Nie ste prihlásený login

Plenty / Hojnosť

Knihy

22. 07. 2020


Podobne ako na knihu Jerusalem, aj recenzia na knihu Plenty sa rodila 7 rokov, od chvíle, ako som si ju na jeseň 2013 doniesla z Londýna a začala podľa nej variť. Radosť z knihy a chuť variť podľa nej bola umocnená aj osobným zážitkom - návštevou jedných z londýnskych Ottolenghiho lahôdok a možnosťou ochutnať jeho zeleninové (a sladké dobroty). Yotam Ottolenghi je mág, ktorý čaruje zo zeleniny, byliniek a korenín. Posledné týždne varím väčšinou podľa jeho receptov, čo ma priviedlo k poznaniu, že na budúci rok potrebujem do záhrady vysiať lán petržlenovej vňate, lán kôpru, pol lánu bazalky a koriandru, mäte dať väčší priestor, no a modliť sa za estragón, aby sa mu začalo viac dariť. V jeho knihách sa samozrejme stretnete aj s inými bylinkami, ale petržlenová vňať je úplný základ.


Keď som sa začala zoznamovať s touto knihou, každý recept bol zážitkom. Suroviny, ktoré vám po prečítaní absolútne nesedia sa vo výsledku menia na neuveriteľnú a originálnu harmóniu chutí - navzájom sa provokujú, aby neskôr do seba zapadli ako dieliky puzzle. Aj keď som stále mäsožravec, práve vďaka tejto knihe som sa pristihla pri myšlienke, že by som sa možno dokázala  zbaviť mäsa v kuchyni úplne. Varenie bez mäsa môže byť také veselé a také kreatívne! Táto kniha by mala byť povinnou výbavou v knižnici každého vegetariána, resp. človeka, ktorý sa snaží obmedziť v kuchyni živočíšne bielkoviny. Ani autor knihy, Yotam Ottolenghi, nie je vegetarián, jeho kreativita, čo sa varenia bez mäsa týka, však nemá hranice. Pozrite si jeho ostatné knihy, jeho stĺpčeky v denníku The Guardian, recepty na jeho internetovej stránke. Pestrosť je heslom nielen tejto knihy, ale hlavnou myšlienkou jeho kuchárskeho umenia.
Kniha je koncipovaná veľmi prehľadne - jednotlivé kapitoly sú tematicky sústredené na konkrétnu zeleninu, resp. zeleninovú skupinu: koreňová a hľuzovitá zelenina, cibuľoviny, huby, cukety a tekvice, papriky, kapustoviny, baklažán, paradajky, listová zelenina, zelené "veci", zelené - čerstvé strukoviny, strukoviny, obilniny, cestoviny, polenta a kuskus a posledná kapitola je venovaná ovociu so syrom.
Pri niektorých receptoch sa môže zdať, že je v nich príliš veľa ingrediencií, ich dlhý zástup však tvoria zvyčajne bylinky a koreniny. Ako som už vyššie spomenula, kto chce variť podľa Ottolenghiho, potrebuje mať poruke vždy dostatok čerstvých byliniek. Niekedy to možno s nimi trochu preháňa - nemyslím množstvom, skôr počtom použitých druhov - v tom prípade sa ho netreba držať ortodoxne, ale prispôsobiť si recept podľa vlastných možností. Osobne sa snažím mať v záhrade aj na balkóne čo najviac druhov, niektorým sa darí viac, niektorým menej. Nie každý má však možnosť pestovať si vlastné bylinky - preto, ak máte problém zohnať niektoré, nesilte to a vynechajte ich. Alebo skúste pracovať s vlastnými kombináciami, veď varenie podľa Ottolenghiho má byť práve o tom - má nás naučiť variť slobodne, kreatívne a odvážne.
Kniha Plenty je dostupná aj v českom preklade pod názvom Hojnost, stále ju môžete zohnať v dobrom kamennom či online kníhkupectve.

Z kapitoly "Koreňová a hľuzovitá zelenina"

Kráľovský zemiakový šalát


Jeden z posledných receptov, ktoré som skúšala. Pôvodne som to ani nemala v pláne, ale prepeličie vajíčka a nové zemiaky, ktoré sa náhodou stretli u mňa doma ma presvedčili. A neľutujem, veľmi zaujímavá verzia zemiakového šalátu, podávala som ho s pečeným filetom zo zubáča.

