Nie ste prihlásený login

Od pastiera, i od rybára

Doma v kuchyni

10. 12. 2020


Pastierky koláč (v angličtine Shepherd´s pie, Cottage pie), ako aj rybí koláč, resp. koláč od rybára (v angličtine Fish pie alebo Fisherman´s pie) sú tradičné britské pokrmy, ktoré by som s istotou zaradila medzi tzv. comfort food. Mäsový či rybací základ je chuťovo bohatý, ale až zapečené zemiakové pyré tomu dáva korunku a ten správny šmrnc. Keby som synovi nebuchla po prstoch, vyjedol by z chladnúceho koláča pokojne iba pyré, najmä tie pripečené kúsky z okrajov. Sranda je to, že inak pyré nechce ani vidieť, ale v zapečenej podobe sa ho nevie dojesť.
Pastiersky koláč je z mletého červeného mäsa (hovädzie, jahňacie) a so zapečenou vrstvou zemiakového pyré navrchu. Existuje množstvo variácií na omáčku aj na úpravu pyré. Základ tvorí mleté mäso a cibuľa, často sa pridáva mrkva a stonkový zeler, prípadne hrášok či kukurica. Zemiakové pyré býva ochutené čedarom, zemiaky môžu byť doplnené alebo nahradené zelerom, batátmi, paštrnákom, či inou zeleninou používanou na pyré.
Podobne pestré variácie môžu byť aj pri rybom koláči. Zvyčajne sa doň používajú biele ryby (ako napr. treska alebo halibut), ktoré sa pošírujú v mlieku, z ktorého sa neskôr pripraví biela omáčka ochutená syrom a pažítkou, či inou bylinkou. Omáčka môže byť doplnená krevetami aj vajíčkom vareným natvrdo. Pri príprave rybieho koláča som nešla úplne tradičnou cestou, ale inšpirovala som sa Jamiem a jeho receptom z knihy Save with Jamie. Jamieho recept je cestou, ako čo najlepšie zúžitkovať zvyšky z mrazničky a chladničky a takto som postupovala aj ja. Použila som mrazenú tresku, ktorá už dlhšie čakala na svoju chvíľu, krevety a hrášok boli tiež z mrazničky, no a špenát s mrkvou patrili k chladničkovým zvyškom. Výsledok je však chutné a výdatné jedlo, ktoré na sebe určite nedá badať, že je jedlom zo zvyškov.

Pastiersky koláč (Shepherd´s pie, Cottage pie)

(zdroj inšpirácie: Deník Dity P. Kuchařka 2)

4 PL olivového oleja
1 kg mletého hovädzieho mäsa
2 cibule, nakrájané nadrobno
3 mrkvy, nakrájané na drobné kocky
3 stonky zeleru, nakrájané na drobné kocky
3 strúčiky cesnaku, pretlačené
2 PL paradajkového pretlaku
200 ml červeného vína
400 ml hovädzieho vývaru
4 PL worčestrovej omáčky
5 vetvičiek čerstvého tymianu
2 bobkové listy
soľ a čerstvo mleté čierne korenie

Na zemiakové pyré:
2 kg múčnatých zemiakov, ošúpaných a pokrájaných na kocky
30 g masla
240 ml plnotučného mlieka
200 g čedaru, nastrúhaného
soľ a čerstvo mleté čierne korenie
muškátový oriešok, čerstvo nastrúhaný
25 g parmezánu nastrúhaného (alebo pecorino romano)
čerstvý tymian na ozdobu


