Nie ste prihlásený login

Luxusná výzva "Beef Wellington"

Výzvy v kuchyni

13. 03. 2015



V predošlom príspevku, ktorý som tiež zaradila do rubriky "Výzvy v kuchyni" som už naznačila, o čom budem písať nabudúce - a teda teraz. Fotografie mám v "šuflíku" už od Nového roka, do tejto luxusnej výzvy som sa pustila myslím v nedeľu pred Troma kráľmi. Keďže ide o naozaj luxusný, a vôbec nie lacný recept, pôvodne som uvažovala pozvať aj nejakých hostí. Nabudúce to už samozrejme urobím, ale vtedy som si len šťastne vydýchla, že ako dobre, že som neriskovala hladných hostí. Totiž, tento recept mi zabral skoro celý deň a s drahým sme obedovali okolo 15.30. Dôvod? Zlé naplánovanie, podcenenie príprav vopred, podcenenie detailov, podcenenie časového plánu. Keď som to vo finále spätne vyhodnotila, tak Wellington je naozaj poriadna výzva, ale ak odmyslím všetky časy, keď mäso oddychovalo, chladilo sa, či pieklo, tak to až taká tragédia nie je. Len treba správne a s porozumením čítať recept, neprehliadnuť detaily s časovými údajmi, a všetko, čo je možné pripraviť vopred tak aj urobiť.



Wellington totiž nie je len kus drahého mäsa zabalený do lístkového cesta. Wellington je niekoľkonásobná gastronomická výzva - na jednej strane, robíte s drahými surovinami (sviečkovica, ba podľa možnosti aj foie gras, a v niektorých receptoch sa spomína aj hľuzovka), na druhej strane, kým prídete do finále a sadnete si k slávnostne prestretému stolu so sviečkovicou Wellington na tanieri, tak ako kuchár prejdete viacerými úkonmi a pripravíte viaceré zložky, z ktorých neskôr vyskladáte túto luxusnú dobrotu. Žiadne "šálenie", nahrádzanie surovín, používanie polotovarov nemá v prípade tohto receptu miesto. Okej, jediný dovolený polotovar je lístkové cesto, sama ale nie som až taký blázon, že by som sa v tomto dosť náročnom prípade pustila do vlastného. Kým nedeľu som venovala príprave sviečkovice, sobota a nedeľňajšie dopoludnie patrila vareniu teľacieho vývaru. V mrazničke som vtedy nemala žiadne hovädzie či teľacie tekuté zásoby, použiť zeleninový vývar do tradičnej tmavej omáčky Madeira by bolo len "šálenie" a použiť kupovaný vývar či demi-glace? Ani náhodou! Prišlo by mi to ako svätokrádež. A tak došlo v prvom kole k príprave koncentrovaného vývaru, k príprave omáčkového základu (demi-glace?) o ktorom píšem v predošlom príspevku.



Pri príprave "sviečkovice Wellington" som postupovala predovšetkým podľa dvoch zdrojov:
1. receptu podľa Romana Vaněka v knihe Klenoty klasické evropské kuchyně
2. podrobného receptu v časopise Fine Cooking (dec2010/jan2011) - video recept si môžete pozrieť tu, sranda, nenapadlo mi pozrieť si tento recept online, vystačila som si s časopisom, ktorý som mala v tom čase predplatený. Stojí za pozretie, ako som práve zistila ;-)

