Ako ste na tom s bujónom, či vývarom? Pripravujete si ho z klasickej
instantnej kocky plnej glutamátu a soli, používate bezglutamátovú
verziu, alebo dokonca bio? Alebo si varíte domáci vývar z kvalitných
surovín?
Priznám sa, ja som bola dlho veľmi lenivá, aby som varila vývar doma.
Klasický instantný bujón už niekoľko rokov nepoužívam, kupujem bujón s
označením bio. Lenže po čase aj tento výrobok prestal stačiť k mojej
spokojnosti. S myšlienkou, že si konečne začnem variť vlastné vývary som
sa pohrávala už dlhšie, ale asi pred rokom k tomu konečne prišlo.
Najčastejšie varievam zeleninový a kurací vývar, ale skúsila som už aj
teľací.
Vývar alebo bujón je základ, ktorý vzniká povarením určitých
surovín vo vode tak dlho, až jej odovzdajú všetky svoje aromatické a
chuťové látky. Týmto nenáročným procesom vznikne z vody bez chuti a vône
výnimočná tekutina, ktorá sa dá použiť samostatne, alebo je základom
pre prípravu polievok, omáčok a rôznych jedál.
Vývar sa dá pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a rôznych druhov mäsa.
Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo teľaciny. Bravčové mäso sa na
vývar nepoužíva, bol by sladký.
Vývary sa delia na svetlé a tmavé. Pri svetlom vývare (používa
sa ako základ polievok, na podlievanie rizota, dusených jedál a
koncentrovaná redukovaná verzia na prípravu svetlých omáčok) sa kosti a mäso dávajú hneď variť do studenej vody. Pri tmavom vývare (koncentrovaný tmavý vývar slúži napr. ako základ k príprave tmavých omáčok k pečenému, dusenému, či varenému mäsu)
sa najprv mäso, kosti a zelenina pečú približne 30 minút v rúre,
následne sa dajú do hrnca a zalejú studenou vodou. Ďalej je už postup
rovnaký. Pre intenzívnejšiu farbu môžeme mäso a zeleninu pred pečením v
rúre potrieť paradajkovým pretlakom. Peknú farbu vývaru zabezpečí aj
nasucho dohneda opečená cibuľa.
Princíp pri príprave všetkých vývarov je v podstate rovnaký. Pri
domácom varení si môžeme sami regulovať silu vývaru a do istej miery aj
jeho chuť. Napríklad taký zeleninový vývar. Keď som ho varila v
máji, po dvoch hodinách sa mi zdal málo intenzívny, takže po scedení som
ho varila ďalej, aby sa chuť skoncentrovala. Naopak, naposledy, čo bolo
minulý víkend, mu stačili dve hodiny. Do vývaru som totiž použila
nielen stopkový zeler, aj polovicu hľuzy a vňať z nej. Zeler je zjavne
najintenzívnejšia polievková zelenina, lebo po dvoch hodinách bol vývar
správne silný, voňavý aj chutný. Pokiaľ nemáte radi zeler, môžete jeho
množstvo zredukovať a pridať napríklad viac mrkvy. Zmenou pomeru
jednotlivých druhov zeleniny zmeníte aj výslednú chuť. Pri zeleninovom
vývare stačí všetku zeleninu zaliať studenou vodou a variť. Ja však
zvyknem zeleninu na úvod opiecť na lyžici olivového oleja. Opečená
zelenina zo seba uvoľní viac chute a arómy.
Kurací vývar je tiež zaujímavý. Na jeho prípravu využijete menej
hodnotné časti kuraťa, a to trupy, chrbty, krídla. Kurací vývar sa dá
dokonca uvariť aj z kostí, ktoré ostanú z pečeného kurčaťa. Takže,
žiadne zvyšky nazmar! Tomu hovorím ekonomické varenie.
Na slepačí vývar sa chystám už dlhšie a chcela som ho uvariť v
týchto dňoch. Mám doma totiž ešte zásobu zeleniny a miesto v mrazničke.
Občas bolo v našom obchode vidieť sliepku, ale keď ju potrebujem, zľahne
sa po nej zem. Takže asi to bude zasa kurací vývar. Nevadí, staré
zásoby mám už minuté.
Hotový vývar vydrží v chladničke približne 4 dni, v mrazničke 3 mesiace (rybací maximálne dva mesiace).
Na mrazenie používam veľmi praktické plastové nádobky s mierkou a
uzáverom od firmy Avent, ktoré som predtým používala na mrazenie
dojčenskej stravy. Mám 20 takých pohárikov, ich výhodou je aj to, že sú
vhodné do mrazničky aj do umývačky.
Vrátim sa ešte k samotnému vareniu vývaru. Nie je to nič zložité.
Vyžaduje to len trochu práce na úvod. Očistiť a nakrájať zeleninu,
pripraviť zväzok byliniek. Umyť a nakrájať kosti, či mäso. Všetko rýchlo
opiecť na olivovom oleji, zaliať studenou vodou a variť na veľmi slabom
plameni. Voda v hrnci musí len slabo pobublávať, nikde nesmie silno
vrieť. Vývar by sa nám zakalil. Ďalšia dôležitá vec je zbieranie peny,
ktorá sa vyzráža na povrchu. Ide v podstate o zrazenú bielkovinu, z
ktorej by sa nám vývar tiež zakalil, preto je treba usilovne zbierať
penovačkou, ale postačí aj lyžica. Nebojte sa, táto pena sa tvorí hlavne
v úvode varenia. Po cca 30 minútach sa jej tvorba skoro úplne zastaví (záleží od toho, aké kosti a mäso je v hrnci),
potom stačí vývar len občas skontrolovať a prípadne ešte pozbierať novú
penu. Pri zeleninovom vývare sa pena skoro netvorí, takže jeho príprava
je najjednoduchšia a osobne ho varím najradšej a najčastejšie.
Ďalšou dôležitou zásadou je nesoliť v úvode varenia (zeleninový vývar je možné posoliť aj v úvode).
Počas dlhého varenia sa vo vývare okrem chute a vône koncentrujú aj
minerálne soli, a tie zvyčajne postačia k dochuteniu. Zredukovaný mäsový
vývar je naozaj slaný viac ako dosť, nepotrebuje ďalšiu soľ.
Okrem kostí (príp. aj mäsa) a zeleniny patria do vývaru aj bylinky, a to
v podobe voňavej kytičky, známej ako bouquet garni. Bylinky sa zviažu
motúzkom, alebo zabalia do gázy, aby sa v závere ľahko vybrali von.
Zloženie klasického bouquet garni, ktorý sa hodí do polievok a do
dusených mäsových a kuracích jedál je nasledovné:
Klasický bouquet garni
1 zväzok petržlenovej vňate
3 vetvičky tymianu
1 strúčik cesnaku, olúpaného
2 – 3 bobkové listy
Všetko spolu zviažeme alebo zabalíme do gázy a previažeme motúzkom.
Ako praktický podklad na prípravu bouquet garni môžeme použiť sčasti
vydlabanú polovicu póru alebo stonku zeleru. Do priehlbiny dáme cesnak a
bylinky a zviažeme. Cesnak aj drobnejšie bylinky sa takto ľahšie udržia
na svojom mieste.
Okrem petržlenovej vňate, tymianu a bobkového listu môžeme do vývaru
použiť aj iné bylinky a vňate. V sezóne používam aj výraznú zelerovú
vňať a vetvičku rozmarínu.
Nasledujúce tri recepty uvádzam tak, ako ich varievam ja. Vzhľadom na
dostupnosť zeleniny nie je zloženie vždy rovnaké. Niekedy chýba
fenikel, inokedy petržlen či kaleráb. Mením aj pomer surovín, všetko
závisí od toho, čo mám momentálne doma k dispozícii.
Kurací vývar robievam svetlý aj tmavý. Teľací iba tmavý, ale vzhľadom na
to, že k teľacím kostiam sa dostanem len málokedy, nevarievam ho často.
Hovädzí vývar tiež varievam zriedka, keďže pri svojom varení používam
najmä zeleninový a kurací vývar. No a rybací vývar som ešte nevarila.
Suroviny a postup naň, ak aj na hovädzí vývar však pre úplnosť uvediem.
