievkového hrnca. Pridáme aj cibuľu, mrkvu, pór a zeler a zalejeme studenou vodou. Keď začne vývar vrieť, vložíme do hrnca korenie a bouquet garni. Zároveň začneme zbierať vznikajúcu penu. Vývar varíme na slabom plameni 3 hodiny, pravidelne zbierame penu.

Vývar precedíme cez sitko vystlané mokrou a vyžmýkanou utierkou a pokračujeme v redukcii. Dĺžka varu závisí od toho, ako koncentrovaný vývar chceme mať (redukovala som ho 2 hodiny).

Zredukovaný vývar ešte raz precedíme a necháme vychladnúť. Odložíme do chladničky do druhého dňa. Studený koncentrovaný vývar je rôsolovitý a na vrchu je vyzrážaný tuk. Ten najlepšie odstránime pomocou kuchynských papierových obrúskov, ktoré zľahka priložíme na vývar a opatrne stiahneme. Takto pripravený vývar rozdelíme do plastových nádobiek a zamrazíme.

Poznámka: svetlý teľací vývar pripravíme podobne, v úvode stačí vynechať opekanie v rúre.

Hovädzí vývar

  

Suroviny na 1,5 litra vývaru:
½ kg predného hovädzieho mäsa (najlepšie rebierko)
2 cibule
3 mrkvy
3 petržleny
½ zelerovej hľuzy
½ hlavičky cesnaku, nelúpané strúčiky
1 stonka zeleru
bouquet garni z petržlenovej vňate, bobkového listu a tymianu

Voliteľné suroviny: zelerová alebo ligurčeková vňať, paradajka, hrsť sušených húb

Postup rovnaký ako pri recepte na teľací vývar. Pokiaľ chceme tmavý vývar, v úvode opečieme mäso aj zeleninu v horúcej rúre. Pri svetlom vývare zalejeme mäso a zeleninu studenou vodou a privedieme k varu. Varíme na slabom plameni a pravidelne zbierame penu. Hovädzí vývar varíme minimálne dve hodiny, potom ho scedíme a varíme, kým sa objem nezredukuje približne na polovicu.

Rybací vývar

   (zdroj inpširácie: Jamie Oliver: Šéfkuchár bez čapice)

Suroviny na tri litre vývaru:
2 kg rybích kostí
2 stonky zeleru, nahrubo nasekané
1 feniklová hľuza, nahrubo nasekaná
½ hlávky cesnaku, ošúpané a nakrájané strúčiky
2 sušené čili papričky
2 PL olivového oleja
250 ml bieleho vína
3 ½ litra studenej vody
šťava z 1 citróna
6 čerstvých byliek petržlenovej vňate
3 bobkové listy
1 čerstvá vetvička tymianu
1 vetvička estragónu (nemusí byť)

Rybie kosti poriadne umyjeme. Ak máme aj hlavy, odstránime žiabre a oči, od ktorých by vývar zhorkol. Kosti nahrubo nasekáme (na rybací vývar sú najlepšie kosti z kambaly, morského čerta a morského jazyka. Použiť môžeme aj iné kosti, ale v zásade platí, že používame kosti z chudých rýb. Mastné ryby ako napríklad losos sa na vývar nehodia.) Vo veľkom hrnci zohrejeme olej a opekáme na ňom zeleninu, cesnak a čili, kým nezmäknú. Pridáme kosti a dusíme ďalšie 4 minúty. Prilejeme víno a ešte 3 minúty varíme. Hrniec dolejeme vodou a necháme zovrieť. Pridáme citrónovú šťavu a bylinky. Stiahneme plameň a pomaly varíme 20 minút. Podľa potreby zbierame penu. Rybací vývar nevaríme príliš dlho, lebo z kostí zhorkne a zakalí sa. Vývar precedíme cez sitko a necháme vychladnúť. Podľa potreby ho môžeme ešte nechať variť, aby sa zvýraznila jeho chuť. Správne pripravený rybací vývar je chutný a číry, a keď vychladne, usadí sa ako želé.
V chladničke ho skladujeme 2 – 3 dni, v mrazničke 1 – 2 mesiace.


Komentáre k článku


Meno: Kinga blogger Dátum: 11. 02. 2012 15:16:10
Aďka ďakujem za skvelé postupy. Robila som hovädzí vývar - tmavý a podaril sa báječne.