Jedným očkom som pozrela aj do iných zdrojov, nenašla som dva identické. Líšili sa od seba viac či menej niektorými surovinami či celkovým časom prípravy. Zdroje som teda zredukovala na dva vyššie spomenuté. A tak som prepínala medzi češtinou a angličtinou, snažila som sa nájsť spoločné styčné body, následne som dolaďovala detaily a z každého postupu som si zobrala to, čo som intuitívne považovala za najbližšie pôvodnej receptúre. V podstate som z týchto dvoch postupov urobila akýsi prienik. To samozrejme nebolo žiadnym problémom, problém bol, že som podcenila údaje o povinných pauzách - pobytoch zabaleného mäsa v chladničke. Tie som musela nakoniec skrátiť, výsledku to našťastie vôbec neublížilo, vo vnútri mi však ostal taký-ten pocit nedokonalosti, že aj keď som to zvládla technicky, nezvládla som to časovo.
No, prvý pokus dopadol aj tak podľa mňa celkom slušne. Nabudúce už nepodcením prípravy vopred a ani časový plán.
Skôr ako v jednotlivých krokoch predstavím recept, zhrniem, čo všetko si treba pripraviť, resp. čo všetko sa dá pripraviť aj v predstihu (deň vopred, prípadne aj skôr - demi-glace) a ušetriť si tak čas vo finále.
K sviečkovici Wellington budete potrebovať pripraviť si:
- silný koncentrovaný teľací/hovädzí vývar
- duxelles (dusená zmes nadrobno pokrájaných húb, šalotky a byliniek)
- paté z kuracích pečienok (slúži ako náhrada drahej foie gras) - paté som v svojom "prieniku receptov" vynechala
- palacinky (jemne solené palacinky podľa tradičného základného receptu)
- omáčku Madeira (resp. Marsala)

A komu by sa málilo, môže pripraviť aj vlastné homemade lístkové cesto. Mne sa nemálilo.
Následne, keď budete mať pripravené všetky tieto "piliere", prichádzate do finále. Do prípravy samotnej sviečkovice Wellington, do prípravy luxusného, slávnostného a delikátneho pokrmu.

Hovädzie Wellington (Beef Wellington)



Recept na silný koncentrovaný teľací/hovädzí vývar nájdete TU

Na tzv. duxelles potrebujeme:
2 PL masla
1 PL rastlinného oleja
1/4 pohára najemno nakrájanej šalotky
2 poháre najemno nakrájaných húb portobello (prípadne hnedých šampiňónov)
soľ a čierne korenie
1 PL nakrájanej petržlenovej vňate

Na paté z kuracích pečení potrebujeme:
1/2 pohára zmäknutého masla
250 g kuracích pečení
2 šalotky, najemno nakrájané
1 strúčik cesnaku, nakrájaný
3 vetvičky čerstvého tymianu
3 PL vína Madeira
3 PL brandy
2 veľké vajíčka
soľ a čierne korenie

Na palacinky:
1 pohár hladkej múky
1/2 ČL soli
2 veľké vajíčka
3/4 až 1 pohár mlieka
2 PL masla

Ďalej potrebujeme:
asi 1,5 kg pravej hovädzej sviečkovice zo stredu mäsa (rovnomerne široký valec mäsa)
soľ a čierne korenie
anglická horčica
asi 10 plátkov prosciutta
500 g lístkového cesta + trochu múky na podsypanie
2 žĺtky
1 lyžica oleja

Kuchynské pomôcky:
kuchynský povrázok
vpichovací teplomer vhodný do rúry
potravinárska fólia
papier na pečenie



Poznámka o rozdieloch medzi spomínanými dvoma receptmi:
V recepte od Romana Vaněka sa sviečkovica obaľuje do zmesi podusených húb, následne do parmskej šunky a do lístkového cesta.
V druhom recepte (Fine Cooking), sa prosciutto nepoužíva, ale mäso sa balí do zmesi duxelles + paté, následne do palaciniek a lístkového cesta. Palacinky majú za úlohu vsiaknuť do seba šťavu vytekajúci z mäsa a tým zabrániť rozmočeniu lístkového cesta.
Rozhodla som sa obidva recepty skombinovať, preto som použila aj prosciutto aj palacinky. Jediné, čo som vynechala bolo kuracie paté, miesto neho som udusila na duxelles trochu viac húb, aby som mala dostatok hmoty na obalenie mäsa.
Kuracie paté slúži ako náhrada foie gras, ktoré sa spomína v najstarších prameňoch. V prípade jej použitia sa mäso potrie najprv paté z foie gras, následne duxelles a ďalej je už postup rovnaký ako uvádzam nižšie.