Zeleninový vývar
1 PL olivového oleja
2 stredne veľké cibule
1 – 2 póry
2 – 3 mrkvy
2 petržleny
½ zelerovej hľuzy
2 stonky zeleru
½ feniklovej hľuzy
½ hlavičky cesnaku, ošúpaný
½ kalerábu, umytého, neošúpaného
menší zväzok petržlenovej vňate
2 stonky zelerovej vňate
3 vetvičky tymianu
1 menšia vetvička rozmarínu
3 bobkové listy
1 sušená čili paprička
5 zrniečok čierneho korenia
2 PL soli
Variácie: petržlen, jeden druh zeleru, zelerovú vňať a kaleráb
je možné vynechať, alebo rôzne kombinovať. Presný pomer zeleniny nie je
striktne určený, je možné ho rôzne meniť. Okrem spomenutej zeleniny
môžeme do vývaru použiť aj tvrdšie hlúbové časti z kapusty, kelu či
karfiolu. Môžeme prihodiť aj paradajku, či hrsť sušených húb. Podobne sa
môžeme pohrať aj s bylinkami, záleží od preferencie chutí.
Vo veľkom 5 litrovom hrnci zohrejeme olej, pridáme všetku, nahrubo
nakrájanú zeleninu a cesnak a opekáme približne 10 minút, kým zelenina
nezmäkne a nesfarbí sa do zlatista. Potom zalejeme studenou vodou a
necháme zovrieť. Následne plameň stiahneme na minimum, pridáme bylinky,
čili papričku, korenie a soľ. Pomaly varíme a podľa potreby zbierame
penu, ktorá sa tvorí navrchu. Po dvoch hodinách vývar odstavíme. Sitko
vyložíme čistou utierkou z hustej tkaniny, ktorú si predtým namočíme do
studenej vody a vyžmýkame. Vývar precedíme do druhého hrnca. Ak sa nám
zdá chuť málo výrazná, postavíme na oheň a varíme ďalej. Pokiaľ sme s
chuťou spokojní, necháme vychladnúť a odložíme do chladničky. Na druhý
deň vývar opäť precedíme cez sitko s mokrou utierkou, aby sme získali
naozaj číry vývar. Rozdelíme do plastových pohárikov a zamrazíme.
Poznámka 1: Ak chceme naozaj číry vývar, je dobré po prvom
precedení nechať vývar úplne vychladnúť a odložiť. Môže sa nám síce zdať
dostatočne číry, ale cez noc v chladničke sa v ňom ešte usadia drobné
nečistoty a tuk. Druhým precedením sa pekne zachytia a do mrazničky si
odložíme naozaj pekný číry vývar.
Poznámka 2: Z 5 litrového hrnca získame približne 1,6 litra zeleninového vývaru.
Kurací vývar
1 kg posekaných kuracích trupov (prípadne aj krídel a krkov)
2 veľké mrkvy
2 petržleny
3 stonky zeleru
1 pór
1 cibuľa, neolúpaná
1 strúčik cesnaku
1 lyžica paradajkového pretlaku
boquet garni z petržlenovej vňate, tymianu a bobkového listu
5 zrniečok čierneho korenia
3 guľôčky nového korenia
Rúru predhrejeme na 230 °C. Na plech rozložíme nasekané kuracie
trupy, nahrubo pokrájanú mrkvu a petržlen. Všetko potrieme paradajkovým
pretlakom a vložíme do horúcej rúry. Pečieme približne 30 minút.
Medzitým rozkrojíme cibuľu a na suchej panvici ju opečieme, až rez
zhnedne a skaramelizuje (dodá to vývaru peknú zlatistú farbu).
Opečené mäso a zeleninu z rúry vyberieme a preložíme do veľkého 5
litrového hrnca. Pridáme nahrubo nakrájaný pór, zeler a opečenú cibuľu a
zalejeme studenou vodou. Pomaly privedieme k varu a medzitým zbierame z
povrchu penu. Keď začne tekutina vrieť, prihodíme čierne aj nové
korenie, cesnak a bouquet garni. Na najslabšom plameni pozvoľna varíme
asi jednu a pol hodiny. Vývar nesmie vrieť, iba zľahka pobublávať. Penu
naďalej podľa potreby zbierame.
Vývar precedíme do čistého hrnca cez sitko vyložené čistou namočenou a
vyžmýkanou utierkou. Na slabom plameni varíme ďalej, až sa nám objem
zredukuje približne na polovicu. Necháme vychladnúť a ešte raz precedíme
cez tkaninu. Koncentrovaný vývar je takto použitý k ďalšiemu použitiu
alebo na zmrazenie.
Tmavý teľací vývar
1,5 kg teľacích kostí
4 PL paradajkového pretlaku
3 mrkvy, nahrubo nakrájané
3 cibule, olúpané a prepolené
1 pór
2 stonky zeleru
10 zrniečok čierneho korenia
bouquet garni
Rúru vyhrejeme na 240 °C. Kosti, cibuľu a mrkvu rozložíme na plech a
potrieme paradajkovým pretlakom. V rúre opekáme asi 40 minút, potom
kosti osušíme kuchynskými utierkami a preložíme do polievkového hrnca.