Na 4-6 porcií potrebujeme:
15 prepeličích vajíčok, izbovej teploty
150 g mrazeného hrášku
800 g menších nových zemiakov (umytých, ale neošúpaných)
20 g bazalkových listov
20 g petržlenovej vňate + trochu na ozdobu
60 g píniových orieškov
60 g parmezánu, strúhaného
2 strúčiky cesnaku, pretlačené
200 ml olivového oleja
1/2 ČL bieleho vínneho octu
zväzok štaveľových listov (možno nahradiť mätou), najemno nasekané
soľ a čierne korenie


1. Prepeličie vajíčka izbovej teploty vložíme do vriacej vody a varíme presne 2 minúty. Prudko schladníme a ošúpeme.
2. Hrášok tiež krátko povaríme vo vriacej vode, scedíme a schladíme.
3. V ďalšom hrnci uvaríme zemiaky v celku domäkka, dávame pozor aby sa nerozvarili.
4. Kým sa varia zemiaky, pripravíme si zelenú omáčku - pesto. Do misy robota dáme bazalku, petržlenovú vňať, píniové oriešky, parmezán a cesnak. Postupne pridávame olej a pomocou pulzov mixujeme, kým nevznikne pesto. Pesto môžeme pripraviť aj v mažiari, ale trvá to dlhšie. Pesto preložíme do veľkej misy.
5. Uvarené zemiaky scedíme, necháme trochu ochladnúť, nožom prepolíme a pridáme do misy k pestu. Pridáme ocot, šťaveľ alebo mätu a hrášok. Premiešame, aby sa zemiaky dôkladne obalili pestom, dochutíme soľou a korením.
6. Šalát dáme do servírovacej misy, ozdobíme polovičkami prepeličích vajíčok a posypeme zvyšnou petržlenovou vňaťou.

Z kapitoly "Cukety a ostatné tekvice"

Pečená maslová tekvica so sladkým korením, limetkou a zeleným čili


Neskutočne zaujímavá, svieža kombinácia, zemitá tekvica a do toho nálož sviežej limetky a pikantnej čili.

Na 4-6 porcií potrebujeme:
2 celé limetky
4 PL olivového oleja
1 stredne veľká maslová tekvica
2 PL kardamómových toboliek
1 ČL nového korenia, mletého
100 g gréckeho jogurtu
30 g tahini pasty
1 PL limetkovej šťavy
1 zelená čili, na tenké plátky
10 g koriandrových lístkov
soľ Maldon


1. Rúru predhrejeme na 210/190 °C.
2. Z limetiek odrežeme okrúhle konce, ostrým nožom opatrne zrežeme šupku, aby sme sa dostali až na dužinu, limetky rozkrojíme na štvrtiny a následne na tenké 1 - 2 mm silné plátky. Dáme ich do malej misky, pridáme lyžicu oleja, osolíme, premiešame a necháme bokom.
3. Tekvicu pozdĺžne rozkrojíme, odstránime semená a priečne pokrájame na 1 cm hrubé plátky. Rozložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
4. Kardamóm dáme do mažiara a paličkou tlačíme, kým tobolky neprasknú a nevypadnú z nich semienka. Tobolky odstránime a ďalej pracujeme, až semienka rozdrvíme na prášok. Presypeme do misky, pridáme nové korenie a zvyšný olivový olej. Premiešame a následne štetcom zmesou potrieme pripravenú tekvicu. Pečieme približne 15 minút domäkka, vyberieme z rúry a necháme vychladnúť. Kto chce, môže z tekvice opatrne odstrániť šupku.
5. Medzitým zmiešame jogurt s tahini, limetkovou šťavou, 2 PL vody a štipkou soli. Ak je omáčka príliš hustá, pridáme viac vody.
6. Tekvicu poukladáme na taniere a pokvapkáme omáčkou. Následne posypeme limetkovou dužinou (použijeme aj šťavu, ktorú pustili), čili a koriandrovou vňaťou.

Tekvicové mesiačiky v kruste s kyslou smotanou


Na 4 porcie potrebujeme:
700 g tekvice so šupkou (hocijaký druh zimnej tekvice je vhodný)
50 g parmezánu, strúhaného
20 g bielej strúhanky (sušenej)
6 g najemno nasekanej petržlenovej vňate
2 1/2 ČL najemno nasekaného tymianu
kôra z dvoch veľkých citrónov
2 strúčiky cesnaku, pretlačené
60 ml olivového oleja
120 g kyslej smotany
1 ČL nasekaného kôpru
soľ a biele korenie


1. Rúru predhrejeme na 190 °C. Tekvicu pokrájame na 1 cm hrubé plátky a rozložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.
2. Pripravíme si krustu - zmiešame spolu parmezán, strúhanku, nasekanú petržlenovú vňať a tymian, polovicu citrónovej kôry, cesnak, trochu soli a korenia.
3. Tekvicu potrieme olejom a následne bohato posypeme pripravenou zmesou na krustu. Krustu pritlačíme.
4. Tekvicu vložíme do rúry a pečieme asi 30 minút, resp. domäkka.
5. Omáčku na podávanie pripravíme zmiešaním kyslej smotany s kôprom, soľou a korením.
6. Tekvicové mesiačiky podávame teplé, posypané zvyšnou citrónovou kôrou a spoločne s omáčkou z kyslej smotany.