Meno: Adusha Dátum: 11. 02. 2012 21:46:34
Kinga, dakujem ;) som rada ze sa zadaril


Meno: Zdenka Dátum: 11. 12. 2012 14:57:19
Mozem a opýtať, či pak maju tie vyvary aj najaké vitamíny? Chcela by som variť zdravo. A ospravedlňujem sa za jazyk, som Češka, a neviem tak pisať dobre gramaticky.


Meno: Adusha Dátum: 11. 12. 2012 15:45:03
Zdenka, vitamínu C asi veľa mať nebudú, keďže ten sa varom ničí. ak chcete vitamíny, treba jesť veľa ovocia, čertsvej zeleniny, strukovín. Vývar slúži len ako základný produkt na ďalšie spracovanie - je to v podstate len voda, ktorá je nosičom vône a chute... a slúži na ďalšie použitie. Neobsahuje však žiadne škodliviny, konzervanty, umelé dochucovadlá, stabilizátory a podobne, ktoré obsahujú


Meno: Adusha Dátum: 11. 12. 2012 15:46:40
kupované lisované bujónové kocky plné solí, konzervantov a zvýrazňovačov chuti. Domáci vývar je prirodzený produkt - voňavý a chutný a najmä viete, čo ste pri jeho uvarení použili... pri kockách z obchodu to môžete iba tušiť...


Meno: Zdenka Dátum: 11. 12. 2012 20:23:52
Ďakujem za odpoveď:) Ale určitě vaš recept vyzkušam. Aj Vietnamci robia polievky, tak ze opalia cibulu, potom polievka ma tiež taku nahnědlu farbu.


Meno: Zdenka Dátum: 09. 02. 2013 13:44:38
Dobrý den, mozem sa este opýtat? do vývaru ste nepridávali sol?


Meno: Zdenka Dátum: 09. 02. 2013 14:36:23
Tak uz som si to prečítala pozornejšie:) nedavať soľ, ze:)


Meno: Adusha Dátum: 09. 02. 2013 17:09:53
Do mäsových nie, ale do zeleninového áno. Ale až ku koncu varenia...


Meno: Zdenka Dátum: 13. 02. 2013 14:18:38
Dakujem pekne, zkusila som a myslím ze sa to povedlo, ale nebolo to také silné, slané, ked som to pouzila do polievky a prisolila, tak to bolo dobré. Chcela som sa opýtať na Váš názor, ked sa varí hovadzi masko, niekto vari chvilku a potom tu vodu sleje, ze to nie je dobré, aj Vietnamci to tak robí, čo si mylsíte vy? Lebo je to len ta bielkovina, ktorá sa má sberať, ako vy vravíte?Dakujem:)


Meno: Adusha Dátum: 13. 02. 2013 15:52:55
Áno, tá voda sa zlieva kvôli tej vyzrážanej bielkovine. Priznám sa, k zlievaniu vody som sa nikdy nedopracovala - možno niekedy skúsim, aby som porovnala, či je ten vývar iný. Ja sa zatiaľ držím hesla - zbierať penu a nenechať vývar prevrieť... vývar musí fakt celý čas len slabunko bublinkovať... žiadne veľké vrenie. S výsledkom som spokojná. Keď chcem fakt silný vývar, redukujem :-)


Meno: Zdenka Dátum: 13. 02. 2013 16:13:56
dakujem, ti čo to robia takto, tak hovorili, ze je to špina, neviem, ale ked se všetko prevrie, malo by to byť nezávadné, však?:)


Meno: dg2200 Dátum: 30. 01. 2014 20:46:29
Diky za postupy. Este jeden tip - domaci bujon mozes zamrazit vo formach na ladove kocky. Ked su tuhe, vyklopia sa a mozu sa lahko skladovat v sackoch. Takto ked budes potrebovat rozmrazit a zabudla si ho vybrat den vopred, tak je to rychle a jednoduche, a mozes pouzit len to mnozstvo co spotrebujes.


Meno: Adusha Dátum: 30. 01. 2014 21:05:57
Ďakujem za komentár. Bujón mrazím v malých plastových pohárikoch na detskú výživu, už som si takto navykla ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign