Nie ste prihlásený login

Pastéis de Nata - portugalské pudingové koláčiky

Výzvy v kuchyni

08. 05. 2021


Pred týždňom ubehli presne tri roky, čo sme boli na našej poslednej májovej dovolenke. Keď mal starší syn približne 5 rokov, zaviedli sme doma tradíciu májových dovoleniek, využívajúc kombináciu sviatkov, víkendov a nejakého toho dňa voľna z práce. Poslednou destináciou, kde sme boli na májovej dovolenke bol Lisabon. Už vtedy som vedela, že nejaký ten rôčik bude májová pauza, resp. pauza od vzdialenejších leteckých destinácií, ale že sa nebudem vedieť dostať ani do Prahy, či Viedne, tak to by mi ani vo sne nenapadlo. Neodvážim sa predpovedať budúcnosť, netuším, či sa budúci rok už bude dať májová tradícia obnoviť.
Ale späť k Lisabonu. Bola tam strašná zima! Ja kufor plný jarných ľahkých vecí, veď cestujem na juh, a celý čas som chodila zababušená v bunde, muž mi musel svetre požičiavať a hrubé šály na krk sme si kupovali na ulici. Počasie nám veru nevyšlo, zima, chvíľu slnko, hneď na to dážď, ale mesto, architektúra, ľudia, jedlo a predovšetkým ich národný dezert, pudingové koláčiky Pastéis de Nata, jednoducho láska!


Tie svetovo najznámejšie z Belému (Pastéis de Belém) sme žiaľ neochutnali, stáť v stometrovom rade kvôli koláčikom a instafotke by som môjho muža nikdy nedonútila. Po celom meste je však na každom rohu predajňa pudingových koláčikov, takže si ich môžte kúpiť hocikde, a bez toho, aby ste stáli pol dňa v rade. Áno, tie bez vznešeného pôvodu nemôžu niesť v názve Belém, čo je štvrť v Lisabone, kde ich začali v 19. storočí ako prvé piecť rádové sestry podľa tajného receptu z kláštora sv. Hieronyma. Pastéis de Belém sú kultúrnym dedičstvom Portugalska, zapísaným v zozname UNESCO.
Koláčikom, ktoré nepochádzajú z originálnej výrobne v Beléme sa hovorí Pastéis de Nata (ak hovoríme o množnom čísle), pokiaľ máme na mysli jeden konkrétny koláčik, ide o Pastel de Nata.
Pastéis de nata sú koláčiky do ruky, ktoré sú zložené z krehkého chrumkavého košíčka z lístkového cesta, ktorý je naplnený lahodným sladkým žĺtkovým pudingovým krémom ochuteným citrónovou kôrou, škoricou a vanilkou. Kombinácia chrumkavého cesta zloženého z mnohých tenučkých vrstiev a krémovej plnky je jednoducho návyková! Počas našich potuliek po meste sme ochutnali koláčiky z viacerých pekární, nie všetky nám však chutili rovnako, takže sme si postupne vytipovali obľúbené miesta, kde sme sa zastavili aj niekoľkokrát denne. Keď koláčiky konzumujete na mieste, na stoloch je vždy k dispozícii cukornička a "škoricovnička", koláčiky sa tradične podávajú posýpané mletou škoricou, resp. zmesou škorice a práškového cukru. Keď si kupujete koláčiky so sebou, pribalia vám aj cukor a škoricu. Priznám sa, že veľakrát som na tú škoricu zabudla, koláčiky mi chutia s ňou aj bez nej.