Pridáme aj cibuľu, mrkvu, pór a zeler a zalejeme studenou vodou. Keď
začne vývar vrieť, vložíme do hrnca korenie a bouquet garni. Zároveň
začneme zbierať vznikajúcu penu. Vývar varíme na slabom plameni 3
hodiny, pravidelne zbierame penu.
Vývar precedíme cez sitko vystlané mokrou a vyžmýkanou utierkou a
pokračujeme v redukcii. Dĺžka varu závisí od toho, ako koncentrovaný
vývar chceme mať (redukovala som ho 2 hodiny).
Zredukovaný vývar ešte raz precedíme a necháme vychladnúť. Odložíme
do chladničky do druhého dňa. Studený koncentrovaný vývar je rôsolovitý a
na vrchu je vyzrážaný tuk. Ten najlepšie odstránime pomocou kuchynských
papierových obrúskov, ktoré zľahka priložíme na vývar a opatrne
stiahneme. Takto pripravený vývar rozdelíme do plastových nádobiek a
zamrazíme.
Poznámka: svetlý teľací vývar pripravíme podobne, v úvode stačí vynechať opekanie v rúre.
Hovädzí vývar
Suroviny na 1,5 litra vývaru:
½ kg predného hovädzieho mäsa (najlepšie rebierko)
2 cibule
3 mrkvy
3 petržleny
½ zelerovej hľuzy
½ hlavičky cesnaku, nelúpané strúčiky
1 stonka zeleru
bouquet garni z petržlenovej vňate, bobkového listu a tymianu
Voliteľné suroviny: zelerová alebo ligurčeková vňať, paradajka, hrsť sušených húb
Postup rovnaký ako pri recepte na teľací vývar. Pokiaľ chceme tmavý
vývar, v úvode opečieme mäso aj zeleninu v horúcej rúre. Pri svetlom
vývare zalejeme mäso a zeleninu studenou vodou a privedieme k varu.
Varíme na slabom plameni a pravidelne zbierame penu. Hovädzí vývar
varíme minimálne dve hodiny, potom ho scedíme a varíme, kým sa objem
nezredukuje približne na polovicu.
Rybací vývar
(zdroj inpširácie: Jamie Oliver: Šéfkuchár bez čapice)
Suroviny na tri litre vývaru:
2 kg rybích kostí
2 stonky zeleru, nahrubo nasekané
1 feniklová hľuza, nahrubo nasekaná
½ hlávky cesnaku, ošúpané a nakrájané strúčiky
2 sušené čili papričky
2 PL olivového oleja
250 ml bieleho vína
3 ½ litra studenej vody
šťava z 1 citróna
6 čerstvých byliek petržlenovej vňate
3 bobkové listy
1 čerstvá vetvička tymianu
1 vetvička estragónu (nemusí byť)
Rybie kosti poriadne umyjeme. Ak máme aj hlavy, odstránime žiabre a oči, od ktorých by vývar zhorkol. Kosti nahrubo nasekáme (na
rybací vývar sú najlepšie kosti z kambaly, morského čerta a morského
jazyka. Použiť môžeme aj iné kosti, ale v zásade platí, že používame
kosti z chudých rýb. Mastné ryby ako napríklad losos sa na vývar
nehodia.) Vo veľkom hrnci zohrejeme olej a opekáme na ňom zeleninu,
cesnak a čili, kým nezmäknú. Pridáme kosti a dusíme ďalšie 4 minúty.
Prilejeme víno a ešte 3 minúty varíme. Hrniec dolejeme vodou a necháme
zovrieť. Pridáme citrónovú šťavu a bylinky. Stiahneme plameň a pomaly
varíme 20 minút. Podľa potreby zbierame penu. Rybací vývar nevaríme
príliš dlho, lebo z kostí zhorkne a zakalí sa. Vývar precedíme cez sitko
a necháme vychladnúť. Podľa potreby ho môžeme ešte nechať variť, aby sa
zvýraznila jeho chuť. Správne pripravený rybací vývar je chutný a číry,
a keď vychladne, usadí sa ako želé.
V chladničke ho skladujeme 2 – 3 dni, v mrazničke 1 – 2 mesiace.
Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.
