Makrónky (macarons) – základný recept

Makrónky sú malý zázrak. Najdôležitejšia vec je ísť na všetko pomaly.

Základný recept:
3 bielka z veľkých vajec, oddelené a minimálne 24 hodín odstáte v chladničke
210 g práškového cukru
125 g mandľovej múky (úplne najemno pomletých lúpaných mandlí)
30 g krupicového cukru

Pomôcky:
kuchynské digitálne váhy – čo najpresnejšie, robot, ručný mixér alebo šľahač, husté sitko na jemné osievanie, veľká kovová misa, malá kovová miska, špachtľa, jednorazové vrecko na zdobenie, plechy na pečenie, papier na pečenie

Deň až 5 dní vopred:
Bielka z veľkých vajec oddelíme od žĺtkov a dáme do čistej misky. Vložíme do chladničky a tam ich necháme odstáť minimálne 24 hodín a maximálne 5 dní. Ja som šla strednou cestou, nechala som ich odstáť 3 dni. Bielka musia pred použitím skvapalnieť – to je dobrý základ pre makrónky.

Ráno v deň pečenia:
Bielka vyberieme ráno z chladničky a necháme ich pár hodín pri izbovej teplote. Moje bielka som pri izbovej teplote nechala cca 4 hodiny.

Postup prípravy:
Mandle pomelieme v robote čo najjemnejšie. Ja som na mletie použila mandľové lupienky, predsa len, myslela som si, že z jemných lupienkov dostanem skôr mandľovú múku ako z celých mandlí. Mlela som mandle opakovane, ale aj tak mi ostali skôr nasekané najemno ako pomleté. Už som sa začala báť, že z makroniek kvôli tomu zasa nič nebude. Vyzerali takto.

Pomleté mandle zmiešame s práškovým cukrom a dáme do robota. Mixujeme 1 – 2 minúty, vypneme, hmotu zoškrabeme zo stien misy a ďalej mixujeme 1 minútu. Po otvorení mixéra som neverila vlastným očiam, cukor spravil malý zázrak, ale spolu s mandľami bolo všetko jemné, skoro ako múka (no skôr ako krupica, ale predsa len to bol rozdiel). Na makrónky potrebujeme naozaj jemnú, práškovú zmes, nesmie obsahovať žiadne väčšie kúsky mandlí.

Pomleté mandle s cukrom preosejeme cez husté sitko. To, čo ostane na sitku vrátime do mixéra a rozmixujeme.
Pomletú zmes preosejeme do úplne čistej kovovej misky. Rovnakú misu potrebujeme na bielka – musí byť naozaj úplne čistá, kovová a vychladená (vytiahnutá z chladničky alebo mrazničky).
Krupicový cukor si presne odvážime.
Bielka dáme do misy a začneme šľahať na strednej/vysokej rýchlosti. Keď bielka zbelejú a metlička začne zanechávať stopu v snehu, vtedy prisypeme 1 PL kryštálového cukru. Pokračujeme v šľahaní a pridávame zvyšný krupicový cukor – pomaly, počas 1 – 2 minút. Bielka budú teraz biele a nadýchané, ale nie dosť tuhé. Pokračujeme v šľahaní na najvyššej rýchlosti až kým sa netvoria v snehu pevné špičky po vytiahnutí metličiek. Hotový sneh musí byť naozaj tuhý a krémový. Nie ako pena!
Teraz je čas odložiť mixér. S bielkami musíme teraz zaobchádzať veľmi jemne a citlivo! Ak chceme mať farebné makrónky, teraz je čas na zafarbenie snehu. Farbu zamiešame veľmi jemne špachtľou smerom od stien misy dohora. Tento postup opakujeme jemne a dovtedy, kým nie je farba rovnomerne rozložená. Základ je neponáhľať sa!

Pozor: zafarbené bielka nie sú také intenzívne, ako budú po upečení, preto pridávame len trochu farby. Cca 15 kvapiek. (No, musím povedať, že veľa závisí od kvality farby. Ja som mala tekutú farbu od firmy Schwarztau, z bežnej obchodnej siete, ale nie a nie mi bielka zafarbiť. Nabudúce si poriadne prečítam informácie na obale – jedna tuba je určená pre 500 ml, ja som použila len zopár kvapiek a potom zopár strekov, ale aj tak to bolo málo. Nič to, problematiku farbenia dotiahnem nabudúce.)
Do zafarbenej zmesi začneme pomaly pridávať zmes mandlí a cukru. Pridávame postupne, po malých častiach, asi na 4 až 5 krát. Opatrne spolu zmiešavame, špachtľou vždy pracujeme od bokov misy dohora. Keď je cesto naozaj dobre premiešané, je lesklé a krémové.

Pripravíme si plechy na pečenie a vystelieme ich papierom.
Pripravíme si jednorazové plastové vrecúško na zdobenie. Ak chceme použiť látkové, musíme ho pred použitím aspoň trikrát dôkladne vyprať. Použiť jednorazové je však oveľa jednoduchšie a pohodlnejšie. Vrecúško postavíme do pohára, aby sa nám lepšie plnilo. Ak je príliš dlhé, zahneme ho. Pri jednorazovom vrecku nepoužijeme žiadnu špičku, pri iných vreckách použijeme širokú a hladkú špičku bez zárezov.

Vrecko opatrne naplníme cestom a začneme tlačiť na plech makrónky – kolieska s priemerom cca 3,5 cm. (Myslela som si, že s týmto krokom sa poriadne zapotím, ale nakoniec to išlo celkom ľahko a nastriekané makrónky vyzerali celkom k svetu.) Striekame ich ďalej od seba. Na nastriekanie krásne okrúhlych a rovnako veľkých koliesok treba prax, preto žiadnu paniku. Vrch koliesok (ak nie je hladký) môžeme opatrne zahladiť malou silikónovou špachtľou.

Nastriekané makrónky teraz necháme 20 až 60 minút pri izbovej teplote. Jednoducho, aj tu je na mieste trpezlivosť. (Pôvodne som netušila, na čo je dobré to čakanie, ale keď som sa dotkla takto odležanej makrónky, zistila som, že je zasušená – tým pádom je to jasné, v rúre sa neroztečie.)
Po uplynutí polovice času zapneme rúru na 135 – 150 °C. 150 °C môže byť príliš veľa najmä pre farbené makrónky, preto treba poznať vlastnú rúru a nastaviť si optimálnu teplotu. Ja som rúru predhriala na 140 °C.
Pri 140 °C pečieme makrónky cca 16 minút. Priemerný čas je 13 – 18 minút. Makrónky sú hotové vtedy, ak vyzerajú zhora suché a matné a sú na dotyk pevné. Prepečené makrónky budú ako bezé - príliš suché. Nedopečené sa zasa nedajú odlepiť od plechu.
Keď sa pečú príliš dlho, vyschnú a zhnednú, zmizne ich nádherná farba. (Priznám sa, že s dĺžkou pobytu v rúre som to pri jednom plechu trošku prehnala, lebo vrch makroniek chytil zlatistý odtieň, čo je chyba.)

Hotové makrónky necháme chladnúť cca 5 – 10 minút na plechu. Za ten čas sa stiahnu a pôjdu lepšie oddeliť od papiera. Čerstvo upečené makrónky sú zvyčajne ešte prilepené. Po tomto čase ich opatrne dáme dole z papiera a necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Vychladnuté makrónky sú pripravené k plneniu. Pred plnením si ich spárujeme podľa veľkosti, aby k sebe pekne pasovali.

Na plnenie sa hodia ochutené maslové krémy, kvalitné ovocné zaváraniny, krémy z mascarpone a čokolády a podobne. Zvyčajne sa aj plnky farbia, aby pekne ladili s makrónkou. Plnky nedávame veľa, plnka nesmie ani trčať, ani vytiecť von. Naplnené makrónky dáme do vzduchotesnej škatule a uložíme do chladničky na 24 hodín. Opäť je na mieste trpezlivosť, makrónky potrebujú odležať. Najlepšie budú v priebehu nasledujúcich 4 – 5 dní.
A ako vlastne chutia tieto makrónky? Je to zaujímavé. Na vrchu sú chrumkavé, v strede však mäkké, lahodné a krémové. Chutia po mandliach, no možno budú pre niekoho príliš sladké.

Lemon curd macarons

3 bielka z veľkých vajec, oddelené a minimálne 24 hodín odstáte v chladničke
210 g práškového cukru
125 g mandľovej múky (úplne najemno pomletých lúpaných mandlí)
30 g krupicového cukru
žltá potravinárska farba

Na plnenie:
lemon curd (citrónový krém)

Makrónky si pripravíme podľa základného receptu, sneh zafarbíme žltou farbou. Upečené a vychladnuté makrónky zlepujeme citrónovým krémom.

Ak vás tieto elegantné francúzske makrónky zaujali, odporúčam do pozornosti už spomínaný blog: www.mytartelette.com, nalistujte si v archíve makrónky, pozerajte a čerpajte farebné aj chuťové inšpirácie.