Na Slovensko sme prileteli s kuframi plnými pastéis de nata, aby sme sa s naším nadšením z tejto dobroty mohli podeliť aj s rodinou a kolegami v práci. No a samozrejme, to by som nebola ja, keby som nezačala pozerať po receptoch a nepustila sa do prvých pokusov. Prvý pokus prišiel hneď v auguste, ďalšie s odstupom približne rok. Zdokumentované mám len štyri pokusy, ale myslím, že som ich piekla viackrát. Nevyšli však podľa predstavy, tak som ich ani nefotila. Jedlé a chutné boli všetky pokusy, ale do originálu mali ďaleko.
Najčastejšie nedostatky boli tieto:
- okraj košíčka/okraj cesta nelístkovatel, nebolo vidno jednotlivé "lupienky" cesta
- krém nabotnal príliš do výšky a následne spľasol
- krém pri pečení narástol a zalial okraj cesta, čiže lístkové košíčky nebolo vidieť
- krém nechytal typické čierne pľuzgiere ani pod grilom
- koláčiky pečené na mafinovom plechu nevyzerali tak sexi ako z originálnych formičiek


Tie originálne formičky mi dlhšie nedali spávať, a tak pred Vianocami prišli z Amazonu spolu s ďalšími objednanými formami. Päť mesiacov čakali na svoju chvíľu, až prišla tá správna chvíľa na ich vyskúšanie a na vytunovanie receptu.
Za všetko môže maslo s 85 % tuku. Na varenie škoda, vravím si, ako s ním naložiť čo najlepšie? A potom ma osvietilo - urob domáce lístkové cesto. Hneď som si spomenula na projekt šikovných rúk u Zuzky z natanieri.sk a vyhľadala postup. Po prvom prečítaní ma len oblial pot a nemala som vôbec chuť sa do toho púšťať. Lenže som si to nechala rozležať v hlave a takto pred týždňom som sa do domáceho lístkového cesta pustila. A viete čo? V podstate to je brnkačka, i keď možno úvod prípravy je trochu náročnejší. Vyžaduje si to nejakú pravidelnú pracovnú aktivitu a sledovanie času, ale v skutočnosti je to naozaj oveľa jednoduchšie, ako sa na prvý pohľad zdá.


Zrazu doma máte kvalitné maslové domáce lístkové cesto a rozmýšľate čo s ním. Ja som nerozmýšľala, ja som to vedela už vopred. No predsa pastéis de nata! Na internete som si pozrela množstvo videí, porovnávala výsledky, porovnávala postupy - či pri príprave cesta, alebo žĺtkového krému. Nakoniec som natrafila na jedno pekné video, kde sa mi pozdával celý postup a páčil sa mi aj výsledok. Jedno šťastie, že som si robila poznámky a poznačila presné množstvá surovín, dnes sa k tomu videu už vôbec neviem dopátrať, prepadlo sa do hlbín youtube.
S výsledkom som bola nadmieru spokojná, i keď stále je čo dolaďovať. Nabudúce musím cesto nechať trochu presahovať cez okraj formičky, počas pečenia sa totiž zráža, znižuje, plnka naopak rastie, až prekryje okraj košíčka. Košíček by nemal byť celý zaliaty krémom, malo by dookola plnky vidieť lístkový okraj. A doladiť musím aj pečenie pod grilom, aby sa stihol krém zľahka pripáliť a vytvoriť charakteristické čierne fľaky. Koláčiky boli výborné aj bez tohto detailu, nabudúce však skúsim skrátiť čas pečenia s ventilátorom a predĺžiť čas pečenia pod grilom. Aj s cestom sa dá ešte pohrať, niekedy skúsim pripraviť lístkové cesto podľa portugalského receptu, videí na internete s postupom je habadej.
Myslím, že repete príde čoskoro, v mrazničke je kúsok cesta, ktorý sa zvýšil z minula a v chladničke už čaká nové maslo na prípravu domáceho lístkového cesta.

Ozaj, keď budete v Bratislave, zastavte sa na Obchodnej ulici č. 13, v portugalskej kaviarni/bistre Beijaflor si môžete pochutnať na týchto výborných tradičných koláčikoch, určite vám budú chutiť. Ja som veľmi rada, že sa v Bratislave dá kúpiť pastel de nata. Do centra sa aktuálne dostanem zriedka, ale vždy, keď sme boli v týchto končinách na prechádzke, sme Obchodnú ulicu zakomponovali do programu. Čoskoro mi skončí osobný trojročný lockdown, drobec pôjde do školky, a ja sa snáď častejšie dostanem na potulky do Starého mesta. Už len dúfať, aby moje plány nezmietol zo stola koronavírus so svojou ďalšou vlnou.

Pastéis de nata - portugalské pudingové koláčiky


Na približne 18 ks (z mafinovej formy), alebo 25 ks z menších originálnych formičiek

500 g lístkového cesta (ideálne domáceho)
300 ml vody
180 g kryštálového cukru
250 ml smotany na šľahanie (30 %)
6 vaječných žĺtkov
50 ml mlieka
1 PL kukuričnej škrobovej múčky
kôra z 1/2 citróna
1 zvitok škorice
1 ČL vanilkového extraktu alebo 1/2 vanilkového struku
práškový cukor a mletá škorica na podávanie


1. Lístkové cesto rozváľame na obdĺžnik s hrúbkou asi 3 mm a následne natesno zrolujeme do tvaru rolády. Zabalíme do fólie a necháme stuhnúť v chladničke.
2. Medzitým pripravíme krém. Vodu a cukor dáme do hrnca, privedieme k varu, následne stiahneme plameň a varíme približne 15 minút. Keď sirup začne bublať, odstavíme a necháme vychladnúť.
3. 250 ml šľahačky dáme do ďalšieho hrnca, pridáme celé plátky citrónovej kôry, zvitok škorice a vanilkovú dreň spolu s vyškrabaným strukom (vanilku môžeme vynechať, neskôr pridáme extrakt). Opatrne privedieme k varu a zľahka na slabom plameni povaríme 5 minút.
4. Medzitým žĺtky dôkladne rozmiešame s mliekom a škrobom a následne precedíme cez sitko, aby sme zachytili prípadné nerozmiešané hrudky.
5. Do horúcej smotany, ktorá sa zľahka povarila 5 minút, pomaly zamiešame vychladnutý cukrový sirup. Opäť privedieme k varu, stiahneme plameň a do tohto vriaceho krému pomaličky primiešavame pripravené žĺtky, bez prestania pritom krém miešame metličkou (ak sme nepoužili čerstvú vanilku, v tomto momente pridáme extrakt). Keď začne pudingový krém hustnúť, odstavíme ho, vyberieme z neho citrónovú kôru, škoricu a vanilkový struk a prelejeme do nádoby s nálevkou. Prikryjeme fóliou a necháme vychladnúť.



6. Rúru predhrejeme na 250/230 °C, ideálne 45-60 minút pred pečením.
7. Formičky veľmi zľahka vytrieme maslom. Cesto vyberieme z chladničky a pokrájame na približne 2 cm (pri originál formičkách stačí 1,5 cm) vysoké kolieska. Tie poukladáme do formičiek a chvíľu počkáme, aby cesto povolilo. Následne pomocou palca urobíme do stredu cesta priehlbinu a rozťahovaním cesta do strán vytvarujeme košíček/mištičku. S cestom pracujeme tak, aby báza košíčka ostala tenšia a okraje hrubšie (efekt lístkovatenia).
8. Pripravené košíčky necháme v chladničke odpočinúť 30 minút, následne ich naplníme krémom tak, aby ostal 0,5-1 cm okraj cesta voľný. Pripravené košíčky opatrne vložíme do vyhriatej rúry a pečieme približne 12-14 minút. Následne rúru prepneme na gril a košíčky pod grilom krátko (cca 4 min) dopekáme, aby získali charakteristické tmavé fľaky.



9. Upečené koláčiky vyberieme z formičiek a necháme vychladnúť na mriežke. Najlepšie chutia, keď sú ešte trochu teplé alebo keď vychladnú na izbovú teplotu. Podávame ich neposypané, s cukrom a škoricou po ruke, aby si ich každý posýpal podľa vlastnej chuti. Najlepšie chutia s čerstvým silným espressom.









Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2021 | Všetky práva vyhradené