1. Vo veľkom hrnci zohrejeme polovicu oleja a opečieme na ňom mleté mäso. Mäso dôkladne premiešame a hrudky rozbijeme varechou, aby sa dôkladne opieklo a zatiahlo zo všetkých strán. Opečené mäso presunieme do misy.
2. Do hrnca nalejeme zvyšný olej, pridáme cibuľu a opekáme dosklovita. Prisypeme mrkvu a zeler a na miernom plameni opekáme asi 20 minút. Ku koncu pridáme pretlačený cesnak, na silnejšom plameni krátko opečieme a pridáme paradajkový pretlak. Všetko dôkladne premiešame a rovnako chvíľu opekáme. Potom do hrnca vrátime mäso.
3. Obsah hrnca zalejeme vínom, ktoré povaríme, aby sa zredukovalo. Zalejeme vývarom, ochutíme worčestrovou omáčkou, pridáme tymian a bobkový list. Privedieme k varu a na miernom plameni varíme približne 45 minút do zhustnutia. Hotová omáčka je hustá a leská. Omáčku počas varenia dochutíme soľou a čiernym korením. Z hotovej omáčky vyberieme bobkové listy a vetvičky tymianu.
4. Rúru predhrejeme na 220 °C/200 °C.
5. Kým sa varí omáčka, v osolenej vode uvaríme zemiaky. Scedíme ich, popučíme a pridáme maslo. Opäť popučíme.  Prilejeme mlieko a pridáme 3/4 nastrúhaného čedaru, premiešame, okoreníme muškátovým orieškom, soľou a korením a znova premiešame.
6. Mäsovú zmes môžeme nechať v hrnci, v ktorom sme ju varili - pokiaľ je nižší a vhodný do rúry, alebo ju preložíme do zapekacej misy. Použijeme jednu veľkú, ale môžeme pripraviť aj individuálne porcie v menších zapekacích miskách. Na mäso rovnomerne navrstvíme zemiakovú kašu, posypeme zvyšným čedarom a parmezánom (alebo pecorinom), ozdobíme tymianom a dáme zapiecť do rúry na 15-30 minút, podľa veľkosti zapekacej misy (misiek).

Rybí koláč (Fish pie, Fisherman´s pie)

(zdroj inšpirácie: Jamie Oliver - Save with Jamie)

Na zemiakovo-hráškové pyré:
1 kg múčnatých zemiakov
1 citrón
40 g masla
400 g mrazeného hrášku

Na rybí základ:
olivový olej
2 cibule, nakrájané nadrobno
2 mrkvy, nakrájané na kocky
500 ml plnotučného mlieka
cca 400-500 g mrazenej tresky (filety)
65 g hladkej múky
vanička čerstvého špenátu
150 g mrazených varených lúpaných kreviet
1 vrchovatá lyžička anglickej horčice
40 g čedaru


1. Rúru predhrejeme na 180 °C. Zemiaky ošúpeme, nakrájame a uvaríme v osolenej vode domäkka. Scedíme ich a rozpučíme so štipkou soli a korenia, maslom a nastrúhanou kôrou z citróna. Mrazený hrášok krátko povaríme, scedíme a rozmixujeme. Zamiešame do zemiakového pyré, aby vzniklo mramorovanie, a odložíme stranou.
2. Na panvici vhodnej do rúry na oleji pomaly opečieme cibuľu a mrkvu domäkka. Občas premiešame, dávame pozor, aby sa zelenina nesfarbila dozlatista. Medzitým zohrejeme v hrnci mlieko, v momente keď sa začne variť, vložíme doň rybie filety, aby sa prevarili. Potom ich vyberieme na tanier a mlieko odstavíme.
3. Do panvice s mrkvou a cibuľou pridáme múku a potom postupne po naberačkách pridávame mlieko a stále miešame, aby nevznikli hrudky. Do omáčky pridáme špenát a necháme zavädnúť. Osolíme a okoreníme. Do omáčky rozdrobíme mäso z rýb na stredne veľké kúsky (ak je na filete koža, odstránime ju), pridáme krevety, horčicu, šťavu z polovice citróna a nastrúhaný čedar. Opatrne všetko premiešame. Zmes necháme v panvici alebo preložíme do zapekacej misy. Na rybí základ rovnomerne navrstvíme pyré s hráškom, uhladíme a pomocou vidličky môžeme urobiť ozdobné vlnky. Pečieme 30 až 40 minút, až povrch zozlátne.





Komentáre k článku


Meno: stevka Dátum: 10. 12. 2020 23:28:15
Toto!!! Shepards pie zbožňujem!


Meno: Adusha Dátum: 10. 12. 2020 23:39:11
Števi, noo, u nás je to už tiež láska, Danko sa namotal.


Meno: Stevka Dátum: 26. 05. 2021 18:49:00
Taaaak a dnes znova po dlhej dobe...neviem sa ho dojest


Meno: Stevka Dátum: 26. 05. 2021 18:51:44
A k tomu som este doladila ako derezt broskynovy mrežovnik, ktory som vyladila orechovicou namiesto amaretta...dovidopo.....


Meno: Adusha Dátum: 07. 06. 2021 23:12:33
Števka, super, sikulka si! Už som veru dlhšie nevarila, načase uvariť aj u nás doma :-)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2021 | Všetky práva vyhradené