Postup



1. Pripravíme si duxelles. Huby nožom, alebo pomocou robota nasekáme čo najviac nadrobno. Rovnako nadrobno nasekáme aj šalotku. V panvici zohrejeme maslo s olejom, pridáme šalotku a dusíme dosklovita. Potom pridáme najemno nasekané huby, premiešame a dusíme, kým sa voda, ktorú huby na začiatku pustia, neodparí. Ochutíme soľou a čiernym korením a do zmesi vmiešame nasekanú petržlenovú vňať. (Zmes duxelles môžeme pripraviť deň-dva vopred a držať v chladničke, prípadne zamrazené dva mesiace v mrazničke.)
2. Pripravíme kuracie paté. Rúru predhrejeme na 160 °C, mriežku dáme do stredu. Dve keramické nádobky na paté/suflé s objemom cca 200 ml vymastíme maslom. Kuracie pečene očistíme od blán a žíl a pokrájame. Do menšej rajnice dáme nakrájanú šalotku, cesnak, tymian, Madeiru a brandy a na strednom plameni privedieme k varu. Stiahneme a pomaly redukujeme, kým nám neostanú asi dve lyžice zredukovanej tekutiny. Kuracie pečene dáme do food procesoru, pridáme vajíčka, redukciu, 1/2 lyžičky soli a 1/4 lyžičky čerstvo pomletého čierneho korenia. Mixujeme, kým nezískame jemnú hladkú hmotu, tú potom rozdelíme do dvoch pripravených formičiek. Formičky položíme na menší hlbší plech, do ktorého nalejeme horúcu vodu tak, aby siahala aspoň do polovice výšky formičiek. Pečieme asi 30 minút, kým paté nespevnie a nesfarbí sa dozlatova. Necháme vychladnúť, v chladničke môžeme prikryté potravinárskou fóliou skladovať tri dni.
3. Pripravíme si palacinky. Vo veľkej mise rozšľaháme vajíčka, pridáme múku zmiešanú so soľou a následne toľko mlieka, aby vzniklo palacinkové cesto. Necháme aspoň 30 minút odpočívať a následne na masle upečieme 4 väčšie palacinky. (Palacinky môžeme upiecť deň vopred, zabaliť do papiera a skladovať do druhého dňa v chladničke.)



4. Mäso asi hodinu pred prípravou vyberieme z chladničky a necháme ohriať na izbovú teplotu. Dôkladne ho očistíme od všetkých blán. Na Wellington potrebujeme rovnomerne široký valec mäsa, ktorý získame tak, že špičku a palec odrežeme a použijeme v inom recepte, alebo špičku zahneme a vytvarujeme rovnomerný valec. Mäso potom pevne zviažeme povrázkom, aby držalo svoj tvar (na fotke môj amatérky pokus). Mäso dôkladne osolíme a okoreníme zo všetkých strán a následne na rozpálenej panvici na troche oleja opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo - stačí 30 sekúnd na každej strane, kým nie je opečené po celom obvode. Mäso necháme vychladnúť, potom z neho odstránime povrázok a potrieme anglickou horčicou (na ktorú som ja zabudla).



5. Na pracovnú plochu rozprestrieme potravinársku fóliu. Na tú uložíme palacinky tak, aby sa prekrývali okrajmi. Na palacinky rozložíme plátky parmskej šunky. Na šunku opatrne rozotrieme duxelles (resp. duxelles premiešaný s 2/3 pohára pečienkového paté, resp. s foie gras). Na duxelles položíme pripravený plát mäsa a potom opatrne zabalíme tak, aby bolo mäso dôkladne prekryté hubovou zmesou, parmskou šunkou a následne aj palacinkami. Fóliu pevne utiahneme a vytvarujeme pevne zabalený balíček, ktorý odložíme do chladničky vychladiť na 3 hodiny (v mojom prípade na hodinu).



6. Lístkové cesto rozvaľkáme na veľký obdĺžnik. Pokiaľ máme už pripravené pláty cesta, budeme potrebovať dve balenia. Preložíme ich širším okrajom cez seba tak, aby sa prekrývali aspoň 3 cm, spoj potrieme vajíčkom, aby držal.
Mäso vyberieme z chladničky a vybalíme z fólie. Na pracovnú plochu si pripravíme novú fóliu. Na ňu položíme pripravený plát lístkového cesta. Potrieme ho rozšľahanými žĺtkami. Vychladené mäso položíme do stredu cesta a pevne zabalíme do cesta, okraje cesta, ktoré sú navyše odrežeme, konce dôkladne zlepíme a úhľadne zahladíme. Znovu zabalíme do fólie a odložíme na hodinu do chladničky (v chladničke môže mäso ostať aj dlhšie ako hodinu, ale pred pečením ho treba následne hodinu nechať pri izbovej teplote).