Z kapitoly "Zelené veci"

Špargľa mimóza


Na 4 porcie ako predjedlo:
2 vajíčka
500 g zelenej špargle (po očistení)
2 PL olivového oleja
2 ČL drobných kapár, opláchnutých a osušených
1 ČL soli Maldon
čierne korenie


1. Vajíčka uvaríme natvrdo, schladíme, ošúpeme a na hrubom strúhadle na syr postrúhame.
2. Očistenú špargľu (bez drevnatých koncov) varíme vo vriacej vode, kým nie je mäkká al dente.
3. Scedíme, osušíme a rozdelíme medzi štyri taniere. Špargľu pokvapkáme olejom, posypeme soľou a korením, následne vajíčkom a kaparami.

Z kapitoly "Zelené - čerstvé strukoviny"

Zmes zelených strukovín s korením a ligurčekom


Na 4 porcie potrebujeme:
3 PL olivového oleja
1 stredne veľká cibuľa, nadrobno
2 strúčiky cesnaku, roztlačené
2 ČL paradajkového pretlaku
1/2 ČL z mletej rímskej rasce, kurkumy a koriandru
1 ČL z mletého zázvoru a z kardamómu
štipka mletého klinčeka
400 g plechovka sekaných paradajok
1 ČL trstinového cukru
150 g cukrového hrášku - strukov (možno nahradiť zelenou fazuľkou)
200 g plochých fazulových strukov, šikmo pokrájaných
250 g zeleného bôbu, bez šupky
2 PL nasekanej ligurčekovej vňate
soľ a čierne korenie


1. Vo veľkej panvici zohrejeme olej a pridáme cibuľu. Na stredne silnom plameni podusíme dosklovita, následne pridáme cesnak a ešte minútu pražíme. Pridáme paradajkové pyré, koreniny, soľ a čierne korenie a pražíme ďalšiu minútu za stáleho miešania.
2. Pridáme paradajky, cukor a všetky zelené strukoviny. Premiešame, privedieme k varu, potom prikryjeme a dusíme 15-20 minút domäkka. Pozor, aby sme nerozvarili hráškové struky, pokiaľ ich použijeme. Uvarená zelenina má byť mäkká, ale stále trochu chrumkavá.
3. Ochutíme soľou a korením a na záver vmiešame nasekaný ligurček.

Z kapitoly "Strukoviny"

Zelerovo-šošovicový šalát s lieskovcami a mätou


Na 4 porcie potrebujeme:
60 g celých lieskovcov (so šupkou)
200 g šošovice Puy (prípadne inej horskej nerozvárajúcej sa odrody)
700 ml vody
2 bobkové listy
4 vetvičky tymianu
1 malý zeler, ošúpaný a nakrájaný na 1 cm plátky
4 PL olivového oleja
3 PL oleja z lieskovcov
3 PL červeného vínneho octu
4 PL nasekanej mäty
soľ a čierne korenie

Poznámka: šalát môžeme pripraviť aj z konzervovanej šošovice


1. Rúru predhrejeme na 140 °C. Lieskovce nasypeme na plech, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme 15 minút. Následne ošúpeme (dáme do utierky, zabalíme a trením zbavíme šupiek), necháme vychladnúť a nahrubo nasekáme.
2. Šošovicu dáme do hrnca s vodou, bobkovým listom a tymianom. Privedieme k varu a na slabom plameni uvaríme al dente (8 - 12 minút). Scedíme a necháme odtiecť.
3. Vo veľkej mise zmiešame uvarenú horúcu šošovicu s olivovým olejom, 2 PL lieskovcového oleja, octom, trochou čierneho korenia a s veľkorysou štipkou soli. Pridáme zeler, zamiešame a podľa potreby ešte dochutíme.
4. K šalátu primiešame polovicu mäty a lieskovcov. Dáme do servírovacej misy alebo na tanier, dozdobíme zvyšnou mätou a orechmi a pokvapkáme lieskovcovým olejom.
5. Šalát môžeme podávať aj studený - vtedy podľa potreby dochutíme octom, a rovnako posypeme mätou a orechmi a pokvapkáme orieškovým olejom.

