Nie ste prihlásený login

Plnené viničové listy – nová hviezda na mojom gastronebi

Výzvy v kuchyni

30. 08. 2011

Plnené viničové listy – v konzerve – som párkrát zahliadla v rámci akcie venovanej gréckej kuchyni v jednej nemenovanej obchodnej sieti. Nikdy ma nelákalo kúpiť ich a vyskúšať. Asi preto že išlo o konzervované jedlo. Približne pred polrokom, ak nie dávnejšie som to však riskla a jednu konzervu kúpila. A keď som ochutnala jej obsah, bola som v siedmom nebi. Obsah konzervy mi veľmi chutil a hneď som vedela, že toto budem musieť vyskúšať uvariť sama. Už zopár mesiacov pravidelne sledujem lístie viniča v svokrovej záhrade, či je stále pekne zelené, a či ho nenapadá nejaká vinohradnícka pliaga. Prípravu plnených viničových listov som už nechcela dlhšie odkladať, takže som si včera natrhala plný košík. Košík bol síce plný, ale bolo v ňom len 30 väčších listov. Myslela som si, že na plnenie sú veľké listy najlepšie. Nie je to úplne tak. Väčšie listy sú tuhé, preto ich treba pred plnením dlhšie povariť. Menšie listy sú krehkejšie, chutnejšie a ani ich plnenie nie je problematické. Predvarený viničný list je mäkký, ale zároveň dostatočne pevný, takže sa ľahko plní, roluje, pričom sa netrhá, a ani plnka z neho nevyteká. Viničné listy som dnes rolovala prvýkrát v živote a bola to úplná hračka. Najprv som sa bála, že či sa mi podarí pripraviť toto jedlo s mojim malým asistentom, ale nakoniec prebehlo všetko bez problémov a v slušnom čase. Ráno som si predvarila listy, nechala schladiť v studenej vode a následne som ich zabalila do utierok. Na jednej strane, aby sa osušili od prebytočnej vody, ale zároveň kvôli tomu, aby neobschli, keďže som sa im nešla hneď venovať. Po dopoludňajšej prechádzke som sa pustila do varenia. Najprv som pripravila plnku. Bola to rýchla záležitosť, keďže ani ryža, ani mäso sa nevarilo, ale šlo do plnky surové. Následné plnenie mi išlo celkom od ruky, až som bola prekvapená, aké to je jednoduché. K dolmades som ešte pripravila grécku omáčku avgolemeno. Ide o citrónovo-vaječnú omáčku, ktorá chuťou aj vzhľadom pripomína holandskú. Na rozdiel od nej však do avgolemeno idú celé vajíčka a múka.
No a výsledok? Geniálny. Plnené viničové listy sú dobrota a pri ich dnešnom vychutnávaní sa veru zatriasla stolička pod plnenou paprikou, ktorá patrí k mojím najobľúbenejším jedlám. Po dnešku má paprika tvrdú konkurenciu.

Na prípravu dolmades sa dajú použiť nielen čerstvé listy, ale aj listy naložené v slanom náleve. Ak sa mi bude chcieť, natrhám si ešte menšie listy v záhrade a zavarím ich. Toto výborné jedlo si budem môcť pripraviť potom počas celého roka. Ak ste niekde v obchode videli nakladané listy, dajte mi vedieť.

Dolmades (pl.), resp. dolma (sg.) je názov odvodený z tureckého slova dolmak, ktoré znamená plniť, plnený. Týka sa to všetkej zeleniny, ktorá sa zvyčajne plní – cuketa, paradajky, paprika, cibuľa, ale toto slovo sa môže vzťahovať aj na plnené kalamáre, či mušle. Jedlo, ktoré sa pripravuje zatočením plnky do listu viniča alebo kapusty sa vo viacerých jazykoch volá sarma. Je to odvodené tiež od tureckého slova sarma, ktoré znamená rolovať, zatočiť. Správne by sa teda plnené viničné listy mali označovať sarma, ale počas tureckej nadvlády sa ujalo slovo dolma aj na označovanie plnených viničných listov. Na druhej strane sa význam slova sarma zredukoval a dnes sa ním označujú len plnené kapustové listy.

Základnou ingredienciou plnených viničných listov je ryža. Existuje mnoho variantov tohto jedla, s mäsom aj bez neho. Dolmades s mäsom sa podávajú teplé, ako hlavné jedlo a najčastejšie spolu s omáčkou avgolemeno. Na druhej strane sa dolmades s bezmäsitou plnkou podávajú studené, ako predjedlo, resp. súčasť meze (meze – súbor viacerých menších jedál, ktoré sa podávajú na úvod jedla; pestré predjedlo zložené z viacerých druhov jedál). Studené dolmades sa podávajú zvyčajne s citrónovou alebo cesnakovo-jogurtovou omáčkou.

Dolma nie je doma iba v Grécku a Turecku. Viničné listy sa plnia aj v ďalších oblastiach východného Stredomoria (Cyprus, Albánsko, Izrael...), v kaukazských krajinách (Arménsko, Azerbajdžan), či v Iraku a Iráne.