7. Rúru predhrejeme na 190 °C. Vychladený balíček vyberieme z chladničky, rozbalíme a spojom dole položíme na plech vystlaný papierom. Potrieme rozšľahanými žĺtkami a dáme opäť do chladničky, tentoraz už iba na 15 minút.
Vyberieme z chladničky, nožom opatrne narežeme do mriežky, ale dávame pozor, aby sme rezy iba naznačili a neprekrojili cesto a znovu potrieme vajíčkom.
8. Vložíme do rúry a pečieme 40 minút.  (Pokiaľ máme teplomer, tak pečieme dovtedy, kým teplota v strede mäsa neukazuje 57 °C. Piekla som intuitívne, bez teplomera, možno som mohla pár minút menej...).
Iný postup je piecť Wellington s klesajúcou teplotou. Rúru vyhrejeme na 240 °C, vložíme do nej mäso a teplotu hneď v tom momente stiahneme na 220 °C. Pečieme 10 minút a potom teplotu stiahneme na 200 °C a pokračujeme v pečení 20 - 25 minút, kým teplomer neukazuje vnútornú teplotu mäsa 57 °C. V každom prípade je v tomto prípade teplomer skvelou pomôckou.
9. Upečené mäso vyberieme z rúry a necháme 15 minút odpočívať.



10. Hotové mäso pokrájame na širšie pláty a podávame s omáčkou Madeira. Ako príloha sa okrem omáčky hodí napríklad glazovaná šalotka, dusený kel či parená bejby zeleninka.

Omáčka Madeira


Na 100 ml potrebujeme:
30 g masla
50 g šalotky
60 g šampiňónov
150 ml vína Madeira
150 ml silného koncentrovaného teľacieho/hovädzieho vývaru (demi-glace)
soľ
čierne korenie
(nepovinne, ale odporúčam: šťava z polovice pomaranča)



1. Maslo nakrájame na kocky 1 x 1 cm a polovicu dáme vychladiť do chladničky.
2. Šalotku pokrájame najemno, rovnako aj šampiňóny.
3. V rajnici speníme na strednom plameni polovicu masla, pridáme šalotku a dusíme dosklovita. Pridáme šampiňóny a opekáme 2 minúty. Pridáme Madeiru (a pomarančovú šťavu) a za občasného miešania zredukujeme na tretinu pôvodného objemu.
4. Prilejeme vývar (demi-glace), privedieme k varu, stiahneme plameň a povaríme 6 minút. Odstavíme z ohňa.
5. Omáčku precedíme do druhej rajnice cez jemné sitko. Do omáčky postupne vmiešame zvyšné vychladené maslo (už nevaríme).
6. Dochutíme soľou a čiernym korením a premiešame.

Poznámka: Pokiaľ víno Madeira nemáme, môžeme ho nahradiť Marsalou, získame omáčku Marsala.




Komentáre k článku


Meno: nora.tornosova Dátum: 14. 03. 2015 09:07:26
No teda Adi, si skvelá. Nie som fanúšikom surového mäsa, neviem si to ani predstaviť, že to jem, ale toto vyzerá úplne luxusne. Ja by som to dovrzla tým, že by som to mäso totálne prepiekla dochrumkava, ako sa poznám :D. Možno raz naberiem odvahu a ochutnám to. Najradšej to od Teba.


Meno: Adusha Dátum: 16. 03. 2015 14:25:35
Nori, ďakujem. Wellington bol skvelý. Na fotke možno vyzerá že je surový a krvavý, ale v skutočnosti až taký nebol...skôr som mala pocit, že som ho mala piecť kratšie. A odvahu naber, raz za čas dobrý stejčík, či tatarák neuškodí ;-)

Pre pridávanie komentárov k článkom musíte byť prihlásený.

Prihlásiť, alebo registrovať sa môžete tu  

 

food4fun © 2009 - 2017 | Všetky práva vyhradené   webdesign