Z kapitoly "Cestoviny, polenta, kuskus"

Polenta s hubami a bylinkami


Na 2 porcie potrebujeme:
4 PL olivového oleja
350 g zmesi húb (alebo podľa dostupnosti, postačia aj hnedé šampiňóny)
2 strúčiky cesnaku, roztlačené
1 PL nasekaného estragónu
1 PL nasekaného tymianu
1 PL hľuzovkového oleja
500 ml zeleninového vývaru
80 g instantnej polenty
80 g parmezánu, strúhaného
30 g masla
1 ČL nasekaného rozmarínu
1 PL nasekanej trebuľky
100 g syra Taleggio, bez kôrky, na 1 cm plátky (taliansky mäkký syr s bielou kôrkou)
soľ a čierne korenie

Poznámka: Bylinky, ktoré nezoženiete pokojne vynechajte a navýšte množstvo ostatných, trebuľku možno nahradiť petržlenom. Syr Taleggio možno nahradiť iným výrazným, topiacim sa syrom (napr. Camembert bez kôrky)


1. V panvici zohrejeme polovicu oleja, pridáme polovicu húb a sprudka opečieme, kým nezmäknú a nesfarbia sa dozlatista. Vyberieme z panvice a zopakujeme s druhou polovicou húb. Panvicu odstavíme, vrátime do nej prvú várku húb, pridáme cesnak, estragón, tymian, hľuzovkový olej, ochutíme soľou a korením.
2. V rajnici privedieme k varu vývar, pomaly prisypeme polentu a za neustáleho miešania varíme, kým nezhustne.
3. Gril v rúre zapneme na najvyššiu teplotu. Do hotovej polenty primiešame parmezán, maslo, rozmarín a polovicu trebuľky (petržlenu). Ochutíme soľou a korením. Polentu rozotrieme na ohňovzdorný tác alebo na plech. Obložíme taleggiom a dáme pod gril. Grilujeme, kým syr nezačne bublať. Vyberieme z rúry, na vrch rozložíme hubovú zmes aj so šťavou ktorú pustili a vrátime pod gril na pár minút, aby sa huby ohriali.
4. Podávame horúce, posypané zvyšnou trebuľkou (petržlenom).

Z kapitoly "Ovocie so syrom"

Datle s čerstvým syrom


Na 4 porcie ako predjedlo:
20 g celých mandlí so šupkou
6 veľkých Medjool datlí (veľké šťavnaté čerstvé datle)
75 g rukoly
120 g ľahko slaného čerstvého syra v náleve
trochu kôpru
20 g mixu bordových a zelených bazalkových lístkov alebo minimangoldové lístky
3 PL olivového oleja
1 1/2 ČL melasy z granátového jablka
soľ a čierne korenie

Poznámka: Ako syr do tohto šalátu môže byť použitý hocijaký čerstvý nezrejúci syr v náleve, alebo naša slovenská hrudka. Nahradiť ho môžeme fetou, prípadne čerstvou ricottou alebo mozzarellou.


1. Rúru predhrejeme na 150 °C. Mandle nasypeme na plech a v rúre pečieme 8-10 minút, kým nezískajú zlatohnedý odtieň. Zložíme z plechu a necháme vychladnúť.
2. Datle pozdĺžne rozkrojíme a vyberieme kôstky. Každú polovicu datle rozkrojíme tiež pozdĺžne na približne 4 tenké pásiky (na fotografii šalát, kedy som tento krok nedopatrením vynechala).
3. Rukolu rozložíme na servírovací tanier, obložíme datľami, kúskami syra, posypeme kôprom a bazalkou (alebo minimangoldom).
4. V miske dôkladne zmiešame olej, melasu, soľ a korenie a týmto dresingom polejeme šalát. Na záver posypeme nasekanými mandľami.

Vodný melón a feta


Na 4 porcie potrebujeme:
700 g studeného vodného melónu (dužiny bez šupky)
200 g fety
20 g bazalky
1/2 malej červenej cibule, na jemné plátky
olivový olej


1. Melón pokrájame na hrubšie menšie plátky. Fetu pokrájame na tenšie kúsky alebo prstami rozlámeme.
2. Všetky suroviny pokvapkáme olejom a zľahka premiešame. Rozložíme na servírovacie taniere, ešte raz pokvapkáme olejom a ozdobíme bazalkou. Kto chce, môže šalát zľahka posypať čerstvo mletým čiernym korením.




Komentáre k článku

Nikto ešte nepridal komentár k tomuto článku.

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2020 | Všetky práva vyhradené   webdesign