Dolmades s omáčkou avgolemeno

   (Plnené viničné listy s citrónovo-vaječnou omáčkou)
(zdroj inšpirácie: Kalofagas)

Na viničné listy:
35 viničných listov (čerstvých, alebo zaváraných)
4 PL olivového oleja
1 zväzok jarnej cibuľky, najemno nakrájanej
hrsť čerstvého oregana, nasekaného
hrsť čerstvej petržlenovej vňate, nasekanej
2 strúčiky cesnaku, nasekané nadrobno
1/3 pohára paradajkového pyré
½ pohára guľatozrnnej ryže
500 g mletého teľacieho mäsa
1 ČL morskej soli
1 ČL čerstvo mletého čierneho korenia
2 poháre zeleninového vývaru

Na omáčku avgolemeno:
2 vajíčka
šťava z 1 citróna
2 PL múky
1 pohár vývaru (odobraný z rúry, od dolmades)

Vo veľkom hrnci zohrejeme vodu. Vložíme do nej umyté listy a varíme 5 – 20 minút kým nezmäknú (mladým listom stačí 5 minút, veľké a hrubšie potrebujú 15 – 20 minút). Medzitým si pripravíme širokú nádobu s ľadovou vodou. Uvarené listy vyberieme z hrnca a vložíme ich do studenej vody, kde ich necháme asi 5 minút. Potom ich rozložíme na čistú utierku, aby z nich odtiekla voda. Ak sa ich nechystáme plniť hneď, prikryjeme ich vlhkou utierkou, aby nevyschli a nezosiveli.
Ak máme nakladané listy, vyberieme ich z pohára, poriadne opláchneme pod tečúcou vodou a necháme na utierke osušiť.

Pripravíme si plnku. V panvici zohrejeme olivový olej, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľku a na stredne silnom plameni opekáme 5 minút, kým nezmäkne. Prisypeme nasekané bylinky a cesnak, chvíľu opekáme a zalejeme paradajkovým pyré. Povaríme 5 minút a odstavíme. 10 minút necháme chladnúť, potom do paradajkového základu primiešame neuvarenú ryžu a surové mäso. Osolíme, okoreníme a dôkladne premiešame.

Plnenie: List položíme lesklou (vrchnou) stranou dole a stopkou smerom k sebe. Stopku odkrojíme ostrým nožom. K spodnému okraju listu položíme vytvarovaný valček z plnky. Preložíme listom zospodu, potom bočnými okrajmi a zrolujeme. Rolky ukladáme do zapekacej nádoby tesne vedľa seba.
Naplnenú nádobu zalejeme horúcim vývarom tak, aby jeho hladina siahala tesne nad rolky. Zakryjeme a v rúre vyhriatej na 180 °C dusíme 70 – 90 minút, domäkka. Približne 20 minút pred dokončením prelejeme listy citrónovou omáčkou, ktorú si pripravíme nasledovne:

Omáčka:
V miske zmiešame vajíčka s múkou a vidličkou vyšľaháme ho hladkej peny. Pridáme citrónovú šťavu a ďalej šľaháme. Pridáme asi pol pohára vývaru odobraného z nádoby, v ktorej sa dusia listy a ďalej šľaháme asi minútu. Časťou omáčky prejeme dolmades v rúre, prikryjeme a dodusíme. Zvyšok omáčky dáme do ohňovzdornej misy a postavíme nad paru. Ustavične metličkou šľaháme, kým nezhustne. Hotovú omáčku zložíme z pary, osolíme a podľa potreby dochutíme citrónovou šťavou. Ak je príliš hustá, môžeme ju zriediť vývarom.
Hotovou omáčkou prelejeme dolmades na tanieri, alebo ju servírujeme bokom.

Poznámka: Hovädzie mäso v pôvodnom recepte som nahradila šťavnatejším teľacím. Mätu a kôpor som nahradila bylinkami, ktoré som mala doma – čerstvým oreganom z môjho balkóna a petržlenovou vňaťou. Pridala som aj cesnak, ktorý mi v pôvodnom recepte chýbal.


Komentáre k článku


Meno: emzo siska Dátum: 28. 07. 2012 18:57:53
dnes sa mi podarili na Miletičke kúpiť viničné listy, takže zajtra idem na to :)


Meno: Adusha Dátum: 30. 07. 2012 07:58:35
Čerstvé či nakladané? NAkladané treba poriadne umyť vo vode, aby neboli slané od roztoku. A ako to dopadlo? Teším sa na info ;)


Meno: Emzo Siska Dátum: 30. 07. 2012 18:20:40
čerstvé, ich pôvodné určenie bolo do nakladaných uhoriek, ale hneď ako som ich zbadal som vedel že listy zažijú niečo iné ako nakladanie :), s nakladanými mám výborné skúsenosti z Rumunska, vydržali týžden v aute na slnku, dopadlo to výborne, robil som ich s mätou a kedže nám po víkendovej párty ostali limetky tak omáčka bola limetková,


Meno: Emzo Siska Dátum: 30. 07. 2012 18:21:15
nabdúce ale asi nebudem robiť zvlášť omáčku, ale celú citrónovú zmes nalejem na dolmades


Meno: Adusha Dátum: 03. 08. 2012 22:46:16
Jeej, tak to som rada, že chutilo a že sa zadarilo ;)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign